mercoledì 25 maggio 2016

Quiche al broccolo romano con mozzarella di bufala

Solo ricetta per non finire un'altra volta fuori gioco, parlo del The Recipe-tionist che è tornato già da un mese e che, lo ribadisco, è uno degli scambi più belli della blogosfera.
Oggi a casa di Antonietta e la scelta non poteva non andare su una quiche carica di mozzarella di bufala.



Ingredienti (la ricetta originale è qui per una teglia da 26 cm):

per la pasta brisée ho optato per la versione italiana:

250 g di farina
125 g di burro
65 ml di acqua ghiacciata
1 cucchiaino di sale

Lavorate velocemente gli ingredienti secchi assieme al burro, infine aggiungete prima metà dell'acqua ghiacciata, poi il resto fino ad ottenere un impasto omogeneo.Stendete su una teglia precedentemente imburrata, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, ricoprite con carta forno e trasferite in frigorifero per circa 30 minuti.
Procedete alla cottura in bianco. Accendete il forno a 180°. Ricoprite la carta forno che riveste la base con dei pesi (utilizzo delle lenticchie nere),  cuocete per circa 16-18 minuti.
abbassate la temperatura a 160°, togliete la teglia dal forno ed eliminate la carta e i pesi.
Fate cuocere ancora per 7-9 minuti.

per il ripieno:

un broccolo romano diviso in cimette fatte sbollentare per pochi minuti
200 ml di panna
4 uova
120 g di mozzarela di bufala campana DOP
sale e pepe

Trasferite sulla base di pasta brisée le cimette di broccolo, la mozzarella tagliata in quadratini e l'appareil di panna e uova precedentemente sbattuto.
Fate cuocere per 25 minti a 170°.



martedì 24 maggio 2016

Cheesecake al basilico con topping ai mirtilli

Ci sono voluti due nano secondi a convincermi a pubblicare. Avevo deciso il contrario, ma i miei supporter mi hanno convinto. Anche perché di cagate ne ho da sempre pubblicate tante, ammettendone i difetti, non capisco perché questa volta avevo deciso di non umiliarmi! In più questa volta i vincitori sono Fabio e Annalù e mi dispiaceva proprio non far parte del gioco.
L'idea c'è stata fin da subito, ma è stato un mese faticoso, con poco tempo per elaborare qualcosa di nuovo. Amo particolarmente una crema dolce a base di ricotta e basilico e così ho deciso di usarla come parte centrale del cheesecake. L'idea era quella di accostare una base croccante con una morbida, come se volessi ricreare una scala di consistenze: dal croccante al morbido della crema al formaggio.
Di errori ce ne sono tanti, per questa sfida dell'MTC vi lascio l'idea, poi se avrò tempo ci tornerò su.


Ingredienti

Per il crumble (per una base da 24 cm):

175 g di farina di grano tenero 00
50 g di fiocchi d'avena
40 g di mirtilli disidratati
125 g di zucchero di canna (troppo per me)
125 g di burro leggermente salato

Unite tutti gli ingredienti secchi e per ultimo il burro freddo a pezzetti. Dovrete ottenere un composto sbriciolato.
Trasferite in un anello a cerniera con il fondo rivestito da carta forno. 
Fate cuocere a 200° per 30 minuti. Troppo: fate cuocere meno, altrimenti, come nel mio caso, rischierete che con la cottura del cheesecake il crumble bruci.

Per il biscuit al cioccolato:

75 g di cioccolato fondente
3 uova a temperatura ambiente
40 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di farina di riso 

Preparate la base al cacao. Montate gli albumi con metà dello zucchero e mettete da parte, montate i tuorli con il restante zucchero finché risulti un composto chiaro e spumoso, unite il cacao e la farina di riso e mescolate.Versate in uno stampo da 20 cm e cuocete in forno già caldo a 180° per 15 minuti circa.

Per la farcia:

230 g di ricotta di bufala
460 g di ricotta di pecora
180 g di panna acida
200 g di zucchero
4 uova
basilico nano tre rametti

Lavorate entrambe le ricotte al mixer con lo zucchero e il basilico. Aggiungete le uova uno alla volta.

