lunedì 21 settembre 2015

Croissant di semola di grano duro al burro di capra aromatizzato al finocchietto marino con insalatina di cuore di tonno...et voilà!

Non mi ripeterò scrivendo che Jane, la vincitrice dell'Mtchallenge numero 49, con questa sfida ci sta facendo sudare sette camicie. 
Credo che stia vivendo con un fischio perennemente incorporato all'orecchio.
Per me una delle sfide più belle a cui abbia partecipato, vista la mia totale ignoranza sull'argomento.
L'ho scritto mille volte e lo ripeto.
Cucino perché ho sempre cucinato, perché mia madre e mia nonna hanno sempre cucinato, perché l'argomento cucina è uno di quelli che è stato sempre presente sulla mia tavola.
Son cresciuta ad Artusi e Ada Boni.
Tutti gli altri libri che ho acquistato sono venuti dopo la nascita del blog.
Per me la bilancia è un qualcosa di relativo...insomma non son pasticciera, è questa invece è una sfida in cui la precisione conta molto.
Ho lasciato la sfoglia giorni tra un giro e l'altro...e per una serie di volte non sono rimasta soddisfatta.
Ieri notte al ritorno da Taste, con la completa consapevolezza che quelli bravi son proprio bravi, ho rimesso l'impasto in frigorifero.
Questa volta ho seguito i tempi, ora stanno lievitando (6 ore di frigorifero dopo la formatura invece delle 8 suggerite da Jane) e posterò comunque, non ho intenzione di acquistare altro burro di capra!
Dentro questi croissant c'è molta della Sardegna che amo.
La farina di semola di grano duro Senatore Cappelli, il burro di capra, il finocchietto marino colto quest'estate.
Come farcitura sono tornata al mio quinto quarto, con un cuore di tonno essiccato comprato a Sant'Antioco.



Per 12 croissant (la ricetta originale è qui):

300 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di farina di grano tenero 00 W330
220 ml di latte
40 g di burro di capra a temperatura ambiente
30 g di zucchero
4 g di lievito di birra istantaneo
9 g di sale
4 g di aceto di vino bianco

200 g di burro di capra per sfogliare
1 cucchiaino di finocchietto marino polverizzato col mortaio

Il procedimento è identico a quello della ricetta di Jane. Ho allungato i tempi delle soste in frigorifero tra una sfogliatura e l'altra per mancanza di tempo.

In una ciotola sciogliete lo zucchero e il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. 
Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore 
sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro lavorandolo con il finocchietto in polvere e schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

Questo il finocchietto marino (foto presa da qui)

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.


Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il matterello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.


Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. 
Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. 
Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa con un coltello molto grande e affilato.
Fate riposare i triangoli per 20 minuti in frigo prima della formatura.


Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli con un uovo sbattuto e filtrato con un colino partendo dal centro del croissant verso i lati, per evitare che l'uovo faccia incollare gli strati sfogliati. Coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5 minuti, cuocete per circa 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10 minuti o finché ben dorati (per il mio forno la temperatura di 220 °C si è rivelata eccessiva, motivo per cui per la seconda infornata ho preferito lasciare a 200 °C per 20 minuti).
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
Se invece fate i croissant la sera per il mattino seguente, dopo la formatura lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina dopo tirateli fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con l’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
fateli lievitare a temperatura ambiente per due-tre ore: sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Infornateli come descritto sopra.



Nota: Non siate fiscali con le tempistiche. Le condizioni climatiche variano da posto a posto. Se fa molto caldo potete tranquillamente aumentare i tempi di riposo in frigorifero.
Potete usare l'accortezza di mettere il matterello in frigorifero tra una sfoglia e l'altra. 
Raffreddare la postazione di lavoro...fate di tutto perché l'impasto non scaldi!

Per l'insalata di cuore di tonno:

cuore di tonno
songino
pomodoro
limone 
sale
tabasco
aceto di vino bianco
olio extra vergine di oliva

Tagliate un pomodoro a brunoise. Unitevi il cuore tagliato a julienne assieme al songino. 
Condite con olio, qualche goccia di limone, di tabasco e di aceto. 
Non vi do le dosi precise: i condimenti dipendono dal gusto di chi prepara....e soprattutto in questo lasciatemi libertà!!





Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 50 dell'MTChallenge


30 commenti:

  1. Belli e saporiti, questi croissant! Con il burro di capra avrei proprio voluto assaggarli.

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    1. Grazie mille. IN effetti il burro di capra ha una sapidità tutta sua.

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  2. Farina di grano duro? ommioddio....li voglio fareeeee....una bella Senatore Cappelli...vuoi mettere il sapore? Ma quanto amo sta donna?
    Meravigliosi.

