venerdì 19 agosto 2016

Insalatina autunnale di tinca con finferli e more

Inutile che vi rifaccio tutta la storiella. Come ho scritto ieri la gita a Trevignano ha fruttato due lucci e una tinca. Alla sfilettatura della seconda sono entrata un po' nel panico: praticamente non ha carne, rispetto alla grandezza del corpo mi aspettavo molto di più. Ma soprattutto, al taglio, quello che mi ha colpito è il profumo. Ho un problema di olfatto  e così ho chiamato mio figlio per vare conferma: "Cosa senti?" Odore di bosco e funghi. Ok: l'olfatto non va così male. e da qui ho sviluppato la ricetta, che poi tanto ricetta neanche è. Ho chiesto ad Anna Maria se il pesce d'acqua dolce potesse servirsi crudo e in effetti no in quanto può esser presente una tenia.Non avendo abbattitore ho surgelato in freezer per 48 ore e spero di aver evitato qualsiasi rischio.
Visto che nell'altra ricetta avevo trascurato il Bagoss, che ha un sapore molto forte, ho deciso di utilizzarlo in questo piatto per dare carattere e sapidità.



Insalatina di tinca con finferli e more (facile- 15 minuti più 48 ore in freezer più 15 minuti per la marinatura della tinca):

1 filetto di tinca pulito e spinato
more
finferli
nocciole
Bagoss
sale

Frullate 5-6 more con 10 ml di olio extra vergine di oliva. Conditevi la tinca che avrete tagliato a fettine sottili. Lasciate marinare per 15 minuti. 
Completate l'insalatina con finferli tagliati a lamelle, qualche nocciola e delle fettine di Bagoss. Aggiustate di sale e servite. 

Con questa ricetta partecipo al contest organizzato dall'Associazione Italiana Foodblogger 

giovedì 18 agosto 2016

Zuppetta di polenta allo zafferano con luccio in oliocottura

Ho dovuto studiare per cercare di cavare fuori qualcosa di decente. Leggendo ho scoperto cose che non sapevo riguardo i pesci di acqua dolce. Ringrazio l'Associazione Foodblogger Italiani per avermi dato l'opportunità di mettermi alla prova. 
L'importanza che il pesce d'acqua dolce ha rivestito per secoli nella storia dell'alimentazione, l'impatto ambientale sugli ecosistemi dei fiumi e dei laghi, la scomparsa di molte specie autoctone, la difficoltà di trovarlo in cucina. Strano come il come mangiamo sia continuamente in evoluzione, legate al territorio e ai cambiamenti che questo subisce. Di laghi ne ho parecchi vicini, ma a casa mia c'è stata sempre una sorta di repulsione nei confronti del pesce di lago: troppe spine. 
Questa la critica più frequente. Giusto i filetti di coregone fritto o le trote preparate da nonna. Per il resto il nulla. I capitoni ci venivano regalati vivi, occupavano la vasca da bagno per una quindicina di giorni e poi morivano: nessuno di noi aveva il coraggio di ucciderli e così in pentola non ci finivano mai. 
Inizialmente ho cominciato a telefonare a destra e sinistra, alla ricerca di qualcosa di "speciale". Poi ho pensato fosse più giusto giocare in casa e sono andata a Trevignano. Ho trovato il luccio e la tinca. Non è stato semplice spiegare al pescivendolo che li volevo interi: li vendono solo sfilettati e ne capisco il motivo. L'unica difficoltà che ho incontrato è stata proprio la presenza di spine, prima o poi mi farò insegnare il trucco per toglierle tutte.
Ho provato qualche piatto, ma con scarsi risultati. Il pesce di lago è molto delicato, ma con un sapore ben caratteristico che non avevo voglia di coprire.
Per il luccio ho scelto la compagnia con alcuni ingredienti che mi sono stati inviati: la polenta delle Farine Tipiche del Garda di Bedizzole, una farina di mais che viene macinata integralmente, germe compreso; l'olio extra vergine di oliva Garda DOP  , dagli aromi leggeri ed equilibrati; il cappero di Gargnano; lo zafferano di Pozzolengo e il RosaMara, un vino rosè dell'Azienda Costaripa. La caratteristica di tutti questi ingredienti è che ognuno di loro presenta una ricchezza di profumi ben marcata che avevo paura potesse sovrastare sulla delicatezza del pesce.
Per cercare di creare armonia in piatto che volevo fosse fresco, vista la stagione, ho pensato ad una zuppetta di polenta accompagnata, oltre che dal luccio, anche da alcune verdure dell'orto.



