lunedì 14 dicembre 2015

Pan giallo

Un po' di tradizione non guasta. 
Dolce laziale in cui la frutta secca fa da padrona, come è giusto che sia a Natale.
Il nome sembri derivi o dall'abbondante presenza della scorza e dei canditi d'arancia o perché veniva realizzato con l'aggiunta dello zafferano.
Può anche darsi che venisse glassato con della porporina dorata, ad imitazione del "pan d'oro" che il popolino attribuiva alle cene celestiali...chissà!
La ricetta è dell'Anna Gosetti della Salda.



Ingredienti:

300 g di farina di grano tenero 0
250 g di uvetta sultanina
200 g tra mandorle, nocciole, pinoli e gherigli di noci
100 g di fichi secchi
100 g di cedro e scorza di arancia canditi
100 g di miele (ho usato quello d'acacia)
75 g di pasta di pane
75 g di cioccolato fondente
20 g di olio extra vergine di oliva
15 g di cacao amaro
5 g di spezie miste (nel mio caso: cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano in polvere)
1 uovo
sale
Rum
burro per imburrare

Per la glassa

30 g di farina bianca
20 g di zucchero semolato
2 albumi

Sciacquate l'uvetta e lasciatela in ammollo per 15 minuti, dopodiché strizzatela.
Tritate il cedro e le scorze d'arancia, tagliuzzate i fichi. Scottate in acqua bollente le mandorle e le noci, poi pelatele e tagliatele a metà. Tostate le nocciole nel forno e poi spellatele strofinandole con l'aiuto delle mani, dopodiché tritatele grossolanamente.
Diluite la pasta di pane con l'olio e l'acqua tiepida (bisogna sciogliere la pasta); scaldate il miele e scioglietevi il cioccolato. Versate 250 g di farina in una ciotola, unitevi il sale (un pizzico), le spezie, il cacao, le mandorle, i pinoli, le noci, le nocciole, i fichi, le scorze d'arancia e il cedro, l'uovo, l'uvetta, la pasta di pane, una cucchiaiata di rum ed infine il miele al cioccolato (deve essere tiepido).
Impastate per amalgamare tutti gli ingredienti, formate una palla (nel mio caso l'ho porzionato in pani più piccoli) e lasciate riposare su un piano infarinato.
Preparate la glassa. Montate a neve i due albumi, aggiungetevi la farina e lo zucchero fino ad ottenere una pastella omogenea.
Accedete il forno a 180°.
Riprendete il pane e copritelo con questa glassa.
Imburrate una teglia e cuocetelo per circa un'ora. Sfornatelo, lasciatelo raffreddare e servite.
Si mantiene a lungo chiuso all'interno di una scatola di latta.


mercoledì 2 dicembre 2015

I ceciaroli per L'Italia nel piatto

L'uscita de L'Italia nel piatto di dicembre ci riporta a scoprire le ricette natalizie.
Dovendo rappresentare il Lazio mi trovo ogni volta in difficoltà: la mia attenzione va sempre a finire sulla cucina romana.
Questa volta ho deciso di spostare lo sguardo verso il viterbese,la zona che mi è più vicina.
I ceciaroli sono un dolce tipico della zona.
Vengono consumati la notte della Vigilia, in quanto piatto di magro.
La fantasia e l'abilità col tempo sono riuscite a trasformare un legume di per sé povero in un dolce ricco: ceci, cacao, miele, cannella mescolati assieme e poi fritti.
Ho trovato la ricetta in un libro di appunti di una nonna di Vignanello, paese d'origine di questi dolcetti.


Ingredienti per la pasta (da Le ricette di nonna Angelina):

1 tazza di vino bianco
1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere di zucchero
1 punta di bicarbonato
farina quanto basta

per l'impasto:

800 g di ceci secchi
400 g di miele
300 g di zucchero
75 g di cacao in polvere
cannella
 1 bicchierino di acqua vite o rum che ho omesso



Tenete i ceci in ammollo una notte. Il giorno dopo lessateli, poi passateli al mixer con gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema. Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per un giorno.
Il giorno dopo preparate la pasta unendo tutti gli ingredienti. Stendetela sottile e tagliatela a strisce larghe circa 15 cm. Depositatevi sopra, a distanza di 10 cm l'una dall'altra, una cucchiaiata di composto. Richiudete i ravioli su se stessi e sigillate bene i bordi con l'aiuto delle dita.
A questo punto potete scegliere se friggerli in olio bollente o cuocerli al forno.
Spolverizzate con zucchero a velo prima di servire.


