mercoledì 27 gennaio 2016

Carciofi alla giudia

Oggi una ricetta della mia città, che mi ha portato a cucinare dopo tanto tempo un piatto che, non so perché, da noi si mangia spesso e volentieri solo al ristorante: il carciofo alla Giudia.
Per conoscere curiosità e aneddoti legati a questo piatto vi consiglio di andare sul sito dell'Associazione Italiana Foodblogger dove l'ambasciatrice di oggi, Cadé, ha scritto un bellissimo post. Di mio vi lascio il video della Sora Lella, che ha sempre un suo perché!



Per i carciofi alla Giudia si utilizzano le mammole o cimaroli, carciofi tondi tipici del Lazio.
I carciofi vanno scelti ben sodi, con le foglie chiuse. Si mettono in acqua come fossero dei fiori in modo tale da poterli conservare qualche giorno.
Il carciofo va ben pulito eliminando le foglie più dure e la parte superiore. 
All'interno vanno privati del fieno o barba o tagliandoli e poi utilizzando un coltello o, se si dovessero preparare interi, vanno scavati, facendo attenzione a non romperli, con un cucchiaino. 
Normalmente i carciofi di stagione ne sono privi, ma controllate sempre per evitare la fastidiosa sensazione al palato.
Il gambo va accorciato e privato della parte esterna.
Se si utilizzano nell'immediato non c'è bisogno di immergerli in acqua acidulata e comunque se il sapore del limone dovesse disturbare basta immergerli in acqua frizzante.

Ingredienti per 1 persona:

1 carciofo tondo
olio extra vergine di oliva
sale

Pulite bene il carciofo eliminando prima le foglie esterne più coriacee:


Poi, con l'aiuto di uno spilucchio, incidete orizzontalmente il carciofo in modo tale da ottenere un bocciolo:


Scaldate l'olio alla temperatura di 150°.
Una volta caldo immergetevi il carciofo. Fatelo cuocere fino a quando, con l'aiuto di una forchetta, non sentirete che a livello del colletto minor resistenza.
Togliete il carciofo dall'olio e scolatelo. Alzate la temperatura dell'olio a 170°.
Bagnatelo in una ciotolina d'acqua, schiacciate il fiore sul piano della cucina rivestito di carta assorbente e immergetelo nuovamente nell'olio fino a cottura. Attenzione a non cuocere troppo, altrimenti il carciofo si sfalda, mentre dovrebbe restare bello sodo. Scolate su carta paglia. Salate e servite.


Con questa ricetta partecipo al Calendario Nazionale del Cibo Italiano

domenica 24 gennaio 2016

Minestra della puerpera e "Schizzo" di ceci neri con panna acida, salmone, polvere di bergamotto e pepe rosa.

