venerdì 28 giugno 2013

Caesar quinto-quartista

Ci son riuscita! L'"idea" è affiorata al secondo giorno della pubblicazione della ricetta della sfida proposta dal Cozzaro (sempre dell'MTC...)...è affiorata ed è rimasta lì, in attesa...
Ma le idee non nascono dal nulla e quindi mi sento in dovere di citare la fonte: un articolo di una rivista francese su una terrina all'anatra e un post di Cris con il Quinto quarto in gelatina primavera agli agrumi di Luca Cai.
Questo blog è nato per gioco dall'incontro tra due amiche, l'altra ha perso interesse....per me è nato un amore e il contest di Cristina e Sabrina ha segnato una svolta: confrontarsi con ingredienti nuovi, provare sapori e abbinamenti diversi mi ha divertito un mondo....e il quinto quarto mi è rimasto nel cuore.
La prima sfida dell'MTC a cui ho partecipato è stata quella dei pici e ne presentai una versione con animelle e carciofi...e qui ci ricasco.
A chi storce il naso pensando che non sia adatto al tema della belle époque dico che le frattaglie venivano mangiate più allora che oggi....indi...e poi la preparazione è degna di un piatto nobile: il resto va in secondo piano.
L'unico neo, a dire di mio marito, è la femminilità del piatto...ma per una volta faccio poco la ruffiana e accontento il gentil sesso!
Eccovi la coda trasformata! Un abbraccio cri


Cosa vi serve (dosi libere...più o meno):

1 coda di vitellone
6 arance
dragoncello
erba cipollina
prezzemolo
1 porro
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe rosa
6 fogli di gelatina (tipo Paneangeli)
carota
sedano
2 cucchiai di cointreau


Per la vinagrette:

ribes rosso
senape
olio extra vergine d'oliva
sale

Pane di grano duro.

Lattughino fresco

Per prima cosa preparare il brodo.
Mettere la coda in abbondante acqua salata (10g al litro) e portare ad ebollizione. Dopo mezzora aggiungere gli odori: carota, sedano, un mazzetto di erbe (dragoncello, erba cipollina e prezzemolo) e il porro. Lasciar cuocere a fuoco basso per circa due ore e mezza. 
Se dovesse esser presente tanta schiuma, eliminarla; ma in genere se il fuoco è molto basso la schiuma iniziale viene riassorbita.
Trascorso il tempo togliere la coda, filtrare il brodo e metterlo in frigorifero.
Eliminare tutti i dischi e le cartilagini della coda e ridurla in piccoli pezzi.
Quando il brodo sarà freddo filtrarlo con l'aiuto di una garza per eliminare il grasso in eccesso. 
Metterne 300 ml in una pentola a scaldare. Trasferire la gelatina in una ciotola con acqua fredda per farla ammorbidire.
Spremere due arance.
Quando il brodo sarà caldo aggiungervi la gelatina e far sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il succo delle due arance e il cointreau.
Ottenere un trito dal dragoncello, l'erba cipollina e il prezzemolo.
Schiacciare i grani di pepe rosa.
Pelare a vivo 4 arance.
Prendere un contenitore per i cubetti di ghiaccio e versarvi un filo di gelatina: riporre in frigorifero.
Con altra gelatina bagnare i pezzetti di coda sminuzzati.
Riprendere il contenitore dei cubetti e spolverizzarlo col trito di erbe, un grano di pepe sminuzzato e un pezzetto d'arancia, aggiungere della gelatina e rimettere in frigorifero.
Quando si sarà solidificato aggiungere un pezzetto di coda, un po' di trito, un altro pezzetto d'arancia e altra gelatina. Rimettere in frigorifero coperto con della pellicola.



Per la vinagrette.
Mettere il ribes in un contenitore con dell'acqua e del bicarbonato per circa un'ora. Sciacquarlo bene, sgranarlo e metterlo in un pentolino con dell'acqua a cuocere per circa 10 minuti.
Mettere il composto così ottenuto in un setaccio e lasciare che il succo coli lentamente da solo...ovviamente con un recipiente di raccolta sotto!
Preparare una vinagrette con olio d'oliva extra vergine, 1 cucchiamo di senape di Digione, il succo di ribes (la quantità a seconda del gusto) e del sale.
Tagliare il pane a cubetti privato della mollica, passarlo sotto il grill.
Servire i cubotti di lingua con il lattughino e il pane tostato.




Perdonate l'abbondanza di foto...ma sono un po' tronfia!






Questa è una chicca che mi ha gentilmente prestato "Marcolino"...così tanto per far vedere agli scettici la presenza di lingua e affini nel menu....




Inutile dirlo...con questa ricetta partecipo all'ITC di giugno.

28 commenti:

  1. Mai avrei pensato di apprezzare un insalata con coda (arghhhh!) di vitellone. Mai. Ma questa è davvero splendida ;-)
    Complimenti!!!
    Ciao,
    Alessia

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    1. Grazie Alessia...ti assicuro che se te la proponessi senza dirtelo neanche la riconosceresti: la coda è una delle parti che preferisco....arghhh! Cri

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  2. Il buon risultato di un piatto davvero invitante e sicuramente squisito.
    Complimenti!

