Fegato & cipolle on the rocks per il Master MTC il Lato B12 (Alta cucina e salute)




Con l'Mtc non si può mai star tranquilli, perché la sua ideatrice, Alessandra,  è una fucina d'idee. 
Una delle ultime sono i Master. Sono percorsi d'approfondimento in cui chi decide di partecipare viene accompagnato e aiutato nella realizzazione della ricetta.
Questa volta l'argomento riguarda il rapporto tra Cibo e Salute e l'importanza della vitamina B12 nella nostra alimentazione. E' stato un percorso molto stimolante. Noi partecipanti, 17, siamo stati accompagnati e seguiti da tre professionisti: il dottor Micheal Meyers, oncologo, la dottoressa Arianna Mazzetta, biologa e lo chef Sandro Sità, dell'Hotel Tarabella di Forte dei Marmi.

Devo fare tutta una serie di premesse. 
Primo: ringrazio Cristina per il titolo della ricetta, l'avrei chiamato Fegato cardinalizio, ma il suo è molto più indovinato.
Secondo: ho scelto il meno appetibile tra i piatti possibili e renderlo fotogenico non è stato semplice.
Terzo: la cosa che mi ha divertito di più è stato il confronto con i coordinatori e gli altri concorrenti. La vera forza del virtuale, quello che forse potrebbe migliorare la qualità dell'essere food blogger, è questo: la condivisione, le idee, i suggerimenti. Senza invidie e gelosie. In cucina è stato fatto tutto e raramente ci si inventa qualcosa di nuovo, un piatto nasce dalla fantasia e se riuscissimo ad ascolarrci l'un l'altro sarebbe un atteggiamento vincente.
Quarto (e poi mi stoppo): ho scelto il fegato perché non potevo non sceglierlo :-D ! E' uno degli alimenti più ricchi di vitamina B12 e avrei potuto cucinarlo in ogni modo e sarebbe comunque andata bene, ma ho cercato di preservare tutto il possibile della sua ricchezza optando per una cottura a bassa temperatura sottovuoto. Per i non professionisti come noi senza strumenti non è semplicissimo, come giustamente mi ha fatto notare lo chef Sità. Ho provato una rima volta sui fornelli, ma non è stato fattibile. In forno, a bagnomaria, ci sono riuscita. La cosa che mi ha dato più soddisfazione è stato il colore. So che a molti sembrerà stupido e superficiale, ma il fegato normalmente dopo la cottura diventa marrone, invece in questo caso era di un rosso vivo, affascinante. Sono disturbata, ma ne sono cosciente. La consistenza. Avevo paura che risultasse molliccio, invece ha una sua resistenza e consistenza che sono piacevoli.
A giudicare le nostre idee sarà lo chef Marco Visciola, chef del Ristorante Marin di Eataly a Genova.



Fegato & cipolle on the rocks (per 1 persona)

100 g di fegato di vitello
3 cipolle rosse di Tropea di piccole dimensioni
30 g di zucchero di canna
5 ml di aceto di mele
20 g di burro
sale
Inserite il fegato tagliato in fettine in un sacchetto per il sottovuoto e procedete alla cottura.
Ho raggiunto il mio scopo facendo cuocere il fegato a 63° a bagnomaria in forno con termometro a sonda per 3 ore. Nel frattempo preparate le cipolle. Fatele stufare lentamente sul fuoco con il burro, l’aceto e lo zucchero. Fate attenzione: devono restare sode e croccanti.
Accompagnate il fegato con le cipolle, dopo aver aggiustato di sale.
Per la presentazione ho scelto di disporre il fegato con le cipolle su una pietra arroventata.
L'idea me l'ha data mia madre, che in un ristorante di Nerano vide un impiattamento del genere con del tonno.

Commenti

  1. Se c'è una cosa che è venuta fuori da tutti i post, è stato l'entusiasmo per la collaborazione che c'è stata tra noi. Mi ritrovo tantissimo nelle tue parole quando parli di condivisione a 360 gradi, senza invidia e gelosia.
    Detto questo mi piace da matti la tua ricetta: non cucino mai il fegato, eppure è l'unica frattaglia che mi piace. E non cucinandolo, non ho bene idea di come reagisca. La cottura a bassa temperatura e il colore rosato mi piacciono parecchio: vorrà dire che siamo disturbate in due! :-D
    Un abbraccio.

