giovedì 25 maggio 2017

Polpo rolls

Con due litri di vino in corpo,  15-16 ore di cucina sulle spalle e 4-5 ore di sonno pubblico sul filo del rasoio. Ho incontrato Giovanna dal vivo poco prima che venisse scelto il vincitore dell'Mtchallenge: "Oh se vinci fai un pane o una focaccia che mi son rotta le balle di ste ricette complicate!" 
Mannaggia a te! Non volevo pubblicare, ma ho il cervello che va per fatti suoi e proprio lunedì , dico proprio perché chi sa ricollega, ho partorito la ricetta. Al volo che me la rido.
Una delle due è ispirata ad un polpo con ciliegie di Fabiana Del Nero, mia musa ispiratrice, che mi ricorda tanto i bei tempi dell'Mtc. Quando si cucinava per partecipare e per ridere tra amici. Quando ancora non c'era il problema della foto, della visibilità, della condivisione e dei numeri. Quando l'ironia era pret- à-porter e non imposta. Quando il cazzeggio regnava sovrano, quando non erano ancora comparse le prima donne col "faccio tutto io: don't worry". 
Quando era un gruppo di amici e ci si fidava...perché amici eravamo e quello contava. 
Sono quella che sono: una stronza megalitica, ma sono sincera e odio i pettegolezzi da fancazzista, per chi non mi capisce: cavoli suoi...si perde una stronza megalitica, ma una come me difficile trovarla. Difficile trovare uno che ti dice in faccia quello che pensa, meglio sentirsi dire quello che fa comodo. E allora mi prendo una pausa, che è meglio. Ma di certo non mi perdo l'occasione per rompere i cojoni e quindi eccomi.

Roller di polpo con pelle di ciliegia



Non me frega niente delle foto e non ho letto il regolamento. Non so se ci voleva una foto del centro o di profilo. Questa è e l'ho fatta al volo. Non mi va neanche di mettere dosaggi, tanto le ricette non le replica nessuno.
Come è composto?
La parte esterna è una pelle di ciliegia ottenuta frullando le ciliegie denocciolate assieme a dell'acqua, fatte andare sul fuoco e messe in essiccatore a 60° per 14 ore. Ho ottenuto una pelle di ciliegia.
Al centro c'è un cilindro di polpo ottenuto inserendo del polpo bollito in un raccordo del lavandino dopo averlo arrotolato nella pellicola (mai usato, il raccordo: giuro). Per comporre il roll ho inserito della maionese al bergamotto, utilizzando della polvere di bergamotto che avevo. Il tutto adagiato su una fetta di pane comprata e non realizzata con le mie sante manine.


Roller di polpo alla gallega



Questo è sempre ottenuto con del polpo lessato questa volta inserito in una bottiglia e poi affettato con l'affettatrice. L'ho disposto a rettangolo su un foglio di pellicola e cosparso con patate lesse condite con paprika, olio e sale. Arrotolato il tutto e servito sempre con la solita fetta di pane comprata.

Questo è.

Notte.



giovedì 20 aprile 2017

Sartù alle fave con polpettine di coniglio

Quando è uscita la sfida di questo mese ho avuto un attimo di mancamento. Diciamo che sono un po' di sfide in cui il gioco si fa sempre più complicato, soprattutto a livello di "aiutoavròmaitempoecomesiridurràlacucina?", ma l'Mtc è anche e soprattutto questo: una sfida al massacro! Spero che Marina abbia deciso soprattutto sapendo che Pasqua era alle porte ed in realtà ha voluto farci un favore togliendoci dall'imbarazzo di decidere cosa fare per il pranzo delle feste.
Visto il periodo avevo già deciso che sarebbe stato un sartù a base di agnello e carciofi, ma evidentemente non sono stata l'unica ad avere l'idea. Ho così ripiegato su altri ingredienti che tipici di questa stagione: le fave e... il coniglio.
La ricetta è un tantino lunghetta e così vado di post.

Purtroppo i miei ospiti hanno trovato traffico e si sono presentati con un'ora di ritardo...la cottura prolungata ha "colorato" troppo il sartù


Sartù alle fave con polpettine di coniglio

Per il risotto:

500 g di fave comprese dei baccelli
500 g di riso Carnaroli
30 g di burro + 40 per il timballo
40 g di parmigiano reggiano
2 uova
sale
pepe

Portate a bollore le fave dopo averle sgranate assieme ai baccelli in 2 l di acqua fredda. Schiumate se necessario. Fate cuocere a fuoco leggero per un'ora. Trascorso il tempo di cottura passate le fave ed i baccelli al mixer e poi al setaccio in modo tale da ottenere una purea.
Portate a cottura il riso. Fatelo tostare in un'ampia padella assieme al burro e aggiungetevi poi il brodo di fave. Trascorsi cinque minuti unite la purea di fave. Aggiustate di sale e pepe e portate a cottura ricordandomi di lasciare i chicchi al dente. Fate raffreddare fuori dal fuoco ed unite il burro rimasto, le uova leggermente sbattute e il parmigiano.

Per il ripieno.

Per le polpette di coniglio

300 g di polpa di coniglio
80 g di pancetta fresca
50 g di mollica ammollata nel latte
sale
farina per impanare
olio di semi di girasole per friggere

Con gli ingredienti elencati realizzate delle micropolpette che infarinerete e poi andrete a friggere.

Fave e piselli

1 cipollotto fresco
100 g di fave pulite
100 g di piselli sgranati
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Fate sbollentare per pochi minuti prima le fave e poi i piselli. Passarli sotto l'acqua fredda per farli restare di un bel verde brillante.
Fate rosolare il cipollotto tritato in un filo d'olio extra vergine di oliva. Unite le fave e i piselli. Salate e pepate e portate a cottura.

