giovedì 1 dicembre 2016

Zuppa di cipolle, farro e gambetto di Mario

Scrivessi come lui probabilmente avrei fatto altro (vuole essere un complimento), ma il bello tra noi due è questa differenza sostanziale: il logorroico e la muta di Portici.
A me Mario ha sempre fatto simpatia e quando l'ho conosciuto di persona mi ha colpito ancor di più. E' un omone, ma di una delicatezza più che femminile, soprattutto rispetto alla sottoscritta.
Avete presente quella canzone terribile di Zarrillo? Quella dell'elefante e la farfalla?
Ecco: me la dedicò un mio lui secoli fa. Lì per lì mi offesi, ma diciamo che non è che si discostò tanto dalla verità, non tanto per questioni di peso, ma per la mancanza totale di sensibilità della sottoscritta.
Abbiamo continuato a sentirci, ha tentato più e più volte un nuovo incontro, scontrandosi con la pigrizia e l'asocialità della sottoscritta. Poi alla fine ho fatto uno sforzo e lui che fa? Mi porta da un amico a comprare il pesce, mi riempie di doni e via veloce come il vento neanche il tempo di un caffè e devo dire la verità: quasi ci sono rimasta male, ma Mario è così. E' generoso di una generosità gratuita che raramente ho mai trovato in qualcuno. 
Oggi ho provato la tua zuppa, ma spero proprio di rivederti presto assieme a tua moglie e al tuo cane. Promesso!
La zuppa? Quando mi sono ritrovata ad affettare 1,5 kg di cipolle un po' ti ho odiato, mio marito ancor di più all'idea che sarebbe stata la sua cena ed invece? Sorpresa: è una zuppa leggerissima, le cipolle si disfano restando dolcissime e i pezzetti di gambetto sono perfetti nell'insieme.




la ricetta eccola, copiata pari pari:

Zuppa di cipolle, farro e gambetto (per 4 persone)
1,5 Kg di cipolle rosa (del tipo di Bassano), in alternativa una cipolla che sia dolce;
300 gr. gambetto di prosciutto dolce (per me di Parma);
3 cucchiai pieni di farro (decorticato per una maggior quantità di fibra) sminuzzato con un blender in più riprese;
Un paio di gambi di sedano ed un paio di carote + una carota piccola, una cipolla piccola ed un gambetto di sedano per il brodo di prosciutto;
Tre cucchiai di concentrato di pomodoro o in alternativa una buona conserva di pomodoro passato;

Preparazione
In una pentola con fondo antiaderente spessa faccio appassire in olio extra vergine di oliva (max 4 cucchiai scarsi) le cipolle tagliate piccolissime, le carote alla julienne (le ho tagliate a rondelle!), il sedano, anch'esso tagliato finissimo, cuocendo a fuoco basso e rigirando spesso con un mestolo di legno. Lascio andare per circa una 30' a fiamma lentissima facendo amalgamare il tutto. In parallelo, faccio la medesima operazione con la carota piccola, la cipolla ed il gambetto di sedano, facendo andare per una quindicina di minuti, terminati i quali, aggiungo 4-5 litri di acqua calda, i due cucchiai scarsi di concentrato di pomodoro ed il gambetto tagliato a pezzettoni ripulendolo delle parti di grasso in eccesso (in pratica questo è il lavoro più seccante e lungo se fatto con scrupolo).
Questo è il brodo di prosciutto che userò progressivamente, aggiungendolo alla zuppa.
Dopo una mezz'ora buona quindi aggiungo qule che resta del concentrato di pomodoro (un cucchiaio scarso), il farro ed i primi due mestoli di brodo di prosciutto avendo cura di non prendere il grasso che è affiorato nel frattempo.
Cottura 5 ore, a fuoco lentissimo, rigirando spesso ed aggiungendo man mano il brodo caldo quando la zuppa tende ad asciugarsi. L'uso di una pentola in ghisa è particolarmente apprezzato in questo caso e non per fighetteria quanto per maggiore facilità ad usare una fiamma bassa sfuttando al massimo le capacità conduttive del materiale.
Visto l'uso del prosciutto, la correzione con sale è in qualche caso d'obbligo ma lascio alla vostra prova d'assaggio la valutazione in merito. Inizialmente avevo anche pensato di frullarla la zuppa ma vi assicuro che le cipole in bocca si disfano dando una consistenza morbida, avvolgente con questa granularità accennata del farro che da consistenza e sostiene la dolcezza delle cipolle. Il pezzetto di prosciutto è il finale goloso.
Servire tiepida con un giro di olio a crudo e del bel pane caldo, magari fatto a casa. 

