Tapas de cerdo

Dal maiale non si butta via nulla 
Senza parole passo alla ricetta per la sfida MTC numero 60.
Mai sono scioppata in questo periodo, credo anche tu, e ti evito tante parole.



TAPAS
Pancia di maiale alla birra con cavolo rosso stufato in agrodolce

400 g di pancia di maiale (la colpa nel ritardo del post è la sua. La pancia proviene da un maiale brado proveniente dalle Marche e ho dovuto aspettare la consegna)
350 ml di birra chiara
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di miele agli agrumi
1/2 cipolla
1/2 carota
1 bacca di anice stellato
qualche grano di pepe selvatico del Madagascar (non voglio far la gastrofighetta: questo avevo e questo volevo provare)
sale


per il cavolo:

400 g di cavolo rosso
50 g di uvetta sultanina
1 cucchiaio di aceto di vino
strutto
sale


Accendete i forno a 130°.
Trasferite la pancia in un contenitore che possa andare in forno. Versatevi la birra e gli altri ingredienti. Coprite con un foglio di alluminio e fate cuocere per 6 ore circa.
Una volta pronta toglietela dal tegame, trasferitela in un altro piatto e adagiatevi un peso sopra in modo tale che fuoriescano tutti i succhi di cottura. Preferibilmente il giorno dopo, al momento di servire rimettetela in forno a 180° per 30 minuti.

Per il cavolo. Dopo aver lavato il cavolo tagliatelo a listarelle e trasferitelo in una padella con una noce di strutto, l'uvetta, lo zucchero e l'aceto. Portate sul fuoco e fate cuocere lentamente per circa 45 minuti. Eventualmente aggiungete dell'acqua nel caso fosse necessario. Aggiustate di sale.

Servite la pancia con il cavolo stufato.



PINCHOS
Pallotte cacio e ova ai funghi porcini con salsa al prezzemolo

100 g di pecorino grattugiato 
1 uovo
50 g di pane raffermo
30 g di porcini 
strutto per friggere

Passate tutto al mixer fino ad ottenere un composto lavorabile. Lasciate riposare per circa 30 minuti e poi ricavatene delle pallotte che andrete a friggere nello strutto.

Servite con funghi prataioli glassati e salsa al prezzemolo.

Per la salsa al prezzemolo da Escoffier:

1/2 litro di salsa al burro
100 ml di infuso al prezzemolo
prezzemolo tritato

Per la salsa al burro: amalgamate 45 g di farina con 45 g di burro fuso. Bagnate, d'un colpo, con 7 decilitri di acqua bollente salata con 7 grammi di sale, mescolate velocemente con la frusta, aggiungete la legatura composta da 5 tuorli d'uovo stemperati con un cucchiaio e mezzo di panna e un filo di succo di limone. Passate al setaccio fine, rifinite la salsa aggiungendo, fuori dal fuoco, 300 g di burro.
Per l'infuso al prezzemolo: tritate le foglie e le radici di un mazzetto di prezzemolo. Versatevi sopra dell'acqua bollente e lasciate in infusione per 5-7 minuti.




MONTADITOS
Bruschetta con pane al farro e fagioli con le cotiche

200 g di fagioli bianchi di Montefiorino
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
cotenna di maiale
olio concentrato di pomodoro
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino

Lasciate in ammollo i fagioli per una notte. Il giorno dopo trasferiteli in acqua fredda e fateli cuocere con la cipolla, la carota, il sedano e la cotenna. Una volta pronti trasferiteli in un tegame in cui avrete soffritto la cipolla con un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Unite parte del liquido di cottura. Fate cuocere per circa 40 minuti e servite con del pane di farro.


Pane al farro:

300 g di farina di farro
200 g di farina di grano tenero
330 g di acqua
7 g di lievito disidratato
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale
semi di lino

Trasferite gli ingredienti in planetaria e lavorate l'impasto per 10 minuti. Fate lievitare fino al raddoppio dopo aver coperto la ciotola. Sgonfiate l'impasto e fate lievitare una seconda volta.
Date la forma desiderata e trasferite in forno a 220° per circa 40 minuti.



Commenti

  1. Fratella romana de Roma meglio che non commento. Meglio che faccio finta di non aver visto quel pezzo di pancia di maiale perché lo vorrei qui e ora...
    Ti faccio invece solo qualche domanda sui pinchos. I porcini li hai tritati a crudo con gli altri ingredienti? E i prataioli con cui li servi sono cotti o no? Da colore sembrerebbe di sì ma non vorrei sbagliarmi. No eh... non voglio mica rifarli subito! :))))

    P.S. fritto nello strutto, oh yes!

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    1. Ecchime. I porcini: si a crudo. Prataioli glassati nel burro, praticamente li ho fatti andare a fuco lentissimo coperti con una noce di burro (o strutto? Ora mi viene il dubbio) e del sale. Baci bella ceciona

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  2. Ho deciso: dopo queste tapaa0s, mi appostero' fuori dalla vostra porta di casa in attesa della possibilità di intrufolarmi per frugare nel vostro frigorifero ed arraffare qualunque avanzo e divorarlo voracemente.
    Se metti anche una birretta....mi fai un piacere: così "mi tapeizzo" in maniera completa

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    1. In effetti na birretta ci stava tutta. Grazie

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  3. Se del maiale non si butta via nulla, figurarsi della maiala 😂
    Tre tapas belle maialose come piacciono a me.. quella pancia di maiale col cavolo rosso parla da sola!