P.S. Non vi ricordano gli involtini alla soia dei ristoranti cinesi? Cosa strana la cucina!!


Andiamo a scoprire le altre regioni:

Piemonte - Il torrone alle nocciole http://j.mp/torrone-nocciole





Toscana - Cavallucci e berriquocoli di Siena



Abruzzo Celli Pieni dolci tipici della tradizione abruzzese   http://ilmondodibetty.it/celli-pieni-ab…lia-nel-piatto/ 


Campania  Scialatielli bucati con i purptiell affugat

Basilicata Crispi lucani


Puglia: Sannacchiùdere


mercoledì 25 novembre 2015

Ravioli di ricotta con ragù di pecora

Ogni mese ha la sua, ma ve ne sono alcuni più incasinati di altri.
Ciò non toglie che all'Mtchallenge non riesco ancora a rinunciare.
Fino alla fine ho creduto di non farcela, ma l'idea era ben chiara fin dall'inizio.
 Racconto come è andata.
Dovete sapere che la sottoscritta riesce a raggiungere dei livelli di abbrutimento a dir poco imbarazzanti, tali da portare in escandescenze mio marito terrorizzato al solo pensiero che una qualche di lui paziente possa incontrarmi.
Proprio durante una di queste fasi, dopo aver accompagnato i figli a scuola, incontro un padre al bar (eh si, sono proprio senza vergogna: vado anche al bar così conciata).
La mise consisteva in una tutona slabrata con scarpa con buco da cui fuoriusciva l'allucione vestito di rosso (amo le calze rosse).
Io non so cosa sia scattato in quel momento, cosa mi sia passato per il cervello.
"Posso farti una domanda?" - chiedo ad un povero papà in procinto di gustarsi il caffè in santa pace.
Lui, in giacca e cravatta o quasi: "Certo!"
Io: "Secondo te dove la posso rimediare una pecora qui in zona?"
Lui, senza battere ciglio: "Non ti preoccupare te la procuro io, ma mi sa che posso trovarla solo intera"
Io: "Se è scuoiata ok, a farla a pezzi ci penso io!"
Con galanteria mi offre il caffè e se ne va.
Mi sono serviti due nanosecondi per prender coscienza dell'accaduto.
A volte il cervello fa dei giri tutti suoi e probabilmente la domanda è venuta spontanea, soprattutto visto il nome del papà: Lupo!
La pecora ancora non è arrivata, ma sono sicura che arriverà, a meno che non mi abbia presa per pazza assecondandomi.
Solo per dirti, cara Monica, che la ricetta l'ho avuta ben chiara fin dall'inizio.
Prossimamente proverò la tua, che non conoscevo. Questa volta, anche se spesso sono stata etichettata come quella del "famolo strano", ho deciso di puntare a qualcosa di molto semplice, ma allo stesso tempo con sapori ben contraddistinti e decisi.
Non tutti amano la carne di pecora, a me piace particolarmente proprio per il sapore che la contraddistingue.
cri


Ingredienti (per 15 ravioli):

per la pasta:

160 g di semola di grano duro rimacinata
40 g di farina di grano tenero 0
2 uova

per il ragù di pecora:

500 g di pecora tagliata in dadini
1 cipolla
2 pomodori secchi
1 spicchio d'aglio
40 g di burro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale

per il ripieno dei ravioli:

200 g di ricotta di pecora
1 uovo
mentuccia fresca
sale

per completare: pecorino romano grattugiato

Fate la fontana con le due farine, rompete al centro le uova e, con l'aiuto di una forchetta, cominciate ad amalgamarle alla farina. Quando l'impasto sarà difficile da lavorare con la forchetta rimboccatevi le maniche e cominciate a lavorare di polso fino a quando l'impasto non sarà bello liscio e sodo.
Lasciate riposare in luogo fresco.

