giovedì 30 ottobre 2014

Zucca alla scapece con crocchette di baccalà

"Scapece".
"Non un piatto tipico, ma un metodo di conservazione trasversale alla nostra Penisola" (Cit. AIFB)
Per anni mangi un qualcosa senza sapere cosa vi è dietro, piatti che si trovano normalmente sulle nostre tavole e che rendono la cucina italiana qualcosa di unico.
Sono contenta sia stato scelto questo argomento per I Magnifici 6: ho avuto modo di approfondire un tema a me sconosciuto.
Non è un gran piatto, nel senso che non è super elaborato, ma mi ha dato molta soddisfazione: un modo nuovo per mangiare la zucca.
L'idea mi è venuta quando ho aperto il frigo ed ho scoperto di aver abbandonato al suo destino un pezzo di baccalà. Diciamo che si è fatto sentire nel vero senso della parola!
Zucca e baccalà li cucino spesso insieme.
Se avessi usato lo scapece per il baccalà di sicuro si sarebbe conservato meglio.
Lo o la scapece è nata proprio per questo: per conservare i cibi quando non vi era possibilità di refrigerarli. E' una tecnica che dovrei tenere bene in mente: da la possibilità di cucinare con anticipo piatti che possono tornarti utili nel momento del bisogno (!)...tipo un ospite improvviso.
Ora che so meglio di cosa si tratta cercherò di provarla in diverse declinazioni.



Per la zucca alla scapece

200 g di zucca decorticata
latte e farina q.b.
2 spicchi d'aglio
4 foglie di alloro
1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio di oliva per friggere
sale e pepe in grani

Tagliare la zucca con la mandolina o con le lame del mixer in fettine sottili. 
Passarle nel latte e poi nella farina. Scuoterle bene per far cadere la farina in eccesso e friggerle in abbondante olio.
Appena si doreranno, toglierle dall'olio e lasciarle riposare per pochi minuti su della carta assorbente.
Disporre le fettine di zucca in un recipiente in modo tale che, una volta pieno, possano star compatte.
Su ogni strato spargere gli spicchi d'aglio schiacciati, le foglie d'alloro spezzettate, i grani di pepe e del sale.
Cospargere il tutto con un emulsione di olio, aceto, zucchero e vino.
Lasciar riposare due giorni.


Per le crocchette di baccalà

500 g di baccalà
1 carota
1 cipolla
2 foglie di alloro
pepe in grani
2 uova
prezzemolo tritato
pangrattato
1 spicchio d'0aglio
olio d'oliva per friggere

Portare a bollore dell'acqua con la cipolla e la carota tagliate in pezzettoni, il pepe in grani e l'alloro.
Aggiungere il baccalà, far riprendere il bollore e far lessare per 10 minuti.
Spegnere il fuoco e lasciar riposare il baccalà nell'acqua di cottura per due ore.
Toglierlo dall'acqua, sminuzzarlo con le dita (togliendo le eventuali spine), aggiungere un ciuffo di prezzemolo lavato e tritato, le uova, l'aglio schiacciato e del pangrattato in modo tale da ottenere un composto da cui possano essere ricavate delle polpette.
Passare le polpette nel pangrattato e friggere in abbondante olio bollente.

Servire la zucca tagliata a listarelle assieme al baccalà.


Con questa ricetta partecipo al contest I Magnifici 6 organizzato dall'AIFB

mercoledì 29 ottobre 2014

Timballo di piccioni

Il timballo di casa Girotti è famoso. 
Come lo faceva nonna non lo fa nessuno; zia Mariuccia si è dimostrata degna erede della ricetta mantenendo il segreto gelosamente.
La sottoscritta cerca di seguire le orme, arrancando alla ricerca della ricetta perfetta, cercando di "codificare" un qualcosa di indefinito, visto che a casa nostra si è sempre cucinato ad occhio, il famoso q.b., quell'occhio a cui sto cercando di riallenarmi, perché quando cucino "ad occhio" cucino di sicuro meglio.
Questa versione è la mia, nonna e parentume non c'entrano nulla.
Ho deciso di provare con un ragù di piccione: animale affrontato una volta sola.
Un timballo di piccioni esiste ed è dell'Artusi, ma nella versione del famoso gastronomo il piccione veniva lasciato in pezzi, pezzi con cui venivano conditi i maccheroni del timballo.
Ho cercato di rivedere la ricetta per renderla forse, e dico forse, più appetibile e meno difficoltosa da mangiare.
Il piccione fa parte della nostra tradizione culinaria e fortunatamente sta tornando in auge.
Fin dal Medioevo veniva utilizzato in cucina e la presenza delle colombaie nelle mura dei castelli dell'epoca lo dimostra ampiamente.
Fa parte della selvaggina da piuma, con una carne che viene definita "nera" per distinguerla dalla bianca del pollame e dalla rossa dei quadrupedi.
E' una carne "corposa", saporita, con un sapore meno "selvatico" rispetto alla selvaggina vera e propria, soprattutto perché ai giorni nostri viene allevato e, anche per questo, non necessita di lunghi periodi di frollatura.
Nella tradizione gastronomica il piccione veniva cucinato a lungo, proprio per far in modo che non vi fosse più sangue; ai giorni nostri vengono privilegiate cotture rapide che mantengono la carne morbida...c'è da dire che i piccioni che si trovano in commercio sono piccioncini di piccole dimensioni e quindi più teneri di per sé.
Il piccione viene venduto spiumato, ma con la testa per valutare la freschezza dell'animale attraverso l'osservazione degli occhi (che non devono essere incavati) e del becco (che deve essere flessibile).
Questa volta ho tentato l'esperimento del video per tentare di spiegare il disossamento: un risultato alquanto inquietante, ma son gli inizi...chiedo venia! (come per le foto: la macchina è deceduta e per ora non se ne parla)