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  3. Perfetti nella composizine, nella sfogliatura, nel ripieno.... c'è di perfetto che saranno già stati finiti...sigh

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    1. Farciti e fotografati alle 6:30. Colazione per mio marito. Lui: "Ti sei superata!" So soddisfazioni!

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  4. volevo dire che c'è di IMperfetto che saranno già finiti!!!

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  5. Avevo in mente anch'io di usare la semola, come fa anche Armando Palmieri, ma poi non ho avuto il coraggio, col timore che non si sfogliasse.. eppoi ci voleva il tuo talento e la tua creatività per ottenere un risultato così perfetto per i croissants, così meravigliosamente saporito per il ripieno e così pieno di passione proprio come te. Immensa!

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    1. Franci sono partita da 100% semola,ma non è andata. Poi sono andata per gradi fino ad arrivare a queste percentuali...toccherà arrivare a farli sooondi semola.

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  6. Mamma che buoniiiiiii!! Burro di capra?!? J'adore!!!

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    1. Yes...e pensare che neanche credevo esistesse!

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  7. No, va beh... questi sono troppo! La Senatore Cappelli è in dispensa, non ho del burro di capra ma del burro vaccino al pepe sì. Li metto in lista, insieme a quelli al cacao e a quelli al doppio cioccolato. E sono a dieta...

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    1. Guarda per la dieta questa sfida è deleteria...

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  8. Nonostante tutto, ti sono venuti proprio bene. Il sapore mi piacerebbe solo immaginarlo, perché con le farine che hai usato e la farcitura con insalata di cuore di tonno devono aver preso un gusto eccezionale! Salutoni

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    1. Grazie. A me sono piaciuti parecchio! Peccato non poterli fare assaggiare!

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  9. Questo post avrei potuto scriverlo io, dalla cucina di nonna a Ada Boni, alla bilancia questa sconosciuta fino ai tempi prolungati dati alle varie fasi della ricetta. Poi le similitudini si fermano, perchè io fin'ora sono riuscita a fare solo quelli classici, le mie variazioni sul tema stanno ancora meditando in frigo e speriamo bene. Invece tu mi hai stupito e devo dire intimidito: i croissant di semola di grano duro! Ma ti rendi conto che probabilmente sei l'unica ad averli fatti? Poi il burro di capra, il cuore di tonno ... goduria!
    ciao, a presto, Manuela.

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    1. Per chi cucina come noi è stata una bella prova,soprattutto perché ho sperimentato che se non si è precisi si ottiene ben poco! In bocca al lupo a te

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  10. Io dico che fra i croissant da soli, che il giallo della semola e il profumo di finocchietto marino me li sognerò stanotte, e quell'insalatina che solo tu potevi fare (il cuore di tonno??) per me è una delle cose più stratosferiche che ho visto negli ultimi .. secoli!

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  11. Dentro questi croissant, c'è molto della Cristiana che amo.
    fragilità e insicurezze comprese.
    Sono fra i più belli che abbia mai visto. In questa sfida e fuori.

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    1. Mi accodo, perché era quello che volevo scrivere io. E aggiungo che sei di una immensità unica!!! Grandissima Cri!!!

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  12. Cri, io a te invidio tutto: genialità, creatività, gusto impeccabile negli abbinamenti, estro e fantasia e capacità di applicarli con risultati strabilianti!!!
    Chapeau, doppio chapeau, triplo chapeau!!!!

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    1. Che emozione: Mapi per me tu sei talmente oltre che un complimento ricevuto da te mi rende felice!

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    2. Che emozione: Mapi per me tu sei talmente oltre che un complimento ricevuto da te mi rende felice!

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  13. quella foto dove mostri il triangolo di sfoglia... sembra una carezza!

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    1. Erano le 2 del mattino...mi ci sarei sdraiata sopra!

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  14. Io voglio sapere che gusto ha il burro di capra. E il finocchietto marino. E il tonno essiccato di Sant'Antioco.
    Non è giusto!! Tutte cose che è difficilissimo trovare e tu ci lasci qui con gli occhi pieni e la pancia vuota.
    Davvero vorrei tanto assaggiarli, devono essere un capolavoro.
    Li aspetto per il raduno, va' ;-)
    Alice

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    1. Un pò carogna lo sono in effetti. Cerco di farti arrivare i sapori. Il cuore di tonno ha un sapore intenso: una bottarga all'ennesima potenza. Il burro di capra è salato e con un'alta percentuale di grassi (85%). Il finocchietto marino ricorda il finocchietto selvatico con un qualcosa di più intenso...ci sono riuscita un pò?

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