mercoledì 21 ottobre 2015

Coniglio farcito con broccolo romano, carote e pecorino con gravy di coniglio

Mi capita raramente di essere soddisfatta di qualcosa uscito dalla mia cucina.
Spesso e volentieri trovo mille difetti e qualcosa da migliorare, questa volta posso dire che non cambierei una virgola.
Ho dovuto aspettare il giorno di "lunga" dei figli, ma Patty ti assicuro: nessun "te possino"!
Vado col post che ci sono un bel po' di passaggi.



Ingredienti (per 8 persone):

1,8 kg di coniglio (nel mio caso leprino di Viterbo, un coniglio cresciuto all'aperto)
100 g di polpa di manzo macinata
70 g di salsiccia
40 g di mollica di pane raffermo
90 g di pecorino Toscano DOP
150 g di lardo di Colonnata
150 g di pancetta arrotolata
1 bacca di pepe lungo
sale
rosmarino
1 cipolla
1 carota
50 ml di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
1/4 di broccolo romanesco (parte per il ripieno e parte per il contorno)
3 carote

Per prima cosa preparatevi a disossare il coniglio. Non è impresa facile in quanto, a livello della spina dorsale, bisogna esser molto cauti altrimenti si rischia la rottura della carne.


Nel caso nel coniglio si comincia dalle zampe posteriori. Si tastano i tessuti per individuare l'osso, dopodiché si incide e si scarnifica, in modo tale da separalo dalla carne.


Poi si passa alle costole. Con delicatezza si scarnificano e si portano alla luce.


Dopodiché ci si sposta alla base della colonna e, tenendo la lama sempre a contatto con le vertebre, si procede lentamente fino a staccare completamente la cassa toracica e il collo.
Per ultime restano le zampe anteriori, più piccole in cui si procede allo stesso modo delle posteriori.
Si stende bene il coniglio sul piano di lavoro.
Finita la perte difficile si tira un sospiro di sollievo.
Preparate il ripieno.
Impastate la polpa di manzo, la salsiccia, la mollica di pane sbriciolata, un pizzico di sale e due di pepe lungo pestato al mortaio.
Nel frattempo portate a bollore due pentole con dell'acqua. Aggiungete del sale e lessatevi, separatamente, le carote e le cimette di broccolo.
Scolate ben al dente, passate sotto acqua fredda e mettete da parte.
Il coniglio (ormai è cosa nota!) è tra le mie carni preferite, ma ha un difetto (o pregio) che è molto magro. Per ovviare a questa mancanza ho optato per l'aggiunta di sostanza grassa esterna.


Rivestite l'interno del coniglio con le fette di lardo.
Coprite il lardo con il ripieno di macinato. Disponete le cimette di broccolo (avendo cura di tenerne qualcuna per il contorno) e le carote tagliate nel senso della lunghezza al centro del coniglio.
Create un solco e disponete il pecorino Toscano grattugiato grossolanamente. 
Richiudete il tutto e procedete alla cucitura.


Da furbona quale sono ho cucito nel senso della lunghezza, ma alla fine non me ne pento. La fetta è venuta molto regolare e con un coniglio si riesco a sfamare fino ad 8 persone: non male!
Arrotolate il tutto con della pancetta tonda  e fissate con dello spago.


Rivestite con carta forno e lasciate riposare in frigorifero, nel mio caso 6 ore.
Tirate fuori dal frigo. 
Accendete il forno a 180°.
In una teglia distribuite 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, una cipolla tagliata sottilmente ed una carota.
Adagiatevi il coniglio. Mettete in forno e fate cuocere per 15 minuti.
Irrorate col vino bianco.
A questo punto ho coperto con la carta stagnola avendo paura che la carne seccasse troppo (in realtà dovevo andare a prendere un figlio e temevo l'abbandono in forno). Tornata a casa ho scoperto e proseguito la cottura per altri 20 minuti.
Finito di cuocere ho arrotolato il coniglio nella carta argentata e ho preparato il gravy (Nota per Giulietta: la gravy mi sa di "gravida"....deformazione professionale acquisita!).


