e uno...e due...e tre...e quattro...finalmente ho soufflato: MTC arrivoooo!

Avete presente quando si è ragazzine e si ha appuntamento con col tipo che ti piace "'na cifra"?

Ci si fa il capello, si provano milleeuna mise, ci si profuma, si controlla ogni minimo dettaglio...poi spesso e volentieri quell'appuntamento si rivela un buco nell'acqua e l'uomo della propria vita lo si incontra col jeans sgarrupato e il giaccone informe (come è successo a me!)...

Questo MTC con Fabiana come vincitrice per me è stato un tantin faticoso: 

ansia da prestazione assoluta anche se del tutto ingiustificata visto che nei cinque nanosecondi in cui l'ho conosciuta non ispira affatto timore!

Pensato ad un sacco di soufflé, probabilmente alcuni irrealizzabili, mise en place, accostamenti, salse...poi ho ristretto il campo e sono andata su qualcosa di più fattibile...l'unica reale fatica è stata ridursi all'ultimo, fare tutto in una botta sola e soprattutto mangiare circa sei suoffleé nell'arco di un'ora: mica si può buttar via nulla! 

Eccoli...post un po' lungo: abbiate pazienza! Cri

P.S. Ogni soufflé nasce dal blog di Fabiana...per ispirazioni e spunti tutto merito suo.

Soufflé allo stilton con salsa alla birra e pere.

100 ml panna

1 cucchiaino di maizena

10 g di burro + quello necessario ad imburrare lo stampo

2 uova

100 g di stilton + quello per lo stampo

sale

Imburrare lo stampo e cospargervi dello stilton grattugiato. Mettere in frigorifero.

Preparare la base per il soufflé. Stemperare la maizena con poca panna. Portare a bollore la panna rimasta e unirvi il mix panna - maizena. Abbassare il fuoco e proseguire la cottura fino ad ottenere una crema aiutandosi con una frusta. Fuori dal fuoco aggiungere il burro, continuando a mescolare e i tuorli (uno alla volta e a temperatura ambiente. A questo punto aggiungere lo stilton grattugiato e ottenere una crema omogenea.

Montare a neve ben ferma le chiare. Aspettare che il composto col formaggio si sia raffreddato ed aggiungere le chiare. Aggiustare di sale e versare nello stampo. Mettere in frigorifero.

Nota: per le salse ho difficoltà a fornire dosi precise...ho aggiustato molto in corso d'opera. Fornisco i passaggi e gli ingredienti!

Per la salsa.

Ho rosolato con olio extra vergine in padella una carota, una cipolla fresca e una costa di sedano ridotti in pezzettoni. Ho aggiunto della birra diluita con acqua (ho usato una chiara italiana non pastorizzata (Ciara del birrificio artigianale ExFabrica) e fatto sobbollire per circa un'ora.

Trascorso il tempo ho fatto sciogliere una noce di burro in un padellino, aggiunto la pera tagliata a cubetti e del cipollotto fresco. Ho sfumato con la birra e aggiunto il bordo birroso, ho lasciato bollire per circa una mezzora, frullato il tutto (conservando dei cubetti di pera) e fatto addensare con l'aiuto di mezzo cucchiaino di maizena. Sale e stop.

Accendere il forno a 180 °C e cuocere per 16 minuti (a 18 il mio si era dorato troppo). Servire con la salsa.

Soufflé al fegato di coniglio con salsa ai fichi (una persecuzione: evidentemente ho subito un trauma dovuto ad un coniglio!).

Per la base idem al precedente. 

1 fegato di coniglio

1 foglia di alloro

timo limnato

cognac

burro

Lo stampo per soufflé l'ho unto col burro e cosparso coi dei fichi secchi grattugiati (vi ricordate la cipria di castagne di Fabiana??).

Ho lasciato il fegato a marinare per 48 ore (non per volontà, ma per imprevisti sopraggiunti) in una soluzione di cognac, acqua, timo e alloro...quando ho aperto il contenitore un profumo pazzesco: farò sempre così!