Ingredienti per la pasta frolla:

450 g di farina di grano tenero 0
225 g di burro a temperatura ambiente
225 g di zucchero
3 rossi d'uovo
1 pizzico di sale
cannella

Fare la fontana con la farina, nel buco centrale mettere il burro in pezzi, lo zucchero, i tuorli, il sale e la cannella.
Quanta cannella? Ecco questa è una di quelle cose che è difficile specificare. Diciamo " a sentore": se è troppo vi rovinerà il timballo, se troppo poca non si sentirà. Il risultato si ottiene quando chi mangia vi chiederà: "Ma per caso hai messo della cannella?". Quel "per caso" vi farà capire che avete messo la giusta quantità!
Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire e far riposare in frigorifero.

Per il ripieno.

2 piccioni 
2 cipolle dorate
1 piccola costa di sedano
2 carote
1/2 porro
2 chiodi di garofano
2 cm di stecca di cannella
1 bacca di pepe Sichuan
2 bacche di cardamomo
125 g di funghi porcini secchi
sale
pepe
olio extra vergine di oliva

Per la vellutata al brodo di piccione:

100 ml di panna
30 g di burro
30 g di farina
sale
pepe

400 g di penne ricce

Disossare i piccioni come vi faccio vedere in questo splendido video!




In una pentola abbastanza profonda disporre una dadolata grossolana preparata con una carota, una costa di sedano, una cipolla in cui avrete infilato i chiodi di garofano, la cannella, il pepe, il porro e il cardamomo. Salare. Portare ad ebollizione ed aggiungere le carcasse di piccione, abbassare la fiamma al minimo, schiumare ogni tanto e far cuocere per circa 2 ore.


Filtrare il brodo e serbare in caldo.

Far ammorbidire i funghi in acqua.
In un tegame far soffriggere leggermente la carota e la cipolla rimaste tritate finemente. Aggiungere i funghi tagliati sottilmente e i petti dei piccioni. Far cuocere a fuoco vivace per far rosolare la carne. Quando sarà ben sigillata aggiungere 2 mestoli di brodo, coprire e continuare la cottura per circa 40 minuti.
Una volta cotti trasferirli su un tagliere e sminuzzarli con il coltello, rimettere nella pentola con il fondo di cottura.


Per la salsa.

Preparare un roux con il burro e la farina, aggiungere 250 ml di brodo lentamente fino ad ottenere una vellutata, aggiungere la panna, aggiustare di sale e pepe, far addensare leggermente e spegnere il fuoco.

Preparazione del timballo.

Accendere il forno a 180°.
Riprendere la pasta frolla, stenderla con il matterello su una superficie infarinata e rivestirvi uno stampo a cernia imburrato da 24 cm.
Portare ad ebollizione abbondante acqua. Quando bolle gettarvi del sale grosso e far cuocere le eliche molto al dente (ho calcolato 4 minuti meno del tempo di cottura previsto). Scolare e condire con i piccioni, il loro fondo di cottura e la salsa.
Assaggiare per vedere se è il caso o meno di salare (deve essere tutto perfetto, gli aggiustamenti in questo caso sono difficili, visto che viene richiuso tutto in crosta).
Ricoprire la superficie con la pasta frolla rimasta ed infornare per circa 40 minuti, fino a doratura.
Far raffreddare qualche minuto prima di servire.


La fetta fotografata di nascosto!

Ovviamente l'ho servito in incognita ed è stato molto apprezzato...se avessi detto che dentro c'era il piccione sicuramente non avrebbe riscosso lo stesso successo!

Per altre notizie sul piccione date uno sguardo qui.


Con questa ricetta partecipo al contest "I magnifici 6"




lunedì 27 ottobre 2014

Lasagna al ragù di coniglio e nocciole e la "Lasagna" per l'MTC 42

Su due cose vado d'accordo con Sabrina: la schiettezza e l'amore per il quinto quarto.
Qui di quinto quarto non ce n'è (a parte un microfegato), di schiettezza tanta: 
"beccate sta ricetta senza post che so stanca"...e immagino anche te!!


Ingredienti.