martedì 29 novembre 2016

Torta di riso per The Recipe-tionist

Cosa strana succede tra noi foodblogger. Spesso non ci conosciamo di persona e quindi colleghiamo un blog più a delle caratteristiche che ad un viso. Col tempo quelle che avevo voglia di conoscere per fortuna le ho conosciute, anche se ancora ne mancano molte all'appello.  Francesca ho avuto la fortuna di conoscerla.
Se penso a lei le prime cose che mi vengono in mente sono i suoi figli con le mazze da baseball, le sue vignette e la sua fantastica torta di riso. Non c'è Francesca in giro se manca la teglia rettangolare.
E quindi la scelta non poteva non ricadere su questa ricetta che però da trovare è stata un'impresa. 
Fra: dobbiamo farci un archivio, altrimenti è un casino!!!
Torta semplicissima, ma dai tempi lunghi. E' fantastica: l'ho mangiata per due giorni di seguito anche a pranzo e a cena.
Mio marito: "Non è che ti farà male?"
Io: "Ma no è come se fossi a dieta: solo riso"
Lui: "Solo risooooooo? Ma sei scema: un quadrato di questa ti fornisce le calorie di un'intera giornata!"
Pace...ormai le ho ingurgitate!




Ricetta (copiata pari pari):

Ingredienti:

1 l di latte fresco intero (meglio Alta Qualità)
2 uova intere e 4 tuorli
120 g Riso Arborio
150 g zucchero
200 g mandorle spelate
200 g amaretti
200 g cedro candito
burro e pangrattato per ungere la teglia


1° Giorno:
In una casseruola portare ad ebollizione 1 litro di latte intero, meglio se alta qualità. Appena bolle unire 120 gr di riso Arborio e 150 gr di zucchero. Lasciare cuocere per circa 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Poi spegnere il fuoco, lasciar raffreddare e riporre in frigorifero.

2° Giorno:
Tritare nel mixer  200 gr di amaretti con  200 gr di cedro candito poi sempre a mixer azionato unire 200 gr di mandorle, "mixare" fino ad ottenere il livello di tritatura preferito (a casa mia non piace tanto il cedro, per cui lo trito molto in modo che non si senta. Neanche a noi, ma così tritato è perfetto)
Unire il composto del mixer alla casseruola del latte, riso e zucchero e mescolare bene. 
A parte sbattere 4 tuorli e 2 uova intere ed unirli al composto, sempre mescolando bene.
Riporre la casseruola in frigo.

3° Giorno:
Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Ungere con del burro una teglia rettangolare e spolverizzarla con pangrattato, togliendo quello in eccesso.
Mettere il composto nella teglia e infornarla per circa 30-40 minuti (dipende dal vs forno).
Una volta cotta lasciarla raffreddare poi coprirla con della carta d'alluminio e riporla in frigo almeno un paio d'ore, ma come dicevo prima ...MEGLIO FINO AL GIORNO DOPO!!!!


Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist di Flavia

mercoledì 16 novembre 2016

Tiramivia

Quanto mi sono incavolata quando ho visto il tema della sfida!
Ale lo sa, una delle prime volte in cui mi ci stava mandando.
Susy: mannaggia a te! Stavi rischiando che mi giocassi il passo.
Ho vacillato, ma l'amore per l'Mtc è troppo forte per mollare. Sai cosa mi ha fatto incavolare?
Il bisogno di un tema. Inventarsi una storia dietro una ricetta mi pesa e mi pesa starne a parlare.
E poi mi vieni fuori col sexy! Non ho mai avuto mezzo poster in camera, mai una passione per un attore o un cantante. Non trovo sexy chi non conosco. Per me sexy è uno sguardo che mi si posa addosso, una mano che sfiora un oggetto, una conversazione brillante, una battuta che mi fa scoppiare in una risata...per definire sexy qualcuno devo avercelo davanti.
E allora? Mi sono messa lì a sforzarmi le meningi e sono andata indietro col tempo e l'unico che mi sia venuto in mente è Clarke Gable. Via col vento visto al cinema da bambina mi fece un effetto incredibile. Lui: il maschio Alfa. Quello che ti prende e ti fa perdere la testa per poi mollarti nella nebbia: "Domani è un altro giorno, si vedrà".
I perché.
La bagna non poteva non essere al whisky per le tendenze beone di Gable.
Le marasche richiamano il vestito rosso che le indossa per faro ingelosire.
Il cioccolato fondente la famosa terra di Tara.


