Caesar salad laziale

Questa volta insalata!
Son sincera, l'ho scritto anche a Leo (vincitore dell'MTC di maggio), a me l'insalata non attira un granché...ma come al solito per 'gnuranza: per me la cucina è cucinata...ma dopo una pausa di riflessione in mezzo al traffico romano ho pensato: "Ma che cavolo dici?"
Con le insalate ci si può sbizzarrire all'infinito: aggiungi qualcosa di cotto, di crudo, di scrocchioso, di morbido...
E poi uno dei ricordi culinari che ancora mi torna in mente è un'insalata mangiata in Francia, in un paesino vicino ai Castelli della Loira...avete presente quei sapori che se chiudi gli occhi ti tornano pari pari sul palato?? Ecco...proprio quello...
Ho preso il vizio di "lazializzare" le ricette dell'MTC inserendo ingredienti locali nel piatto...in questo caso molto poco belle époque, anzi direi sul rustico andante...ma la mia considerazione è stata questa : prima  la ricerca era nei confronti di ingredienti "ricchi" come crostacei, ostriche, tartufo (anche se, a mio personalissimo parere, leggendo qualche menu dell'epoca credo che fossero ingredienti scelti per supplire alla semplicità dei piatti...ma in materia sono ignorante: non scaglietemi pietre), ai giorni nostri la vera ricchezza consiste nel trovare prodotti genuini, fatti con la "testa", avere il tempo di scovarli nell'offerta sempre più accattivante che c'è in giro. 

In questo caso ho scelto il caciofiore che può "essere considerato un antenato del pecorino romano, ma realizzato immergendo nel latte crudo intero il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico" ( vedi qui);  il guanciale dei Monti Lepini al maiale nero, prodotto a rischio per la la ridotta presenza del maiale nero di cui si sta tentando una reintegrazione; un pane "eccezionale" (!!) fatto dalla sottoscritta, una gelatina di Dolcetto e una vinagrette all'olio extravergine d'oliva ed aceto di vino aromatizzato al lampone...semplice ma "studiata"!! Buona giornata cri

- Caciofiore
- Guanciale di Monti Lepini di maiale nero
- Gelatina di Dolcetto (Azienda Mariangela Prunotto) *Nota: non mi danno nulla in cambio, ma mi fa piacere farne il nome per la qualità dei prodotti.
- Valeriana
- Radicchio rosso (anche se qui vado male con la stagionalità)
- Olio extra  vergine d'oliva
- Aceto di vino rosso aromatizzato al lampone
- Sale

Per il pane (ricetta liberamente tratta da Brigidaa):

50 g di farina 0
90 g di farina di farro
90 g di farina di segale
25 g di farina di kamut
200 ml di acqua
150 g di pasta madre
semi di lino, di sesamo e quinoa soffiata

Lavorare la pasta madre con 100 ml di acqua fino a farla sciogliere, aggiungervi le farine ed iniziare ad impastare. Aggiungere il sale, i semi e la restante acqua.

Lasciar lievitare coperto con pellicola fino al raddoppio. 

Trasferire in una teglia da plumcake e lasciar lievitare ancora per circa un'ora. Inforno a 200° per 10 minuti e poi a 180° per cric a 30 minuti.

Per l'insalata:

Tagliare il formaggio a cubetti, la gelatina idem e il guanciale pure.

Rosolare velocemente il guanciale in una padella molto calda con un filo d'olio.

Lavare l'insalata e asciugarla.

Preparare la vinagrette aggiungendo all'olio l'aceto e del sale.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di giugno