Polpettone di Yotam Ottolenghi

Dopo tanto tempo ci riprovo con lo Starbooks Redone e non potevo non scegliere Ottolenghi che è una garanzia. Uno dei pochi, se non l'unico, che ti scrive tutto: il numero di persone a cui è destinato il piatto, la misura delle teglie, la temperatura del forno, la misura in cui vanno tagliate le verdure. Nessun particolare è lasciato al caso.

Ho scelto il polpettone, un po' per il mio amore verso il quinto quarto, un po' perché sono rimasta colpita dalle similitudine con alcune nostre ricette nazionali. Mi affascina sempre il filo conduttore presente nella cucina mediterranea. La cucina è legata al territorio e alle influenze tra popoli e in questa ricetta si ritrovano l'uno e l'altra.

Polpettone ( da Jerusalem di Yotam Ottolenghi):

per 8 persone

3 uova medie di gallina ruspante  ( non credo che le mie fossero di gallina razzolante, bio erano bio)

1 cucchiaio di prezzemolo sminuzzato

2 cucchiaini di olio d'oliva

500 g di manzo macinato

100 g di pan grattato, possibilmente fatto sul momento (fatto)

60 g di pistacchi non salati con il guscio

80 g di cetriolini a fettine di 1 cm (ho obbedito, ma secondo me 1 cm è un po' troppo)

200 g di lingua di bue bollita (o di prosciutto) a fettine sottili

1 grossa carota a pezzi

2 gambi di sedano tagliati a pezzi

1 rametto di timo

2 foglie di alloro

1/2 cipolla affettata

1 cucchiaino di brodo di pollo in polvere (omesso)

sale e pepe nero

SALSINA VERDE

50 g di prezzemolo (foglie e gambi)

1 spicchio d'aglio schiacciato

1 cucchiaio di capperi

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 uovo sodo di gallina ruspante sbucciato

150 ml di olio d'oliva

3 cucchiai di pangrattato

sale e pepe nero

Cominciate con una frittata. Frullate le due uova, il prezzemolo e un pizzico di sale. Scaldate l'olio d'oliva in una grossa padella (28 cm di diametro) e versateci il tutto. Cuocete per 2/3 minuti senza rimestare per ottenere una frittata sottile. Mettetela da parte a raffreddare.

In un contenitore mischiate il manzo, il pangrattato, i cetriolini, un uovo, un cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di pepe. Nella traduzione non sono citati i pistacchi e di conseguenza, perché sono tonta, ho scordato di metterli.

Prendete un canovaccio pulito (aggiungo: non trattato con ammorbidente) e stendetelo sul piano di lavoro. Spargeteci la carne trita e con l'aiuto delle mani formate un rettangolo (25 x 30 cm circa, spessore 1 cm). Lasciate liberi i bordi del canovaccio.

Coprite la carne con le fettine di lingua, lasciando 2 cm liberi di bordo. 

Tagliate la frittata in 4 larghe strisce con le quali coprirete la lingua. 

Con l'aiuto dello strofinaccio arrotolate la carne partendo dal lato lungo e richiudetela a formare una grossa salsiccia. 

Chiudete le estremità con dello spago in modo tale da ottenere un rotolo ben stretto.

Trasferite il polpettone in un tegame capiente, dispnetegli intorno la carota, il sedano, il timo, l'alloro, la cipolla, il brodo in polvere e ricopritelo con acqua bollente.

Coprite il recipiente e fate sobbollire per 2 ore.

Tirate fuori il polpettone dall'acqua e trascorsa mezz'ora metteteci un peso sopra per eliminare l'eccesso di succhi. 

Una volta fredda trasferitela in frigo, sempre con il canovaccio per 3-4 ore.

Per la salsa. Mettete tutti gli ingredienti nel mixer e sbatteteli fino a quando non avranno assunto una consistenza granulosa. 

Servite il polpettone in fettine di 1 cm con la salsa a parte.

Ricetta ben riuscita. Il polpettone ha mantenuto la forma e la salsa verde è un accompagnamento perfetto. I cetriolini li avrei tagliati più piccoli solo perché creano qualche difficoltà nell'arrotolare la carne, ma in realtà la consistenza, dopo la cottura, è piacevole e contrasta con la morbidezza del resto. Peccato aver dimenticato i pistacchi, credo che avrebbero svolto la stessa funzione.

Unico neo, ma non so se dovuto alla traduzione, è l'utilizzo del pangrattato nella salsa verde. Per me meglio utilizzare della mollica di pane.

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