Ho tagliato il fegato in pezzettini e fatto rosolare a fuoco vivo con del burro. 

Passato al mixer ed aggiunto alla base del soufflé. Il tutto è stato passato al setaccio, ho aggiunto gli albumi montati e messo in frigorifero.

Per la salsa.

L'idea è nata da un brodo alle bucce di mela annurca nominato da Fabiana in una discussione su Facebook...ho provato coi fichi.

Ho messo dei fichi secchi del Cilento a seccare in forno a 150°C controllando che non si bruciassero (più che altro suggerisco di controllare visto che se bruciano, come mi è successo, poi non si possono usare per il brodo!).

Una volta secchi li ho fatti bollire in acqua per circa un'ora.

Insieme al fegato hanno marinato anche tre fichi. Li ho presi, ripassati in padella con del burro e aggiunto parte del brodo. Fatto andare per una mezzora, frullato e poi addensato con la maizena (qui ho peccato di monotonia!). Sale.

Soufflé simil hangi con salsa al chinotto

Base idem.

1 entrecote di manzo

cavolo

cipollotto

finocchio con barba

arancia

chinotto

sale

pepe

olio extra vergine d'oliva

Per lo stampo burro e scorza di chinotto (ho scoperto di averlo in vaso!) grattugiata.

Dopo aver preparato la base l'ho messa da parte. Ho fatto saltare in padella l'entrecote tagliata a pezzetti  facendola rosolare da tutti i lati, ho sfumato con del chinotto e poi aggiunto le verdure e lasciato cuocere tutto insieme. Una volta che le verdure saranno ben morbide, aggiustare di sale e pepe e spegnere il fuoco. Frullare il tutto, passare al mixer e unire alla base. Passare al setaccio, unire gli albumi, nello stampo e in frigo.

Per la salsa.

Ho preparato un fondo secondo le indicazioni di Roux. Passato in forno delle ossa per circa 40 minuti, rigirandole ogni tanto. Poi ho aggiunto carote, cipolle, sedano e lasciato in forno ancora per 5 minuti. Tolto dal forno e versato il tutto in una pentola capiente. Deglassata la teglia con del brandy, ho versato il tutto sulle ossa, ho aggiunto acqua (un paio di litri) un mazzetto aromatico e lasciato sobbollire a fuoco minimo per circa tre ore.

Per la salsa. Ho fatto ridurre sul fuoco 250 ml di chinotto con un cucchiaino di zucchero di canna, aggiunto il fondo di carne, della scorza di chinotto grattugiata e continuato la cottura fino a quando la salsa non si è addensata.

Soufflé all'ostrica con salsa di soia all'arancia

Questo soufflé è nato ieri...doveva essere altro...ma dopo un pranzo con una mtchina in cui l'antipasto era un'ostrica con una sifonata di soia e arancia ho deciso di provare.

Per lo stampo burro e polvere d'arancia (ottenuta dalla scorza essiccata).

La base l'ho leggermente modificata sostituendo 50 ml di panna con pari peso di acqua di ostrica (quella che viene fuori dalla valva quando si apre) opportunamente filtrata.

Poi ho seguito il solito schema aggiungendo tre ostriche tagliate a pezzettini piccoli crude al composto di panna e maizena. Ho aggiunto gli albumi e messo in frigo.

Per la salsa.

Ho preparato un fumetto leggero con scarti di orata, carota e sedano. 

In un pentolino ho scaldato del burro con la scorza d'arancia, ho aggiunto il fumetto e fatto ridurre. Ho aggiunto della salsa di soia (poca...circa un cucchiaino) e della panna (un'eresia col pesce, ma dovevo attenuare la soia con cui avevo esagerato). Ho fatto andare fino a quando non ho ottenuto una salsa densa.

Non so se sono stata chiara, se mi sono persa dei passaggi...ma ce l'ho fatta e questo è quello che conta!!

E con gioia dico che partecipo all'MTC di marzo!