Fiordilatte 100 g 

Per la vellutata alle fave:

ossa di coniglio
alloro
aglio
finocchietto selvatico
Marsala
1 carota
1 costa di sedano
olio extra vergine di oliva


200 g di fave
20 g di burro
20 g di farina

Preparate un fondo di coniglio. Fate rosolare nel forno ben caldo le ossa del  coniglio assieme ad una foglia di alloro, del finocchietto ed uno spicchio d'aglio.
Una volta che le ossa saranno ben abbrustolite trasferitele in una pentola con un filo d'olio extra vergine di oliva, la carota e il sedano tritati. Deglassate la teglia di cottura del coniglio con del Marsala e versate il tutto sugli altri ingredienti. Fate insaporire e poi unite dell'acqua. Fate cuocere a fuoco bassissimo fino a quando il fondo non si sarà ristretto.
Fate lessare le fave private della pellicina in acqua bollente. Passatele poi al mixer e al setaccio
Preparate un roux con il burro e la farina, unitevi 200 ml di fondo e le fave passate. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco molto lento per circa 20 minuti.

Assemblare il sartù

Imburrate una teglia adatta e rivestitela di pangrattato. Riponetela in frigorifero per circa mezzora (questo faciliterà il compito al momento di sformare il sartù). Trascorsa mezzora rivestite le pareti e il fondo con il riso. Inserite le polpettine unite alle fave, ai piselli e alla mozzarella tagliata in cubetti e fatta scolare. Fate un altro strato di riso e adagiatevi sopra ancora del ripieno. Richiudete il tutto con il riso e spolverizzate con il pangrattato.
Fate cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Servite con la salsa ben calda.



Con questa ricetta partecipo alla sfida 64

domenica 9 aprile 2017

Budini di riso

Domenica delle Palme. Oggi messa presto per i miei standard, ma era il trigesimo della mamma di una delle mie più care amiche. Mi sono ritrovata a fare una strada che non facevo da anni. 
Proprio vicino alla Chiesa circa 25 anni fa morì una ragazza che conoscevo, Alessandra Polimeni (scrivo il nome per un motivo). A dire la verità di non mi stava simpaticissima, ma sicuramente era piena di vita e mi colpì il fatto che morì, così come capita da ragazzini, in maniera stupida, in un incidente automobilistico. La mamma, nel posto dove avvenne lo scontro, costruì una sorta di giardinetto, con la staccionata compresa. Vi piantò molti fiori ed ogni volta che passavo di lì quella ragazza dai lunghi capelli biondi mi tornava in mente. Oggi, a distanza di anni, passando là davanti non ho visto nulla. Non sono neanche riuscita ad individuare il posto del giardinetto. Probabilmente sarà morta anche la mamma o sarà troppo anziana o chissà. Fatto sta che non ve n'è più traccia. E così mi ritrovo a farne il nome, almeno nella mia memoria è rimasta, chissà in quanti se la ricorderanno ancora.
Entro in Chiesa. Non ho neanche varcato la soglia che subito divento irrequieta. Discussione tra un prete e una fedele sulla disposizione dei rami d'ulivo. Non entro in Chiesa da quando i miei figli hanno fatto la Prima Comunione: i due anni di catechismo hanno dato il colpo finale alla mia fede già vacillante. La domenica delle Palme non è la messa migliore per riacquistarne un minimo. Persone che arraffano rami neanche fossero di ritorno da una giornata di potature in pieno Salento, braccia alzate, frementi, nel cercare di ricevere il più possibile l'acqua santa dispersa dal parroco. Non si rendono conto che sono simboli? Che non si è più cristiani o più pii se si possiedono più rami benedetti?
Comincia la messa. Il Vangelo di oggi è quello lungo, lunghissimo. E niente, anche la lettura dello stesso, diventa motivo di distrazione. Perché i sacerdoti devono avere questo tono di voce? Sembra che abbiano un qualcosa piantato nel di dietro: sofferenza, solo sofferenza. Se penso a Gesù Cristo, se penso al Vangelo, mi sembra che il più delle volte sia in mezzo alla gente, circondato da allegria, cibo e cose da bere. Cosa ha trasformato la nostra Chiesa in un qualcosa di così cupo e triste?
La vecchietta accanto a me fa a gara col sacerdote nel dire la messa. La sua non fa che superare quella del parroco e non c'è nulla da fare: mi distraggo di nuovo.
Comincia la fila per la Comunione: un fuggi fuggi generale per essere in prima fila. La messa finisce, o almeno speri sia finita, ed invece ormai è cosa comune che prima della Benedizione ti tocchi la purga settimanale della richiesta della questua. Non lo so se la mia fede tornerà o meno, ma sono sicura che in un qualcosa credo, ma di sicuro non voglio ritrovarmi dall'altra parte con le persone di cui ero circondata oggi. Staremo a vedere.
Oggi tocca a Patty e ai suoi budini di riso. Mia suocere, che li voleva da giorni e che mi aveva portato anche un "campione" di prova per replicarli, è rimasta più che soddisfatta e quindi: grazie! 
Sei sempre una certezza. Ecco: a te dall'altra parte ti ci vorrei volentieri!



Ingredienti per 12 budini rotondi (ho usato stampi da muffin medi) per me 8 ma ho usato stampini diversi
Per il ripieno
650 ml di latte
150 g di riso originario o a chicco piccolo Fate come dice Patty: ho usato altro riso e sicuramente ho sbagliato
60 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
la scorza intera di una arancia (pelata senza prelevare la parte bianca)
1 uovo grande
30 g di burro
1 pizzico di sale
Per la frolla 
200 g di farina 00
125 g di ottimo burro molto freddo
1 cucchiaio di zucchero semolato
La metà di un uovo grande leggermente sbattuto
1 cucchiaio da cucina di acqua gelata
Zucchero a velo per rifinire.

Prima di tutto preparate il ripieno.