Per realizzare un gravy di coniglio sono partita da un fondo...

Fondo di coniglio:
1 carcassa di coniglio
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
vino bianco
1 bacca di pepe lungo
olio extra vergine di oliva


Accendete il forno a 220°.
Fate abbrustolire le ossa. 
Pregate di non avere dei figli come i miei che al profumo che si sprigiona dal forno mi implorano di poter rosicchiare le ossa facendomi rinunciare alle due zampe posteriori.
Rosolate la cipolla, la carota ed il sedano tagliati a mirepoix (pezzettini non tanto piccoli) in olio extra vergine di oliva.
Aggiungete le ossa. Sfumate col del vino bianco (circa mezzo bicchiere). Fate evaporare e coprite con acqua. Aggiungete la bacca di pepe e fate cuocere per circa un'ora e mezza.

Per il gravy:

3 cucchiai dei succhi di cottura del coniglio
vino bianco
3 cucchiai rasi di farina
fondo di coniglio
sale

In questo caso ho seguito il metodo di Martha Stewart, ma consiglio a tutti di andare a leggere il post di Mapi.
Portate la teglia in cui avete cotto il coniglio sul fuoco. Portate ad ebollizione e sfumate col vino bianco, raschiando tutto ciò che è rimasto attaccato al fondo.
Trasferite 3 cucchiai di ciò che è rimasto sulla teglia, dopo averlo filtrato, in un pentolino. Aggiungete 3 cucchiai di farina e cuocete mescolando fino a che il composto non avrà ottenuto un bel colore dorato (circa 9 minuti).
Unite il fondo caldo filtrato lentamente mescolando bene, portate ad ebollizione ed abbassate la fiamma. Unite i succhi rimasti sulla teglia (sempre filtrati) ed aggiustate di sale.


Per le verdure glassate di contorno:

3 carote
cime di broccolo
30 g di burro
sale

Sbucciate le carote e unitele al broccolo con una noce di burro. Procedete alla cottura su fuoco bassissimo coperte fino a quando non risulteranno cotte, ma sode. Aggiustate di sale.


P.S. L'impiatto non è farina del mio sacco, viene da qui....anche se a loro è venuto molto meglio!

Visto che la sfida era sul pollo e non vorrei che vi fosse qualche malalingua che possa pensare che sono andata sul coniglio per comodità eccovelo...Elisa non te lo metto neanche fuoriconcorso: non ti do la soddisfazione di mettermi un asterisco.
La ricetta è quella di Patty e suggerisco a tutti di provare.


Con questa ricetta partecipo all'MTC N.51

10 commenti:

  1. Bello Cri! Tutto, ripieno, gravy e impiattamento. La prima foto é proprio bella, complimenti!!

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  2. io ho tenuto la carcassa in freezer e ci farò un fondo bruno e magari copierò questo gravy vellutato. che dire, molto buono il ripieno e bellissimo impiattamento.

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  3. Ecco ...direi che sarà la mia porssima sfida al disosso quella col coniglio.... e sono finalmente contenta contenta che tu sia completamente soddisfatta di una tua ricetta..... era ora!!!! Nemmeno io cambierei una virgola...anzi no...una cosa la cambierei.... prossima volta che ripeti.... apsetto invito a cena ;)

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  4. ....ma non ti avevo commentato?? Non mi sono già autoinvitata la prossima volta che scendo a Roma? bah... blogger ultimamente mi odia!
    Chapeau Fratella!

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  5. Che meraviglia è questo coniglio?? Ormai i conigli, però, quando ti vedono i toccano i gingilli di famiglia :D
    Mi piace tutto: il ripieno gustoso, il fondo, il gravy, e pure i tuoi figli che si rosicchiano le ossa di coniglio :)
    Una meraviglia!