Zuppetta di polenta con luccio in olio cottura al profumo di cappero

luccio in olio cottura (grazie all'articolo di Leandro Luppi) (per 1 persona, 40 minuti, facile):

100 g di filetto di luccio pulito e privato delle spine 
80 ml di olio extra vergine di oliva Garda DOP
10 capperi

Scaldate l'olio con i capperi fino alla temperatura di 65°. Aggiungete il luccio tagliato in quadrotti e fate cuocere per 20-25 minuti. Ho utilizzato un termometro in modo tale da regolare la temperatura.  fine cottura la carne dovrà presentarsi bianca.



zuppetta di polenta (per 1 persona, 50 minuti, facile):

130 g di patate
15 g di cipolla rossa 
40 g di farina di mais delle Farine Tipiche di Bedizzole
1 cucchiaio d'olio extra vergine Garda DOP
Rosamara vino rosè per sfumare
zafferano di Pozzolengo
acqua
sale

Tritate la cipolla e fatela stufare con l'olio. Aggiungete la patata tagliata in tocchetti e sfumate col vino. Aggiungete 350 ml di acqua e la farina di mais. Fate cuocere, girando spesso, per 50 minuti. Se dovesse risultare troppo densa aggiungete altra acqua. Cinque minuti prima del termine della cottura stemperate lo zafferano (non sono riuscita a pesarlo, un pizzico di pistilli) in poca acqua calda e aggiungetelo alla polenta. Frullate il tutto ed aggiustate di sale. 

per completare:

1 piccola zucchina
1 fiore di zucca
1 pomodoro datterino
capperi della cottura del pesce
olio extra vergine di oliva
sale

Tagliate la zucchina a brunoise e fatela stufare velocemente in un filo d'olio. Debve restare croccante.
Tagliate a brunoise il pomodoro e a julienne il fiore.
Condite la zuppetta di polenta con dei quadratini di luccio e le verdure.


giovedì 11 agosto 2016

Insalata con tonno di coniglio e limoni aromatizzati alle olive

La voglia di stare sul blog è pari allo zero da qualche mese a questa parte, ma ci sono rare occasioni in cui un formicolio mi prende alle mani e mi rimetto a cucinare per il virtuale. Mi divertono le sfide e non potevo mancare al contest nato da una collaborazione tra il blog di Teresa De Masi, Scatti Golosi,  e Amalfi Lemon Experience.
Il tema della sfida era la valorizzazione dei limoni attraverso un ricetta legata alla tradizione o ai propri ricordi personali. Il limone nella mia cucina è quasi sempre presente.
Per il contest ho pensato a qualcosa di salato, fresco e che fosse in sintonia con la sottoscritta. Chi mi segue sa che amo la carne di coniglio, per il suo gusto al tempo stesso delicato e caratteristico. Spero di aver in un qualche modo centrato l'obiettivo.



Insalata di tonno di coniglio al profumo di limone con olive nere

per i limoni alle olive (ispirazione venuta dai limoni in conserva di Ottolenghi):

3 limoni non trattati
8 olive al forno
3 cucchiai di succo di limone
1/2 cucchiaio di sale grosso
1/2 peperoncino

Lavate i limoni, tagliateli a metà per il senso della lunghezza. Affettateli molto sottilmente nel senso della larghezza. Trasferite le fettine in una ciotola che le possa contenere tranquillamente. Tritate finemente le olive, aggiungetevi il succo di limone, il peperoncino e il sale. Unite gli ingredienti ai limoni e rigirateli in modo tale che la pasta alle olive ricopra in maniera uniforme le fettine di limone.
Coprite e trasferite in frigorifero per un paio di giorni.


per il tonno di coniglio:
1kg di coniglio pulito
1 carota
1 sedano
1 cipolla
 3 chiodi di garofano
timo
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Sbucciate  e lavate le verdure. Portate a bollore l'acqua con la carota, il sedano e la cipolla in cui avrete infilato i 3 chiodi di garofano e un paio di rametti di timo.
Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore unite il coniglio e fate cuocere per circa un'ora e mezza. Spegnete la fiamma e fate raffreddare la carne all'interno del liquido.
Una volta freddo disossate il coniglio e fatelo asciugare lasciandolo su un tagliere in pendenza per un paio d'ore. 
Sterilizzate un barattolo lasciandolo per 10 minuti in acqua bollente.
Trasferitevi il coniglio riducendolo in piccoli pezzi con l'aiuto delle mani. Dovrete alternare il coniglio all'olio, condite ogni strato con del sale e unite qualche grano di pepe. Pressate bene affinché la carne sia ben compatta. Chiudete il barattolo e trasferite in frigorifero per un giorno. 
Trascorso un giorno riprendete il coniglio, toglietelo dal barattolo e trasferitelo in un altro, sempre sterilizzato, alternando questa volta alla carne le fettine di limone.
Riponete in frigorifero ancora per un giorno.

per l'insalata:

songino
crostini di pane (quadrati di pane leggermente unti con olio extra vergine di oliva e passati in forno)
olive nere al forno
tonno di coniglio con fettine di limone

Assemblate l'insalata unendo i vari ingredienti secondo il proprio gusto. Condite con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.