Per il ragù. In un tegame di terracotta fate scaldare il burro con l'aglio e la cipolla tagliata in fettine. Unite la carne e fate rosolare. Aggiungete i pomodori secchi tagliati in pezzetti. Unite il concentrato di pomodoro. Fate insaporire e coprite con acqua. fate cuocere al minimo per circa tre ore. Aggiustate di sale.

Per il ripieno. Lavorate con la forchetta la ricotta, con l'uovo, con il sale e con la mentuccia tritata al coltello.

Stendete la pasta. Adagiate il ripieno, con l'aiuto di un cucchiaio, sulla sfoglia ad intervalli regolari.
Con l'aiuto di un dito o, se siete attrezzati, con un pennello inumidite leggermente i contorni del ripieno. Richiudete la pasta, premete per sigillare i bordi e tagliate con la rotella.


Portate ad ebollizione dell'acqua salata. fatevi cuocere per pochi minuti i ravioli e, quando saranno pronti, scalateli e condite con il ragù. Completate con una spolverata di pecorino.



Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 52

mercoledì 18 novembre 2015

La genovese o la maddalena: quale scegliere?




di Cristiana Di PaolaBeuf à la Mode

Mai fatta nessuna delle due, ho iniziato a consultare i miei libri di cucina: diciamo che la modernità sta facendo “capoccella” solo ora in casa nostra e così mi sono affidata ai classici: Talismano della Felicità in doppia edizione, quella del ’48 e quella del ’99, Artusi e Gosetti della Salda (W la gioventù!!)…non contenta ho voluto fare un giro per la rete, ma alla fine son tornata alle origini e ho scelto le versioni del Talismano.
Vorrei far l’edotta e raccontarvi aneddoti strabilianti sulle due, ma non sono né brava né colta al pari di voi “mtchillini “ e quindi l’unica cosa che vi posso dire è che la torta genovese pare sia nata da “un’invenzione di un cuoco, Giobatta Cabona, che nella metà del ‘700 venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto preparò questa base che venne chiamata in suo onore pate génoise, da cui derivò una versione semplificata che prese in nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato il successo di questa torta” (Wikipedia docet). Sulla Maddalena non ho trovato nulla, e ancora non ho sciolto i miei dubbi sul fatto che spesso venga indicato come stesso impasto delle madeleine…che in effetti ho provato a rifare, ma a me sono sembrate esser tutt’altra cosa rispetto alle originali.
E ora gli ingredienti.

PASTA GENOVESE

Per 6 persone: Zucchero g 120 - Uova, 4 – Farina, g 100 – Burro, g 25 – Limone

PASTA MADDALENA

Per 6 persone: Uova, 4 – Tuorli d’uovo, 2 –Zucchero, g 150 – Farina, g 100 – Fecola di patate, g 50 – Burro, g 50 – Raschiatura della buccia di mezzo limone.



Per il procedimento mi sono comportata nello stesso modo. La ricetta suggeriva “un polsonetto di rame da mettere direttamente sul fuoco”….ho optato per la ciotola della planetaria a bagnomaria.
Ho messo dell’acqua in una pentola sul fuoco, ho aggiunto lo zucchero in planetaria con le uova e la raschiatura di limone e ho cominciato a lavorare con le fruste. Nel frattempo ho lasciato che il burro fondesse a fuoco leggero e poi ho lasciato intiepidire.
Prima che l’acqua del bagnomaria cominciasse a bollire ho trasferito la ciotola nella planetaria e lasciato lavorare con le fruste a media velocità fino ad ottenere l’effetto nastro. A questo punto con l’aiuto di un setaccio ho incorporato la farina poco alla volta (nel caso della Maddalena anche la fecola) lavorando con le mani (le preferisco a qualsiasi cucchiaio o spatola…), per ultimo ho aggiunto il burro liquefatto facendolo scendere poco alla volta dai bordi cercando di non far smontare l’impasto.
Imburrare una teglia e mettere in forno a 180° C con prova stecchino…circa 30 minuti.