Per la sfoglia

130 g di nocciole ridotte in polvere
270 g di farina di grano tenero 0
3 uova

Per il ragù di coniglio

1 coniglio
2 carote 
2 cipolle
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
1/2 l di vino rosso
2 spicchi d'aglio
origano fresco
rosmarino fresco
timo selvatico (raccolto in montagna quest'estate)
farina per infarinare
olio extra vergine di oliva
70 g nocciole tritate
sale e pepe

Per la salsa al parmigiano

250 ml di brodo di coniglio 
60 g di burro
60 g di farina
200 ml di panna da montare
500 ml di latte intero
50 g di parmigiano grattugiato
sale
pepe

Per la sfoglia



Fare la fontana con la farina e la farina di nocciole, rompere a parte le uova in una ciotola e sbatterle leggermente con una forchetta. Metterle al centro della fontana, iniziare a lavorare con la forchetta e poi passare alle mani fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Lasciar riposare coperto per una mezzora. Stendere su un ripiano di legno cercando di utilizzare meno farina possibile...stendere e stendere fino a quando l'altezza non vi soddisfa.
Con un coltello tagliare dei rettangoli.
Mettere a bollire dell'acqua salandola leggermente, tuffarvi i rettangoli di sfoglia. Quando tornano in superficie trasferirli in una ciotola di acqua gelata (acqua in cui avrete fatto sciogliere dei cubetti di ghiaccio) e poi a scolare in uno scolapasta.

Per il ragù di coniglio

Dividere in pezzi un coniglio. Sciacquarlo sotto l'acqua corrente, metterlo in una ciotola e ricoprirlo con gli odori tagliati in pezzi: 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, timo selvatico, origano fresco e rosmarino.
Coprirlo con mezzo litro di vino rosso e lasciarlo in pace in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno dopo riprendere i pezzi, tamponarli, passarli nella farina e farli rosolare a fuoco vivace in un filo di olio extra vergine di oliva. Conservare la marinata.
In un tegame a parte fare un soffritto con la cipolla, la carota e lo spicchio d'aglio rimasti tritati grossolanamente.
Aggiungere i pezzi di coniglio rosolati al soffritto, aggiustare di sale e pepe e bagnare con parte della marinata rimasta. Coprire e far cuocere per una mezzora.
Riprendere la carne, privarla delle ossa e passarla al coltello in modo tale da ottenere un ragù a pezzettoni.


Per la salsa al parmigiano

Portare a bollore il brodo di coniglio. Preparare un roux con il burro e la farina. Aggiungere gradatamente il brodo al roux continuando a girare con una frusta cercando di evitare la formazione di grumi.
Aggiungere la panna e il latte scaldati e continuare a girare. Poco alla volta la salsa andrà addensandosi. Aggiungere il parmigiano ed aggiustare di sale e pepe.


Comporre la lasagna

Tritare le nocciole.
Su una teglia rettangolare, con l'aiuto di un mestolo, mettere un po' di salsa. Fare uno strato di sfoglia, sopra mettervi del coniglio, qualche cucchiaiata del sugo di cottura,  delle nocciole tritate e della salsa. Continuare così fino al termine degli ingredienti.
Lasciar cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti.




LA LASAGNA (LA RICETTA E' DA SABRINA)

Prove iconografiche della sua realizzazione





Con questa ricetta partecipo all'MTC 42

domenica 26 ottobre 2014

Tiramisù sponge cake per il Re-cake di ottobre

Ne ho saltati parecchi di mesi, ma non per cattiveria: tutti i dolci che avete proposto mi piacciono "na cifra", ma sono dolci da "festa", di quelli che non posso fare per la colazione o la merenda...non che lo vieti nessuno, ma alla fine me li mangio io e metter su chili ogni mese gratuitamente "nun se po' fà".
Questa volta non ho resistito...e alla fine non mangerò neanche la torta, visto che la porta mio marito ad un pranzo dove non posso andare. Rosico?? Di più...ma va bene così.
E questo a giustificazione anche dell'assenza della foto con fetta....sempre che mio marito non si sacrifichi e rubi uno scatto di corsa!
Nessuna variante, eccetto l'assenza del liquore al caffè vista la presenza di minori rompiballe! Vi ricordate quando da piccoli si mangiava lo zabaione e la zuppa inglese senza problemi? 
Com'è che non siamo diventati alcolisti? Boh!! Ricordo anche dei simpatici scherzetti in cui gli adulti ci davano grappa mascherandola da acqua...siamo sopravvissuti, ma ora si sta più attenti!
Ho provato a fare per la prima volta in vita mia i savoiardi: sono facili, posso fare di meglio, ma per questa volta vanno bene così!




Tiramisù sponge cake (http://www.callmecupcake.se, la ricetta l'ho quasi "rubata" ad Elisa)


Sponge cake:
3 uova
225 g zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
200 g farina 0
1/2 cucchiaino di lievito per dolci 
1 dl latte
50 g  burro

Sciroppo al caffè:
2 dl caffè forte
20 g zucchero (anche io)

Crema al mascarpone:
250 g  mascarpone
2 dl  panna
4 tuorli d'uovo
90 g zucchero
4 chiare d'uovo
2 cucchiaini  vaniglia

Guarnizione:
Cacao in polvere
100 gr di codette di cioccolato
200 gr circa di savoiardi (a breve ricetta)


Sponge cake
Riscaldare il forno a 175°. Imburrare ed infarinare una teglia di 20 cm circa (ne ho usata un a rettangolare). Lavorare le uova con lo zucchero finché non saranno chiare e spumose. 
Riscaldare il latte ed il burro in un pentolino fino a quando il burro non si scioglierà. Far intiepidire e poi aggiungere gradualmente alle uova con lo zucchero.
Mescolare la farina con il lievito ed aggiungerla al composto.Versare tutto nella tortiera. 
Mettere la tortiera nella parte più bassa del forno e far cuocere per 45 minuti (prova dello stecchino). 
Far raffreddare per 15 minuti. Rigirare la torta su di un foglio di cartaforno, far raffreddare totalmente e tagliare in tre strati la base.