Post doppio e provocazione per questa sfida dell'Mtchallenge.
Fino a mezzora fa credevo che per questo mese non avrei partecipato. 
Ho girato attorno al tema della sfida, le minestre e le zuppe, proposto da Vitto, più e più volte.
Si fa presto a dire minestra. Nella mia cucina è un piatto onnipresente: sfama, costa poco e spesso è l'espediente perfetto per eliminare qualcosa dal frigorifero.
Ho cercato di tornare indietro, di costruire quella che poteva essere la "minestra primordiale", quella che avrebbe potuto cucinare la mia di nonna. Ma la nonna durante la guerra, non quella del prima né quella del dopo. La nonna moglie di partigiano, lasciata a casa con due figli e con ben pochi sostentamenti. Il mio intento non è commuovervi, è cercare di capire. 
Credo che non avesse possibilità di usare l'olio extra vergine di oliva. Se torno indietro con la memoria l'olio era ben poco usato sia da mia nonna che dai nonni di mio marito. Nei frigoriferi c'era spesso e volentieri la margarina e gli oli di semi vari (alla faccia della cucina di una volta). 
Durante la guerra non c'era disponibilità e dopo venne fatto passare il messaggio che fossero più sani altri tipi di grassi.
La mia di nonna non era di estrazione contadina, ma ho pensato che forse un po' di strutto sarebbe riuscita a rimediarlo e forse anche qualche cotenna. Così le ho lasciato preparare una minestra a base di nulla: strutto, cotenna e ceci neri. Verdure ben poche se non forse quelle raccolte in qualche campo, giusto per dare un tocco di verde. Ho lasciato cuocere il tutto una notte intera. Ho pensato che l'unico lusso per l'epoca era il non avere fretta e forse un fuoco vicino al quale lasciare una pentola di terracotta.
Il risultato? Una brodaglia dal forte odore, che è rimasta nei piatti di tutti. L'ho chiamata della "puerpera" perché nelle mie divagazioni per il web ho trovato che il liquido di cottura dei ceci neri veniva dato alle puerpere per rimetterle in forza.
Mi sarei fermata qui, se l'altra sera non avessi passato un'oretta in chat con Greta
Ho letto nei suoi messaggi l'impegno e la ricerca che ha messo all'interno del suo piatto e mi sono sentita piccola piccola. Con i ceci rimasti ho costruito la seconda ricetta, cercando di immaginare nella mia testa l'evoluzione di una minestra.
Ho notato che in sfida ci sono molti passati. Ho cercato di scovarne le motivazioni. E sono arrivata alla conclusione che si sta andando incontro ad un futuro in cui si avrà sempre meno voglia di masticare. Peccato essermi focalizzata sui ceci neri ché l'effetto del passato fa veramente venir meno la voglia di mangiare. Li ho cotti in un brodo aromatizzato all'anice stellato e bergamotto, lasciato in in infusione per un giorno.
Ho cercato il croccante friggendo dei ceci lasciati integri. I profumi li ho trovati nella polvere di bergamotto che ho ottenuto semplicemente grattugiando la scorza e lasciandola ad asciugare sul termosifone, non avendo né essiccatore né polverizzatore. La cucina moderna prevede l'utilizzo di "aiuti" sempre più complessi e noi appassionati di cucina stiamo perdendo un po' la testa nella ricerca continua dell'ultimo strumento arrivato sul mercato. 
Mancava qualcosa e l'ho trovata nella panna acida e il pepe rosa.
Alla ricerca di un contrasto forte ho provato la bottarga di tonno, ma è come se il sapore "spingesse" troppo e così ho optato per del salmone affumicato. 
L'impiattamento è la cosa che mi ha innervosito di più. Volevo creare un piatto fighetto, ma ho scoperto che fare degli schizzi fotogenici è cosa difficilissima, da veri professionisti.
Più che delle ricette sono due visioni. Sicuramente la seconda è commestibile e, a mio gusto, piacevole al palato.
Forse è stata una sfida sprecata, ma a me ha arricchito dal punto di vista di ricerca personale.
Per le ricette non metterò i dosaggi, questa volta mi sono mossa in assoluta libertà.


Ingredienti:

ceci neri
cotenna di maiale
cicoria
strutto
sale

Lasciate cuocere tutti gli ingredienti, eccetto la cicoria, per tutta la notte sul fuoco lasciato al minimo.
Prima di servire aggiungete la cicoria ed aggiustate di sale.


Ingredienti:

Per il brodo vegetale:

cipolle
carote
sedano
porro
alloro
pepe rosa in grani
pepe nero in grani
anice stellato
1/2 bergamotto

ceci neri
1/4 di cipolla
scorza di bergamotto
panna acida
spinaci
salmone affumicato
pepe rosa
sale
olio extra vergine di oliva

Lessate i ceci dopo averli lasciati in ammollo 48 h. Ci vorranno circa due ore e mezza di cottura.
Preparate il brodo. Tagliate in pezzi grossolani le verdure. Trasferitele in acqua assieme all'anice stellato, il bergamotto, l'alloro e i due tipi di pepe. Portate a bollore e fate cuocere per 10 minuti.
Fate raffreddare e trasferite in frigorifero per 24 h.
Per la polvere di bergamotto. Grattugiate la scorza e lasciatela asciugare su un termosifone per 48 h.
Tritate la cipolla, fatela stufare con dell'olio extra vergine. Insaporitevi i ceci e copriteli con il brodo. Fate cuocere per mezzora.
Frullate con un mixer ad immersione e passate al setaccio.
Friggete un pugno di ceci interi, facendo attenzione che siano ben asciutti.
Impiattate come vi va, assemblando i vari ingredienti a piacere e a gusto.