Differenze. La pasta genovese è molto più “ariosa” e leggera e ricorda molto un pan di Spagna, la pasta Maddalena è leggermente più “tonica” e a mio modestissimo parere sarebbe perfetta per le torte decorate, in quanto leggermente più sostanziosa e pesante.
Contenta di aver provato e di aver scoperto due basi semplici, buone e di sicuro effetto! 
Cri

lunedì 2 novembre 2015

Garofalato per L'Italia nel piatto

Per l'uscita mensile de L'Italia nel piatto ho preparato una ricetta tipicamente romana: il garofalato.
Piatto semplicissimo, caratterizzato esclusivamente dalla presenza dei chiodi di garofano.
Piatto da cui si ricava anche un abbondante sugo con cui poter condire la pastasciutta o la trippa.
Ricetta semplice, ma con un retaggio aristocratico evidenziato dalla presenza dei chiodi di garofano, spezia ricercata fin dai tempi dei Romani, caduta in disuso e reintrodotta da un ricco senese, tal Niccolò dei Salimbeni, famoso per aver dilapidato il suo patrimonio proprio per l'eccessivo utilizzo delle spezie nella propria cucina.
"...e Niccolò che la costuma ricca
del garofano prima discoverse
ne l'orto dove tal seme s'appicca..."
Dante, Inferno, canto XXIX
L'uso dei chiodi di garofano in cucina, spesso in abbinamento con la carne, è dovuto alle proprietà antisettiche della spezia e alle sue proprietà digestive....della serie: a tutto c'è un perché!
La prima ricetta in cui compaiono tutti gli ingredienti presenti nel piatto venne trascritta da Francesco Leonardi sotto il nome di Manzo Garofalato (Apicio Moderno, 1790).


Ingredienti:
1 kg di girello di manzo
1 spicchio d'aglio
prosciutto grasso e magro
sale, pepe e maggiorana
3-4 chiodi di garofano
1 cucchiaio di strutto
1/2 cipolla
1 carota
1 sedano
1 bicchiere di vino rosso
polpa di pomodoro q.b.

Lardellate il pezzo di carne con un trito di aglio, prosciutto, sale, pepe e maggiorana.
Quest'operazione a Roma si chiama "pilottare". Introducete poi nella carne stessa i chiodi di garofano.
Fate scaldare lo strutto. Rosolate la carne a fuoco vivace da tutti i lati. Aggiungete gli odori tritati. Sfumate col vino. Quando questo sarà evaporato aggiungete la polpa di pomodoro fino a coprire la carne. Fate cuocere per un paio d'ore... nel mio caso ho lasciato cuocere a fuoco basso per circa 4 ore.



Ecco gli altri partecipanti:

Piemonte: Brasato al Barbera http://j.mp/brasato-barbera


Lombardia: Russtissana Lodigiana



Toscana: Cinghiale in dolce e forte

Marche: Pollo in potacchio alla marchigiana

Umbria: Trippa in umido


Campania:Trippa con patate alla napoletana

Basilicata: Baccalà con le cipolle - Cipuddata

Puglia: Agnello in umido con funghi cardoncelli all'uso di Gravina

Calabria: Stufato di maiale

Sicilia: Aggrassatu con patate

Sardegna: Stufato di cinghiale alla nuorese

















giovedì 29 ottobre 2015

Coniglio farcito con guanciale, cicoria e pecorino toscano con fonduta di pecorino

Mi sono ridotta all'ultimo...non è una novità!
Inizialmente avevo pensato di partecipare al contest promosso 
con questa ricetta. In seguito ha iniziato a prender forma un'altra idea e ho deciso di realizzarla.
Dopo la prova assaggio ho deciso che in questo piatto si realizzasse meglio 
l'accostamento coniglio-pecorino con l'utilizzo di altri ingredienti caratteristici della cucina laziale.
L'amaro della cicoria viene attenuato dalla dolcezza del pecorino non stagionato e del guanciale.
Ho utilizzato, anche se è un ingrediente in via d'estinzione, l'aglio nella preparazione della cicoria e nel fondo di cottura del coniglio.
Un aglio particolare: il KissinGarlic, prodotto in Val di Chiana, che ho avuto modo di conoscere durante Taste of Rome.
Un aglio delicato e profumato.
Anche in questo caso ho cercato di "arricchire" la carne di coniglio con della pancetta coppata.
Per quanto riguarda la salsa di accompagnamento ho optato per una fonduta al pecorino e un gravy al brandy.
Non sono brava a descrivere i piatti...cercate di immaginare l'insieme in bocca: forse è la cosa migliore!


