Carne, pesce, tradizione, innovazione: datemi tutto...son di bocca buona all'MTC d'aprile arriva il quinto quarto!!

LO SENTOOO...AIUTO!

Lo stesso odio che avrei provato io so fossi stata dall'altra parte...lo sento tutto e chiedo venia!

Ho provato a perorare la vostra causa, ma ormai ho la nomea da quinto quartista e non c'è stato nulla da fare...o meglio: non sono stata proprio presa in considerazione!

Alessandra, nel primo messaggio del 28 sera: "quinto quarto"...neanche un "brava, ciao, come stai"!

Ho provato a rilanciare con un'altra ricetta: "Ma nooooo: lo sanno fare tutti!"

Alla fine non posso neanche lamentarmi più di tanto visto che il mio primo MTC son stati i pici con le animelle e i carciofi e che il blog è iniziato in concomitanza del contest di Cristina e Sabrina a cui ho partecipato con un certo entusiasmo...insomma: un po' me la sono cercata!

Ok, mi arrendo, e poi diciamo che siamo state coccolate tutte/tutti fin troppo da Fabiana (che riempirei di ex voto, di abbracci e avvitamenti carpiati) ed è giusto soffrire un po'!

Spero solo di avere le spalle abbastanza grandi...

Dico altri due minuti la mia e poi vi lascio imprecare in pace.

La vera cucina per me è arte, sperimentazione, creatività e tanto saper fare.

La cottura del quinto quarto racchiude tutto questo. Penso alle donne, alle mogli degli scortichini o dei vaccinari, che invece di ricevere una vera busta paga si ritrovavano con involti zeppi di orecchie, code, musetti, intestini e zampetti…voi cosa avreste fatto? Fossi stata al posto loro probabilmente avrei lanciato un urlo e gettato tutto in faccia al consorte! Fortunatamente necessità fa virtù e quelli che potevano essere considerati scarti si trasformarono in piatti articolati e apprezzati. Ricette in cui si ritrovano tante storie, tanti vissuti, ricette che racchiudono la magia della mia città, città abituata ad accogliere e a rubare il meglio da chi vi transita.

Il quinto quarto per me racchiude tutto questo: la sapienza femminile nella capacità di rendere appetitoso ciò che viene considerato scarto, rispetto (e qui verrà giù il mondo) per l'animale: nel momento in cui decido di cibarmene non butto via nulla, lo spezzare la catena che ci porta a mangiare sempre le stesse cose...fino a 40 anni fa i "5 pezzettini" (un cartoccio di fritto quintoquartista) veniva mangiato dai bambini prima di andare a scuola...

Cercate di vedere il tutto in una prospettiva diversa...insegnatemi che ho tanto da imparare e cercate di divertirvi! 

La cosa strana è che, pur amando mangiare questi piatti (e c'è chi lo sa!), nel momento stesso in cui mi ritrovo a cucinarli non riesco più a sedermi a tavola...quindi confido in voi: fatemi sedere alle vostre tavole e rendetemi felice!

Cri

Si può giocare....

Vellutata di fave con orecchie di maiale fritte (libera interpretazione di una ricetta di Fergus Henderson)

250 g di fave fresche sgranate

2 cipollotti freschi

olio extra vergine di oliva

1 patata (circa 150 g)

brodo vegetale (preparato con cipolla, carota, sedano)

200 ml di panna liquida

2 orecchie di maiale

1 bicchire di latte

1/2 stecca di cannella

farina

sale

cumino

Per le orecchie.

Lavarle bene e farle cuocere in acqua con la stecca di cannella per circa un paio d'ore. Scolarle e lasciarle raffreddare. Metterle in frigorifero e lasciarle asciugare per tutta la notte. Il giorno dopo riprenderle, tamponarle con della carta assorbente, tagliarle a striscioline, passarle nel latte e poi nella farina a cui avrete aggiunto del cumino in polvere (a piacere). Infilzarle in uno stuzzicadenti. 

Portare a temperatura l'olio extra vergine e friggerle fino a doratura.

Preparare la vellutata. 

Far appassire i cipollotti lavati e tagliati in rondelle con 3 cucchiai di olio, aggiungere le fave e far insaporire. Sbucciare la patata e tagliarla a cubetti e aggiungerla alle verdure. 

Ricoprire con il brodo (circa 1 litro) e far cuocere per 30-40 minuti.

Passare al mixer, aggiungere la panna e far addensare per qualche minuto sul fuoco.

Servire la vellutata con le orecchie.

P.S. Per dire: i miei figli saranno strani, ma le hanno mangiate per merenda.

...o si può restare nella tradizione...

Coda alla vaccinara

800 g di coda di vitellone tagliata all’altezza delle vertebre

700 g di guancia

1 cipolla

1 carota

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

50 g di burro (o strutto)

4 costole di sedano (non abbondo perché non lo amo, ma si può aumentare)

800 g di pomodori pelati

1 bicchiere di vino rosso secco

un pugno di pinoli

un pugno di uvetta sultanina

1 cucchiaio di cacao amaro

sale e pepe

Risciacquare la coda e la guancia, che avrete preventivamente ritagliato in pezzettoni. 

Portare ad ebollizione dell’acqua salata, tuffarvi i pezzi di carne e far cuocere per un’ora.

Scolare e mettere da parte. In un’ampia pirofila, a fondo spesso per tenere meglio la cottura, fare un soffritto col burro e gli odori tritati (escluso il sedano).

Aggiungere la carne e far rosolare a fuoco vivo. Aggiustare di sale e pepe. Sfumare col vino ed aggiungere i pomodori. Abbassare la fiamma, coprire e far cuocere lentamente per 4 ore, mescolando ogni tanto per evitare che il fondo attacchi. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d’acqua calda.

Pulire le coste di sedano, tagliarle in piccoli pezzi ed unirle alla carne.

Proseguire la cottura ancora per mezzora. Completare con l’uvetta ammollata, i pinoli e il cacao.