Come ti chiarifico un brodo

Con questo post partecipo al Calendario del Cibo Italiano 2016, una nuova iniziativa promossa dall'Associazione Italiana Foodblogger. Oggi è la giornata del consommé ed invece di proporvi una ricetta cerco di spiegarvi come si chiarifica un brodo, cioè come sia possibile renderlo limpido. 
A casa mia si è sempre fatto aggiungendo delle chiare d'uovo al brodo finito (dopo vado nei dettagli), grazie alla sfida sul quinto quarto (la mia!) e a un bellissimo post di Roberta  ho scoperto un altro sistema, forse un tantino più articolato, ma dal risultato sorprendente. 
A me il brodo piace limpido e soprattutto deve esserlo nel caso di gelatine ed aspic, altrimenti non si vede cosa c'è dentro!
Rispetto al metodo della nonna, oltre agli albumi, viene aggiunto un trito di verdure e della carne macinata. Questo composto viene unito al brodo e portato a bollore. Con il calore le proteine presenti nel composto si denaturano....Stop...ricomincio. Le proteine hanno una struttura tridimensionale, quando si scaldano riprendono il loro aspetto lineare. Immaginate una corda intrecciata, con il calore si sbroglia. Visto che stiamo parlando di proteine immerse in un liquido succede che le "code" che non vogliono ritrovarsi a contatto con l'acqua (idrofobe) si uniscono tra loro...unendosi intrappolano tutte le "schifezze" che trovano in giro...e il brodo diventa limpido.
Rileggendo il post di Roberta sono andata alla ricerca di un altro sistema a cui accenna e girovagando ho trovato il modo di rendere limpidi anche i brodi di pesce e di verdure.
Parlo di una tecnica introdotta dalla cucina molecolare descritta da Harold McGee in un articolo sul Times nel 2007.  Bressanini ne parla in due articoli ( qui qui), in cui spiega meglio il meccanismo.
Si tratta di aumentare la maglia di collagene o andare a creare una maglia fittizia con l'utilizzo della gelatina. Sciogliendo dei fogli di gelatina (in una soluzione allo 0,5 %) nel brodo, congelandolo e facendolo sciogliere lentamente in frigorifero capovolto su delle garze, si ottiene un brodo altrettanto chiaro.
Meglio ancora l'utilizzo dell'agar agar in quanto si può usare a freddo (ricordandosi prima di farla sobbollire in poco liquido) e quindi sistema indicato per la chiarificazione di succhi di frutta o di verdura....e per i vegetariani!
Ho voluto provare i tre metodi, tanto per stabilire quale fosse il migliore.

Chiarificazione con albumi (per 1 litro di brodo):

2 albumi

Sbattete le chiare e aggiungetevi un mestolo di brodo tiepido continuando a sbattere. 
Travasate il composto nel brodo rimasto (che dovrà già esser filtrato) e mescolate velocemente in modo tale che albumi e brodo si amalgamino bene tra loro. Portate sul fuoco e continuate a sbattere con la frusta.
Raggiunto il bollore gli albumi tenderanno a coagularsi tra loro. Spegnete il brodo, fate raffreddare 10 minuti, filtrate con l'aiuto di un colino e delle garze inumidite.

La foto è quella che è...giusto per farvi capire i "fiocchetti" che si formano con gli albumi denaturati


Raft per la chiarificazione (per 1 litro di brodo):

1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
150 g di carne macinata di vitellone
2 albumi

Lavate e tritate le verdure, unite al trito la carne macinata e gli albumi.
Versate il tutto in una pentola a cui aggiungerete il brodo freddo, mescolate e portate sul fuoco. Portate a bollore mescolando in continuazione, abbassate la fiamma e continuate a far sobbollire dolcemente per 45 minuti. Il liquido deve sobbollire leggermente, altrimenti si rischia di rompere la "zattera" che si forma in superficie.
A questo punto in superficie si sarà formato il coperchio proteico, con l'aiuto di un cucchiaio apritevi "un varco". Foderate con delle garze inumidite e strizzate un colino (con sotto un contenitore!) e con delicatezza versate poco alla volta il liquido prelevato dal cratere.
NOTA C'è sempre da imparare e l'MTC esiste per questo! In un commento qui sotto Flaminia (che purtroppo non ha un blog, ma sta spesso in cucina (!)) spiega che il raft può essere costituito da proteine di verse a seconda del brodo che vuol esser chiarificato: petto di pollo per un brodo di pollo, nasello o merluzzo (o altro pesce) per un brodo di pesce, petto di faraona per un brodo di selvaggina...e così via...nel senso che ad ogni proteina il suo brodo. 
Raft