Ingredienti (per 8 persone):

1,2 kg di coniglio leprino disossato (anche in questo caso ho proceduto da sola...ma basta chiedere al macellaio e provvederà!)
150 g di cicoria di campo lessata
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1/2 spicchio di Kissingarlic
peperoncino giallo di Siloe (regalo di una foodblogger)
90 g di guanciale
150 g di pancetta coppata

per la cottura:

1 carota
1/2 cipolla dorata
1/2 spicchio d'aglio Kissingarlic 
1 bicchierino di brandy
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

per la fonduta di pecorino:

120 ml di latte intero
100 ml di panna liquida
60 g di pecorino
1 cucchiaino di amido di mais

Con gli impiatti sono negata...ne ho provato un altro


per il gravy al brandy (sono imprecisa nel mettere le dosi, ma sono andata ad occhio):

fondo di cottura del coniglio
brandy
farina
fondo bruno di coniglio (per la ricetta andate qui)

Dopo aver disossato il coniglio (in questo post ho cercato di descrivere come procedo) controllate bene che non vi siano piccole ossa. Ripassate la cicoria (che avrete lessato in acqua salata) con due cucchiai di olio extra vergine e l'aglio. Aggiungete un pizzico di peperoncino giallo. Fate raffreddare.
Rivestite il coniglio con il guanciale. Coprite con la cicoria ritagliata in pezzetti e disponete sul tutto il pecorino grattugiato grossolanamente.
Richiudete e, con l'aiuto di ago e filo di seta, ricucite il tutto. Rivestite con la pancetta coppata e fermatela con lo spago.
Accendete il forno a 180°.
Versate 4 cucchiai di olio extra vergine sul fondo di una teglia. Disponetevi la carota, la cipolla e l'aglio tagliato in spicchi.
Adagiatevi il coniglio e trasferite in forno.
Dopo 15 minuti versate sopra al coniglio il brandy.
Proseguite la cottura per altri 45 minuti circa.
Tirate fuori dal forno, chiudete all'interno della carta stagnola e fate riposare mentre preparate la salsa.

Per la fonduta:

Grattugiate il pecorino. Scaldate, senza portare ad ebollizione, la panna con il latte. 
Aggiungete il pecorino e fatelo sciogliere con l'aiuto di una frusta. Se dovesse risultare troppo liquido aggiungete 1 cucchiaino di amido.

Per il gravy:

Trasferite la teglia in cui avete cotto il coniglio su due fuochi. Fate prendere bollore. Sfumate con del brandy, raschiando nel frattempo la teglia.
Filtrate attraverso un colino. Riportate sul fuoco e aggiungete due cucchiai di farina. Fate cuocere per 10 minuti, aggiungete del fondo bruno di coniglio e continuate a cuocere per altri 20 minuti circa.

Servite il coniglio tagliato in fette accompagnato con la fonduta,  la salsa gravy e delle patate semplicemente ripassate in padella con dell'olio.

*se riporto i link di alcuni ingredienti lo faccio non perché ne ho un ritorno, ma semplicemente perché vorrei che certi piccoli produttori venissero conosciuti.




Con questa ricetta partecipo al contest Mai dire Mai



domenica 25 ottobre 2015

Pollo supplì...una cagata pazzesca!


"Fai il pollo supplì! Lo riempi di riso al pomodoro e lo friggi"


Tutta colpa della Bertuzzi, la prima a lanciare l'idea, e della Redazione tutta dell'MTC, con i suoi suggerimenti su come realizzarlo...giusto la capa forse non ci ha dato spago! 
Do la colpa anche alla Patty, perché senza la sua ricetta a nessuno sarebbe venuto in mente!
Solo un aneddoto. 
Mio marito, ieri, mentre farcivo il pollo con il riso mi fa:
"ah, meno male, credevo che volessi fare un mega supplì con dentro il pollo",
della serie: c'è chi è messo peggio di noi!
Comincio, ma non perdo tempo a darvi le dosi precise.
Vi racconto solo la storia di un fallimento.
Ho disossato il pollo (che ormai siamo tutte esperte!)




