mercoledì 25 novembre 2015

Ravioli di ricotta con ragù di pecora

Ogni mese ha la sua, ma ve ne sono alcuni più incasinati di altri.
Ciò non toglie che all'Mtchallenge non riesco ancora a rinunciare.
Fino alla fine ho creduto di non farcela, ma l'idea era ben chiara fin dall'inizio.
 Racconto come è andata.
Dovete sapere che la sottoscritta riesce a raggiungere dei livelli di abbrutimento a dir poco imbarazzanti, tali da portare in escandescenze mio marito terrorizzato al solo pensiero che una qualche di lui paziente possa incontrarmi.
Proprio durante una di queste fasi, dopo aver accompagnato i figli a scuola, incontro un padre al bar (eh si, sono proprio senza vergogna: vado anche al bar così conciata).
La mise consisteva in una tutona slabrata con scarpa con buco da cui fuoriusciva l'allucione vestito di rosso (amo le calze rosse).
Io non so cosa sia scattato in quel momento, cosa mi sia passato per il cervello.
"Posso farti una domanda?" - chiedo ad un povero papà in procinto di gustarsi il caffè in santa pace.
Lui, in giacca e cravatta o quasi: "Certo!"
Io: "Secondo te dove la posso rimediare una pecora qui in zona?"
Lui, senza battere ciglio: "Non ti preoccupare te la procuro io, ma mi sa che posso trovarla solo intera"
Io: "Se è scuoiata ok, a farla a pezzi ci penso io!"
Con galanteria mi offre il caffè e se ne va.
Mi sono serviti due nanosecondi per prender coscienza dell'accaduto.
A volte il cervello fa dei giri tutti suoi e probabilmente la domanda è venuta spontanea, soprattutto visto il nome del papà: Lupo!
La pecora ancora non è arrivata, ma sono sicura che arriverà, a meno che non mi abbia presa per pazza assecondandomi.
Solo per dirti, cara Monica, che la ricetta l'ho avuta ben chiara fin dall'inizio.
Prossimamente proverò la tua, che non conoscevo. Questa volta, anche se spesso sono stata etichettata come quella del "famolo strano", ho deciso di puntare a qualcosa di molto semplice, ma allo stesso tempo con sapori ben contraddistinti e decisi.
Non tutti amano la carne di pecora, a me piace particolarmente proprio per il sapore che la contraddistingue.
cri


Ingredienti (per 15 ravioli):

per la pasta:

160 g di semola di grano duro rimacinata
40 g di farina di grano tenero 0
2 uova

per il ragù di pecora:

500 g di pecora tagliata in dadini
1 cipolla
2 pomodori secchi
1 spicchio d'aglio
40 g di burro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale

per il ripieno dei ravioli:

200 g di ricotta di pecora
1 uovo
mentuccia fresca
sale

per completare: pecorino romano grattugiato

Fate la fontana con le due farine, rompete al centro le uova e, con l'aiuto di una forchetta, cominciate ad amalgamarle alla farina. Quando l'impasto sarà difficile da lavorare con la forchetta rimboccatevi le maniche e cominciate a lavorare di polso fino a quando l'impasto non sarà bello liscio e sodo.
Lasciate riposare in luogo fresco.

Per il ragù. In un tegame di terracotta fate scaldare il burro con l'aglio e la cipolla tagliata in fettine. Unite la carne e fate rosolare. Aggiungete i pomodori secchi tagliati in pezzetti. Unite il concentrato di pomodoro. Fate insaporire e coprite con acqua. fate cuocere al minimo per circa tre ore. Aggiustate di sale.

Per il ripieno. Lavorate con la forchetta la ricotta, con l'uovo, con il sale e con la mentuccia tritata al coltello.

Stendete la pasta. Adagiate il ripieno, con l'aiuto di un cucchiaio, sulla sfoglia ad intervalli regolari.
Con l'aiuto di un dito o, se siete attrezzati, con un pennello inumidite leggermente i contorni del ripieno. Richiudete la pasta, premete per sigillare i bordi e tagliate con la rotella.


Portate ad ebollizione dell'acqua salata. fatevi cuocere per pochi minuti i ravioli e, quando saranno pronti, scalateli e condite con il ragù. Completate con una spolverata di pecorino.



Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 52

mercoledì 18 novembre 2015

La genovese o la maddalena: quale scegliere?




di Cristiana Di PaolaBeuf à la Mode

Mai fatta nessuna delle due, ho iniziato a consultare i miei libri di cucina: diciamo che la modernità sta facendo “capoccella” solo ora in casa nostra e così mi sono affidata ai classici: Talismano della Felicità in doppia edizione, quella del ’48 e quella del ’99, Artusi e Gosetti della Salda (W la gioventù!!)…non contenta ho voluto fare un giro per la rete, ma alla fine son tornata alle origini e ho scelto le versioni del Talismano.
Vorrei far l’edotta e raccontarvi aneddoti strabilianti sulle due, ma non sono né brava né colta al pari di voi “mtchillini “ e quindi l’unica cosa che vi posso dire è che la torta genovese pare sia nata da “un’invenzione di un cuoco, Giobatta Cabona, che nella metà del ‘700 venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto preparò questa base che venne chiamata in suo onore pate génoise, da cui derivò una versione semplificata che prese in nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato il successo di questa torta” (Wikipedia docet). Sulla Maddalena non ho trovato nulla, e ancora non ho sciolto i miei dubbi sul fatto che spesso venga indicato come stesso impasto delle madeleine…che in effetti ho provato a rifare, ma a me sono sembrate esser tutt’altra cosa rispetto alle originali.
E ora gli ingredienti.