Scottate il riso per un minuto in acqua bollente.
Scolate e sciacquate in acqua fredda.
Nel frattempo portate ad ebollizione il latte a cui avrete aggiunto la scorza dell'arancia e la bacca di vaniglia incisa con un coltello sulla lunghezza.
Versatevi il riso e fate cuocere a fiamma dolce mescolando via via per evitare che si attacchi al fondo (soprattutto negli ultimi minuti di cottura) per c.ca 25 minuti, fino a che il riso non avrà assorbito il latte.
A questo punto, quando il riso sarà morbido ma non sfatto, versate la crema calda in una ciotola lasciandovi ancora l'arancia e la vaniglia, aggiungete il burro e lo zucchero ed il pizzico di sale e mescolate bene amalgamando il tutto, quindi fate raffreddare.
Quando il riso sarà a temperatura ambiente, eliminate la scorza di arancia e la bacca di vaniglia ( che laverete, asciugherete e conserverete per prossime preparazioni),  separate il tuorlo dall'albume ed aggiungete il tuorlo al riso. Incorporate con cura.
In ultimo, aggiungete l'albume che avrete montato a neve ferma, incorporandone prima un cucchiaio per ammorbidire la crema e poi il resto. Mescolate delicatamente dall'alto in basso fino a completo assorbimento.
E adesso preparate la frolla.
In un mixer con lame d'acciaio, versate la farina, il burro a dadini, lo zucchero e azionate con il pulse fino ad ottenere delle briciole molto sottili.
Aggiungete la metà dell'uovo sbattuto ed il cucchiaio di acqua gelata e ridate il via al pulse.
Appena la pasta formerà la palla, stoppate.
Stendete la frolla su una spianatoia infarinando leggermente, e tirate ad uno spessore di 3 mm c.ca
Con un coppapasta ricavate dei cerchi che possano foderare gli stampi precedentemente imburrati ed infarinati. Bucate il fondo con una forchettina.
Fate una precottura in bianco (coprite la frolla degli stampi con alluminio e una manciata di legumi secchi) in forno a 180°C per 12 minuti.
Togliete dal forno. Eliminate i legumi e l'alluminio e riempire i gusci con la crema di riso.
Proseguire la cottura per altri 15 minuti o fino a quando la superficie non sarà dorata.
Sformate e fate raffreddare su una gratella. Spolverate con zucchero a velo una volta freddi.
Sono buoni appena fatti ma spaziali il giorno dopo.
NOTA: Effettuare una parziale cottura in bianco consente di non fare asciugare completamente il riso che con la lunga cottura tende a seccarsi. Il ripieno si mantiene morbido ma compatto.

sabato 8 aprile 2017

Sformatini di amaranto e asparagi

Passato un altro sabato. 
Arrivo al weekend che il mio unico desiderio è quello di non fare nulla; poi, non so perché, mi ritrovo con i bambini da accompagnare in giro,  ospiti a pranzo, marmellata da fare, piantine da piantare, vagonate di biscotti da infornare, bucato da stendere, uno stinco che mi ritrovo in cucina bello pregno di marinata da mettere sul fuoco...poi ci sarebbero i letti, i bagni, la cucina: ma nun me va e lascio così. Continuo il mio tour dei ringraziamenti a chi ha deciso di partecipare al The Recipe-tionist di Flavia, del quale questo mese sono protagonista. Oggi tocca ad Alice. Come nel caso di Lucy non è la sola ricetta che abbia provato, ma le foto, queste maledette e stramaledette foto, mi fanno inciampare e perdere l'equilibrio. Ho preparato le barrette di amaranto: finite in un nulla dai bambini che avevo ospiti, i muffin con la marmellata di fragole di cui mi faceva troppo schifo la foto e oggi questi sformatini. 
L'amaranto è stata una piacevole scoperta, credo che continuerò ad utilizzarlo. Ha il pregio di "rendere" molto e per me, che in questo periodo cerco di stare attenta a tavola, non può che essere un pregio.
Non essendo periodo di zucca ho usato gli asparagi, l'idea era di unirvi  delle mandorle al posto delle arachidi, come Alice ha abbinato in un risotto, ma presa dalla fame ho dimenticato di aggiungerle.



Per 4 sformati monoporzione:
  • 160 g di amaranto
  • 300 g di asparagi
  • 1 porri
  • 3 cucchiai di arachidi mandorle
  • olio evo
  • sale
Lavate l’amaranto sotto l’acqua corrente; essendo grani piccolissimi, io ho usato un colino tipo quello da tè. Mettetelo in una pentola con due parti di acqua per una di amaranto (nel mio caso: 320 ml di acqua) e due foglioline di salvia. Quando spunta il bollore, aggiungete un po’ di sale e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fuoco basso senza mescolare per 25-30 minuti, finché l’acqua non sia stata completamente assorbita. Se rimane un po’ di liquido, scolate l’amaranto servendovi del solito colino da tè. Rimuovete la salvia a fine cottura.
Mentre l’amaranto cuoce, tagliate finemente il porro e fatelo appassire in una padella antiaderente con poco olio per qualche minuto.
Unite gli asparagi, dopo averli lavati, in pezzetti piuttosto piccoli. Aggiungete metà gli asparagi al porro,  e fate stufare per circa 30 minuti nella padella coperta, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.
A questo punto potete assemblare i vostri sformatini. Io ho usato degli stampini in silicone, che garantiscono una perfetta riuscita in fase di “sformatura”; se usate quelli antiaderenti ricordatevi di ungerli con un po’ di olio. Distribuite in ogni stampino uno strato di amaranto, appiattendolo con il dorso del cucchiaio. Mettete poi uno strato di asparagi e completate con un altro strato di amaranto. Ripassate inforno a 200° per 15 minuti.
Una volta raffreddati, rimuovete gli stampini rovesciando gli sformati sul piatto da portata e servite.

