Eclair con craquelin al miele, chiantilly al miele d'arancio, pistacchi pralinati e polvere di bergamotto

Titolo lunghissimo, da far invidia alla sora Cornali. Ma non ho resistito: dovevo metterci dentro tutto, perché proprio il tutto ha funzionato col mio palato (ebbene sì solo con il mio e quindi se i sapori non convincono prendetevela solo con la sottoscritta!). Ho dovuto, con mia enorme sofferenza, provare e riprovare i diversi abbinamenti e sono arrivata a questo.

Quando è uscito il tema della sfida n. 54 dell'Mtchallenge ho subito pensato: grandi!

Eleonora e Michael ovviamente.Tema bellissimo, che offre tanti spunti. Ma come spesso mi accade mi sono "infognata" con le prime idee che mi sono venute in mente e da lì non sono riuscita a smuovermi.

Da presuntuosa che sono, ai fornelli intendo, ho subito immaginato un eclair bellissima con un craquelin al miele, con una soffice mousse al miele e dei pistacchi pralinati. 

Poi tra il dire e il fare c'è l'incapacità!

Comincio dalle éclairs. Provate quattro volte: prima una ricetta in cui oltre l'acqua c'era il latte ed ho avuto problemi in cottura. Provate a cuocerle in due modi diversi, ma senza risultato.

Poi bocchetta troppo grande: delle éclairs enormi.

Poi sono tornata al classico, con la ricetta di Escoffier, ma sempre senza la bocchetta adatta. Risultato? Eclair molto sottili, ma ho deciso che un altro tentativo non l'avrei retto.

Non sono pasticciera, ma cuoca e la pasticceria non è roba per me.

Il craquelin. Senza pensare "rubo" una ricetta online, ma mentre impasto mi rendo conto che non era affatto quello a cui stavo pensando, ma dei cracker (per altro buonissimi che prima o poi posterò):

Improvviso in altro modo e ottengo il risultato voluto.

Per la mousse. Primo tentativo con un miele di melata d'agrumi. Sapore fortissimo.

Volevo restare sugli agrumi e così scelgo un miele italiano all'arancio.

La mousse si trasforma in chantilly: quello che cercavo era una consistenza più morbida.

Per i pistacchi. Ho modificato la ricetta delle mandorle pralinate di Sandra Venturoli Vacchi, ricetta presente sl libro Dolci Regali. Il risultato non mi ha deluso. Importante non scegliere dei pistacchi salati.

Mancava qualcosa e sono andata a ripescare la polvere di bergamotto della sfida precedente: richiama gli agrumi del miele rendendo più armonioso il tutto.

Craquelin al miele d'arancio:

100 g di farina di grano tenero 00

50 g di miele d'arancio

50 g di zucchero di canna

80 g di burro

Lavorate la farina con il miele e lo zucchero. Unite il burro a temperatura ambiente. 

Stendete tra due strati di carta forno ad un'altezza di 2-3 millimetri. Trasferite in freezer fino all'utilizzo.

Pasta beignet normale ( ricetta tratta da la Guida alla Grande Cucina di  Escoffier):

1 l di acqua

375 g di burro

15 g di sale

25 g di zucchero

500 g di farina passata al setaccio (io una 00 con il 12% di proteine)

16 uova medie

una cucchiaiata di acqua di fiori d'arancio 

ho utilizzato metà dose

Accendete il forno statico a 240°.

Mettete l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero in una casseruola e fate prendere l'ebollizione. Ririrate dal fuoco, aggiungete la farina, mescolate e fate asciugare a fuoco vivo finché la pasta non si attacchi più al cucchiaio e trasudi leggermente.

Aggiungete, quindi, molto lontano dal fuoco le uova molto lentamente. Ho inserito in planetaria con foglia e fatto andare l'impasto a velocità media per qualche minuto, fino a quando la temperatura non è scesa sotto i 50 ° per evitare la cottura delle uova. Attenzione con l'inserimento delle uova, dipende molto dalla capacità di assorbimento della farina. Mi sono regolata seguendo il consiglio di Bressanini: l'impasto è pronto quando cadendo dalla foglia forma una sorta di V e non cade in maniera compatta. 

Trasferite in una sac a poche con bocchetta rigata da 1 1/2 cm (che non avevo) e procedete alla formatura delle eclairs che deve avvenire sulla teglia precedentemente imburrata, senza carta forno che rischia di compromettere la cottura omogenea. Disponetevi sopra una striscia di craquelin e infornate.

Per la cottura. Inserite, abbassate la temperatura a 200° fino a che non si gonfino, abbassate ulteriormente a 180° e fate cuocere per 30 minuti. Fate asciugare per altri 10 minuti a 150°.

Lasciate nel forno spento con porta socchiusa fino a completo raffreddamento.

Per la crema pasticciera al miele (ricetta di Leonardo Di Carlo presa qui):

500 g di latte fresco

125 g di panna fresca

150 g di tuorli

95 g di miele d’acacia arancio

50 g di amido di riso

1 g di sale fino

In una casseruola portate a bollore il latte e la panna. Nel frattempo fate una pastella con amido, miele, sale e tuorli e gira fino a quando diventerà liscia. Appena latte e panna arrivano a bollore versateli sul composto, girate velocemente con una frusta e rimettete tutto nella casseruola a fiamma dolce. Cuocete fino ad addensamento, quindi versate in una teglia bassa e larga coperta con carta forno, coprite a contatto con pellicola trasparente, fate raffreddare e mettete in frigorifero. Si conserva per 2-3 giorni.

Per la chantilly:

125 ml di panna liquida

Montate la panna e unitela alla crema pasticciera fredda.

Per i pistacchi pralinati:

125 g di pistacchi

500 g di zucchero semolato

62 ml di acqua

62 g di zucchero semolato

Eliminate la pellicina ai pistacchi. Ungete bene il boccale della planetaria e versatevi i pistacchi. 

Portate sul fuoco l'acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 150 °. Non avendo il termometro ho usato gli occhi: non deve caramellare, un attimo prima versatelo sui pistacchi con la foglia in movimento. Unite lo zucchero rimasto e procedete a scatti fino a quando non avranno una copertura liscia. Trasferite su una teglia ricoperta di carta forno e fate raffreddare completamente.

Per la povere di bergamotto:

fate seccare delle scorze di bergamotto, dopo averle ben ripulite dalla parte bianca.

Una volta secche si sbricioleranno da sole.

Composizione. 

Tagliare l'eclair e farcirla con la crema chantilly. Richiudere e cospargere coi pistacchi e la polvere.

Con questa ricetta partecipo all'Mtchallenge n. 54