Disponete sulla base di crumble, lasciata nella teglia, il biscuit al cioccolato e infine la crema di ricotta. Per alzare il bordo ho rivestito con carta forno la circonferenza, non so se è dovuto a questo, ma si è formato un antiestetico gradino all'interno della farcia.
Fate cuocere a 160° per un'ora circa. Postilla. Ero distrutta e sono andata a dormire chiedendo a mio marito di togliere il cheesecake dal forno non appena avesse sentito il timer suonare, ho i miei dubbi che questo sia avvenuto perché anche la farcia per i miei gusti era troppo cotta.
Fate raffreddare e poi trasferite in frigorifero.

Per il topping ai mirtilli:

150 g di mirtilli
60 g di zucchero (di nuovo troppo secondo i miei gusti)
qualche foglia di basilico nano

Fate macerare i mirtilli con lo zucchero e il basilico per qualche ora, anche tutta la notte. Trasferiteli sul fuoco, quando si alzerà il bollore togliete il basilico e cuocete per circa 30 minuti.

Servite il cheesecake con i mirtilli.


Con questa ricetta partecipo all'MTC N. 57

mercoledì 18 maggio 2016

Budini salati alla borragine con fonduta di gorgonzola e mascarpone

La borragine: questa sconosciuta! 
In realtà per me no e, a dirla tutta, è una delle verdure, o piante commestibili, che preferisco: ha un sapore delicato, ma ben caratteristico. Peccato che sia difficile da trovare sui banchi dei fruttivendoli, forse si hanno più chance ad andar per campi! 
Pianta di origini orientali, si è poi diffusa in tutta Europa e in America. 
Mi diverte l'etimologia del nome: probabilmente deriva "dal latino borra (tessuto di lana ruvida), per la peluria che ricopre le foglie" (Wikipedia docet!).
Con questa ricetta partecipo al Calendario dell'Associazione Italiana Foodblogger e sono curiosa di scoprire qualcosa di più grazie a Carmensita.



Per i budini di borragine (variante della ricetta di Acquolina):

500 g di borragine
100 ml di panna liquida
2 uova
30 g di parmigiano 
sale

Lavare la borragine in acqua. Lessarla in acqua bollente, scolare e lasciarla intiepidire. 
Accendere il forno a 180 °C. Frullare la borragine con la panna, le uova, il parmigiano ed aggiustare di sale. Versare il composto in stampini imburrati e cuocere a bagnomaria (in una teglia posizionare gli stampi e versare acqua fino ad arrivare ad 1/3 degli stessi) per circa 30 minuti. 
Una volta freddi capovolgere.



Per i biscotti salati alla ricotta:

200 g di farina
70 g di burro
75 g di ricotta
35 g di parmigiano grattugiato
1 tuorlo

Disporre la farina a fontana insieme al parmigiano grattugiato. Al centro mettere il tuorlo, la ricotta, il burro morbido a tocchetti ed un pizzico di sale. Lavorare velocemente la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero avvolto in pellicola per circa 30 minuti.
Riprendere l'impasto, stenderlo con il matterello su un piano infarinato e realizzare dei biscotti tondi (misurare il diametro della base degli stampini dei budini e cercare una dimensione adatta). 
Cuocere fino a doratura in forno a 180 °C.

Per la fonduta di gorgonzola e mascarpone:

50 g di gorgonzola dolce
70 g di mascarpone

Sciogliere a bagnomaria il gorgonzola insieme al mascarpone.

Assemblare i budini capovolgendoli sul biscotto alla ricotta e servendoli accompagnati con la salsa calda.

lunedì 16 maggio 2016

Polpettone di Yotam Ottolenghi

Dopo tanto tempo ci riprovo con lo Starbooks Redone e non potevo non scegliere Ottolenghi che è una garanzia. Uno dei pochi, se non l'unico, che ti scrive tutto: il numero di persone a cui è destinato il piatto, la misura delle teglie, la temperatura del forno, la misura in cui vanno tagliate le verdure. Nessun particolare è lasciato al caso.
Ho scelto il polpettone, un po' per il mio amore verso il quinto quarto, un po' perché sono rimasta colpita dalle similitudine con alcune nostre ricette nazionali. Mi affascina sempre il filo conduttore presente nella cucina mediterranea. La cucina è legata al territorio e alle influenze tra popoli e in questa ricetta si ritrovano l'uno e l'altra.