Con queste ricette partecipo all'MTC N.53

giovedì 21 gennaio 2016

Su Filindeu

Su Filindeu: capelli di Dio o capelli d'angelo?
Un passo alla volta.
Parlo di un impasto tipico della Barbagia, Sardegna.
Una pasta dalle origini incerte. Il nome viene dall'arabo: fidaws, capello.
Termine che si ritrova in Spagna, dopo la conquista mussulmana, nelle forme fideos in castigliano, fidiaux o fideis in provenzale. (Ricordate la sfida sulla fideuà di Mai?)
Con la conquista Catalana prima e spagnola poi, il termine si afferma anche in Sardegna: findeos, fundeos (in Logudoro), filande e filindeus.
Leggenda vuole che il metodo di preparazione fosse stato "rubato" dalle donne di servizio della nobile famiglia di origine ispanica Gallisay spiando dalle serrature.
La peculiarità di questa pasta è infatti la preparazione.
Grazie all'Associazione Italiana Foodblogger e alla Camera di commercio di Nuoro l'anno scorso ho avuto la fortuna di vedere all'opera una delle poche donne ancora in grado di realizzarla. 
Insieme a lei e alle altre compagne di viaggio ci siamo messe al lavoro e miracolosamente i fili sono venuti anche a noi. Ma il problema non è tanto nel realizzare questi sottilissimi filamenti, quanto l'impasto che permette la loro realizzazione. E' a base di semola, acqua e sale, ma il segreto è racchiuso tutto nella preparazione dello stesso: ne sono sicura!
La minestra con i filindeu viene offerta tradizionalmente ai pellegrini che ogni anno percorrono 32 chilometri per raggiungere il santuario di San Francesco di Lula.
"Chi non mangia la minestra salta dalla finestra": leggenda vuole che una sposa che si rifiutò di assaggiare su filindeu, al suo rientro a Nuoro, dopo il pellegrinaggio, cadde da cavallo precipitando nel dirupo che oggi è noto come il "fosso della sposa".
Non credo che San Francesco sia così permaloso, ma meglio non metterlo alla prova!
Ho deciso di proporre questa ricetta per la sfida Mtchallenge di questo mese. 
Vitto: non la propongo per la gara, perché ci ho messo veramente poco di mio, ma ho pensato che fosse un peccato non dare spazio ad un piatto così tipico.



Ingredienti:
100 g di filindeu 
collo di pecora
6 cipolle
1 pomodoro secco (i pomodori secchi sardi sono sotto sale e più morbidi rispetto a quelli che si trovano a Roma)
50 g pecorino fresco

Mettete a bollire la pecora con abbondante acqua, le cipolle sbucciate e il pomodoro. 
Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma, schiumate e lasciate cuocere per 3-4 ore (fino a quando la carne risulterà morbida).
Filtrate il brodo, rimettete sul fuoco frantumatevi i filindeu. Spegnete la fiamma e condite con il pecorino fresco che con il calore si scioglierà.




Con questa sfida partecipo fuori concorso alla sfida MTC 53
Fonti:
- Ricettario. Archivio della memoria della Sardegna. 
http://incoghina-sassari.blogautore.repubblica.it/2013/12/03/filindeu-filindeus-filindeos/

mercoledì 20 gennaio 2016

Pasta alla carbonara

Per la Giornata Nazionala della Pasta alla Carbonara, evento promosso dall'Associazione Italiana Foodblogger, ripropongo un vecchio post scritto per l'Mtchallenge.
Questa volta me la rischio grossa. Ad affrontare ricette così amate e così legate al territorio c'è da aver paura! Ma "ho studiato" e anche se dovessi scriver cavolate posso esser accusata solo di averle riportate! 
Origini della carbonara. Ai puristi sembrerà un affronto, ma pare che dietro la ricetta non vi sia nulla di romantico. Niente che possa riportare ai carbonai reatini o a i carbonari del Polesine.
Notizie di questa ricetta prima della guerra non ve ne sono: né sull'Artusi né sull'Ada Boni. Nulla.
C'è un rimando ad una pasta che potrebbe ricordare la carbonara in Ippolito Cavalcanti, nel suo libro "La cucina teorico pratica" del 1837,  in cui però non è presente né il guanciale né la pancetta.
Se non ve n'è traccia prima della guerra l'ipotesi più accreditata fa risalire il piatto alla liberazione d'Italia da parte degli alleati. Nel dopoguerra di cibo non è che ce ne fosse un granché, a parte le razioni alimentari degli americani in cui erano presenti in gran quantità bacon (pancetta) e uova (in polvere). A questo punto bisogna capire chi può esser stato il primo ad unire i vari ingredienti. 
In un'intervista Renato Gualandi, famoso Chef bolognese del periodo, racconta di come inventò i famosi spaghetti alla carbonara...chissà! Un'altra tesi fa risalire l'etimologia del nome ai soldati di colore, che arrangiandosi con le razioni dell'esercito inventarono questo piatto.
Fatto sta che fino alla metà degli anni '50 non vi è codificazione della ricetta: pancetta e guanciale sono intercambiabili, vi è la presenza del burro e della panna, mentre il pepe non viene citato in tutte le versioni.
Coloro che sostengono la tesi italica fanno riferimento ad un piatto sostanzioso creato dai carbonai, che utilizzavano ingredienti di facile reperibilità e conservazione.
Prima ho citato i carbonari del Polesine. C'è chi fa risalire il piatto a questa zona, come vivanda dei carbonari dei primi dell'800, ma personalmente la tesi mi sembra un po' debole vista la presenza di ingredienti che si ritrovano in altri piatti della tradizione laziale e limitrofa.
Non essendo stata codificata, la ricetta può essere interpretata a seconda dei propri gusti...insomma se vi ci piace la panna, metteteci la panna, se vi ci piacciono le uova intere fate vobis... da parte mia vi lascio una delle versioni possibili.