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  3. Cristiana bella...in questo post non c'ho capito niente a parte che sei soddisfatta del lavoro...e a me pare che la tua insalata infatti si meriti tutto questo! :) La coda l'ho assaggiata per la prima volta da poco e mi è piaciuta un sacco! Un bacione bella!

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    1. ...diciamo che la chiarezza non fa parte di me...me lo dicono in molto...e poi tu hai la testa tra le nuvole i questo periodo o sbaglio??? un bacio cri

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  4. Noooooo... ma tu mi stendi!!!
    Fantastica!!!!
    Meno male che oggi è l'ultimo giorno, va... ;-)

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    1. ...vedi com'è strano: inizialmente non ho apprezzato la ricetta...e poi, giorno dopo giorno, me ne sono innamorata! cri

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  5. Ciao! Complimenti, la tua idea l'ho trovata grandiosa e la realizzazione perfetta!! Mi piacciono tanto anche le foto!

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  6. Sei da oscar! Posso? Da romana ti dico che questa versione mooooolto femminile mi piace un sacco. E' un modo per apprezzare anche d'estate un pezzo di quinto quarto relegato alle fredde giornate invernali e caloriche....o porca miseria! Geniale! Correggi solo l'ultima frase è coda e non lingua. Perdonami ma ti ho letto in ogni virgola, questa ricetta non me la sarei mai scorza velocemente! Non la lasciare qua sta ricetta mandala da qualche parte fai qualcosa per renderla visibile il più possibile! Brava!

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    1. ....Esagerata!!! Grazie mille, i tuoi complimenti mi fanno particolarmente piacere...e ora dove la mando??? Un bacio cri

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  7. Che te devo dì? Al di là di ogni aspettativa!!! L"hai mandata al Cai? Gli piacerá di sicuro anzi magari te la copia e la mette in carta!!! La gelatina di coda....grandissima figata da quinto quarto revolution!!! Yesssszz!!
    Mitica!!!

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    1. Ah bella: mica sto a pettinà le bambole!!!!!

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  8. Onorata per la citazione, Cristiana cara.
    Sei stata l'anima del nostro contest. Senza di te non sarebbe stato così bello e ricco di ricette fantasiose! Se la smettesse di piovere e far freddo e venisse un po' di caldo, potrei n dare finalmente in campagna da babbo a raccogliere i fioroni dei fichi. Non vedo l'ora di provare la tua terrina? Ricordi? Una poesia!
    Hai un gran talento cara mia. Questa ceasar è l'ennesima prova.
    Grazie ancora. Ti abbraccio forte.

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    1. ....con te sarò meno "bora"...perchè non ti ho conosciuto di persona e mi sento più inibita: grazie!! E non vedo l'ora che il tuo babbo se li possa raccoglier da solo i fichi! Un bacio cri

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  9. Davvero belle anche le foto...oltre che alla deliziosa e colorata caesar che vedo!!!! :)
    Bravissima!!
    Buona domenica,
    Incoronata.

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    1. Grazie....per le foto ho ancora molto da imparare! cri

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  10. Complimenti Cristina per questa magnifica e gustosa insalata!!!

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  11. una volta quelle parti erano riservate alla classe più povera per questo si gurdavano con sospetto ma hai fatte vedere in questa ricetta come la cucina può nobilitare con il gusto e la maestria anche parti considerate meno appetibili, una caesar salad di top livello

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    1. Grazie Gunther....sarà la crisi, ma son parti che stanno tornando in auge...a parte gli scherzi: danno la possibilità di inventare qualcosa di nuovo, soprattutto cercando di renderle appetibili ai più...cri

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  12. che sei un genio non so quante volte te l'ho già detto, ma oggi mi ripeto!!!!

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    1. Tra geni (incompresi) ci si capisce!!!

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  13. beuflamode, complimenti...mi piace tutto di questa insalata. questa vinagrette con il succo di ribes è di certo qualcosa in piu'. geniale e appetitosa

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    1. ...grazie grazie...spero tu stia lontano dal pc per un po'!!

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  14. e il rognone dei miei amati Inglesi, dove lo mettiamo? e, per stare in tempi recenti, tutte le variazioni sul tema della premiata ditta Corelli- Barbieri? mio marito si commuve ancora oggi, al pensiero di un budino di cervella, mangiato nel ristorante di Ostellato, da Igles Corelli. E mi fermo qui anche se incalzano i Q.B. di coda alla vaccinara di Antonello Colonna...
    però, ha ragione chi mi ha preceduto. In questo campo, sei eccezionale. riesci a tirar fuori sempre il gusto nuovo, l'abbinamento che intriga, l'accostamento originale, che riesce sempre e comunque ad essere convincente, persino quando è un po' più spinto. E questa insalata, credimi, è un capolavoro. E mi fermo qui, perchè ora dovrei scrivere, secondo copione, che se mio marito intercetta questo piatto, chiede immediatamente la tua mano: ma se non la pianto, finisce che in ginocchio da te trovi la sottoscritta ;-)
    Brava, brava, bravissima!!!

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    1. ...come sempre grazie...mi godo ogni tua singola parola!!! cri

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  15. ne hai ben donde di essere tronfia ;)
    ottima versione
    *
    Cla

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