Biscotti di frolla "quasi montata" al burro di capra con ganache al rosmarino

Dani e Juri vi chiedo profondamente scusa, ho sottovalutato la sfida, continuando a ripetermi: "Ho tempo, ho tempo". 
Preparare i biscotti è un gioco da bambini, prepararli alla perfezione ben altra cosa. Ma non demordo. Questa sfida, come quella di Caris sul pan di Spagna, lascerà il segno, perché è un argomento su cui ho voglia di tornare più e più volte. Mi dispiace non esser riuscita nella preparazione di quelli all'olio.
Ho fatto un tentativo. L'idea era una cialda a base di farina di mandorle e ceci, ma non sono riuscita ad ottenere un qualcosa di presentabile. I biscotti che condivido nascono come "perculatio" (Juri sa). Ho provato a mettere il composto sia in frigorifero che in freezer, ma non sono mai rimasti alti come avrei voluto. La prossima volta uso l'impasto direttamente. Ho cercato di fare una foto dell'interno, perché ancora non ho capito se è questo il risultato che si dovrebbe ottenere. Siamo abituati ai frollini da pasticceria, che il più delle volte non vengono fatti con il burro e hanno un sapore di finto sempre uguale. Questi sono friabili e profumatissimi (la sapidità del burro di capra crea un bel contrasto), la consistenza sembra giusta. Quello che mi lascia perplessa è solo il fatto che non abbiano mantenuto la forma. 
Aggiungo che nel primo tentativo ho utilizzato un burro più caldo (lasciato tutto il giorno fuori dal frigo, combattendo con mio marito che me ce lo rimetteva ogni due secondi) e sono venuti meglio, ma ovviamente non ho foto.


Frolla montata al burro di capra (partendo dalla ricetta di Leonardo Di Carlo):

105 g di zucchero a velo
208 g di burro di capra a 18°-20°C
250 g di farina debole W 130/150
62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)
scorza di un limone grattugiata

Accendete il forno a 180°.
Mescolate o montate leggermente con la frusta la materia grassa con sale e aromi. Unite lo zucchero e montate leggermente la massa. Aggiungete poco per volta le uova. Inserite in più volte le polveri e lavorate fino a completo assorbimento.
usate una sac a poche con la punta dentellata o una sparabiscotti (che non sono riuscita ad utilizzare)
Fate cuocere fino a quando i  bordi inizieranno a colorirsi.


Ganache al rosmarino:

150 ml di panna
150 g di cioccolato fondente al 70%
rosmarino

Portate sul fuoco la panna in un pentolino, prima del bollore aggiungete un rametto di rosmarino. Spegnete il fuoco, fate raffreddare e trasferite in frigorifero per una notte.
Filtrate la panna, scaldatela e fatevi sciogliere il cioccolato precedentemente tritato.
Usate per tuffarvi i biscotti.




Commenti

  1. Mi piacciono da morire gli ingredienti che hai usato ma tecnicamente ho fatto esattamente il contrario di quello che hai fatto tu e adesso non ci capisco più niente.
    Il mio burro era a temperatura ambiente, quindi morbido ma ancora in grado di mantenere la sua forma. L'ho montato a lungo per arearlo e l'ho montato anche con lo zucchero. Ho aggiunto un uovo alla volta (questi quasi tiepidi) per evitare che granissero il burro e poi con una spatola le farine. Il composto è rimasto sostenuto ma non ho fatto fatica a gestire il sac a poche. Passaggio in frigo e la forma è rimasta. Quello che penso è che il burro di base non deve essere troppo morbido. Ma riproverò per verificare se è stato solo un caso fortunato.
    In ogni caso, il sapore completamente diverso da quelli comprati: finalmente burro e vaniglia sono emersi.
    Ti abbraccio cara Cristiana.

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  2. Ho un'azienda agricola di capre vicino a casa, domani vado a comprare il burro di capra!!
    da provare!

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  3. Io adoro il burro di capra e l'ho preferisco per motivi principalmente salutari. Contrastare il suo comunque sapore più intenso con il rosmarino lo trovo ottimo, perché poi io amo il rosmarino nei dolci.
    Per la frolla posso dire poco perché non l'ho mai fatta montata e credo comunque credo sia la più difficile.
    Sicuramente molto buoni!!

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  4. In questo momento riesco solo a pensare "burro di capra", dal retrogusto erbaceo e salato :D :D :D

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  5. le regole per il burro nella frolla sono due
    1. sablè: burro freddo di frigo (4°C):c'è addirittura chi consiglia di tagliarlo a tocchetti da freddo e poi rimetterlo in frigo per un'altra ora
    2. frolla classica, anche montata : 13°C. quindi nemmeno a temperatura ambiente. Deve mantenere la forma del panetto ed essere ancora un po' refrattario alla lavorazione, quando inizi a montarlo. In questo senso, se lavori in un ambiente climatizzato, puoi anche non far riposare l'impasto in frigorifero: perchè monta, ma mantiene comunque una sua consistenza che è quella che poi gli permette di reggere la cottura senza spatasciarsi. Nelle nostre cucine, è sempre meglio fare un passaggio in frigo: a Genova, io lo facevo dopo la forma. Teglie piccole, già pronte per andare il forno: tante volte, alla sera per la mattina visto che poi a cuocere ci metton pochissimo. Oppure mezz'ora in freezer.
    Oltre alle frolle di Fabio e Annalu, guarda quelle di Mapi (frollini al cappuccino: http://www.applepiedimarypie.com/2016/04/frollini-al-cappuccino.html)
    Comunque, riprovaci, perché ci sei. E nelle tue mani la frolla montata può diventare solo l'ennesimo traino per crear meraviglie.

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