Sciroppo al caffè
Preparare il caffè (2 dl circa - una moca da 4), aggiungere lo zucchero, girare e far raffreddare.

Crema al mascarpone
Sbattere i rossi con lo zucchero a bagnomaria finché il composto non si "ispessisce". Togliere dal fuoco e far freddare.
In una ciotola montare le chiare ed in un'altra la panna.
Unire il mascarpone ai rossi, la panna, la vaniglia e pian piano aggiungere anche gli albumi montati a neve. Lasciare riposare in frigorifero..

Assemblaggio
Bagnare le fette di torta tagliate con lo sciroppo al caffè. Farcire gli strati con la crema al mascarpone, decorare i lati con i savoiardi. Lasciar riposare 4 ore in frigorifero (io tutta la notte). Al momento di servire cospargere la superficie della torta con i riccioli di cioccolato e il cacao amaro.




Con questa torta partecipo al Re-cake di ottobre

giovedì 23 ottobre 2014

Panini tartaruga agli spinaci con hamburger di salmone

Visto che giornalmente sfamo tre belve dai 5 ai 9 anni non potevo non partecipare alla categoria Special Kids del contest Colesterolo "cattivo"? No grazie dell'Azienda Universitaria Federico II.
Ogni tanto mi soffermo a pensare a quanto sia cambiata l'alimentazione rispetto a quando ero piccola.
Ricordo che noi mangiavamo sia a pranzo che a cena primo, secondo e contorno...anzi sul contorno si scarseggiava: tanto c'era il pomodoro! Pomodoro ovunque: le odiate fettine alla pizzaiola mi hanno perseguitato per anni.
Si mangiava tanto, ma probabilmente meglio. Le bibite gassate erano una vera e propria rarità, come la Nutella e i vari biscotti e merendine confezionati.
Ricordo che le rare volte che andavo a dormire da amici che facevano la colazione a base di Buondì ero la ragazzina più felice della terra...ricordo anche da adolescente delle competizioni a tema: del tipo chi riesce ad ingoiare più Buondì interi senza fermarsi....
Da madre cerco di stare ancora più attenta. 
Cerco di ridurre il consumo di carne (anche se con un marito carnivoro è durissima), travesto i legumi in ogni modo possibile pur di farli mangiare, niente schifezze. L'unica cosa che ho mutato rispetto ai miei genitori è il non costringerli a mangiare tutto...preferisco buttare, o meglio dare ai cani, piuttosto che vederli ingoiare a fatica.
Gli hamburger che propongo oggi sono facili e appetibili per qualsiasi bambino.


Ingredienti.

Per i panini agli spinaci.

450 g di farina 0
200 ml di latte intero
4 g di lievito di birra liofilizzato
20 g di olio extra vergine di oliva
50 g di spinaci lessati e tritati
10 g di sale
chiodi di garofano per fare gli occhi

Sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero. Aggiungere la farina, l'olio, gli spinaci lessati e il sale. 
Lavorare il composto su un piano fino a formare un impasto ben omogeneo. 
Lasciar riposare in una terrina coperto con pellicola fino al raddoppio.
Non avendo usato grandi quantità di lievito forse ci vorrà più tempo, ma piano piano lieviterà!
Riprendere l'impasto. Ottenere delle sfere da circa 75 g. Con altri pezzetti di pasta, che andranno attaccati alla sfera centrale, andate a formare la testa, le zampe e la coda di una tartaruga. Per ottenere gli occhi utilizzare dei chiodi di garofano. Lasciarle riposare su una teglia rivestita da carta forno per un'ora circa.
Infornare a 200° per 13-15 minuti.



Per gli hamburger di salmone.

500 g di salmone fresco
1 uovo
mollica di 4 fette di pane raffermo
prezzemolo
sale
scorza di limone
pan grattato
olio extra vergine di oliva per la cottura

Tritare il prezzemolo con la mezzaluna. Tritare il salmone nel mixer, aggiungervi l'uovo, il prezzemolo, la scorza di limone grattugiata e la mollica del pane (se fosse troppo dura ammollare per qualche minuto in acqua e strizzarla prima di usarla). Aggiustare di sale.
Con il composto formare degli hamburger e ripassarli nel pangrattato.
Cuocerli in una padella antiaderente con un filo d'olio extra vergine di oliva da entrambe i lati.



Completare l'hamburger con delle foglie di lattuga e dei pomodori. Noi l'abbiamo mangiati senza salse di accompagnamento, eventualmente si possono fare della maionese o del ketchup casalinghi.

con questa ricetta partecipo al contest dell'Azienda Universitaria Federico II di Napoli

mercoledì 22 ottobre 2014

Biscotti ripieni alle mele di Vefa

Lo Starbooks mi incuriosisce sempre, ma ho già manifestato la mia difficoltà nel seguire diligentemente le ricette...se una cosa non mi quadra o, meglio, se non ho gli ingredienti che servono vado di testa mia...e diciamo che succede quasi sempre, non c'è lista che tenga, soprattutto se la lista viene immancabilmente lasciata a casa o in macchina.
Questa volta mi ci sono messa di impegno.