Questa per dimostrare che non sono una cazzara

venerdì 7 aprile 2017

Pasta e patate al forno

I buoni propositi continuano, a rilento lo so, ma meglio di niente. Questo il mio modo per ringraziare chi sta partecipando al The Recipe-tionist di Flavia. Che poi a rilento: tutta colpa mia e del tempo che non c'è. La pasta e patate di Lucy è la seconda volta che la preparo: la prima è finita prima che riuscissi a fotografarla....o meglio: prima che mi ricordassi di fotografarla.
Stessa fine i bibanesi: anche quelli mangiati senza foto! Lavorassi poi! Come fate voi che riuscite a gestire tutto non lo so: profonda invidia. Fossi una con una vita mondana intensa...neanche quello! Anzi continuo il mio processo di chiusura verso il mondo, mandando a quel paese il mio progetto "funerale pieno" che avevo deciso di portare avanti in autunno. In cosa consiste? Nell'essere più buona e cara per non ritrovarmi la chiesa vuota il giorno della mia dipartita, ma visto l'andazzo e le varie crisi interiori chissà che fine farò...tanto vale essere poco diplomatica e stronza come mio solito.
Lucy a te che invece sei tutto sole dico grazie: mi hai fatto scoprire una versione della pasta e patate che ha conquistato tutti!



Ingredienti per 6 persone (ricetta copiata pari pari)
500 g di mezzi paccheri o mezze maniche
1 kg di patate (peso già pulito)
1 cipolla media
100 g di pancetta tesa a cubetti
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
300 g di provola affumicata o mozzarella
100 g di parmigiano reggiano
Sale fino
Pelate le patate e tagliatele in quattro parti per ricavare poi fettine sottili. In una pentola con il bordo alto mettete l’olio extra vergine di oliva e la cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungete la pancetta tagliata a dadini e fate insaporire per qualche minuto.
Aggiungete le patate ed aggiungete un bicchiere di acqua calda. Non salate perché la pancetta potrebbe essere sufficiente. Lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 20 minuti.
Mentre le patate cuociono, mettete una pentola con dell’acqua sul fuoco per la cottura della pasta e salatela al raggiungimento dell’ebollizione.
Se necessario, aggiungete un mestolo di acqua calda. Trascorso questo tempo assaggiate per aggiungere, se necessario, del sale fino.
Calate la pasta e cuocetela al dente. Vi consiglio di toglierla un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Colate la pasta ed aggiungetela alle patate. Aggiungete la provola o la mozzarella a cubetti ed il parmigiano e mescolate il tutto fino a che gli ingredienti saranno tutti amalgamati.
Imburrate una teglia e  trasferiteci la pasta che andrete a livellare per bene con l’aiuto di un cucchiaio. Aggiungete del parmigiano ed infornate per 20 minuti a 180° fino a che sarà ben gratinata. A seconda dei gusti potete aggiungere qualche minuto di cottura a grill per rendere la superficie più croccante.

sabato 1 aprile 2017

Pesce al forno in crosta di sale per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi, 1 aprile, è stato scelto come data per la partenza del Calendario del Cibo Italiano
Che la nostra gastronomia sia famosa in tutto il mondo è cosa chiara a tutti, ma che spesso e volentieri il merito sia più degli stranieri che di noi stessi la dice lunga. Esempio eclatante: la pizza. Pensate a quello che ha fatto Pizza Hut per questo piatto. Quello che voglio dire è che spesso la nostra cucina viene esportata all'estero, ma in maniera distorta, e l'idea che sia nata un'iniziativa per far conoscere ai più la vera essenza dei nostri piatti mi piace molto. Spero che il messaggio arrivi e che in molti si uniranno in questo proposito divulgativo.
Oggi pesce al forno. A casa nostra purtroppo se ne mangia poco, colpa del marito che lo odia, ma anche perché spesso e volentieri il pesce, cucinandolo, viene "annientato". Da qualche hanno però ho scoperto la cottura al sale, che in realtà ha origini antichissime, che ha delle potenzialità enormi.
E' uno tra i modi più antichi per ottenere la cottura sottovuoto: in questo modo non hai bisogno di utilizzare grassi e tutti i profumi restano all'interno.
Vi lascio la versione di Martha Stewart, che può essere rivista in mille modi diversi, come nel mio caso in cui anche mia figlia ci ha messo del suo. Spesso si mette a cucinare con me in parallelo, in questo caso con la mezzaluna ha tritato una serie di erbe aromatiche e il suo intento era quello di preparami una tisana: l'abbiamo utilizzata in altro modo.

Solo un genio del male come la sottoscritta poteva fare delle foto così e soprattutto omettere quella con il pesce da crudo: le rifarò giuro!





Pesce in crosta di sale

1 orata da 900 g
1, 350 g di sale grosso
4 albumi
1/2 di timo fresco (nel mio caso limonato), più 2 cucchiai di foglioline
2 limoni, tagliati a fette
1/2 di prezzemolo
4 foglie di alloro secche nel mio caso fresche

Aggiunta di mia figlia:
salvia, timo e rosmarino in infusione

Accendete il forno a 230° modalità statica. Sciacquate il pesce fuori e dentro, dopo averlo eviscerato (sarebbe meglio non aprire totalmente la pancia in modo tale da evitare che il sale penetri all'interno). Asciugatelo bene con della carta da cucina. 
IN una ciotola mescolate il sale con gli albumi e le foglie di timo.
Coprite una teglia di 33x33x5 cm con uno strato di sale. Rivestitelo con le fette di limone,  le foglie di alloro, i rametti di timo e quelli di prezzemolo.