Preparate un risotto la pomodoro. Dopo aver preparato un brodo vegetale fate rosolare del riso nel burro, aggiungete il brodo. A 3/4 di cottura aggiungete la salsa al pomodoro (pelati cotti assieme a sedano, carota e cipolla. Passati al mixer e poi setacciati). Salate e lasciate mooooolto al dente.
Fate raffreddare.
farcite il pollo con il risotto a cui avrete aggiunto della mozzarella. Cucite...
Avvolgete in un telo di lino bianco non lavato con ammorbidente, legate stretto  a caramella e ripassate lo spago in modo tale da ottenere un salsicciotto.
Portate ad ebollizione dell'acqua con sedano, carota e cipolla. Fate cuocere il pollo per un paio d'ore.
Fate raffreddare.


Passate nella farina, poi nell'uovo e poi nel pangrattato. Ripetete il passaggio.


Friggete in abbondante olio (ho la fortuna o sfortuna di avere una friggitrice da 7 l)


Lasciate riposare su di un foglio di carta paglia.


Perché è andata male:


Come si può vedere dalla fotografia il riso si è completamente scotto. Il sugo si è disperso nell'acqua di cottura e la mozzarella ha perso tutto il liquido scomparendo nel nulla...insomma: una ciofeca! 
Tentativo totalmente bocciato!


Con questa ricetta non partecipo alla sfida dell'MTC di questo mese

Scones ai lamponi e cioccolato per il The Recipe-tionist

Praticamente in una settimana ho pubblicato tutti i post del mese!
Faccio parte di quella categoria che si riduce all'ultimo!
Per Patrizia ed Elisa ecco la ricetta scelta, un occasione in più per non dimenticare l'iniziativa 
Unlamponenelcuore.


Ingredienti (la ricetta la trovate qui):

300 g di farina
65 g di zucchero
un pizzico di sale
7 g di lievito per dolci
85 g di burro tagliati a cubetti
240 ml di panna
1 uovo freddo
1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia scorza grattugiata di un mapo (avevo quello in casa!)
125 g di lamponi
200 g di gocce di cioccolato fondente ho usato 200 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente

Procedimento:
Accendete il forno e regolatelo ad una temperatura di 220°.

In una ciotola capiente unite alla farina il lievito per dolci e il sale.
Aggiungete il burro a pezzettini e cominciate a mescolate con le mani fino a a che la farina non assume un aspetto sabbioso. Aggiungete lo zucchero.
In una ciotola mescolate insieme la panna, l'uovo e la vaniglia
Unite il tutto alla farina precedentemente lavorata con il burro e fate assorbire tutto il liquido.
Trasferire sul piano di lavoro spolverato con della farina, 
aggiungete il cioccolato e i lamponi, lavorateli insieme  all'impasto (non troppo!).
Dividete il composto in quadrotti di media misura e fateli riposare per 15 minuti (il composto nel mio caso era abbastanza morbido e così ho utilizzato un cucchiaio, con cui ho porzionato l'impasto).
Prima di infornare potete spennellare gli scones con del latte e spoverizzarli con dello zucchero semolato.
Infornate per 15 minuti.




Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist di ottobre

venerdì 23 ottobre 2015

Biscottini alla nocciola con mousse di ricotta e gelatina al passito di Pantelleria

Sono distrutta...come al solito mi sono incastrata in quel tipo di favori "nontipreoccuparecipensoio" che ora mi stanno facendo inveire contro la persona a cui ho offerto il mio aiuto...
Per il contest Dolci di vini promosso dall'Associazione Italiana Foodblogger assieme a Dolcemente Pisa ho proposto qualche giorno fa un dolce legato alla tradizione.
Oggi ho deciso di cimentarmi in qualcosa di mio, anche se la pasticceria non è il mio forte.
L'idea nasce da un dolce di Mari a base di pan di Spagna e mousse alla ricotta, ho rubato l'idea e l'ho trasformata in qualcosa di piccolo e diverso.
Su una base di pasta Linzer modificata con l'aggiunta del passito ho posto delle mezze sfere di mousse alla ricotta ricoperte di gelatina sempre al passito.
Vado con la ricetta.


Ingredienti per 8 persone.