Brodo chiarificato


Chiarificazione con agar agar (per 1 litro di brodo):

1 g di agar agar (la dose è tra 0,5 g e 2 g)

Portate a bollore 50 ml di brodo con l'agar agar. Unitelo al brodo rimasto, a temperatura ambiente, e trasferite il tutto in un barattolo in freezer. Una volta congelato rovesciate il barattolo su un colino rivestito dalle solite garze inumidite e lasciate sciogliere il tutto in frigorifero.
* Ho scelto di utilizzare l'agar agar in quanto è un metodo più veloce, lo scongelamento del brodo con i fogli di gelatina si ha in 24-48 ore in quanto si forma un reticolo più "fitto" da superare.


Differenze tra la "zattera" proteica e l'uso della gelatina.

Che dire? Il primo metodo lo trovo superato, sicuramente si ottiene un brodo più limpido con l'utilizzo del raft.
Il brodo con il secondo metodo viene privato di tutto il grasso e della sua consistenza, ma sicuramente permette di ottenere un liquido in cui i sapori vengono amplificati e non "disturbati" dalla presenza dell'albume, delle verdure e della carne macinata.
E' un sistema che può esser utilizzato anche con altri liquidi (...con tutti quelli che vi vengono in mente) e ha il vantaggio di non gelificare, proprio per l'assenza di collagene...insomma resta sempre liquido. Divertitevi a sperimentare, ho la vaga idea che si possano ottenere tante cose interessanti.
Note. 
1. Il brodo chiarificato solo con l'albume appare più opaco degli altri e ora vi spiego come mai. Ho usato per il brodo del muscolo e una zampa di vitellone, di conseguenza il brodo ottenuto è ricco di collagene. Il collagene riscaldato a contatto con l'abume viene emulsionato al brodo facendo sì che il brodo si presenti opaco, con tagli meno ricchi di collagene questo non succede....non ho avuto tempo di farne altro! (*)
2. Per far sì che il brodo o meglio il consommè (questo il nome del brodo chiarificato) abbia un aspetto più ambrato possono essere aggiunte delle cipolle affettate, abbrustolite in padella e poi tritate al raft.
3. Per insaporire il consommè utilizzate solo sale grosso, altrimenti si rischia di intorbidirlo. Secondo la scuola classica il consommè non andrebbe fatto raffreddare e poi riscaldato nuovamente, sempre per il rischio di ritrovarlo torbido. Ho provato ed è rimasto limpido.


(*) Il tempo l'ho avuto e questo il risultato di un brodo chiarificato con l'albume usando tagli poveri di collagene, poco più scuro del brodo chiarificato con raft.


di Cristiana Di Paola

Fonti:

- http://roberta-lavaligiasulletto.blogspot.it/2014/04/colpo-di-coda-ochsenschwanzsuppe-sempre.html
- http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/11/28/superfiltrare-con-lagar/
-http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/
- Ada Boni - Il Talismano della Felicità

Commenti

  1. Oh caspita, che onore! Grazie infinite per la citazione Cristiana e grazie ancora per il tuo MTC sul quinto quarto, che mi ha spinto a cimentarmi in questa preparazione impegnativa, ma emozionante. Complimenti davvero per questo tuo post, da stampare e incorniciare.

    RispondiElimina
  2. ti spammo ovunque- ed è una minaccia.
    Prima però, una domanda. Per una come me che prevalentemente prepara brodi vegetali e che al massimo chiarifica con l'albume, ha senso utilizzare il raft? perchè ora mi è venuta voglia di provare... :-)
    il più bel post sui brodi che io abbia mai letto in vita mia...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Per prima cosa grazie. Per il brodo vegetale di solito uso solamente l'albume. Se lo vuoi limpidissimo vai a leggere quest'articolo di Bressanini che utilizza la tecnica della gelatina. Un po' lunga, ma molto versatile. Bacio
      http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/