Sistematevi sopra il pesce e ricopritelo di sale. 
A questo punto ho versato l'infusione sul sale. Considerate che nel mio caso si trattava del contenuto di una tazzina da caffè.
Per la cottura dovete calcolare 15 minuti per ogni 450 g di pesce. Ho cotto per 25 minuti ed è venuto perfetto.
Togliete dal forno, fate riposare per 5 minuti e poi rompete la crosta. Normalmente uso un batticarne: do un colpo leggero e la crosta si rompe in maniera netta.
Eliminate il sale e sfilettate. Potete servire con un filo d'olio.


giovedì 30 marzo 2017

Peschine dolci romagnole

Sempre meglio avere dei buoni propositi che non averne affatto! 
In questi giorni qualche blogger sta passando da me per partecipare al The Recipe-tionist, gioco inventato da Flavia, in cui è richiesto di replicare le ricette del vincitore di turno. 
Ecco il mio proposito: ringraziare chi partecipa preparando, a mia volta,  una sua ricetta. 
Per fortuna non ho scadenze, quindi con i miei tempi, biblici per chi mi conosce, passerò da tutte/i.
Comincio con la prima che credeva di esser l'ultima: Sabrina. Ho preparato le sue peschette. 
In realtà le ho sempre mangiate in Abruzzo, preparate da un'amica speciale, Maria Teresa, e non sapevo che la loro origine fosse in realtà romagnola. 
Altra sorpresa: non sono così difficili come credevo. Una rivelazione. Mia figlia spaventata dal colore si è inizialmente rifiutata di provare, una volta assaggiate ha scoperto un mondo! Grazie!



per la pasta:
gr. 500 di farina 0
gr. 150 di zucchero chiaro di canna
gr. 100 di burro
2 uova
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
gr 16 di lievito per dolci ne ho usati circa 8, ho un problema personale con il lievito :-D

+ gr 5 di bicarbonato di sodio freschissimo

per la crema pasticcera:
4 rossi di uovo
gr. 160 di zucchero
gr. 60 di farina 0
mezzo litro di latte intero fresco
scorza  di limone
1 cucchiaio colmo di cacao Valrhona

per condire:
zucchero semolato e rosolio

Prepara la crema:
Metti a bollire il latte, tenendone indietro qualche cucchiaio.
Monta i rossi d'uovo con lo zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa.
Aggiungi la farina setacciata e la scorza del limone, continuando a montare.
Unisci prima il latte freddo, poi il latte bollente,  porta la crema sul fuoco fino ad ebolizione, senza smettere di mescolare. Una volta cotta, aggiungi il cacao e cerca di amalgamarlo bene alla crema con l'aiuto della frusta. Fai raffreddare molto bene.

Prepara i biscotti:
Setaccia bene la farina con il lievito e il bicarbonato e mettila a fontana sul tagliere. Fai un buco al centro e riempilo con la scorza grattugiata del limone, le uova, lo zucchero e il burro a pezzetti. Impasta molto velocemente, come per fare una frolla. Se l'impasto risulta molto duro, aggiungi un poco di latte. Copri l'impasto con una ciotola e fai riposare una decina di minuti.
Accendi il forno a 180°.
Prendi l' impasto e forma delle semi sfere di circa 12/14 grammi e disponili sopra una teglia ricoperta di carta da forno.
Inforna per circa 15 minuti.
Metti i biscotti in una griglia a raffreddare.

Prepara le peschine:
Tutti i componenti devo essere freddi.
Prendi una tazza di rosolio e un piattino di zucchero.
Farcisci una metà sfera e spalmala di crema al cacao. Chiudi con l'altra metà. Passa la peschina prima nel rosolio e imbibiscila bene. Poi nello zucchero.
Servile nei pirottini di carta.
Conservali in frigorifero fino a mezz'ora prima di servirli.


lunedì 27 marzo 2017

Pasta al nero di seppia con scampi e lupini

Quando Caris ha promosso l'evento PomOrosso d'Autore la fantasia ha cominciato a viaggiare com'è mio solito: trovare un qualcosa di nuovo che abbini pasta e pomodoro è impresa ardua, ai limiti dell'impossibile, almeno per una come me che cucina in maniera casalinga style.
Tanto per mantenere la promessa ho deciso di presentare un piatto che di strano non ha nulla, ma che "è cucinato" e che di buono ha tanto.



Pasta al nero di seppia con lupini, scampi e...pomodoro

500 g di spaghetti (nel mio caso Verrigni)
1 seppia
700 g di scampetti
1 kg di lupini
400 ml di passata di pomodoro
aglio
30 g di basilico
40 g di mandorle
3 spicchi d'aglio
olio extravergine di oliva
1/2 carota
1/2 cipolla
1/2 costa di sedano
sale e pepe


Pulite gli scampetti, privandoli della testa. Una volta tolta spremetene il contenuto in un piatto e tenete da parte. Eliminate il carapace e l'intestino.
In una padella versate un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva e uno spicchio d'aglio privato dell'anima. Fate prendere calore, senza che l'aglio prenda colore. Aggiungete il contenuto delle teste e qualche cucchiaio di passata. Fate cuocere pochi minuti, unite gli scampetti, proseguite la cottura per altri due minuti e mettete da parte.
Con le teste rimaste e i carapace preparate un fumetto. Fate rosolare cipolla, sedano e carota tritati grossolanamente in un cucchiaio d'olio extra vergine di oliva. Aggiungete le teste i carapaci degli scampi e fate insaporire assieme a un paio di cucchiai di passata di pomodoro. Aggiungete del ghiaccio (due vaschette da freezer). Portate a bollore e fate restringere.

Preparate il pesto. Lavate le foglie di basilico e asciugatele. Trasferitele in un mixer, aggiungete una puntina di aglio, le mandorle e cominciate a lavorare col mixer ad immersione. Aggiungete l'olio extra vergine di oliva fino a quando non avrete ottenuto un pesto dalla consistenza abbastanza densa.

Fate aprire i lupini. Fate imbiondire una testa d'aglio con una foglia di basilico. Versatevi i lupini, coprite e fateli aprire. Una volta aperti, fateli raffreddare, eliminate i gusci e tenete da parte. Filtrate il liquido di cottura e tenete da parte anche quest'ultimo.

Pulite la seppia, facendo attenzione a non rompere la sacca contenente l'inchiostro.
Tagliatela a listarelle sottili. Scaldate un paio di cucchiaio di olio extra vergine di oliva in una padella capiente, che possa contenere tutta la pasta. Fatevi imbiondire uno spicchio d'aglio privato dell'anima ed unitevi le seppie. Dopo pochi minuti unite la sacca d'inchiostro e amalgamate il tutto. 