Ingredienti (per 4 persone):

  • 320 g di spaghetti
  • 4 tuorli
  • 4 cucchiai di pecorino
  • 120 g di guanciale
  • sale


Tagliate il guanciale e cubetti e fatelo rosolare a fuoco lento senza aggiungere altro grasso. Quando dico lento vuol dire pianissimo, considerate che ci possono volere anche 45 minuti.
Il fatto è che deve diventare croccante senza bruciare. E se dovesse succedere (ve ne accorgete dal fatto che il grasso sciolto non risulta limpido), prima di utilizzarlo passate il grasso attraverso una garza.
Portate l'acqua a bollore e salatela.
In una ciotola sbattete i tuorli con il pecorino.
Togliete il guanciale dalla padella e mettete da parte.
Con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta create un emulsione con il grasso del guanciale.
Scolate la pasta al dente, conditela con l'emulsione in padella. Fate passate qualche secondo fuori dal fuoco in modo tale da abbassare la temperatura e poi versate la pasta sui tuorli, girate velocemente e servite. Non bisogna unire subito i tuorli alla pasta calda per evitare l'effetto "frittata" che si verrebbe a creare mettendo direttamente a contatto le proteine del rosso d'uovo con una temperatura troppo alta. Utilizzando il guanciale non aggiungo pepe, nel caso si dovesse usare la pancetta lo consiglio.



Fonti:

- http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/02/10/le-ricette-scientifiche-la-carbonara/
- http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/12/03/lorigine-della-carbonara-il-commissario-rebaudengo-indaga/


martedì 19 gennaio 2016

Chantilly al limoncello di De Riso

Per la Giornata Nazionale dedicata al Limoncello, grazie al suggerimento dell'ambasciatrice Rosaria Orrù pubblico la chantilly di Sal De Riso.
Ringrazio l'Associazione Italiana Foodblogger per avermi riportato a postare, ma vi comunico che sto avendo dei momenti di cedimento e soprattutto necessito di riposo alimentare...


Ingredienti:

400 g di latte
100 g di limoncello
2 uova
150 g di zucchero
80 g di farina
scorza di 1 limone
200 g di panna

Scaldate il latte con la buccia del limone ed il limoncello. Lavorate a parte le uova con lo zucchero e la farina setacciata, poi stemperate il composto con il latte caldo. 
Fate cuocere per qualche minuto, finché la crema si addensa. Se avete un termometro non dovete superare gli 82° altrimenti la crema "straccerà". Se non lo avete controllate a vista: appena la crema comincia a fremere fa spenta.
Quando la crema è ben fredda, incorporate la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto.


lunedì 18 gennaio 2016

Zuccotto al panettone con mousse agli agrumi

Per la Settimana dedicata agli Agrumi, evento promosso dall'Associazione Italiana Foodblogger, propongo questo zuccotto in cui una mousse all'arancia viene inserita all'interno di un "contenitore" formato da del panettone avanzato.