Nota. Per fare questa fotografia ho rischiato un'intossicazione da nicotina, perché io che non fumo per creare l'effetto nebbia (che ovviamente non si vede) ho spippettato per 10 minuti la sigaretta elettronica di mio marito.

Tiramisù con savoiardi al cacao, bagna al wishky, marasche e cioccolato fondente

per la crema:
300 g di mascarpone (nel mio caso fatto in casa con la ricetta di Francesca)
300 ml di panna fresca montata
200 g di pate a bombe

per la pate a bombe:

100 g di tuorli
180 g di zucchero
50 ml di acqua

Sbattete i tuorli in una planetaria mantenendo una velocità moderata. In un pentolino portate uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°. Raggiunta la temperatura versate lo sciroppo a filo sui tuorli mentre continuano a montare. Continuate a montare fino a che il composto non risulterà spumoso.


per il mascarpone:

per circa 300 g di mascarpone
Ingredienti:
500 ml di panna fresca al 35% di grassi
la punta di un cucchiaino di acido citrico oppure 1 cucchiaio di succo di limone
Cosa vi serve:
  • Una pentola
  • una ciotola di vetro
  • una frusta
  • un termometro
Versate la panna fresca in una ciotola di vetro o in un tegame di acciaio inox e fate cuocere a bagno maria fino a che non raggiunge la temperatura di 85°C.
A questo punto, unite il succo di limone e mescolate bene : la panna inizierà ad addensarsi
Continuate a cuocere a 85°C per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Togliete la ciotola dal bagno maria, coprite e fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore: al termine di questo riposo, la panna si sarà ulteriormente addensata.
Trasferitela in un colino a maglie fitte, rivestito di un canovaccio pulitissimo e posto sopra ad una ciotola o scodella.

Chiudete il canovaccio legando i quattro lembi con un elastico e appendetelo con un cucchiaio di legno sopra una pentola dai bordi alti -in modo che resti appeso- e che raccoglierà il siero che colerà durante il riposo.

Lasciate riposare altre 24 ore in frigorifero, alla fine la parte solida restante sarà il vostro mascarpone.
per la crema:

unite alla pate a bombe il mascarpone e la panna montata.




Savoiardi al cacao (dalla ricetta di Massari modificata, in realtà sono partita da questa, ma non avevo abbastanza uova, l'ho modificata seguendo le percentuali, ma ho perso tutti i conteggi, quindi vi lascio l'originale!):

130 g di tuorli 
60 g di zucchero semolato
1/4 di baccello di vaniglia ( i semini raschiati)
scorza di 1/2 limone grattugiata
240 g di albumi 
50 g di zuccheri semolato
80 g di farina 00
80 g di fecola di patate
10 g di cacao amaro

zucchero a velo per spolverare.

Preriscaldate il forno a 200°C.
rivestite due teglie con carta forno.
Setacciate la farina con la fecola e mettete da parte.
Montate nella ciotola della planetaria con la frusta a filo i tuorli con la prima parte di zucchero, la vaniglia e la scorza del limone per 12-25 minuti  a media velocità. In un altro contenitore montate con le fruste elettriche gli albumi con il resto dello zucchero a neve.
Incorporate le due masse: prima si amalgama 1/3 di albumi montati nei tuorli e si aggiunge 1/3 di farina, fecola e cacao setacciati, e si ripete per altre due volte, mescolando delicatamente, ma in modo da amalgamare bene tutto.
Non avendo bocchetta di metallo ho tagliato la sac a poche ad occhio e l'ho riempita con il composto.
Formate direttamente sulle teglie dei bastoncini di 10 cm di lunghezza. Spolverate con zucchero a velo e cuocete per circa 12 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.

per la bagna:

caffè espresso 
whisky (nel mio caso Macallan)

per terminare:

marasche sciroppate
cioccolato extra fondente al 70%

Alternate i savoiardi alla crema la mascarpone, alle marasche e al cioccolato tagliato grossolanamente al coltello


Con questa ricetta partecipo al MTChallenge n. 61