Per la pasta Linzer:

175 g di burro
250 g di farina di grano tenero 00
50 g di farina di nocciole
17 ml di passito
17 g di albumi
70 g di zucchero al velo
1 g di sale

Lavorate prima il burro con la farina. Dopodiché aggiungete gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida. Non lavorate a lungo. Avvolgete in pellicola e fate raffreddare in frigorifero per 8 ore.
Riprendete la pasta, stendetela e, con l'aiuto di una formina, ottenete dei biscottini.

Per la mousse di ricotta.

65 g di pate à bombe*
250 g di ricotta di pecora
250 ml di panna semimontata (tenendone da parte 50 ml liquida)
3 g di gelatina in fogli

Setacciate la ricotta. Scaldate la panna liquida e fatevi sciogliere la gelatina. Passate al setaccio.
Unite la ricotta alla pasta à bombe e alla panna semimontata, unite la panna in cui è stata sciolta la gelatina. Rivestite uno stampo in silicone a mezze sfere e riponete in freezer.


* per la pate à bombe:
50 g di tuorli
90 g di zucchero
25 ml di acqua

Sbattete i tuorli con delle fruste elettriche. Nel frattempo portate alla temperatura di 121° lo zucchero sciolto con l'acqua.
Una volta raggiunta la temperatura unite ai tuorli continuando a sbattere fino a quando il composto non sarà freddo. Per accelerare i tempi potete aiutarvi mettendo la ciotola coi tuorli in un contenitore più grande pieno di ghiaccio.

Per la gelatina al passito di Pantelleria:

250 ml di passito di Pantelleria
7 g di gelatina in fogli

Scaldate il passito e fatevi sciogliere la gelatina. Passate attraverso un colino per evitare i grumi. Lasciate raffreddare.


Composizione:

Togliete le mezze sfere dal freezer e disponetele su una gratella. Quando la gelatina al passito si sarà leggermente rassodata fatela colare sulle sfere.
Lasciata rapprendere e poi trasferite sui biscotti.


Con questa ricetta partecipo al contest Dolci di Vini


mercoledì 21 ottobre 2015

Coniglio farcito con broccolo romano, carote e pecorino con gravy di coniglio

Mi capita raramente di essere soddisfatta di qualcosa uscito dalla mia cucina.
Spesso e volentieri trovo mille difetti e qualcosa da migliorare, questa volta posso dire che non cambierei una virgola.
Ho dovuto aspettare il giorno di "lunga" dei figli, ma Patty ti assicuro: nessun "te possino"!
Vado col post che ci sono un bel po' di passaggi.



Ingredienti (per 8 persone):

1,8 kg di coniglio (nel mio caso leprino di Viterbo, un coniglio cresciuto all'aperto)
100 g di polpa di manzo macinata
70 g di salsiccia
40 g di mollica di pane raffermo
90 g di pecorino Toscano DOP
150 g di lardo di Colonnata
150 g di pancetta arrotolata
1 bacca di pepe lungo
sale
rosmarino
1 cipolla
1 carota
50 ml di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
1/4 di broccolo romanesco (parte per il ripieno e parte per il contorno)
3 carote

Per prima cosa preparatevi a disossare il coniglio. Non è impresa facile in quanto, a livello della spina dorsale, bisogna esser molto cauti altrimenti si rischia la rottura della carne.


Nel caso nel coniglio si comincia dalle zampe posteriori. Si tastano i tessuti per individuare l'osso, dopodiché si incide e si scarnifica, in modo tale da separalo dalla carne.


Poi si passa alle costole. Con delicatezza si scarnificano e si portano alla luce.


Dopodiché ci si sposta alla base della colonna e, tenendo la lama sempre a contatto con le vertebre, si procede lentamente fino a staccare completamente la cassa toracica e il collo.
Per ultime restano le zampe anteriori, più piccole in cui si procede allo stesso modo delle posteriori.
Si stende bene il coniglio sul piano di lavoro.
Finita la perte difficile si tira un sospiro di sollievo.
Preparate il ripieno.
Impastate la polpa di manzo, la salsiccia, la mollica di pane sbriciolata, un pizzico di sale e due di pepe lungo pestato al mortaio.
Nel frattempo portate a bollore due pentole con dell'acqua. Aggiungete del sale e lessatevi, separatamente, le carote e le cimette di broccolo.
Scolate ben al dente, passate sotto acqua fredda e mettete da parte.
Il coniglio (ormai è cosa nota!) è tra le mie carni preferite, ma ha un difetto (o pregio) che è molto magro. Per ovviare a questa mancanza ho optato per l'aggiunta di sostanza grassa esterna.