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    1. Mi sono invaghita per questo taglio di carne. Un po' tosto da digerire, ma proprio godurioso

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  4. mi fanno gola tutte e tre le preparazioni...e poi certe ricettine nel blog....passa a trovarmi quando vuoi mi farà paicere!

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  5. Questa volta di tutte le ricette che ho sbirciato solo 8 mi sono piaciute davvero tanto, anzi tantissimo.
    Tutte diversissime fra di loro e tutte tapas "credibili"!!!!
    Ti va di culo che non tocchi a me giudicare sennò toccherebbe di nuovo a te vincere. Ma forse ti tocca uguale:))

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    1. Donna non sai quanto mi hai reso felice col tuo commento. La credibilità: è quello che cerco sempre di più in cucina e esserti arrivata mi appaga. In quale parte del mondo sei dislocata?

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  6. Cristiana ti ho sempre ammirato e ti ho sempre visto su un livello più elevato...
    Il tuo modo diretto di parlare mi ha sempre impressionato
    Anche in questo post diretta
    Senza troppo per le lunghe che solo poche sanno fare
    Trasmettendo sempre quell aria unica che ha mtc
    E ti presenti con delle pietanze che nn tutti conoscono
    Ogni anno facciamo il maiale e solo pochi sanno il sapore unico che danno certe parti
    E ma io mi sono innamorata dei pincho
    Spettacolari

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  7. Cristiana ti ho sempre ammirato e ti ho sempre visto su un livello più elevato...
    Il tuo modo diretto di parlare mi ha sempre impressionato
    Anche in questo post diretta
    Senza troppo per le lunghe che solo poche sanno fare
    Trasmettendo sempre quell aria unica che ha mtc
    E ti presenti con delle pietanze che nn tutti conoscono
    Ogni anno facciamo il maiale e solo pochi sanno il sapore unico che danno certe parti
    E ma io mi sono innamorata dei pincho
    Spettacolari

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  8. Cristiana che dire?!? ogni volta che ti metti in cucina mi lasci senza parole. E infatti hai fatto bene a non sprecarne perché l'attenzione va davvero tutta alle tue ricette che sono favolose. Io amo il maiale, in tutte le sue parti, la pancia in particolare. WoW!

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  9. Cara valchiria, se ti capisco!
    no me ne parlare vah… che è meio!
    E non immagini quanto mi state facendo soffrire… tanto che sono rintronata e vedi visioni e cose dove magari non ci sono, certo tu non hai scritto il perché del tuo fil rouge convinta che con il titolo bastasse. Ma lo sai che ho l'immaginazione contorta o storta non so come lo chiamate qua in italia in definitiva deformata , nel senso che immagino cose che magari non sono. Del tipo, e magari riderai ma io ho capito "cerdo"… maiale giusto? Vale a dire porco e un porco piccolo come lo chiamo io? ecco… porcino così ero convinta che il maiale per te che avevi messo nei pinco era appunto i funghi porcini!
    alla fine del post mi sono messa il dubbio e pensato più intelligentemente (cosa sulla quale faccio fatica ultimamente) ho dedotto che magari era il lardo di cerdo a cui ti riferivi per legare il filo delle tapas! ma dimmelo che mi vuoi rincitrullire di più di quello che sono adesso!!! comunque con o senza maiale questi pinco sono uno sballo, e pure la tapa perché il maiale alla birra l'ho già assaggiato ed è stupendo! Il montadito sa di un gustoso spaventoso, ma so anche che al primo morso mi sbrodolerei di fagiolini, sai come sono fatta… ma alla visione di quel pane potrei sbrodolarmi di fagioli tante volte come vuoi.
    Grazie super donna e riposati un po' altrimenti finisci come me… "rincitrullita"!!

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    1. Oh mamma lo davo per scontato: il.maiale! Pancia, strutto per friggere e cotenna nei fagioli :-)

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  10. sono scoppiata anche io, cri.. ma scoppierei anche in un altro senso, scofanandomi tutto quello che hai preparato.Credimi, ora che vivo in una delle tanto acclamate patrie del maiale, mi rendo ancora piu' conto dello spessore della tua preparazione e del talento smisurato che hai, nelle mani, nella pancia, nel cuore. Tu sei ad un livello superiore- e acosa, neanche piu' lo so, visto che balzi in avanti, ogni volta che ti metti alla prova con te stessa. D'altronde, l'unica vera avversaria, nel percorso cosi personale e cosi connotato che hai intrapreso, non puoi che essere tu stessa - e forse, anche in un senso piu' ampio, ma queste son cose che lasciamo a chi le sa fare. A me basta bearmi di questo inno al cibo, senza tante parole, che arriva dritto al cuore- piu' che tante parole. bravissima

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