mercoledì 18 novembre 2015

La genovese o la maddalena: quale scegliere?




di Cristiana Di PaolaBeuf à la Mode

Mai fatta nessuna delle due, ho iniziato a consultare i miei libri di cucina: diciamo che la modernità sta facendo “capoccella” solo ora in casa nostra e così mi sono affidata ai classici: Talismano della Felicità in doppia edizione, quella del ’48 e quella del ’99, Artusi e Gosetti della Salda (W la gioventù!!)…non contenta ho voluto fare un giro per la rete, ma alla fine son tornata alle origini e ho scelto le versioni del Talismano.
Vorrei far l’edotta e raccontarvi aneddoti strabilianti sulle due, ma non sono né brava né colta al pari di voi “mtchillini “ e quindi l’unica cosa che vi posso dire è che la torta genovese pare sia nata da “un’invenzione di un cuoco, Giobatta Cabona, che nella metà del ‘700 venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto preparò questa base che venne chiamata in suo onore pate génoise, da cui derivò una versione semplificata che prese in nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato il successo di questa torta” (Wikipedia docet). Sulla Maddalena non ho trovato nulla, e ancora non ho sciolto i miei dubbi sul fatto che spesso venga indicato come stesso impasto delle madeleine…che in effetti ho provato a rifare, ma a me sono sembrate esser tutt’altra cosa rispetto alle originali.
E ora gli ingredienti.

PASTA GENOVESE

Per 6 persone: Zucchero g 120 - Uova, 4 – Farina, g 100 – Burro, g 25 – Limone

PASTA MADDALENA

Per 6 persone: Uova, 4 – Tuorli d’uovo, 2 –Zucchero, g 150 – Farina, g 100 – Fecola di patate, g 50 – Burro, g 50 – Raschiatura della buccia di mezzo limone.



Per il procedimento mi sono comportata nello stesso modo. La ricetta suggeriva “un polsonetto di rame da mettere direttamente sul fuoco”….ho optato per la ciotola della planetaria a bagnomaria.
Ho messo dell’acqua in una pentola sul fuoco, ho aggiunto lo zucchero in planetaria con le uova e la raschiatura di limone e ho cominciato a lavorare con le fruste. Nel frattempo ho lasciato che il burro fondesse a fuoco leggero e poi ho lasciato intiepidire.
Prima che l’acqua del bagnomaria cominciasse a bollire ho trasferito la ciotola nella planetaria e lasciato lavorare con le fruste a media velocità fino ad ottenere l’effetto nastro. A questo punto con l’aiuto di un setaccio ho incorporato la farina poco alla volta (nel caso della Maddalena anche la fecola) lavorando con le mani (le preferisco a qualsiasi cucchiaio o spatola…), per ultimo ho aggiunto il burro liquefatto facendolo scendere poco alla volta dai bordi cercando di non far smontare l’impasto.
Imburrare una teglia e mettere in forno a 180° C con prova stecchino…circa 30 minuti.

Differenze. La pasta genovese è molto più “ariosa” e leggera e ricorda molto un pan di Spagna, la pasta Maddalena è leggermente più “tonica” e a mio modestissimo parere sarebbe perfetta per le torte decorate, in quanto leggermente più sostanziosa e pesante.
Contenta di aver provato e di aver scoperto due basi semplici, buone e di sicuro effetto! 
Cri

2 commenti:

  1. Splendida spiegazione... Userò queste basi per conoscerne le differenza.. Io faccio sempre il più classico pan di spagna!

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  2. condivido la maddalena è più compatta e dalle tue foto si vede molto bene,entrambe ottime basi sono da fare,grazie per la spiegazione,visto che ti avevo perso volevo aggiungermi ai tuoi lettori ma non me lo permette,speriamo di riuscire,buona serata

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