Rivestite l'interno del coniglio con le fette di lardo.
Coprite il lardo con il ripieno di macinato. Disponete le cimette di broccolo (avendo cura di tenerne qualcuna per il contorno) e le carote tagliate nel senso della lunghezza al centro del coniglio.
Create un solco e disponete il pecorino Toscano grattugiato grossolanamente. 
Richiudete il tutto e procedete alla cucitura.


Da furbona quale sono ho cucito nel senso della lunghezza, ma alla fine non me ne pento. La fetta è venuta molto regolare e con un coniglio si riesco a sfamare fino ad 8 persone: non male!
Arrotolate il tutto con della pancetta tonda  e fissate con dello spago.


Rivestite con carta forno e lasciate riposare in frigorifero, nel mio caso 6 ore.
Tirate fuori dal frigo. 
Accendete il forno a 180°.
In una teglia distribuite 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, una cipolla tagliata sottilmente ed una carota.
Adagiatevi il coniglio. Mettete in forno e fate cuocere per 15 minuti.
Irrorate col vino bianco.
A questo punto ho coperto con la carta stagnola avendo paura che la carne seccasse troppo (in realtà dovevo andare a prendere un figlio e temevo l'abbandono in forno). Tornata a casa ho scoperto e proseguito la cottura per altri 20 minuti.
Finito di cuocere ho arrotolato il coniglio nella carta argentata e ho preparato il gravy (Nota per Giulietta: la gravy mi sa di "gravida"....deformazione professionale acquisita!).


Per realizzare un gravy di coniglio sono partita da un fondo...

Fondo di coniglio:
1 carcassa di coniglio
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
vino bianco
1 bacca di pepe lungo
olio extra vergine di oliva


Accendete il forno a 220°.
Fate abbrustolire le ossa. 
Pregate di non avere dei figli come i miei che al profumo che si sprigiona dal forno mi implorano di poter rosicchiare le ossa facendomi rinunciare alle due zampe posteriori.
Rosolate la cipolla, la carota ed il sedano tagliati a mirepoix (pezzettini non tanto piccoli) in olio extra vergine di oliva.
Aggiungete le ossa. Sfumate col del vino bianco (circa mezzo bicchiere). Fate evaporare e coprite con acqua. Aggiungete la bacca di pepe e fate cuocere per circa un'ora e mezza.

Per il gravy:

3 cucchiai dei succhi di cottura del coniglio
vino bianco
3 cucchiai rasi di farina
fondo di coniglio
sale

In questo caso ho seguito il metodo di Martha Stewart, ma consiglio a tutti di andare a leggere il post di Mapi.
Portate la teglia in cui avete cotto il coniglio sul fuoco. Portate ad ebollizione e sfumate col vino bianco, raschiando tutto ciò che è rimasto attaccato al fondo.
Trasferite 3 cucchiai di ciò che è rimasto sulla teglia, dopo averlo filtrato, in un pentolino. Aggiungete 3 cucchiai di farina e cuocete mescolando fino a che il composto non avrà ottenuto un bel colore dorato (circa 9 minuti).
Unite il fondo caldo filtrato lentamente mescolando bene, portate ad ebollizione ed abbassate la fiamma. Unite i succhi rimasti sulla teglia (sempre filtrati) ed aggiustate di sale.


Per le verdure glassate di contorno:

3 carote
cime di broccolo
30 g di burro
sale

Sbucciate le carote e unitele al broccolo con una noce di burro. Procedete alla cottura su fuoco bassissimo coperte fino a quando non risulteranno cotte, ma sode. Aggiustate di sale.


P.S. L'impiatto non è farina del mio sacco, viene da qui....anche se a loro è venuto molto meglio!

Visto che la sfida era sul pollo e non vorrei che vi fosse qualche malalingua che possa pensare che sono andata sul coniglio per comodità eccovelo...Elisa non te lo metto neanche fuoriconcorso: non ti do la soddisfazione di mettermi un asterisco.
La ricetta è quella di Patty e suggerisco a tutti di provare.


Con questa ricetta partecipo all'MTC N.51