lunedì 28 settembre 2015

Una torta di mele che si trasforma in torta di pesche e succo d'uva: tutti giù per terra!

La ricetta l'avevo pronta da un po', ma il tempo vola e non mi sono resa conto che la scadenza del 
The Recipe-tionist è finita da un pezzo. 
Pace: posto uguale, tanto Mai è una donna talmente intelligente che non sta a guardare queste cose.
Il post parte da qui. Da una donna con mille capacità, di una bellezza selvaggia, ironica e dolce che resta al posto suo, senza darsi mille arie, tanto non deve dimostrare nulla a nessuno.
Ecco: quanto vorrei che in molti prendessero spunto e ritornassero sulla retta via.
Sono stata a Taste in collaborazione, volontaria, con la scuola con cui ho seguito il corso professionale.
Il mio ruolo, come quello degli altri ex allievi, non è stato altro che far da "valletti" agli chef di turno che si cimentavano nei vari cooking show. 
E qui la sorpresa. Gli chef di loro, ho potuto constatarlo anche in altre situazioni, sono persone "normali", ognuna con il suo carattere, che vengono collocate su una gradino più alto dei comuni mortali da chi gli sta intorno. In realtà loro, ovviamente parlo di quelli con cui ho avuto a che fare, sono più che disponibili al sorriso e al dialogo. 
Chi mi conosce sa che sono tendenzialmente timida, o meglio discreta, negli approcci iniziali. 
Di conseguenza me ne sto al posto mio.
Invece spesso e volentieri, proprio perché gli chef tendono ad esser portati sempre più spesso fuori dalla cucina, diventano più personaggi pubblici che altro e questo comporta tutta una serie di atteggiamenti caratteristici di chi fa parte del mondo mediatico.
Il mio sogno sarebbe di rivederli in cucina a fare quel lavoro per il quale eccellono, in quanto artigiani, in quanto conoscitori della materia.
E vorrei che non vi fosse questa sorta di atteggiamento adulatorio di chi gli sta intorno.
Sono persone, come tutti noi, capaci più di altri in una materia in cui molti si lanciano senza neanche comprenderne minimamente la fatica e lo studio che c'è dietro. 
Sarebbe tutto più semplice.
Ma credo sia tutto un sogno. 
Ormai pur di apparire, pur di trovare un posto in mezzo a tanti,  si fa di tutto. 
Si sgomita a mille e si calpestano i piedi.


Torta di pesche e succo d'uva (la ricetta originale è qui):

3 pesche bianche
3 uova
350 g di zucchero + altri 3 cucchiai
350 g di farina
1 yogurt alla mela 
100 ml di succo d'uva
125 ml di olio di girasole
una bustina di lievito
un pizzico di sale
3 cucchiai di liquore anice (facoltativo)


Foderate uno stampo con della carta da forno, io la inumidisco in modo che si addati meglio allo stampo. Ma se preferite potete ungere lo stampo e infarinatelo (io non avevo del burro) (ho fatto così)
Accendete il forno a 180 ° 
Lavate e sbucciate le pesche. Tagliatele a fette sottili (non troppo) e infarinatele leggermente, in questo modo "non sfondano" in cottura e rimangono in mezzo alla torta invece di precipitare in fondo. 
Sbattete le uova con lo zucchero fin quando diventino cremose. Aggiungete lo yogurt, il succo d'uva, l'olio e amalgamate bene.
Versate un pizzico di sale, la farina e il lievito e mescolate velocemente, aggiungete 2/3 delle pesche infarinate, dando una leggera mescolata e versate nello stampo.
Disponete la pesca restante sopra.
Annaffiattela con il liquore di anice e cospargetela con lo zucchero.
Infornate per una cinquantina di minuti (fate sempre la prova dello stecchino).



Con questa ricetta partecipo fuori concorso al The Recipetionist di Flavia

lunedì 21 settembre 2015

Croissant di semola di grano duro al burro di capra aromatizzato al finocchietto marino con insalatina di cuore di tonno...et voilà!

Non mi ripeterò scrivendo che Jane, la vincitrice dell'Mtchallenge numero 49, con questa sfida ci sta facendo sudare sette camicie. 
Credo che stia vivendo con un fischio perennemente incorporato all'orecchio.
Per me una delle sfide più belle a cui abbia partecipato, vista la mia totale ignoranza sull'argomento.
L'ho scritto mille volte e lo ripeto.
Cucino perché ho sempre cucinato, perché mia madre e mia nonna hanno sempre cucinato, perché l'argomento cucina è uno di quelli che è stato sempre presente sulla mia tavola.
Son cresciuta ad Artusi e Ada Boni.
Tutti gli altri libri che ho acquistato sono venuti dopo la nascita del blog.
Per me la bilancia è un qualcosa di relativo...insomma non son pasticciera, è questa invece è una sfida in cui la precisione conta molto.
Ho lasciato la sfoglia giorni tra un giro e l'altro...e per una serie di volte non sono rimasta soddisfatta.
Ieri notte al ritorno da Taste, con la completa consapevolezza che quelli bravi son proprio bravi, ho rimesso l'impasto in frigorifero.
Questa volta ho seguito i tempi, ora stanno lievitando (6 ore di frigorifero dopo la formatura invece delle 8 suggerite da Jane) e posterò comunque, non ho intenzione di acquistare altro burro di capra!
Dentro questi croissant c'è molta della Sardegna che amo.
La farina di semola di grano duro Senatore Cappelli, il burro di capra, il finocchietto marino colto quest'estate.
Come farcitura sono tornata al mio quinto quarto, con un cuore di tonno essiccato comprato a Sant'Antioco.