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  6. Una ricetta spettacolare. Mi inchino per la tua bravura nel disossare il coniglio, non deve essere stato facile. E mi complimento per il ripieno che hai scelto, molto saporito ma equilibrato allo stesso tempo. Infine, piatto da chef anche per quanto riguarda la presentazione.

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  7. Anche io trovo nel coniglio una delle mie carni preferite, e sai una cosa? La tua ricetta la provo, così com'è, perché pure io non le cambierei una virgola. Prima o poi mi devo cimentare nel disosso del coniglio, questo mese mi sono concentrata sul pollo, ma ora che ho rotto il ghiaccio penso di poter affrontare un altro animale da cortile. Quel fondo bruno di coniglio deve essere stato meraviglioso, e adoro i tuoi figli che hanno rosicchiato le coscette!!! :-D
    Ricetta perfetta, bravura incredibile, ma chettelodicoaffà? ;-)

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  8. Finalmente ho rintracciata la tua ricetta!
    Allora...questo coniglietto così ben curato secondo un gusto di tradizione ma con la cura di una moderna maestria, è davvero...elegante.
    Solo tu sai rendere elegante un coniglio.
    Poi io...sono abituata ad usare il termine "gravy" al femminile perché mia zia, vissuta diversi anni a Londra e negli USA, ha sempre proposto questa salsa...come salsa e quindi al femminile.
    Ora poichè secondo la tradizione italiana, i sughi (maschile) accompagnano la pasta e le salse (femminile) accompagnano le carni, e la gravy nasce come salsa, a me viene da parlarne al femminile.
    Giustamente se è femminile, non può che accompagnare la...nascita di un gran piatto come il tuo.
    Dunque la gravy potrebbe anche essere considerata "gravida" di bontà ;-)

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  9. Instancabile, precisa, direi quasi chirurgica e nonostante tutto delicata nell'immaginazione di questo piatto che ha colori e sapori che mi emozionano. Anche nella mia testa il coniglio batte pollo 10 a 1 e per tutte le problematiche che tu hai elencato ho pensato che era già difficile affrontare il volatile prima di guardare in faccia un animale magro e ossuto come il coniglio. Eppure da te mi aspettavo un esordio temerario perché non ti abbandoni mai al dubbio di non riuscire. E' quello che mi piace di te, questa grande concretezza fusa a determinazione, il tutto portato avanti con poche parole e molti fatti. La tua è una sfida nella sfida con un risultato di grandissima eleganza, sia nel ripieno, nella fetta così armonica, finendo con un impiattamento pulito e raffinato (è bello lasciarsi ispirare, è indice di ricerca e sensibilità).
    Ci sono persone in questa sfida che non sbagliano un colpo e tu sei una di queste.
    Grazie cara Cristiana, è una gioia vederti giocare. BAci grandi, Pat

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  10. io dico solo che normalmente mi prostro davanti ai tuoi piatti, anche quando tu dici che non sei soddisfatta. Quindi, per questa volta, chiamo a raccolta gli argani, perchè poi mi risollevino, una volta che avrò trovato la posizione adatta. E dire che ero preparata, perchè lo sapevo dal primo momento che questa sfida avrebbe tirato fuori il meglio delle tue qualità: ma so anche che ne hai tante- e molte ancora nascoste. Grinta e determinazione, sfumate oggi da un'eleganza e una poesia nuove, che muovono in una direzione finalmente più sicura, finalmente meno intimidita, che è quella che aspetta-a- te e a te sola: perchè la tua bravura è unica, nella sua peculiarità, e noi che lo sappiamo da mo' cominciamo a non poterne più, di certe paure: sei la mejo, cri, la mejo di tutti. Hai una Ferrari sotto il sedere- e tutto intorno: e ora che finalmente hai capito dov'è l'acceleratore, schiaccialo, per favore: farai un regalo enorme, a te stessa e a noi. Bravissima!

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