Ingredienti (per 8 persone):

4 fette di panettone
3 arance

per la meringa italiana:

4 albumi
zucchero, il doppio del peso degli albumi

Versate lo zucchero in un pentolino con una quantità di acqua pari al suo peso e portate a bollore fino a quando nn raggiunge la temperatura di 121° C.
Montate gli albumi a bassa velocità e quando lo sciroppo sarà pronto versatelo a filo sulle chiare continuando a montare fino al raffreddamento totale della meringa.

per la mousse (ricetta presa da qui):

500 g di purea di arancia
500 g di panna
250 g di meringa italiana
20 di gelatina in fogli

Sbucciate e frullate le arance fino a ridurle a purea, passatele quindi al setaccio. 
Montate la panna: deve avere una consistenza soffice, ma non essere troppo sostenuta (in termini tecnici si definisce semi-montata).
Sciogliete la gelatina precedentemente ammollata nell’acqua fredda, scaldandola con una piccola porzione di purea di arance. Versate il composto nel resto della purea di arance fredda , mescolando bene. Incorporate la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto. Completate quindi con la panna montata, mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Rivestite uno zuccotto con le fette d'arancia. A seguire foderate con il panettone. Al centro versate la mousse. Lasciate in frigorifero per una notte.
Al momento di servire rovesciate con delicatezza su un piatto.



sabato 16 gennaio 2016

Pasta e fagioli con le cotiche

Per la Giornata Nazionale della Pasta e Fagioli, evento promosso dall'Associazione Italiana Foodblogger, propongo la versione di mio marito...visto che non ero a casa è toccato a lui!



Ingredienti (per 6 persone):

500 g di fagioli Borlotti secchi
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
150 g di maltagliati
300 g di cotiche fresche
olio extra vergine di oliva
sale

Il giorno prima lasciate in ammollo i fagioli. Al momento di preparali scolateli e trasferiteli in una pentola dal fondo spesso.
Fate prendere il bollore e abbassate la fiamma. Lasciate sobbollire fino a cottura. Nel mio caso due ore circa. I fagioli non possono esser mangiati crudi, se non siete sicuri lasciate sul fuoco rischiando di stracuocerli, ma almeno riuscirete a digerirli!
Nel frattempo fate cuocere le cotiche. Trasferitele in una pentola con acqua e fatele lessare per due ore, fino a quando non risulteranno belle tenere.
Preparate il soffritto unendo ad un filo di olio la cipolla tritata e l'aglio (mio marito non mette né carota, né sedano, né rosmarino, né salvia). Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate insaporire.
Unite il liquido di cottura dei fagioli (normalmente viene utilizzato del brodo vegetale o di pollo), tuffatevi i fagioli lessati. Se preferite potete passarne una parte...a lui piacciono interi.
Unite le cotiche tagliate a striscioline. Fate insaporire. Unite la pasta e spegnete il fuoco. 
Regolate di sale.
Al momento di servire potete completare il piatto con un giro di olio extra vergine e del peperoncino.

venerdì 15 gennaio 2016

Fregola di maiale con guanciale confit per La settimana del Maiale

Per la Settimana del Maiale del Calendario del Cibo Italiano, iniziativa promossa dall'Associazione Italiana Foodblogger, rispolvero questa vecchia ricetta dello chef Luigi Pomata. 
Un modo diverso per preparare la fregola.


Ingredienti (ricetta dello chef Luigi Pomata):

190 g di fregola artigianale
200 g di guancialino di maiale
50 g di parmigiano
30 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
brodo vegetale
zafferano in stigmi
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Per il guancialino confit. Far dorare il guancialino in padella con olio e lo spicchio d'aglio in camicia. Farlo raffreddare e metterlo sottovuoto con olio, sale e pepe. Far cuocere a bagnomaria a 82° C per circa 3 ore oppure, dopo la doratura, aggiungere un mestolo di brodo e continuare la cottura in forno in un tegame coperto (ho usato questo metodo a 150° C per circa 3 ore).
Per la fregola. In un tegame con l'olio far appassire la cipolla, unire la fregola e tostare. Bagnare col vino e, quando questo sarà evaporato, continuare la cottura col brodo, alternandolo a quello con cui è stato cotto il guanciale. Stemperare lo zafferano in un bicchiere di brodo, a fine cottura aggiungerlo alla fregola. Spegnere la fiamma, far riposare qualche minuto Mantecare con una noce di burro e il parmigiano grattugiato. Regolare di sale e pepe e servire.



lunedì 11 gennaio 2016

Lonza agli agrumi

Primo giorno della Settimana dedicata al Maiale del Calendario del Cibo Italiano, iniziativa promossa dall'Associazione Italiana Foodblogger.
Avrei voluto dedicare un post più approfondito al riguardo, ma benché l'ambasciatore della settimana, Corrado, sia una persona attenta e stimolante che mi ha ricordato più e più volte la pubblicazione, come al mio solito mi sono ridotta in extremis.
Rubo qualche minuto alla cucina e vi lascio la ricetta.