Portate abbondante acqua a bollore, aggiungete il sale ma con moderazione. Gettatevi la pasta.
Nel frattempo unite alla seppia il pesto e gli scampetti. Cinque minuti prima del termine della cottura unite la pasta e proseguite risottando con il fumetto di scampi e l'acqua di cottura dei lupini (assaggiatela prima dovesse essere troppo salata).
Portate in tavola ben caldo. 

venerdì 24 marzo 2017

Terrina a tutto maiale

C'è chi ha costruito la propria terrina partendo dal contenitore, chi da un ricordo, chi da un'idea.
Nel mio caso sono partita da un ingrediente: il signore tra le carni. Il porco.
Giuliana sei riuscita a trasmettere tutto l'amore che provi per questo piatto sia nella ricetta che hai proposto per questa nuova sfida MTC , sia nei commenti che ti vedo lasciare ai singoli post. Sempre presente: una di quelle concorrenti che vorresti vincessero ogni mese. Ti assicuro che ce l'ho messa tutta, sul risultato sarai tu a giudicare: ti voglio onesta come lo sei stata finora.
L'idea era quella di fare una sorta di coppa di maiale, ma poi la testa ha preso altre strade e sono arrivata a questa.
Un discorso a parte le due mostarde di accompagnamento. Trovare l'essenza è stata un'impresa e una volta trovata ho rischiato la vista mia e di mio figlio: come due deficienti siamo andati ad annusare subito dopo averla versata sulla frutta....Non so spiegare il dolore: forse il teschio enorme che è stampato sulla boccetta avrebbe dovuto farmi stare più accorta.
Faccio una premessa: non metterò i dosaggi precisi degli ingredienti perché ho lavorato con dei pezzi di carne molto grandi (non chiedetemi perché: sono solo fatti miei), se poi mai qualcuno volesse riprodurla cercherò di essere più precisa!



Terrina di maiale

Per la coscia

2,500 kg di coscia di maiale brado

per la salamoia: 40 g di sale/litro di acqua - zucchero di canna

per la marinatura: succo di mela - olio extra vergine di oliva

per la cottura: pimento-mele-rosmarino-salvia-timo limonato

per l'affumicatura: legnetti - liquido della marinata

Per il guanciale:

guancia di maiale brado che abbia della carne

pepe- coriandolo- salvia- rosmarino

sale

Per la gelatina:

mezza testa di maiale

buccia di mela - chiodo di garofano - anice stellato - coriandolo -pepe - sale

Per la terrina

porri

barbabietola

Per la mostarda di barbabietole rosse

barbabietole
glucosio
zucchero
acqua
essenza di senape

Per la mostarda di arance:

arance
glucosio
zucchero
acqua
essenza di senape

Ho cominciato dalla coscia e dal guanciale. Per la coscia preparate una salamoia facendo sciogliere 40 g di sale per litro d'acqua. Portate ad ebollizione l'acqua, fatevi sciogliere il sale e fate raffreddare. Ho aggiunto dello zucchero di canna, ma poco circa un cucchiaino sul totale di acqua. Una volta che la salamoia si sarà raffreddata immergetevi la carne e riponete in frigorifero per 36 ore. Per fare in modo che la salamoia penetrasse in tutto il pezzo ho siringato la salamoia anche all'interno.
Trascorso il tempo indicato togliete la carne dalla salamoia e procedete con la marinatura. Con il succo di mela e l'olio extravergine realizzate una marinatura che andrete a siringare anche all'interno. Mettete la carne sottovuoto e lasciate in frigorifero per altre 24 ore. Riportate la carne a temperatura.
Bagnate i legnetti per l'affumicatura con i liquidi della marinata almeno un'ora prima di infornare e visto che i tempi di cottura sono lunghi preparatene altri (se non vengono imbibiti non svolgeranno bene il loro lavoro). Ponete lo smokebox (è uno strumento che permette l'affumicatura nei barbecue a gas) all'interno del barbecue. Portate la temperatura a 70°, trasferite la carne e le spezie in una pentola di ghisa senza coperchio e mettete a cuocere nel barbecue.
Contemporaneamente alla coscia cominciate anche dal guanciale. Procedete con un dry rub composto di sale e spezie tritate. Lasciate la carne ricoperta di sale sia sopra che sotto per 3 giorni.
Eliminate tutto il sale dalla superficie. Passatelo velocemente sotto l'acqua, asciugatelo bene e mettetelo in un'altra pentola vicino alla coscia.
Lasciate cuocere le due parti per 24 ore, controllando che la temperatura sia costante e sostituendo i legni nella smokebox.
Per la gelatina. Ricoprite la testa del maiale con dell'acqua fredda. Unite le spezie, portate a bollore e fate cuocere a fuoco basso per 4 ore. Schiumate quando necessario. Al momento di utilizzare il brodo filtratelo, riportatelo sul fuoco, unite del ghiaccio (meccanismo che lo renderà limpido) prelevatene la dose che vi servirà e mettetelo da parte fino alla composizione della terrina. Tenete da parte la testa.
Per la composizione della terrina. Fate sbollentare in acqua bollente salata tre porri lasciati interi. Non devono disfarsi. Una volta pronti trasferiteli in un contenitore con acqua e ghiaccio in modo tale che mantengano il colore brillante.
Pulite una rapa e fatela cuocere intera in acqua salata fino a quando sarà morbida.


Assemblate. Sfilacciate la carne, affettate il guanciale, sminuzzate il musetto del maiale.
Rivestite la terrina con le foglie di porro e le fette di guanciale. Ponete sulla base la carne e il musetto alternati, assieme ai porri lasciati interi. Ottenete un cilindro dalla rapa, avvolgetelo nelle foglie di porro e poi nelle fette di guanciale, per tamponare i succhi rossi. Riempite la terrina, versatevi il brodo, richiudete con le fette di guanciale e le foglie di porro.
Riponete in frigorifero per un giorno.