Per 12 croissant (la ricetta originale è qui):

300 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di farina di grano tenero 00 W330
220 ml di latte
40 g di burro di capra a temperatura ambiente
30 g di zucchero
4 g di lievito di birra istantaneo
9 g di sale
4 g di aceto di vino bianco

200 g di burro di capra per sfogliare
1 cucchiaino di finocchietto marino polverizzato col mortaio

Il procedimento è identico a quello della ricetta di Jane. Ho allungato i tempi delle soste in frigorifero tra una sfogliatura e l'altra per mancanza di tempo.

In una ciotola sciogliete lo zucchero e il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. 
Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore 
sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro lavorandolo con il finocchietto in polvere e schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

Questo il finocchietto marino (foto presa da qui)

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.


Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il matterello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.


Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. 
Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. 
Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa con un coltello molto grande e affilato.
Fate riposare i triangoli per 20 minuti in frigo prima della formatura.


Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli con un uovo sbattuto e filtrato con un colino partendo dal centro del croissant verso i lati, per evitare che l'uovo faccia incollare gli strati sfogliati. Coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5 minuti, cuocete per circa 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10 minuti o finché ben dorati (per il mio forno la temperatura di 220 °C si è rivelata eccessiva, motivo per cui per la seconda infornata ho preferito lasciare a 200 °C per 20 minuti).
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
Se invece fate i croissant la sera per il mattino seguente, dopo la formatura lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina dopo tirateli fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con l’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
fateli lievitare a temperatura ambiente per due-tre ore: sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Infornateli come descritto sopra.



Nota: Non siate fiscali con le tempistiche. Le condizioni climatiche variano da posto a posto. Se fa molto caldo potete tranquillamente aumentare i tempi di riposo in frigorifero.
Potete usare l'accortezza di mettere il matterello in frigorifero tra una sfoglia e l'altra. 
Raffreddare la postazione di lavoro...fate di tutto perché l'impasto non scaldi!

Per l'insalata di cuore di tonno:

cuore di tonno
songino
pomodoro
limone 
sale
tabasco
aceto di vino bianco
olio extra vergine di oliva

Tagliate un pomodoro a brunoise. Unitevi il cuore tagliato a julienne assieme al songino. 
Condite con olio, qualche goccia di limone, di tabasco e di aceto. 
Non vi do le dosi precise: i condimenti dipendono dal gusto di chi prepara....e soprattutto in questo lasciatemi libertà!!





Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 50 dell'MTChallenge


sabato 5 settembre 2015

50 e non sentirle! IL GIUBILEO DELL'MTC!







Dentro all'Mtc fino al collo, mi chiedo ogni volta quale sia la sua forza.
50 sfide, da giugno 2010.
La community più longeva del web.
Ricette affidabili, contenuti credibili, interviste illustri, spirito di gruppo, fotografie splendide.
Ogni sfida diventa unica, ogni concorrente da il massimo: non più semplici foodblogger, ma autori.
Ogni ricetta studiata, abbinamenti credibili, idee nuove e non scopiazzate.
Come si è riusciti ad ottenere tutto questo? Ripeto: me lo chiedo ad ogni sfida.
Provo a darmi una risposta.
L'intelligenza e l'ironia che sono insite in ogni concorrente. C'è chi si aggiunge per strada, ma poi la natura fa il suo corso e se non si entra nello spirito del gioco e del gruppo automaticamente se ne esce.
Non ci sono concorrenti più o meno bravi. La cucina è sorpresa, inventiva e fantasia e se si hanno i mezzi a disposizione queste qualità possono venir fuori da chiunque. 
L'MTC ti fornisce i mezzi, l'insegnamento, così che ogni sfida possa divenire accessibile a chiunque e da qui la bellezza: proprio per la varietà, ogni piatto diverso dall'altro, condito dalla propria storia e dal proprio vissuto.
Per me c'è altro. L'Mtc mi ha regalato amici, comunità virtuale che si trasforma in altro e che giustifica la mia passione per l'online tanto criticata dai figli. Probabilmente se fosse rimasto tutto legato al solo pc non so se sarei riuscita ad appassionarmi tanto.
Col blog fatico da tanto ormai, sempre indifficoltà sul "cosa" scrivere. Una certa ritrosia nel parlare del mio privato mi frena e di ricette in giro ce ne sono talmente tante che una in più mi sembra del tutto inutile.
Grazie alla sfida mensile vado avanti, proprio perchè ho la possibilità di creare qualcosa di nuovo e soprattutto di confrontarmi con persone valide.
Il merito? Lei non vuole che si dica, ma a me non interessa: sono anarchica inside. 
Alessandra riesce a tenere il filo di tutto, anche dall'altra parte del mondo, con la sua intelligenza, ironia e sensibilità.
Pronti per i festeggiamenti? Sarà una grande annata e non vedo l'ora di vedere che sorprese ci riserva!
 Auguri Cri