Ingredienti (per 10 persone):

2 kg di lonza di maiale
6-7 salsicce
3 arance non trattate
strutto
succo di 2 arance
rosmarino
20 pistacchi sgusciati
sale e pepe


Lavate le arance e tagliatele in fettine. Incidete la lonza in modo tale da ottenere delle fette in cui andrete ad inserire la salsiccia sbriciolata. Aggiungete in ogni taglio una fetta d'arancia e un paio di pistacchi. Legate la carne.
Accendete il forno a 190°.
Fatela rosolare in un tegame che possa andare poi in forno con dello strutto. Sfumate con il succo d'arancia, unite i rametti di rosmarino e trasferite in forno.
Fate cuocere per circa un'ora voltandola un paio di volte.



sabato 9 gennaio 2016

Tortini di spinaci e sedano rapa

Quando ho visto che tra le varie giornate del Calendario del Cibo Italiano c'era quella dedicata al sedano rapa mi sono venuti in mente un po' di ricordi.
Chi mi segue sa che l'amore sconfinato che ho per la cucina mi è stato trasmesso per via genetica. 
Mia nonna materna, la suora francese, cucinava con nulla e lei si che avrebbe potuto suggerirmi dei piatti per la Settimana dedicata agli Avanzi.
Con niente in frigo riusciva a metter su dei pasti eccezionali.
Lei amava cucinare, mangiare meno.
Tra le sue verdure preferite il sedano rapa.
L'ho conosciuto grazie a lei e resto stupita che a distanza di tanti anni, almeno una ventina, sia ancora così poco presente sulle nostre tavole. 
Parlo del centro nord, spero che nelle zone di origine il consumo sia più frequente.
Lei lo mangiava crudo. 
Grattugiato grossolanamente e condito con una specie di salsa rosa.
Ho faticato a trovarlo nelle frutterie di zona e ve lo presento come contorno in un piatto molto semplice.


Ingredienti (per 8 persone, da La Cucina Italiana, gennaio 1999):

1,500 kg di spinaci freschi
600 g di sedano rapa
300 g di prosciutto crudo
100 ml di panna liquida
3 scalogni
Sbrinz Svizzero (non lo avevo e ho usato del Parmigiano reggiano)
limone
burro
sale
pepe

Lavate gli spinaci più volte sotto l'acqua corrente, dopo averli privati dei gambi più duri.
Sbucciate e tritate lo scalogno.
Pelate il sedano rapa e tagliatelo in fettine.
Scottate gli spinaci 2 minuti in acqua bollente salata.
Lessate nel frattempo il sedano in acqua bollente acidulata con il succo di limone, scolando le fettine ancora al dente.
Scolate gli spinaci, tritateli al coltello e fateli asciugare sul fuoco assieme allo scalogno e una noce di burro. Aggiustate di sale e pepe. Legate il tutto con la panna.
Ritagliate delle fettine di prosciutto cotto con una formina da biscotti che abbia il diametro degli stampi che vorrete utilizzare (ho usato degli stampi da muffin).
Tagliate dei dischetti equivalenti anche dal sedano rapa.
Tritate gli avanzi di sedano e prosciutto e uniteli agli spinaci asciutti.
Ponete nello stampo da muffin prima un po' di Sbrinz grattugiato, poi il dischetto di sedano rapa, in seguito il prosciutto e infine gli spinaci. Fate asciugare in forno per qualche minuto.
*Nella ricetta originale la composizione avviene al contrario usando dei coppapasta monoporzione: quindi prima gli spinaci, poi il prosciutto cotto, il sedano rapa e infine lo Sbrinz con una noce di burro. Il tutto viene fatto gratinare al forno. Fate vobis: dipende da cosa avete a disposizione.