Ingredienti:

Per l'impasto.
400 g di farina
2 cucchiaini di lievito per dolci
225 g di burro di frigorifero
4-5 cucchiai di yogurt naturale
burro, per imburrare
zucchero a velo, per spolverizzare

Per il ripieno.
4 mele grandi, sbucciate e grattugiate grossolanamente (nel mio caso delle Royal Gala)
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
4 cucchiai di zucchero semolato extrafine
1/2 cucchiaino di cannella, più la cannella per spolverizzare
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in povere
1/2 cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
120 g di gherigli di noce tritati grossolanamente


Setacciare la farina e il lievito in una ciotola capiente, unire il burro e lavorare con le punta delle dita fino a che non si formano delle grosse briciole. Aggiungere lo yogurt e mescolare delicatamente fino a quando l'impasto non diventa friabile (qui secondo me c'è stato un errore di traduzione o sono ignorante io ed esistono impasti crudi friabili?).
Raccogliere l'impasto dalle pareti e lavorare il tutto fino a formare una palla. Coprire e riporre in frigo per 30 minuti (qui ormai da quando ho letto il post di Alessandra mi scatta il blocco del frigo: va messa in frigo o la stendo e la metto dopo? In questo caso la metto in frigo!)
Preparare il ripieno.
Mettere le mele, il succo di limone e lo zucchero in una padella e rimestare a fuoco basso fino a quando non sarà evaporato tutto il liquido. Togliere dal fuoco ed unire le spezie e le noci (pur amando molto le spezie ho trovato che 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano sia un po' troppo, ma c'è da dire che non avendo trovato la polvere ho passato al mortaio i fiori secchi...forse la polvere ha un sapore più delicato?).
Accendere il forno a 180° e imburrare due placche da forno.
Riprendere l'impasto, dividerlo in 30 pezzi, formare delle palline e premere il centro di ciascuna per formare una cavità. Riempire con un cucchiaino di ripieno, richiudervi sopra l'impasto, appiattire leggermente le palline e disporle sulla teglia, con la chiusura rivolta verso il basso (e qui ho sbagliato: ho avuto difficoltà a procedere nel modo descritto, le ho chiuse come fagottini e le ho cotte con l'apertura verso l'alto).
Informare per circa 35 minuti, fino a doratura. Farli raffreddare e spolverizzarli con zucchero a velo e cannella.



Che ne penso. Vefa non mi ha mai deluso sul salato, questa è la prima ricetta dolce che provo e non mi ha convinto. Non mi è piaciuto l'accostamento della pasta, molto simile ad una brisé, con il ripieno per me troppo speziato ed anche acidulo. Forse ho scelto delle mele sbagliate, ma il sapore non mi ha conquistato.
In più trovo che porzionandola in 30 pezzi la pasta resti troppo spessa: vengon fuori delle bombette alle mele piuttosto che dei biscotti. A questo punto sarei curiosa li provasse a fare qualcun altro...anzi ora vado in rete a cercare! Ok ho appena scoperto che li ha fatti Patty!! Con un giudizio del tutto dissimile: a questo punto o mi sono venuti male o abbiamo gusti diversi!!! Propendo più per la prima, visto che la sua pasta è stesa in maniera molto più sottile...insomma i miei in confronto sono dei piccoli mappazzoni!! Ma visto che il post l'ho scritto ve li beccate uguale!


Con questa ricetta partecipo al Redone di ottobre

martedì 21 ottobre 2014

Pane in cocotte alle castagne con uvetta, pinoli e olio ramerino

Oggi posto e basta che ho il cervello stanco da discussioni infinite.
Il fatto è che il mio vero sogno sarebbe quello di vivere chiusa in solitaria in una cucina, senza dover parlare con nessuno o forse, meglio ancora,  in una comunità hippy a farmi di canne dalla mattina alla sera...circondata da persone rilassate che non si avvelenano la vita per stronzate.
E con questa massima vi lascio il mio pane, che mi dà tante soddisfazioni soprattutto da quando ho il lievito centenario di Giulia che non fallisce un colpo.
Ho scelto la farina di castagne come "omaggio" ai racconti di mia nonna.
Da moglie di partigiano gli anni della guerra furono piuttosto difficili e nei suoi ricordi spesso comparivano le castagne in sostituzione di quello che non c'era...purtroppo ai giorni nostri stanno diventando una rarità; questo pane in un qualche modo le ricorda, mi riporta indietro e spero che lo stesso scateni in voi.



