domenica 20 gennaio 2013

Corona di riso con "finanziera"


"...la musica è finita, gli amici se ne vanno..." ma per fortuna non resto sola e approfitto per postare questa ricetta che, come dicevo ieri, è significativa dell'amore che provo per il mio orso: la finanziera!
E' un vecchio piatto...di solito fatto dalle nonne, che ormai non usa più...ma che sapevo, dai racconti, piacere molto a mio marito e così, dopo accurato studio del Talismano della felicità ( tra i pochi insostituibili libri di cucina) sono andata dal macellaio...
"Mi scusi: avrei voluto fare la finanziera..."
"Ah signo': perché non l'ha fatta?" (ed io che sono lenta ho sorriso a scoppio ritardato..)
"No dico sul serio: dovrei fare la finanziera e so che ci vogliono fegatini, animelle, cuori, polmoni e ...creste di gallo"
"Vabbè: se lo dice lei..." e, conoscendo anche lui l'esistenza del blog e la mia passione per i contest, aggiunge: "Mi sa tanto che con questa la gara non la vince!"
Arrivata a casa inizio a scartare tutti i pacchetti e inizio il lavoro. 
Con i fegatini nessun problema, con le animelle iniziano le difficoltà (lo sapevate che sono la tiroide dell'animale?), con le creste ho avuto un po' di problemi...
Credo di aver già accennato di aver provato a seguire un'alimentazione vegetariana per un paio d'anni, beh: ieri la voglia di tornare a quei tempi è stata forte...
Ho cucinato il tutto senza mai assaggiare (neanche a tavola, a piatto finito, sono riuscita ad aprire la bocca) e così ho ingaggiato il mio piccolo tester che per colazione si è trovato a dar un parere e, con sorpresa, ha gradito...in effetti il risultato credo sia stato proprio notevole visto che il tutto è stato spazzolato da adulti e bambini in un batter d'occhio...ovviamente gli ingredienti sono stati svelati solo alla fine..
"Per finanziera s'intende un insieme di fegatini, grecili, animelle, funghi, tartufi preparati individualmente che si uniscono in una casseruola, con una salsa piuttosto densa e si lasciano sobbollire per un quarto d'ora allo scopo di insaporirli" (dal Talismano).
Pronti? Eccola quì:


Riporto la ricetta del Talismano con le mie varianti tra parentesi:

Ingredienti per 12 persone:

6 fegatini di pollo
6 grecili
300g funghi champignon
200g animelle di abbacchio ( ho usato quelle di vitella)
2 cuori e polmoni
tartufo (ho usato il sale aromatizzato al tartufo)
marsala
burro
olio
brodo
salsa vellutata (50g burro, 50g farina, 1/2 brodo vegetale)
sale
pepe

Fegatini. Lavare i fegatini, togliere qualsiasi traccia di fiele e dividerli in pezzettini. Mettere in un padellino 50g di burro, farlo liquefare lentamente, aggiungere i fegatini e condirli con sale (ho usato quello al tartufo) e pepe. Cuocerli velocemente, con un mestolo forato toglierli dalla padella, aggiungere due cucchiai di marsala e far alzare il bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere i fegatini.
Grecili (nel mio caso le creste). Metterli a lessare in un tegamino con del brodo, quando risulteranno morbidi toglierli dal fuoco e ritagliarli a dadini.
Animelle. Mettere le animelle in un pentolino, ricoprirle di acqua, metterle sul fuoco e portarle all'ebollizione lasciandole poi freddare nella loro acqua di cottura. Scolarle e tagliarle a pezzettini.
Funghi. Lavare i funghi, tagliarli in dadolata, metterli in un tegame con 50g di burro e un pizzico di sale e lasciarli stufare.
Cuori e polmoni. Lavate i cuori e i polmoni, lessateli in acqua bollente leggermente salata e poi tagliateli a dadini.
Salsa vellutata. far sciogliere sul fuoco lento il burro, aggiungere a pioggia la farina mescolando con un cucchiaio di legno. A fuoco lento aggiungere, poco alla volta, il brodo filtrato. Far cuocere a fuoco basso, mescolando, per circa 20 minuti, fino a quando la salsa non si sarà addensata.
Aggiungere alla salsa tutti gli ingredienti preparati e lasciar insaporire a fuoco lento per circa un quarto d'ora.