      Elimina
  3. Complimenti Cristiana, questo è davvero un post da incorniciare, si capiscono tante cose.
    Io non ho mai chiarificato un brodo in vita mia, però ho "sperimentato" con un errore la tecnica del Bressanini quando ancora non la conoscevo: ho congelato una cheese cake enorme. Poi l'ho lasciata scongelare nel frigorifero, ignara delle conseguenze, col risultato di trovare il frigo inondato di un limpidissimo liquido giallino, che solo dopo ho saputo essere "brodo chiarificato di yogurt" (ti permetto di ridere vah!)
    Grazie :) un bacio Buon 2016

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Avresti potuto servilo in bicchiere: cheese cake liquida. Molto molecolare!! Giuro che non rido!

      Elimina
  4. Post fondamentale, direi davvero illuminante e scritto con una semplicità tale da avermi consentito di capire tutto (cosa non semplicissima per una che non sapeva neanche che il brodo potesse essere chiarificato). Ecco, dopo la figura cacina, posso solo dirti che per me sei davvero superlativa. GRazie Cristiana.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma non ci credo. Tu sicuramente lo chiarifichi, a modo tuo, ma lo chiarifichi! :-D

      Elimina
  5. Ti sono molto grata per questo post, cara Cri: è a lui che mi sono ispirata per chiarificare il mio primo brodo con la zattera, e non sono rimasta delusa; anzi, estrarre un brodo limpidissimo da sotto la zattera mi ha dato un'emozione grandissima!!!
    Grazie ancora, sei eccezionale!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' vero è quasi emozionate...mi sa che abbiamo qualche problema noi due! :-D

      Elimina
  6. Grazie per questo post "chiarificatore". Finalmente sono riuscita a capire tutto, non ci ho mai provato ma presto lo farò. Con le tue indicazione sono certa che ci riuscirò. Da gennaio pio sarò anch'io nella sfida dell'MTC ... pronta per imparare il più possibile. Un abbraccio, Maria.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. un'altra sfidante?? Aiuto! Ti aspetto con gioia!

      Elimina
  7. Grazie per questo bellissimo post.Sono andata a leggere gli articoli di Bressanini da te suggeriti e mi stanno frullando in testa un sacco di cose divertenti da provare!Grazie ancora!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se entri nel trip c'è veramente tanto da provare. In bocca al lupo!

      Elimina
  8. Biologia molecolare e biochimica a gogo. Che bel post, tecnico ma estremamente chiaro. L'ho già dichiarato e qui lo ripeto, a breve chiarificherò anch'io. E poi, ho sempre un sacco di albumi in avanzo... Un ottima ricetta per riciclarli!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se poi hai degli animali la zattera può essere un pasto ghiotto.

      Elimina
  9. cara Cristina, grazie alle dritte di Alessandra questo post mi ha aiutata a capire come chiarificare un brodo e il risultato è stato eccellente, sorprendente e io non finirò mai di ringraziarti.

    RispondiElimina
  10. ma guarda! Sei riuscita a incollarmi al video per leggermi tutto l'articolo anche se io il brodo, non lo faccio, non lo amo, non lo mangio... tutto dire! Però... utilissimo anche a me, il tuo splendido articolo. Ho imparato a chiarificare i succhi di frutta :)))) Grazie di cuore. Un bacio

    RispondiElimina
  11. Ora sì, che posso fare un aspic! ... 'Spetta me... :)

    RispondiElimina
  12. Ora sì, che posso fare un aspic! ... 'Spetta me... :)

    RispondiElimina
  13. Meraviglioso :) tutte queste cose non le conoscevo ed è veramente un bellissimo post spiegato alla perfezione

    RispondiElimina
  14. Cara Cristiana, arrivo per ultima, e in ritardissimo, però davvero complimenti di cuore per il post che hai scritto. Sono cose fondamentali, che io purtroppo ho appena accennato, dovendo dare spazio a storia curiosità, mantenendo un minimo di vivacità della scrittura. Per cui grazie davvero per questo "compendio tecnico", e per la precisione con cui hai illustrato le diverse tecniche di chiarificazione! bravissima!

    RispondiElimina
  15. Sono senza parole, da manuale di cucina. Una sola parola: bravissima !!

    RispondiElimina
  16. Sempre illuminante altro che Talismano! Grazie cara!

    RispondiElimina

Posta un commento

Post più popolari