Ingredienti:

250 g di farina di grano tenero W170
250 g di farina di grano tenero W 240-260
100 g di farina di castagne
400 ml di acqua
200 g di lievito madre rinfrescato
1 pugno di uvetta del Cile ammollata
1 pugno di uvetta sultanina ammollata
1 pugno di pinoli (un sacco di pugni!)
30-40 ml di olio extra vergine di oliva
rosmarino
13 g di sale fino




Sciogliere il lievito madre nell'acqua in una ciotola. Aggiungere le farine e girare con una spatola per far assorbire tutta l'acqua. Lasciar riposare per qualche minuto.
Cospargere di sale e lasciar riposare per una ventina di minuti.
Nel frattempo scaldare l'olio, senza portarlo ad ebollizione, e gettarvi una manciata di aghi di rosmarino. Lasciare sul fuoco per qualche minuto e far raffreddare. 
Filtrare l'olio e versarlo sull'impasto iniziando a fare delle pieghe in ciotola (vedi qui). 
Ho ripetuto l'operazione tre volte ad intervalli di 20 minuti. Prima di mettere in frigorifero ho aggiunto i due tipi di uvetta e i pinoli, ho fatto un altro giro di pieghe, ho coperto con della pellicola e messo in frigorifero fino al giorno successivo.
Dopo aver tolto l'impasto dal frigo riportarlo a temperatura ambiente per 2-3 ore.
Ho cotto il pane nel barbecue esterno. Prima l'ho portato a temperatura (270°) posizionando all'interno la pentola di ghisa in cui andrà cotto il pane.
Rovesciare l'impasto su della carta forno, spolverizzarlo di farina e procedere con delle incisioni con l'aiuto di un coltellino affilato. Posizionare il tutto nella pentola, chiudere col coperchio, richiudere il barbecue e abbassare la temperatura a 210°.
Lasciar cuocere senza mai aprire per un'ora.


Vorrei ringraziare Pat di Pandipane da cui imparo ogni giorno qualcosa!
Invece l'ispirazione è venuta da qui.



Con questa ricetta partecipo al contest promosso dall'AIFB categoria Pane.

domenica 19 ottobre 2014

Torta tenerina della Carloni per il The Recipe-tionist

Cara Francy
eccola...ho mantenuto la scelta!
Non sono una smielosa, ma tendo ad essere sincera...o almeno ci provo.
Non posso dire di conoscerti, ma dico quello che mi hai trasmesso.
Sei una donna normale, con tutto il bello che la parola "normalità"nasconde. 
Spesso c'è chi sbandiera il proprio essere alternativo e poi, stringi stringi, di alternativo non c'è proprio nulla.
Tu sei una mamma, una donna che lavora, una donna con un hobby che riesce a portare avanti alla grande.
Ti ho visto sempre col sorriso sulle labbra, mai sentita parlare male di qualcuno, "sciolta" di una scioltezza che invidio sempre davanti all'obiettivo e nel rintracciare tutti i "vip" per le interviste dell'MTC.
Generosa. E chi è generoso nelle cose materiali non può che esserlo nelle altre.
Se riuscissimo tutti ad essere normali così, forse funzionerebbe tutto meglio.
...e soprattutto guidi che è una meraviglia: alla faccia di tuo marito!
A me la tenerina non è mai riuscita.
L'ultima volta che ci ho provato ho usato la ricetta di un'altra gentildonna dell'etere, ma un bambino ospite, proprio mentre montavo le chiare, ha pensato bene di "addobbarsi" per intero su una popò di un cane...battezzandomi tutta casa appena dipinta. 
Risultato: chiare andate per fatti loro e tenerina fallita.
Questa volta, anche se per distrazione ho sballato un po' le dosi, è venuta alla grande...tanto da aver avuto difficoltà nel fotografarla....e poi guarda che foto!! 
Proprio io che mi son permessa di criticare la tua! 
Eccola, felice anche questo mese di partecipare al The Recipe-tionist.



Ingredienti (la ricetta originale è qui):

250 g di cioccolato fondente
100 g di burro
80 g di zucchero
6 uova
zucchero a velo

Tritare grossolanamente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria col burro.
Montare gli albumi a neve ben ferma (se sono a temperatura ambiente verranno meglio).
Montare i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa.
Unirvi il cioccolato fatto intiepidire e mescolare.
Aggiungere gli albumi con movimenti delicati dal basso verso l'alto...non inorridite, ma personalmente tendo a farlo con le mani, almeno sono sicura che non "smonta".
Rivestire di carta forno una teglia da 24 cm e versarvi il composto. Infornare a 180° per circa 30 minuti. Far raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.




Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist di ottobre

giovedì 16 ottobre 2014

Anguilla alla marinara con ricetta senza svolgimento, ma soprattutto abbinamento pesce-vino rosso

