sabato 18 marzo 2017

Zeppole di San Giuseppe



Credo di non aver mai visto tante zeppole di San Giuseppe come in quest'ultimo periodo: pagine facebook e blog invasi. Come al solito mi riduco all'ultimo visto che le avevo preparate venti giorni fa, stavo anche per rinunciare, ma per una volta mi ci metto e le faccio uscire che abbiano ancora un senso. Zeppolare lunedi non ne avrebbe avuto.
La zeppola è un puro affronto alla Quaresima e mi ha fatto sempre ridere il fatto che in mezzo ad un periodo di simil digiuno (magari lo fosse!), compare questo dolce che dire ricco è dire poco. 
Da una parte sono contenta. San Giuseppe è il Santo sfigato per eccellenza: di una bontà più unica che rara, praticamente muto, buono, lavoratore, bello, ha sopportato un peso non da poco e nessuno se lo fila. Sono contenta che almeno qualcuno abbia deciso di dedicargli un dolce così. 
Sulla storia credo che ormai ne sappiate più di me: le notizie sul web sono tante. 
Alla ricerca della ricetta perfetta, ho deciso di provare quella di Armando Palmieri, uno dei pastry chef più disponibili e preparati che ci siano. Provate a fargli una domanda: vi risponderà sempre! 
Fa una distinzione ben precisa tra zeppole fritte e zeppole al forno, in cui le proporzioni tra gli ingredienti cambiano proprio in relazione al prodotto che si vuole ottenere. E' un discorso molto preciso e razionale: perché quando si converte e si modifica in pasticceria c'è sempre un senso, e anche se sono una peciona di default il discorso mi affascina assai. 

Ricetta presa qui (vi consiglio di andare a leggere per scoprire il perché delle diverse proporzioni). Dosi per 500 g

Per entrambe le versioni si utilizza la stessa base: una pasta choux.

Pasta choux da forno
500 g acqua 
550 g burro 
4 g sale 
400 g farina W200
540 g uova
150 g di albumi  

Pasta choux da frittura 
500 g acqua 
125 g burro 
4 g sale 
360 g farina W200
540 g uova 

Si usa il solito procedimento da pasta beignets da forno, acqua sale e burro su fornello fino allo scioglimento del burro, in un colpo solo aggiungete la farina e appena la pasta comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola, ponete in planetaria, lasciate girare a vuoto a velocità moderata per qualche minuto e iniziate ad aggiungere le uova in tre riprese. Formate le zeppole su carta da forno e friggere in olio di semi di arachide o girasole a 160°C per circa 6 minuti. Per la cottura al forno si consiglia temperatura 200° per 16-18 minuti circa con valvola semi aperta. 

Oggi sono molto basica, ma solo perché domani ci sarà una sorpresa in cui potrete scoprire i segreti per ottenere una zeppola perfetta!


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