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  2. Il fegato è la mia passione e tu questo genere di carne la sai trattare al meglio. Io nella tua cucina mi ci ritrovo come fosse casa mia. Mi fa troppo piacere leggere le tue ricette, scopro sempre una sorta di "sorellanza". Un bacio

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  3. Il fegato è la mia passione e tu questo genere di carne la sai trattare al meglio. Io nella tua cucina mi ci ritrovo come fosse casa mia. Mi fa troppo piacere leggere le tue ricette, scopro sempre una sorta di "sorellanza". Un bacio

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  4. Questa è la meraviglia dell'essenziale che basta a se stesso. Fegato e cipolle. Ce lo racconta la storia, ma tu hai creato "il fegato e la cipolla", in un connubio indissolubile che però, come nelle coppie perfette, vede la completa autonomia del singolo che valorizza e migliora l'altro.
    Amo il fegato, il mio quinto quarto del cuore e così è davvero speciale. La presentazione sulla pietra, una ganzata senza precedenti.
    Ti stimo fratella.
    P

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  5. "Senza invidia e gelosia"
    hai perfettamente ragione quando si riesce a collaborare così non si può che creare meraviglie ed è quello che avete fatto voi in questo master e a noi non resta che ammirare i vostri piatti cercando di catturare tutti i suggerimenti
    Il tuo fegato è assolutamente invitante e la bassa cottura non l'ho mai provata però tu mi dai un suggerimento interessantissimo, quindi non resta che provare
    bellissima anche la presentazione sul sasso!!!

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  6. Un master memorabile proprio per la bella atmosfera collaborativa e per le nozioni acquisite.
    Come sai condivido la tua passione per il fegato ma non l'ho mai cucinato sottovuoto anche se un mio amico che lo fa da tempo e lo serve tagliato a fettine sottilissime semplicemente irrorandolo d'olio extra vergine
    Mi toccherà provarci, però"on the rocks" ;-)

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  7. "sono disturbata, ma ne sono cosciente"
    E pensa a me, che sto per fondare un fan club in tuo onore!
    Scelta obbligata, per te, ma elaborata in un modo nuovo, difficilissimo da fare in ambiente domestico, ulteriormente complicata dalla presentazione. Il colore si intuisce da qui e il sapore si immagina, ancora di piu'. Brava!

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  8. Siamo disturbati in tanti. :))
    Una scelta obbligata, la tua, dici, e senza dubbio una scelta fortunata, sia nell'ingrediente che nel metodo di cottura. In prove di laboratorio infatti, si è provato che la cottura sottovuoto mantiene il livello di B12 degli alimenti praticamente pari al crudo. Per questa ragione, il calcolo approssimativo del tuo piatto è un contenuto altissimo di 64.3 microgrammi per una porzione e, credimi, vorrei disporre di un laboratorio in questo caso, per avere la precisione.
    Per il resto, hai reso bella e invitante una preparazione che in genere non lo è e la presentazione su pietra rovente, con i colori della natura, mi ha attirato dal primo momento.
    Bravissima e grazie.

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  9. Son disturbata anche io, fratella e più di quanto si pensi.
    Qui, come in un altro piatto, devo trattenermi, perché son di parte, per il fegato, per la cipolla, per il metodo di cottura, per la scelta della presentazione che trovo fantastica, per te...e per il contenuto di B12 che è altissimo!!
    Sei meravigliosa!!

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  10. Scusate eh se mi intrometto in coda ai commenti qui sopra, ma pretendo il podio di disturbata! :-D
    Avuto quello che mi spetta di diritto passo alla tua ricetta che pare facile ma quella cottura sottovuoto fa la differenza e prima o poi mi ci voglio cimentare, non col fegato perchè purtroppo non lo mangio ma forse forse con le cipolle mi andrebbe giù, chissà ;-)

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  11. Questo piatto parla di te, di come io vedo te. Semplice, essenziale in superficie, ma di sostanza, una delle più ricche. Sono felicissima che tu sia riuscita a mantenere intatta la tua idea iniziale di fare il fegato alla veneziana senza aggiungere nessun altro elemento al piatto. Una grande prova. Brava

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  12. io metteri anche un : Quinto: quarto, non so se si capisce subito, solo D'Amore approverebbe. Solo tu, solo Tu puoi prendere materie "sgradevoli" come il quinto quarto e farne meraviglie. B12rava davvero.

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  13. Ciao Cristiana, ti ringrazio per la scelta di questa ricetta (hai avuto il coraggio che io non ho avuto, seppure ami tantissimo il fegato), per come ci hai lavorato e per l'intelligenza con cui hai superato gli ostacoli della preparazione e della presentazione. Ho imparato molto. :-)))

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  14. Semplice , non facile.Un piatto studiato, di preparazione non scontata. Un piatto che insegna molto. E la presentazione, poi...

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