Polpettone ( da Jerusalem di Yotam Ottolenghi):

per 8 persone

3 uova medie di gallina ruspante  ( non credo che le mie fossero di gallina razzolante, bio erano bio)
1 cucchiaio di prezzemolo sminuzzato
2 cucchiaini di olio d'oliva
500 g di manzo macinato
100 g di pan grattato, possibilmente fatto sul momento (fatto)
60 g di pistacchi non salati con il guscio
80 g di cetriolini a fettine di 1 cm (ho obbedito, ma secondo me 1 cm è un po' troppo)
200 g di lingua di bue bollita (o di prosciutto) a fettine sottili
1 grossa carota a pezzi
2 gambi di sedano tagliati a pezzi
1 rametto di timo
2 foglie di alloro
1/2 cipolla affettata
1 cucchiaino di brodo di pollo in polvere (omesso)
sale e pepe nero

SALSINA VERDE

50 g di prezzemolo (foglie e gambi)
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 uovo sodo di gallina ruspante sbucciato
150 ml di olio d'oliva
3 cucchiai di pangrattato
sale e pepe nero

Cominciate con una frittata. Frullate le due uova, il prezzemolo e un pizzico di sale. Scaldate l'olio d'oliva in una grossa padella (28 cm di diametro) e versateci il tutto. Cuocete per 2/3 minuti senza rimestare per ottenere una frittata sottile. Mettetela da parte a raffreddare.
In un contenitore mischiate il manzo, il pangrattato, i cetriolini, un uovo, un cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di pepe. Nella traduzione non sono citati i pistacchi e di conseguenza, perché sono tonta, ho scordato di metterli.
Prendete un canovaccio pulito (aggiungo: non trattato con ammorbidente) e stendetelo sul piano di lavoro. Spargeteci la carne trita e con l'aiuto delle mani formate un rettangolo (25 x 30 cm circa, spessore 1 cm). Lasciate liberi i bordi del canovaccio.
Coprite la carne con le fettine di lingua, lasciando 2 cm liberi di bordo. 


Tagliate la frittata in 4 larghe strisce con le quali coprirete la lingua. 

Con l'aiuto dello strofinaccio arrotolate la carne partendo dal lato lungo e richiudetela a formare una grossa salsiccia. 
Chiudete le estremità con dello spago in modo tale da ottenere un rotolo ben stretto.
Trasferite il polpettone in un tegame capiente, dispnetegli intorno la carota, il sedano, il timo, l'alloro, la cipolla, il brodo in polvere e ricopritelo con acqua bollente.
Coprite il recipiente e fate sobbollire per 2 ore.
Tirate fuori il polpettone dall'acqua e trascorsa mezz'ora metteteci un peso sopra per eliminare l'eccesso di succhi. 
Una volta fredda trasferitela in frigo, sempre con il canovaccio per 3-4 ore.
Per la salsa. Mettete tutti gli ingredienti nel mixer e sbatteteli fino a quando non avranno assunto una consistenza granulosa. 
Servite il polpettone in fettine di 1 cm con la salsa a parte.

Ricetta ben riuscita. Il polpettone ha mantenuto la forma e la salsa verde è un accompagnamento perfetto. I cetriolini li avrei tagliati più piccoli solo perché creano qualche difficoltà nell'arrotolare la carne, ma in realtà la consistenza, dopo la cottura, è piacevole e contrasta con la morbidezza del resto. Peccato aver dimenticato i pistacchi, credo che avrebbero svolto la stessa funzione.
Unico neo, ma non so se dovuto alla traduzione, è l'utilizzo del pangrattato nella salsa verde. Per me meglio utilizzare della mollica di pane.