Oggi è giorno della seconda uscita de L'Italia nel piatto, con argomento il vino. Come al solito mi sono ridotta all'ultimo a scrivere il post, ma le giornate hanno preso un ritmo a dir poco incalzante!!
Pensando al tema proposto mi è venuta in mente una conversazione avuta qualche tempo fa con un'altra blogger che di pesce se ne intende, Cristina, in cui le dicevo quanto apprezzassi accompagnare il pesce con il vino rosso.
Lei mi disse che non era affatto una bestialità e dopo qualche settimana mi sono vista arrivare nella buca della posta un libro che affrontava proprio questo argomento.
Non l'ho mai ringraziata come si deve, mi sembra giunto il momento!!
La nostra conversazione era sul vino come accompagnamento, ma in realtà ragionando il vino rosso nella nostra cucina tradizionale spesso è stato utilizzato per la cottura del pesce, come nelle zuppe o in tutte quelle preparazioni in cui sia presente il pomodoro o anche nel caso di pesci particolarmente grassi.
Il vino in cucina, col l'atto dello "sfumare", viene utilizzato principalmente per aggiungere acidità al piatto e per "sgrassare", non nel senso di eliminare il grasso (non sparisce purtroppo!), ma nell'aiutare a scioglierlo, a denaturarlo e a creare un giusto equilibrio al piatto.
Sulla scelta del vino bisognerebbe stare sempre attenti. Dico bisognerebbe perché spesso e volentieri uso la bottiglia che ho già aperta (eccetto in quei casi in cui voglio dare il meglio!), mentre bisognerebbe sempre valutare quale vino scegliere.
 Il vino in cottura perde la parte acquosa, mantenendo solo parte di quella alcolica sprigionando tutte le componenti essenziali, che nel caso di un buon vino non fanno che esaltare il piatto, nel caso contrario si rischia 
di "arricchirlo" di qualità negative.
L'abbinamento vino-pesce ha un'altra funzione e qui mi viene in aiuto Bressanini, che ne sa un'infinità più di me. Il pesce, dopo esser stato pescato, comincia ad emanare un forte odore dovuto ad una molecola, la trimetilammina, un composto organico contenente azoto. 
Le ammine, sostanze poco solubili in acqua, a contatto con un acido lo diventano perdendo volatilità e di conseguenza la capacità di arrivare ai sensori delle nostre narici.
In parole povere si abbina un pesce ad un acido, che può essere o l'aceto o il vino o il limone, per non farlo puzzare!
Più o meno chiaro il discorso?
La ricetta che vi propongo, l'anguilla alla marinara, è un piatto della tradizione romana. 
E, prima volta da quando ho il blog, posto una ricetta senza averla cucinata...ma l'anguilla non la amo particolarmente!
Complice ricordi di infanzia in cui mio padre, medico nella zona di Bracciano, sotto Natale veniva riempito di capitoni vivi che, ovviamente, non aveva il coraggio di uccidere.
La sua soluzione? Lasciarli morire di morte naturale mettendoli nella nostra vasca da bagno.
Chiudete gli occhi e immaginatevi la scena con lo sguardo di un bambino forse riuscirete a perdonarmi per questa mancanza!!

Foto presa qui

Anguilla alla marinara (ricetta presa da un libro di cucina romana, di cui non ho né l'inizio né la fine e quindi non vi so dire nulla!!)

1 anguilla da 1 kg circa
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
3 acciughe dissalate e diliscate
1/2 bicchiere di aceto
3 foglie di alloro
salvia
peperoncino
capperi
sale
rosmarino

Spellare l'anguilla, togliere la testa e tagliarla in pezzi di 5 cm. Mettere l'olio in un tegame e far rosolare a fuoco basso i pezzi di anguilla.
Aggiungere il vino, l'alloro e il sale. Verso fine cottura, bagnare con una marinata, precedentemente preparata miscelando un pesto di acciughe con l'aceto, le spezie e le erbe.
Far cuocere a fuoco moderato per un a mezzora e servire caldo.

Se vi fa di fare un giorno dal resto della truppa vi assicuro che sono molto più preparati di me!!


Trentino-Alto Adige:  Vellutata al vino Lagrein Kretzenhttp://www.afiammadolce.it/2014/10/vellutata-al-vino-lagrein-kretzen.html

Friuli-Venezia Giulia: Colli orientali del Friuli Picolit  DOCG

Lombardia: I vini DOC di San Colombano al Lambro



Emilia Romagna: Sorbetto alla MalvasiaDOC Colli Piacentini http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/10/sorbetto-alla-malvasia-doc-colli.html



Abruzzo:Il Vino Pecorino d'Abruzzo 


Umbria: Bocconcini di Mailae con Prugnole e Rubesco http://amichecucina.blogspot.com/2014/10/bocconcini-di-maiale-con-prugnole-e.html

Campania: Piedirosso Bio Igt V Campania 


Calabria:Greco di Bianco, il vino più antico d'Italia.

Sicilia: Gelatine allo Zibibbo

Il nostro blog L'Italia nel Piatto http://litalianelpiatto.blogspot.it/





martedì 14 ottobre 2014

Ciambelle al mosto 2...la vendetta!!

Non scrivo da una cifra, ma la voglia è pari allo zero. 
Questo non vuol dire che stia ferma ai fornelli, la cucina è sempre in piena attività...forse anche troppo: dovrei chiudere un po' i fuochi e pensare a cosa voglio far da grande.
Cioè: l'idea a dire il vero l'ho sempre avuta ben chiara, ma pare che non si possa e allora sforziamo le meningi!
Ma mica ho ancora capito cosa so realmente fare.
Il mio lavoro, sarei fisioterapista, l'ho accantonato anni fa e l'idea di rimettere mano sui pazienti mi lascia un po' perplessa...non è tanto il metter mano, quanto il rimettersi all'ascolto: come in tutti i lavori con cui si ha a che fare col prossimo si crea un rapporto che va oltre al trattamento e a volte pesa, soprattutto se si trattano certe patologie. 
Ma soprattutto non saprei da dove cominciare, visto che di assunzioni neanche a parlarne e con i pazienti privati ho un po' di difficoltà, soprattutto al momento del pagamento: chiedere mi pesa da morire!
Forse dovrei concretizzare maggiormente il discorso cucina...bah: vedremo!
Una cosa è certa, ho deciso di far prendere una nuova strada al blog cercando di riproporre i piatti della tradizione senza tanti fronzoli e stravolgimenti (certo se mi dovesse prendere il momento creativo non posso tarparmi!) e anche se saranno cose viste e riviste le posterò uguale perché alla fine, diciamocelo, meglio della nostra sana e normale cucina non c'è nulla!
Vi ripropongo le ciambelle che non mi avevano soddisfatto.
L'errore era nel quantitativo di zucchero: troppo.
L'ho completamente eliminato, il mosto è di per sé più che sufficiente.
Questa volta sono venute belle morbide come delle brioche...spero che la foto renda, visto che la ciambella risale ad una settimana fa, ma ho scordato di fotografarla...in più senza macchina è un'agonia!!