mercoledì 2 settembre 2015

Fichi sciroppati con le nocciole per L'Italia nel piatto

La sottoscritta, frana patentata, vi scrive una missiva rapida e indolore.
Sono in terra sarda, San Giovanni Suergiu.
In questo momento sono dislocata ina una casetta, in un vecchio villaggio di pescatori, riportato a nuova vita, rispettando la struttuta originale.
Muri a secco, calce bianca e mattoni di fango e paglia (almeno nell'aspetto...poi mi informo meglio).
Connessione scarsissima.
Perchè frana?
Perché prima di partire ho preparato la ricetta, ho fatto le foto, ma non ho scritto il post...e ora mi ritrovo senza dosaggi. Poco male: è il mio sogno nel cassetto quello di scrivere ricette "ad occhio"!
Quindi vi lascio il procedimento e quando torno a Roma aggiorno.
Il post è per la rubrica de L'Italia nel piatto, che a settembre riprende vita.
Il tema dell'uscita erano le conserve.
Ho scelto i fichi, in questo caso non un granché (diciamocela tutta...ma questo passava il convento!), con le nocciole del mio viterbese, che fanno concorrenza alle piemontesi.
I fichi non sono una particolarità laziale, credo sia una pianta talmente invasiva che ogni regione può vantare delle ricette "a base di...".
Spero che venga approvata dal resto del gruppo!
Cri



Ingredienti:

fichi
zucchero
nocciole

Lavate i fichi ed asciugateli. Fate bollire dell'acqua con lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo. Tostate le nocciole (normalmente per velocizzare procedo ponendo le nocciole direttamente in padella, ponendo sopra al fuoco uno spargifiamma).
Sterilizzate dei barattoli facendoli bollire per 10 minuti in acqua.
Riempite i barattoli coi fichi e le nocciole e versarvi lo sciroppo. Chiudete bene i barattoli, avvolgeteli in un canovaccio in modo tale da non farli sbattere contro la pentola evitando il rischio di rotture.
Fateli bollire per circa 30 minuti. Toglieteli dall'acqua e fateli raffreddare.

Ecco gli altri partecipanti...sicuramente più preparati di me!

Piemonte: Salsa rubra
http://j.mp/salsa-rubra

Trentino-Alto Adige: Confettura di susina di Dro D.O.P
http://www.afiammadolce.ifood.it/2015/08/confettura-di-…a-di-dro-d-o-p.html

Friuli-Venezia Giulia: Confettura di mele
http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/confettura-di-mele-per-litalia-nel-piatto

Lombardia: La peverada
http://www.kucinadikiara.it/2015/09/la-peverada.html

Veneto: Liquore al maraschino
http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/09/liquore-al-maraschino-per-litalia-nel.html

Emilia Romagna: Scalogni sott'olio
http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/09/scalogni-sottolio-per-litalia-nel-piatto.html

Liguria: Trofie con calamaretti e bottarga su crema di cavolfiore
http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/09/litalia-nel-piatto-salse-condimenti.html


Toscana: Fichi canditi alla contadina
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/09/fichi-canditi-alla-contadina.html

Umbria: Verdure in agrodolce
http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/09/verdure-in-agrodolce.html

Abruzzo: Confettura di Pesche
http://ilmondodibetty.it/confettura-di

Campania:Alici sotto Sale 
www.isaporidelmediterraneo.it

Basilicata: Aglio, olio e polvere di peperone crusco
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/09/01/aglio-e-olio-alla-lucana-mai-senza-polvere-di-peperone-crusco/

Puglia: Pomodori secchi sott'olio
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/09/cucina-pugliese-pomodori-secchi-sottolio.html

Calabria: " Provviste " con pomodori secchi
http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/09/provviste-con-pomodori-secchi - per l'Italia nel piatto.html

Sicilia: Pesto pantesco
http://www.burroevaniglia.it/2015/09/pesto-pantesco.html

Sardegna: Composta di susine, cipolla rossa, mirto nero e aceto balsamico
http://blog.alice.tv/dolci-tentazioni-d-autore/2015/08/31/composta-di-susine-cipolle-rosse-mirto-nero-e-balsamico/



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