Per la mostarda di barbabietole rosse

150 g di barbabietole rosse
150 ml di acqua
100 g di zucchero semolato
50 g di glucosio
4gtt di essenza


Fate bollire per tre volte per 10 minuti le barbabietole tagliate in spicchi con l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Dopo ogni ebollizione fate riposare in frigorifero per una notte. Aggiungete le gocce di essenza di senape. Trasferite in barattoli precedentemente sterilizzati e fate riposare per 20 gg (non ho potuto visti i tempi della sfida)

Per la mostarda di arance (ricetta trasformata da una mostarda di clementine trovata su un forum di coquinaria che ovviamente non ritrovo)

900 g di arance
900 g di acqua
450 g di zucchero
360 g di glucosio
8 gt di essenza di senape

Stesso procedimento. Ho fatto prima però bollire per tre volte le arance intere, sostituendo ogni volta l'acqua. Ricordatevi di privarle dei semi una volta che l'avrete affettate.



Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 64

giovedì 23 marzo 2017

Marmellata di arance metodo Patty

Scrivere dopo aver letto nuovamente il post di Patty non è cosa semplice. 
Non ho avuto una gran fortuna coi nonni: solo una. L'altra è morta quando nacqui, mio nonno materno è morto giovane e quello paterno dava del lei a mio padre: la dice lunga su come fosse affettuoso.
Non voglio parlar di nonni, anche se l'età con questo post c'entra abbastanza. Ci sono sapori che non avete mai apprezzato e che con l'andar avanti del tempo scoprite di amare? Sembrerà un gioco di parole, ma l'amaro è quello che sto scoprendo ultimamente. 
Forse perché con gli anni le papille gustative ti s'incartapecoriscono?
Odiavo il sapore amaro, invece negli ultimi tempi l'apprezzo sempre di più.
Inoltre ho scoperto le arance di un'azienda siciliana, Arance da Gustare, di cui mi sono innamorata e temo il finire della stagione.
Questo il frutto: la mia prima marmellata d'arance!



2 chili di arance bionde di Sicilia Tarocco
1 chilo di zucchero ho diminuito le dosi perché le arance in questione sono molto dolci di loro
il succo di 2 limoni
2 cucchiai abbondanti di buon Rum




Pelate la buccia di un'arancia togliendo accuratamente solo la parte arancio e tagliatela a julienne sottili. Mettete acqua fredda in un padellino, aggiungete la scorza a julienne. Portate a ebollizione quindi scolate. Ripetete l'operazione 3 volte. Questo serve ad eliminare l'amaro dalle scorzette. Tenete da parte.
Adesso comincia il lavoro più lungo. Dovete pelare al vivo le arance. Usate un coltellino affilato con lama a seghetto e togliete quanto più bianco riuscite perché nella cottura è proprio lui a rilasciare l'amaro. 
Versate la polpa dell'arancia in una larga pentola (possibilmente antiaderente) ed aggiungete lo zucchero. Mescolate e cuocete a fiamma vivace per almeno 40 minuti. La frutta comincerà a schiumare ma non c'è bisogno che togliate la schiuma. Piano piano, con la cottura, si assorbirà. 
Dopo c.ca 40 minuti, il composto sarà ancora liquido. Se a voi piace la marmellata senza pezzetti di frutta, potrete a questo punto passare velocemente il mixer a immersione, altrimenti lasciate tutto così com'è ed aggiungete le scorzette. Proseguite la cottura per almeno altri 30/40 minuti, monitorando la densità della marmellata. Scegliete il vs. grado di cottura, ma ricordate che raffreddandosi la marmellata diventa più "dura". Io ho preferito lasciarla un po' più morbida. 
Una volta pronta (se volete, fate la prova piattino, ovvero controllate se una goccia di marmellata versata sul piattino scivoli fluida o molto lentamente. Nel secondo caso la marmellata è pronta), spegnete la fiamma e versate il succo dei limoni ed il rum nella marmellata ancora calda. Mescolate bene e versate immediatamente in vasetti sterilizzati. Tappate con cura e capovolgete. Fate raffreddare e conservate al fresco, possibilmente in un luogo lontano dalla luce. 
Se attendete un mese prima di consumarla, sarà sicuramente ancora più buona. 

mercoledì 22 marzo 2017

Basilicata Food & Wine




Ringrazio Teresa per avermi dato la possibilità di usare una sua fotografia 



Tappatevi le orecchie. Mi vergogno quasi a dirlo. Matera l'ho vista una volta sola e avrò avuto si e no 8 anni. Non vi dico di farvi il calcolo, ma diciamo che è il caso che ci ritorni. E' da tempo che le faccio la corte e spero che questa volta si possa trasformare in un'occasione a cui non poter dire di no. Grazie alla Federazione Italiana Cuochi e a Teresa  viene data la possibilità di partecipare, in occasione di Matera Food&Wine,  a tre foodblogger  (cui ovviamente saranno offerti  transfer, i viaggi dalla loro sede di provenienza e i pernottamenti nella città di Matera per il periodo che va dal  1 al 4 aprile) e di assicurare loro non solo la partecipazione all’evento ma anche visite guidate nel territorio. Insomma, un vero e proprio Blog Tour cui – se volete – potete candidarvi anche voi per partecipare.
Se volete tentare anche voi la fortuna pubblicate entro il 25 marzo un post sul vostro blog dove segnalate l’evento e scrivete nei commenti in fondo al post di Teresa che intendete candidarvi aggiungendo il link al vostro post. La Federazione Italiana Cuochi sceglierà suo insindacabile giudizio i tre blogger da ospitare.
Nel vostro post inserite questo banner, e linkate il post di Teresa e quello dell’evento.


domenica 19 marzo 2017

Tutto Grasso che Cola

Stufe di tenerci le nostre chat solo per noi abbiamo deciso di condividerle col mondo esterno.
Curiosi? Eccoci!