Per la corona di riso.

700g riso
100g burro
3 uova
6 cucchiai di parmigiano
1/2 di latte
brodo
sale

Far liquefare 50g di burro in un tegame, aggiungere il riso e farlo tostare. Iniziare la cottura del risotto con il latte, proseguire col brodo. Togliere dal fuoco con il riso molto al dente, aggiungere i rossi d'uovo, il parmigiano e il burro rimasto. Montare gli albumi a neve, aggiungerli al risotto e metterlo in uno stampo (ne ho usato uno di silicone). Mettere lo stampo a bagnomaria nel forno a 180° per 15-20 minuti.
Rovesciare la forma e servire con la finanziera.

Note: se mai deciderò di riproporla non metterò i tuorli nel riso, non sono necessari e appesantiscono un piatto già di per sé importante...








16 commenti:

  1. ma dai ..l' animella è la tiroide.beh chi se frega.io adoro tutte le interiora!questo riso è spaziale.bravissima!

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  2. Che piattino! :D Di certo è un tripudio di bellezza!! Non riesco davvero a mangiare le animelle o le interiora, è più forte di me. Ma non metto in dubbio che sia stata apprezzatissima.. tu di solito non ne sbagli mai una, Cri! :D Un abbraccio forte forte!

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    1. Come ti capisco...anche per me è rimasto un belvedere: è una ricetta difficile, difficile nel trovare palati favorevoli...proprio per questo le interiora non andrebbero servite quando vi sono ospiti...per oggi facciamo digiuno: domani di nuovo tutti a tavola! Baci cri

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  3. Ciao Cri! :) Anche io, come Ely, non riesco a mangiare le interiora o le animelle ma sei stata bravissima e hai creato un piatto davvero bello e invitante :) Complimenti! :) Un abbraccio, buon inizio settimana :)

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  4. Importante ed impegnativo, ma soprattutto delizioso!
    Io avrei assaggiato ogni pié sospinto, questo piatto purtroppo non si propone più ed è un peccato perché è tanto ricco quanto squisito.
    Anche nella mia cucina il Talismano mantiene un posto d'onore da sempre e se non avessi una vegan-figlia adesso arrederebbe anche i suoi scaffali....che è meglio!!!!

    Buona cucina....notte

    Fabiana

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    1. ...in realtà apprezzo molto la scelta di tua figlia...chissà che un giorno non riesca a convertirmi...baci cri

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  5. se non s'era ancora capito....adoro queste frattaglie!!
    ottima esecuzione di un grande classico
    brava
    ciao
    cris

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  6. Non amo le interiora ma questo piatto sembra delizioso!! Sei stata bravissima e tuo marito avrà sicuramente apprezzato alla grande! Un beso

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    1. ...in effetti ha gradito..almeno il disgusto è stato ricompensato! baci

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  7. Ciao sono Antonella di cioccomela, grazie di essere passata. Ho visto adesso il tuo bel blog, mi unisco con piacere ai tuoi lettori. A presto!

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  8. Un piatto che non conoscevo e che apprezzo! Adoro le ricette della tradizione e in particolare quelle come questa, così ben eseguita. Io non potrei preparalra perchè non adoro mangiare queste ... ma questo non toglie che ammiri molto la tua preparazione. Complimenti Cri, davvero! un bacione e abuona settimana, Clara

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  9. Il risultato finale è di gran effetto! Non dev'essere stato facile realizzarlo! Un abbraccio

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  10. è un gran bel piatto interessante uso dei fegatini e animelle di gran gusto

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  11. Grazie...non credevo di ricevere apprezzamenti per questo piatto: da domani trippa per tutti! C.

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  12. lo dico io che lo ho assaggiato....era SPETTACOLARE. l'ho preso tre volte!ahah baci

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