PASTA GENOVESE

Per 6 persone: Zucchero g 120 - Uova, 4 – Farina, g 100 – Burro, g 25 – Limone

PASTA MADDALENA

Per 6 persone: Uova, 4 – Tuorli d’uovo, 2 –Zucchero, g 150 – Farina, g 100 – Fecola di patate, g 50 – Burro, g 50 – Raschiatura della buccia di mezzo limone.



Per il procedimento mi sono comportata nello stesso modo. La ricetta suggeriva “un polsonetto di rame da mettere direttamente sul fuoco”….ho optato per la ciotola della planetaria a bagnomaria.
Ho messo dell’acqua in una pentola sul fuoco, ho aggiunto lo zucchero in planetaria con le uova e la raschiatura di limone e ho cominciato a lavorare con le fruste. Nel frattempo ho lasciato che il burro fondesse a fuoco leggero e poi ho lasciato intiepidire.
Prima che l’acqua del bagnomaria cominciasse a bollire ho trasferito la ciotola nella planetaria e lasciato lavorare con le fruste a media velocità fino ad ottenere l’effetto nastro. A questo punto con l’aiuto di un setaccio ho incorporato la farina poco alla volta (nel caso della Maddalena anche la fecola) lavorando con le mani (le preferisco a qualsiasi cucchiaio o spatola…), per ultimo ho aggiunto il burro liquefatto facendolo scendere poco alla volta dai bordi cercando di non far smontare l’impasto.
Imburrare una teglia e mettere in forno a 180° C con prova stecchino…circa 30 minuti.

Differenze. La pasta genovese è molto più “ariosa” e leggera e ricorda molto un pan di Spagna, la pasta Maddalena è leggermente più “tonica” e a mio modestissimo parere sarebbe perfetta per le torte decorate, in quanto leggermente più sostanziosa e pesante.
Contenta di aver provato e di aver scoperto due basi semplici, buone e di sicuro effetto! 
Cri

lunedì 2 novembre 2015

Garofalato per L'Italia nel piatto

Per l'uscita mensile de L'Italia nel piatto ho preparato una ricetta tipicamente romana: il garofalato.
Piatto semplicissimo, caratterizzato esclusivamente dalla presenza dei chiodi di garofano.
Piatto da cui si ricava anche un abbondante sugo con cui poter condire la pastasciutta o la trippa.
Ricetta semplice, ma con un retaggio aristocratico evidenziato dalla presenza dei chiodi di garofano, spezia ricercata fin dai tempi dei Romani, caduta in disuso e reintrodotta da un ricco senese, tal Niccolò dei Salimbeni, famoso per aver dilapidato il suo patrimonio proprio per l'eccessivo utilizzo delle spezie nella propria cucina.
"...e Niccolò che la costuma ricca
del garofano prima discoverse
ne l'orto dove tal seme s'appicca..."
Dante, Inferno, canto XXIX
L'uso dei chiodi di garofano in cucina, spesso in abbinamento con la carne, è dovuto alle proprietà antisettiche della spezia e alle sue proprietà digestive....della serie: a tutto c'è un perché!
La prima ricetta in cui compaiono tutti gli ingredienti presenti nel piatto venne trascritta da Francesco Leonardi sotto il nome di Manzo Garofalato (Apicio Moderno, 1790).


Ingredienti:
1 kg di girello di manzo
1 spicchio d'aglio
prosciutto grasso e magro
sale, pepe e maggiorana
3-4 chiodi di garofano
1 cucchiaio di strutto
1/2 cipolla
1 carota
1 sedano
1 bicchiere di vino rosso
polpa di pomodoro q.b.

Lardellate il pezzo di carne con un trito di aglio, prosciutto, sale, pepe e maggiorana.
Quest'operazione a Roma si chiama "pilottare". Introducete poi nella carne stessa i chiodi di garofano.
Fate scaldare lo strutto. Rosolate la carne a fuoco vivace da tutti i lati. Aggiungete gli odori tritati. Sfumate col vino. Quando questo sarà evaporato aggiungete la polpa di pomodoro fino a coprire la carne. Fate cuocere per un paio d'ore... nel mio caso ho lasciato cuocere a fuoco basso per circa 4 ore.



Ecco gli altri partecipanti:

Piemonte: Brasato al Barbera http://j.mp/brasato-barbera


Lombardia: Russtissana Lodigiana



Toscana: Cinghiale in dolce e forte

Marche: Pollo in potacchio alla marchigiana

Umbria: Trippa in umido


Campania:Trippa con patate alla napoletana

Basilicata: Baccalà con le cipolle - Cipuddata

Puglia: Agnello in umido con funghi cardoncelli all'uso di Gravina

Calabria: Stufato di maiale

Sicilia: Aggrassatu con patate

Sardegna: Stufato di cinghiale alla nuorese