Venite a trovarci QUI

sabato 18 marzo 2017

Zeppole di San Giuseppe



Credo di non aver mai visto tante zeppole di San Giuseppe come in quest'ultimo periodo: pagine facebook e blog invasi. Come al solito mi riduco all'ultimo visto che le avevo preparate venti giorni fa, stavo anche per rinunciare, ma per una volta mi ci metto e le faccio uscire che abbiano ancora un senso. Zeppolare lunedi non ne avrebbe avuto.
La zeppola è un puro affronto alla Quaresima e mi ha fatto sempre ridere il fatto che in mezzo ad un periodo di simil digiuno (magari lo fosse!), compare questo dolce che dire ricco è dire poco. 
Da una parte sono contenta. San Giuseppe è il Santo sfigato per eccellenza: di una bontà più unica che rara, praticamente muto, buono, lavoratore, bello, ha sopportato un peso non da poco e nessuno se lo fila. Sono contenta che almeno qualcuno abbia deciso di dedicargli un dolce così. 
Sulla storia credo che ormai ne sappiate più di me: le notizie sul web sono tante. 
Alla ricerca della ricetta perfetta, ho deciso di provare quella di Armando Palmieri, uno dei pastry chef più disponibili e preparati che ci siano. Provate a fargli una domanda: vi risponderà sempre! 
Fa una distinzione ben precisa tra zeppole fritte e zeppole al forno, in cui le proporzioni tra gli ingredienti cambiano proprio in relazione al prodotto che si vuole ottenere. E' un discorso molto preciso e razionale: perché quando si converte e si modifica in pasticceria c'è sempre un senso, e anche se sono una peciona di default il discorso mi affascina assai. 

Ricetta presa qui (vi consiglio di andare a leggere per scoprire il perché delle diverse proporzioni). Dosi per 500 g

Per entrambe le versioni si utilizza la stessa base: una pasta choux.

Pasta choux da forno
500 g acqua 
550 g burro 
4 g sale 
400 g farina W200
540 g uova
150 g di albumi  

Pasta choux da frittura 
500 g acqua 
125 g burro 
4 g sale 
360 g farina W200
540 g uova 

Si usa il solito procedimento da pasta beignets da forno, acqua sale e burro su fornello fino allo scioglimento del burro, in un colpo solo aggiungete la farina e appena la pasta comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola, ponete in planetaria, lasciate girare a vuoto a velocità moderata per qualche minuto e iniziate ad aggiungere le uova in tre riprese. Formate le zeppole su carta da forno e friggere in olio di semi di arachide o girasole a 160°C per circa 6 minuti. Per la cottura al forno si consiglia temperatura 200° per 16-18 minuti circa con valvola semi aperta. 

Oggi sono molto basica, ma solo perché domani ci sarà una sorpresa in cui potrete scoprire i segreti per ottenere una zeppola perfetta!


venerdì 10 marzo 2017

Maritozzi con la panna

Cosa si mangia a colazione a Roma? I maritozzi con la panna!
Pare vero! Sono ben pochi quelli che possono concedersi questo lusso mattutino: saranno i soliti problemi di linea, sarà che al bar ci si va sempre meno e solo per un caffè ma il maritozzo, qui a Roma, è diventato una rarità. Che poi, a dirla tutta, ho scoperto un mondo attorno al maritozzo perché quello che siamo abituati a vedere (ormai sempre meno) ben farcito di panna in realtà non è l’originale, ma una rivisitazione dell’autentico. E visto che son foodblogger (!) ho dovuto approfondire.
Il vero maritozzo (da “marituccio” o “maritino”) è un lievitato che la tradizione vuole venisse consumato nel periodo di Quaresima. Impasto a base di pasta di pane arricchito con uvetta e scorzetta d’arancia senza uova, burro né latte: prodotti di origine animale che non potevano essere consumati nei giorni di magro.
E perché maritozzo? Pare venissero donati dai futuri mariti alle future consorti il primo venerdì di marzo (sostituito dall’odierno San Valentino), a volte utilizzati come contenitori per un pegno d’amore.


Per quanto riguarda la versione moderna ho scelto quella di Adriano di Profumo di lievito  a cui ho chiesto il permesso di pubblicare la ricetta. E’ quella che, almeno a parer mio, si avvicina di più a quelli che si trovano nei bar romani.
450 g di farina Manitoba
50 g di farina di riso
200 ml di acqua
90 g di zucchero
1 cucchiaio di miele (possibilmente d’arancio)
1 uovo + 1 tuorlo
8 g di lievito fresco
8 g di sale 1 cucchiaino di malto ( o miele)
60 g di burro
40 g di olio di mais ( o arachide o riso)
zeste di un’arancia grattugiata
albume e sciroppo di zucchero per pennellare.
“Portare l’acqua quasi a bollore con metà scorza d’arancia. L'altra metà farla scaldare nell’olio. Sciogliere il lievito con il cucchiaino di malto (ho usato il miele) nell’acqua tiepida (che bisognerà riportare a 200 ml) in planetaria, aggiungere 200 g di farina e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Miscelare la farina restante con quella di riso. Trascorso il tempo aggiungere le farine alternandole allo zucchero con gancio a vel. 1. Aggiungere l’uovo e terminare con le farina rimasta e lo zucchero. Fare andare, poi aggiungere il tuorlo, il cucchiaio di miele e il sale. Aumentare la velocità ad 1,5. Aggiungere il burro morbido in due tempi, unire l’olio a filo, fermandosi ogni tanto per evitare che l’impasto si smolli. Coprire e far lievitare per circa due ore. Riprendere l’impasto, eseguire le pieghe di tipo due, ottenere una pala e coprire. Ho fatto lievitare l’impasto in frigorifero per tutta la notte. Tolto l’impasto dal frigo, porzionare in panetti da 80 g e avvolgere stretto. Dopo 15 minuti rovesciare le sfere, ottenere dei filoncini, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per circa 1 ora. Pennellare con albume e infornare a 180 °C per circa 12 minuti. Appena fuori dal forno lucidare con lo sciroppo di zucchero ottenuto portando a bollore 135 g di zucchero in 100 ml di acqua e fatto raffreddare.”
Farcire con panna montata che va spatolata…non messa con la sac a poche che noi romani siam rozzi e i fronzoli non ci piacciono!!