martedì 29 gennaio 2013

Crostini di milza

Fateci pace: da qui a marzo una ricetta con interiora e simili ogni tanto vi tocca!
Questa volta sono tornata alle origini, a chi ha dato il via al blog...alla trisnonna. Ho scoperto, ma in realtà già lo supponevo, che un bel po' di anni fa il "quinto quarto" non fosse così snobbato come ora.
Chiarimento: "..quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori" (Wikipedia).
Funziona più o meno così: al momento della macellazione l'animale viene diviso in due parti seguendo l'asse longitudinale. Ogni parte viene tagliata in due quarti posteriori e in due quarti anteriori. 
Ciascun quarto verrà tagliato, al momento della vendita, in varie parti, i cosiddetti tagli.
Quello che resta dal sezionamento animale viene a sua volta suddiviso in quinto quarto ad uso alimentare e quinto quarto ad uso industriale.
Tradizionalmente la carne veniva consumata in piccole quantità, solo con lo svilupparsi della vita urbana e un miglioramento delle condizioni economiche il consumo di carne iniziò ad aumentare.
Intorno al II sec. a.C. le interiora diventano vero a proprio appannaggio delle classi abbienti.
Nella tradizione partenopea intorno al 1600 si registra un aumento del commercio delle frattaglie, commercio gestito dai merciajuoli.
Il merciajuolo è colui che "vende il budella, la busecchia degli animali" (Puoti). E' colui che raccoglie presso i macellai tutto ciò che andrebbe scartato.
I trippajuoli sono invece quelli che le frattaglie le hanno trattate, cotte e vendute nelle loro botteghe e lungo le strade.
Alla fine del 700 le interiora, da cibo per signori,  diventa cibo per il popolo.
Da romana che sono, ho scoperto che la cucina del quinto quarto nasce intono al mattatoio del Testaccio (dismesso nel 1975) dove, verso la fine dell'800, vivevano i cosiddetti "vaccinari" o "scortichini" coloro che avevano il compito di scuoiare i bovini. Questi operai venivano pagati in natura...col quinto quarto. Le donne di casa trasformavano lo "stipendio" dei mariti in piatti prelibati.
(fonti: Luciano Pignataro e Aroma).
Nella cucina di tutti i giorni sono tagli trascurati, ma in realtà molto apprezzati visto che il macellaio mi ha spiegato che spesso le carcasse interne arrivano svuotate...vengono prelevate durante la macellazione probabilmente dagli addetti stessi che , forse come un tempo, arrotondano in questo modo...
L'amore che nutro nei confronti della cucina nasce anche dal fatto che per me la cucina è memoria: assimilo dei momenti della mia vita a sapori e stranamente tra questi ricordi vi è il cervello fritto con il limone che mi faceva mia nonna (che ho provato a replicare, ma non sono riuscita a cucinare...), il panino alla vucciria mangiato da bambina a Palermo, la lingua, la coda...devo vincere qualche riluttanza nel cucinare tutto questo e spesso ho difficoltà ad assaggiare, ma credo sia giusto non perdere certi ingredienti, perché la cucina, e la storia della gastronomia,  son fatte anche di questi...
E ora: crostini di milza della trisnonna! C.



"Si prende tre ettogrammi di milza e si taglia aprendola come un libro, in modo che la pelle rimanga tutta al di sotto, poi con una lama di coltello si raschia per separare la polpa dai nervi e dalla pelle. In una casseruola si mette un pesto ottenuto con una fetta di prosciutto, un alice lavata e spinata e una puntina di aglio e si fa scaldare con un bel pezzo di burro. Si unisce allora la milza raschiata, sale, pepe, due tre cucchiaiate di brodo (o d'acqua) si mescola e si fa cuocere per tre quattro minuti. Si preparano intanto dei crostini di pane e si fanno abbrustolire. Su ogni crostino si spalma un po' di milza, dando una forma leggermente bombata, si accomodano su un piatto e prima di mandarli in tavola si spruzzano con un po' di sugo di limone. Sono molto appetitosi, mangiateli caldi".


Queste le "simil baguette" fatte da me, di cui posterò ricetta in altra occasione..


Ah: li ho accompagnati con della bietta ripassata...








10 commenti:

  1. bellissimo post e la ricetta originale della nonna è una delizia da leggere e sembra anche gustosa però non è molto rivoluzionaria, è una ricetta tradizionale tel quel e comunque ti ringrazio per averla condivisa! e ti ringrazio anche per l'entusiasmo con cui hai accolto il nostro contest, mi diverto a seguirti, mi piace molto il tuo blog e quello che proponi, temo però che questa non possa essere presa in considerazione.....Consulto la socia...ma se gliel'hai linkata, arriverà anche lei ovviamente
    ps: io riciclerei i pici con le animelle, una bella rivisitazione di un classico romano :-))
    baci
    cris

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  2. Une recette originale et qui semble délicieuse. Je note.
    A bientôt

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  3. porca paletta..mi trovo in grossa difficoltà.
    adoro le ricette di tradizione, adoro questo post che spiega dettagliatamente di cosa stiamo parlando..ma ora abbiamo in corso una (R)evolution e mio malgrado non posso fare altro che essere concorde con la mia socia...anche sul fatto che il banner lo potreste togliere di qua e metterlo nei pici..:D
    grazie di cuore.
    sabri

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  4. Carissima, aiuto.. non riesco nemmeno ad immaginare di mangiare interiora.. stavo quasi per dire: 'ahh ppperò.. come me li ha presentati la Cri però non sono tanto male!' :) Poi ho letto come hai fatto a pulire la milza e ho avuto un attimo di panico! :D Mi piace però leggere di tradizioni e ricette antiche: hanno un calore e un sapore del tutto particolare, che mi è caro. Sei stata bravissima, dico davvero. :) Un abbraccio e.. la ricetta delle baguettes la aspetto eh? Una serena notte :)

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  5. Vabbè dai, la milza è simile al fegato! E io adoro il fegato..quindi assaggio volentieri un crostino :-)

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    1. ...in effetti ti assicuro che non è male...notte cri

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  6. Ragazze ...
    primo: il blog mi piace un sacco! la grafica!!! ;-)
    secondo: come annunciato a Sabrina finalmente ricette particolari
    terzo: grazie per l'introduzione storica! Pensate che nei nostri grandi ristoranti in Italia e all'estero ti fanno pagare piatti preparati con il quinto quarto a prezzo d'oro!! Ma bisogna saperli cucinare, non è una cosa semplice, sono parti che vanno rispettate, coccolate, facile fare un filetto !!!
    quarto: il ricordo della nonna mi piace è un'immagine intensa, dobbiamo solo imparare da loro! Trovo qualcosa di estemamante romantico e dolce!
    quinto : ( quarto ) Mi sono iscritta così posso prendere ispirazione! Mi piacciono i vostri contenuti!
    Un abbraccio Ele

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    1. Grazie a te per avermi fatto fare due risate con Crozza! Notte cri

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  7. Ciao ragazze... ho visto che un paio di volte siete passate da me e fino a questo momento non riuscivo a ricambiare la cortesia perchè blogger non me lo permetteva...misteri dell'informatica!!! Ma ora sono qui, questo conta. Complimenti per il blog, bello e particolare! Un bascio grande grande!!!

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  8. Cri, io non mangio queste cose è più forte di me... però c'è da dire che tutto quello che fai ha un aspetto talmente invitante che lo mangerei immediatamente :) Complimenti, un abbraccio forte e buona serata :**

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