Promossa


mercoledì 4 maggio 2016

Banana split

Verdura a km zero, meglio ancora se del proprio orto, carne bio e proveniente da allevamenti eticamente corretti, frolla-sfoglia-brisée fatta a mano, la pasta per la lasagna? A mano off course. I ravioli? A mano off course, come le pizzette, i panini e i biscotti dei bambini....cazzarola: ma quanto sto diventando noiosa!!!
Ma non era meglio quando invece di stare tutto il giorno in cucina mi godevo le giornate a far passeggiate o a lavorare in giardino? Ma non fanno bene tutte quelle che: "Ma che perdi tempo a fare in cucina?" e un'ora in palestra, un'ora dal parrucchiere e poi manicure e pedicure.
Ho sempre invocato una passione, di quelle che ti occupano anima e cervello dalla mattina alla sera. Sono stata esaudita e mi cospargo il capo di cenere per il solo fatto di poter pensare di lamentarmi, ma quant'era meglio quando invocavo a piene mani una banana split? Raramente esaudita in realtà: col padre fissato, la sottoscritta, femmina, non aveva diritto ad indulgere nelle porcate culinarie. 
Ma oggi mi è preso un raptus e pur non mangiandola direttamente ho goduto nel vedere mio figlio per una volta felice al 100% per una roba "normale, non di quelle che fai tu!"
E poi: tutti ad inventarsi la porcata del secolo, ma cosa c'è che può battere questa???


Ingredienti per 1 banana split:

1 banana
2 palle di gelato al cioccolato (comprato)
1 palla di gelato alla vaniglia (comprata)
panna montata
4 fragole
due cucchiai di cioccolato sciolto a bagnomaria (il mio quello fondente dell'uovo di Pasqua)

Dividete in due la banana, mettete al centro il gelato come se voleste fare un sandwich. Coprite di panna, fragole e cioccolato. 
Tempo richiesto? 5 minuti.

martedì 3 maggio 2016

Su Filindeu

Su Filindeu: capelli di Dio o capelli d'angelo?
Un passo alla volta.
Parlo di un impasto tipico della Barbagia, Sardegna.
Una pasta dalle origini incerte. Il nome viene dall'arabo: fidaws, capello.
Termine che si ritrova in Spagna, dopo la conquista mussulmana, nelle forme fideos in castigliano, fidiaux o fideis in provenzale. (Ricordate la sfida sulla fideuà di Mai?)
Con la conquista Catalana prima e spagnola poi, il termine si afferma anche in Sardegna: findeos, fundeos (in Logudoro), filande e filindeus.
Leggenda vuole che il metodo di preparazione fosse stato "rubato" dalle donne di servizio della nobile famiglia di origine ispanica Gallisay spiando dalle serrature.
La peculiarità di questa pasta è infatti la preparazione.
Grazie all'Associazione Italiana Foodblogger e alla Camera di commercio di Nuoro l'anno scorso ho avuto la fortuna di vedere all'opera una delle poche donne ancora in grado di realizzarla. 
Insieme a lei e alle altre compagne di viaggio ci siamo messe al lavoro e miracolosamente i fili sono venuti anche a noi. Ma il problema non è tanto nel realizzare questi sottilissimi filamenti, quanto l'impasto che permette la loro realizzazione. E' a base di semola, acqua e sale, ma il segreto è racchiuso tutto nella preparazione dello stesso: ne sono sicura!
La minestra con i filindeu viene offerta tradizionalmente ai pellegrini che ogni anno percorrono 32 chilometri per raggiungere il santuario di San Francesco di Lula.
"Chi non mangia la minestra salta dalla finestra": leggenda vuole che una sposa che si rifiutò di assaggiare su filindeu, al suo rientro a Nuoro, dopo il pellegrinaggio, cadde da cavallo precipitando nel dirupo che oggi è noto come il "fosso della sposa".
Non credo che San Francesco sia così permaloso, ma meglio non metterlo alla prova!
Ripropongo volentieri questo piatto per la Giornata a lui dedicata del Calendario dell'Associazione Italiana Foodblogger e non vedo l'ora di leggere il post di Claudia che ne è l'ambasciatrice.


Ingredienti:
100 g di filindeu 
collo di pecora
6 cipolle
1 pomodoro secco (i pomodori secchi sardi sono sotto sale e più morbidi rispetto a quelli che si trovano a Roma)
50 g pecorino fresco

Mettete a bollire la pecora con abbondante acqua, le cipolle sbucciate e il pomodoro. 
Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma, schiumate e lasciate cuocere per 3-4 ore (fino a quando la carne risulterà morbida).
Filtrate il brodo, rimettete sul fuoco frantumatevi i filindeu. Spegnete la fiamma e condite con il pecorino fresco che con il calore si scioglierà.