Ponce alla romana

Per la Settimana dedicata alla cucina dell'Unità d'Italia sono andata a ripescare, sotto esplicita richiesta dell'ambasciatrice, una vecchia ricetta.
Il ponce è una tra le ricette più "gettonate" dei menu risorgimentali. Occupava il posto dell'attuale sorbetto "sciacqua-bocca" (mi è venuto così, estemporaneo!), quello che viene servito nei pranzi chic come intermezzo tra le varie portate, come ad esempio tra il pesce e la carne.
Ricetta ben codificata da Vialardi nel suo Trattato di cucina pasticceria moderna, Torino 1854.
Il ponce oltrepassa anche i confini, diventando piatto ogni presente anche sulle tavole dei reali in giro per l'Europa. Poteva essere aromatizzato con vari tipi di liquori, ma il procedimento restava uguale. 
Vi lascio anche la ricetta del Vialardi: chissà se qualcuno avrà voglia di mettersi in cucina!

Punch alla romana 
"Mettete entro una terrina 6 grammi di thè verde, la scorza sottile di un limone e d’un arancio, col sugo di 2 limoni e 2 aranci, 5 ettogr. di zucchero bianco, versatevi sopra 8 ettogr. d’acqua bollente, mescolatela, coprite la terrina per 10 minuti, passatela alla tovaglia, lasciatela raffreddare, versatela nella sorbettiera e fatela gelare. Indi mettete in un tegame 2 ettogr. di zucchero bianchissimo 
con 1 ettogr. d’acqua, bollito un momento, tratto dal fuoco, passatelo alla tovaglia, e quando è ancor ben caldo, mischiatevi 4 bianchi d’uovo montati in neve ben ferma, e formate una pasta come quella a meringhe, unitela fredda al gelato, al momento di servirlo aggiungetevi mezzo bicchiere di rum, o rack, cognac, maraschino, ecc., empitene i bicchieri. Questo punch si serve ordinariamente nei pranzi avanti gli arrosti".



Ingredienti ( da una ricetta di Anna Gosetti della Salda):

300 g di zucchero
50 ml di spumante o vino secco
50 g di zucchero al velo
due limoni
un'arancia
un albume
due bicchieri di Rum

Versare in una casseruola 250 ml di acqua e unire lo zucchero semolato, portare sul fuoco e lasciare fino a quando quest'ultimo non si sarà completamente sciolto. Togliere dal fuoco ed unire lo spumante, il succo dei due limoni e dell'arancia.
Coprire con un coperchio e lasciar riposare per un'ora. 
Una volta freddo trasferire nella gelatiera e portare a solidificazione, unire l'albume montato a neve, a cui si sarà aggiunto lo zucchero al velo e unirvi lentamente il rum. 
Versare in dei bicchieri a calice e servire.



Fonti:-       Schena E., Ravera, A., A Tavola nel Risorgimento, Priuli & Verlucca Editore 2011

Commenti

  1. Ti ho forzato la mano, lo so, ma questo ponce alla romana non poteva mancare questa settimana! Grazie per aver ceduto e averlo ripubblicato!

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