venerdì 8 gennaio 2016

Ferratelle ai fagioli con mousse di pecorino e guanciale croccante

Credo che la cucina degli avanzi sia parte integrante di tutte coloro che si trovano a cucinare per una famiglia numerosa. Purtroppo nel mio caso non numerosa come vorrei, ma bisogna sapersi accontentare!
Il bellissimo post di Cinzia che ha inaugurato la Settimana degli Avanzi del Calendario del Cibo Italiano è pieno di spunti di riflessione, primo fra tutti il pensiero di Davide Oldani riguardo al fatto che è un tipo di cucina che non dovrebbe sussistere.
Da una parte condivido e provo profonda invidia per chi riesce a fare la spesa in maniera intelligente; dall'altra penso a tutti quei piatti che fanno parte della nostra tradizione culinaria che non sarebbero nati se non ci si fosse trovati nella necessità di dover riciclare qualcosa rimasto dai giorni precedenti.
Ai giorni nostri dove il surplus di cibo è all'ordine del giorno forse quello che bisognerebbe fare è proprio l'impegnarsi nel recuperare, sforzandosi, cosa a cui mi costringo sempre più spesso, a non andare giornalmente a far la spesa.
Spesso e volentieri, proprio mettendo in moto la testa e la fantasia, si riesce a tirar fuori più che una semplice cena da quello che è rimasto in frigorifero.




Ingredienti (per 8 persone):

90 g di fagioli recuparati dalla pasta e fagioli
2 uova
125 g di farina
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
30 g di guanciale
30 g di pecorino
50 ml di latte intero
100 ml di panna da montare
burro per ungere
rosmarino per guarnire

Frullate i fagioli con le uova, aggiungete l’olio e poi la farina fino ad ottenere una pastella morbida.
Versate sul ferro apposito (o in una padella ben scaldata) unto con poco burro un cucchiaio di composto, fate cuocere fino ad ottenere delle cialde croccanti.
Per la mousse. Versate il pecorino nel latte e lasciate riposare per circa 30 minuti. Portate a bagnomaria e fate sciogliere lentamente. Montate la panna e aggiungetela al composto.
Tagliate il guanciale a listarelle. Trasferitelo in una padella e fatelo cuocere fino a quando non diventerà croccante.

Guarnite le cialde con la spuma di pecorino, il guanciale e del rosmarino.


giovedì 7 gennaio 2016

Canederli al midollo con brodo di zafferano

Per la giornata dedicata ai canederli dal Calendario del Cibo Italiano, nuova iniziativa promossa dall'Associazione Italiana Foodblogger , propongo questa versione molto delicata in cui ritorna il mio amato quinto quarto accompagnato da un brodo leggero allo zafferano.
I canederli si inseriscono perfettamente nella settimana dedicata agli avanzi, visto l'utilizzo del pane raffermo e si prestano a molteplici rielaborazioni, basta mettere in moto la fantasia.


Ingredienti  (per la ricetta originale andate qui):

Per il brodo:

1 kg di muscolo di manzo (nel mio caso il garretto)
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
2 chiodi di garofano
Per chiarificare (vedi qui):
150 g di carne di manzo macinata
2 albumi
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
Per il brodo allo zafferano:
3-4 stimmi di zafferano (il mio sardo)

Per i canederli (per 2 persone)

150 g di pane raffermo
100 ml di latte intero
1 uovo
30 g di midollo
un ciffo di prezzemolo
scorza di un quarto di limone 
punta d'aglio
sale



Per il brodo:

In una pentola con acqua fredda (circa 2 litri) mettete la carne con la carota tagliata in pezzettoni, il sedano e la cipolla in cui avrete infilato il chiodo di garofano.
Portate ad ebollizione schiumando quando necessario. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 4 ore.
Una volta pronto passate al setaccio e riponete in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo eliminate il grasso rappreso.
Tritate la carne, la carota, il sedano, la cipolla e gli albumi per il raft. Uniteli al brodo, girate e portate sul fuoco. Continuate a mescolare fino a quando non salirà il bollore. Diminuite la fiamma e fate cuocere dolcemente per 45 minuti.
Vedrete che in superficie si sarà formata una "zattera" compatta, al di sotto della quale vi è il brodo chiarificato. Con l'aiuto di un mestolo filtratelo in un setaccio rivestito da etamina (garze). In una tazzina di brodo caldo sciogliete lo zafferano e poi unitelo alla dose che vi è necessaria.

Per i canederli

Bagnate il pane tagliato in cubetti con il latte e l'uovo sbattuti insieme, come spiega perfettamente Monica e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Tritate il prezzemolo, la scorza di limone, l'aglio e il midollo. Unitelo al pane e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Realizzate delle sfere che andrete a bollire per 5-6 minuti nel brodo allo zafferano.