La ricetta è identica a questa, senza l'aggiunta di zucchero. La volta precedente erano venute a dir poco "compatte", mentre questa volta la lievitazione è andata alla grande!


giovedì 2 ottobre 2014

Ciambella al mosto per L'Italia nel piatto

Ottobre è arrivato e con ottobre l'uva e la vendemmia.
Avete mai vendemmiato?
Un'esperienza che, non so per quale astruso motivo, ognuno vuole far vivere ai propri figli...e mi ci metto anch'io pur ricordando, la mia di esperienza, come un incubo.
Un caldo! Una fatica! Api ovunque! Tutti appiccicati!
Il momento più bello quando ci fecero, a noi bambini, schiacciare l'uva coi piedi.
E quest'anno mi sa che toccherà anche ai miei: una volta nella vita se po' fà!
E per l'appuntamento mensile con L'Italia nel piatto ho scelto una ricetta che fosse in tema.
Con il mosto ho un cattivo rapporto: 
o lo compro già fatto o nelle mie mani fa sempre una brutta fine. 
"Sforo" coi tempi di cottura, mi si brucia e circa 4 ore di gas vanno perdute nel nulla.
Queste ciambelle si fanno proprio col mosto che è il liquido che si ricava dall'uva per pigiatura.
In cucina si usa il mosto cotto, che è quel che resta dopo aver cotto a lungo il mosto eliminando la parte acquosa caramellandolo dolcemente sul fuoco.
Queste ciambelle sono tipiche dei Castelli Romani, in particolar modo di Marino dove la terza domenica di ottobre si svolge una sagra dedicata a questi dolcetti.
La ricetta che ho seguito è qui, ma ho fatto delle variazioni in corso d'opera.


Sono sincera, soprattutto perché per me la cucina è una cosa seria, la ricetta non mi ha soddisfatto. Non ho avuto tempo di rimetterci mano per l'appuntamento di oggi, ma prometto di rivederla con calma e apportare eventuali modifiche. 

Ingredienti:

500 g di farina di grano tenero 0
250 ml di mosto bianco cotto
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
7 g di lievito di birra disidratato
150 g di zucchero
70 g di uvetta sultanina
2 uova
2 cucchiai di zucchero a velo
1 pizzico di sale

In una ciotola versare il mosto con il lievito, sciogliere il tutto con l'aiuto di una forchetta. Aggiungere 200 g di farina, l'olio e il sale. Continuare a lavoarare con l'aiuto di una spatola e lasciar riposare per circa 30 minuti.
Mettere in ammollo l'uvetta.
Riprendere l'impasto, aggiungere le due uova, lo zucchero e la farina rimasta.
Lavorare inizialmente con la spatola, trasferire tutto in planetaria ed iniziare a lavorare con la foglia di metallo a vel. 2 per circa 5 minuti. 
Sostituire la foglia con il gancio e lavorare l'impasto fino a quando non si staccherà dal cestello, aggiungere l'uvetta strizzata e continuare a lavorare per 2-3 minuti.
Coprire e lasciar riposare fino al raddoppio, nella ricetta si consigliano le 12 ore di riposo e così ho fatto.
A lievitazione ultimata riprendere l'impasto, senza lavorarlo, formare dei panetti da 100 g.
Con l'aiuto delle mani andare a formare delle ciambelle. Lasciar riposare fino al raddoppio dopo averle coperte con un'altra teglia (la pellicola tende a schiacciare e normalmente uso due teglie sovrapposte).
Scaldare il forno a 180°. Cuocere le ciambelle nel ripiano basso per circa 12 minuti.
Nel frattempo preparare lo sciroppo sciogliendo lo zucchero a velo con poche gocce d'acqua. 
Quando le ciambelle daranno pronte spennellarle con lo sciroppo.



Trentino-Alto Adige: Strudel altoatesino d'uva e mandorle

Friuli-Venezia Giulia: Pierçolade o zuppa di pesche 

Lombardia: Risotto allo Spumeggio





Toscana: Schiacciata con l'uva e crema al vin santo http://acquacottaf.blogspot.com/2014/10/schiacciata-con-luva.html








Calabria: Gurpinella di mustarda

Sicilia: La mostata siciliana


Il nostro blog L'Italia nel Piatto http://litalianelpiatto.blogspot.it/