giovedì 30 aprile 2015

Polpette di lesso di coniglio ripiene di crema al topinambur con emulsione al finocchietto

Tra rondini e sorcio ha vinto il sorcio: non si sa dove, ma pare che i fili fossero stati interrotti da qualche parte, trovato il danno, tornata la connessione.
A proposito di rondini. Quest'anno nel mio garage si è svolta una dura battaglia, che non ha visto nessun vincitore. Da 11 anni vengono a nidificare nello stesso punto due rondini, ma quest'anno sono state attaccate da un merlo che ha abbattuto il nido per iniziarne uno proprio. Ma le piccole non si sono arrese e sono tornate all'attacco fortificando nuovamente...purtroppo ho ritrovato il nido abbattuto e al loro posto quello del merlo, che però non si è più palesato. Etologi: che è successo??
Si è capito che non vivo in città, ma nei paraggi e di erbe spontanee ce ne sono parecchie, ma ancora non le so distinguere con certezza e così, per il contest La macchia nel piatto promosso dall'AIFB, mi sono buttata sul finocchietto, che è facilmente individuabile.
Ho scelto il coniglio, nello specifico il leprino di Viterbo, che vive in maniera naturale. 
Allevato all'aperto, con mangimi naturali, senza ormoni o antibiotici.
L'ho abbinato al topinambur, radice della "macchia" sempre più presente, per fortuna, sulle nostre tavole. Sul giudizio fate vobis: da noi è stato apprezzato parecchio.





Ingredienti per le polpette (circa 20):

250 g di coniglio lessato (l'ho fatto cuocere in un brodo aromatizzato con carota, cipolla, sedano, alloro)
1 uovo
200 g di patata lessa
sale
farina-uovo-pangrattato per la panatura
olio di semi d'arachidi per friggere

Per la farcia al topinambur:

150 g di topinambur
100 ml di panna liquida
una noce di burro
sale e pepe

Per l'emulsione al finocchietto:

50 ml di latte
finocchietto selvatico
olio di semi di girasole circa 100 ml
sale



Per l'emulsione. Lasciate in infusione il finocchietto per un paio d'ore nel latte leggermente scaldato.
Togliete l'erba dal latte e con l'aiuto di un frullatore ad immersione cominciate a lavorarla inserendo a filo l'olio...Non ho messo il dosaggio: quando l'emulsione avrà la consistenza della maionese sarà pronta! Aggiustate di sale.
Tritate al coltello la polpa di coniglio (molto fine), aggiungete la patata schiacciata con lo strumento adatto. Unite l'uovo ed aggiustate di sale.
Ricavate dall'impasto delle polpette da 20 g circa. Lasciatele riposare in frigorifero.
Per la farcia al topinambur.
Private il tubero della buccia esterna, tagliatelo a cubetti e fatelo stufare in una noce di burro. Aggiungete la panna e portate a cottura. Aggiustate di sale e pepe. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete altra panna. Passate al mixer in modo tale da ottenere un composto cremoso. (Ho provato a passare il tutto al setaccio, ma la consistenza diventava troppo liquida e quindi impossibile da introdurre nelle polpette). Lasciate rassodare in frigorifero.
Riprendete le polpette e con l'aiuto del pollice create un incavo al centro in cui andrete a disporre una piccola parte di crema al topinambur. Richiudete la carne sopra al composto e formate la polpetta.
Passatele nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.
Al momento di servire portate a temperatura l'olio e friggete le polpette.
Servite le polpette con l'emulsione.



Con questa ricetta partecipo al contest La macchia nel piatto

8 commenti:

  1. Oh signore questa si che è una polpetta! Mi sembra un tantino complessa però tutto sommato per avere risultati esilaranti bisogna faticare sei stata bravissima complimenti!

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  2. Io di erbe spontanee ne riconosco poche 4-5, con i fiori commestibili ancora peggio!! Questa ricetta mi piace moltissimo, visto che per me le polpette dovrebbero venire giù a pioggia dal cielo e il coniglio lo adoro!! Complimenti
    Marta

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  3. una versione di polpette molto originali e gustose

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  4. Fate vobis? Sì lo apprezzerei anche io, credimi! Sarà che amo il coniglio, sarà che amo i topinambur, sarà che sei bravissima...piatto davvero stupendo nella semplicità degli ingredienti che lo compongono! :)

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  5. E tu non lo sai quanto anelo al coniglio, che qua marito non gradisce e quindi non lo compro mai....ma quanto mi piace....lo so che prim o poi devo venire a casa tua..lo sooooooooo

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  6. bellissima la tua interpretazione del coniglio leprino a quando l'allevamento ;)

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  7. Io amo le polpette di lesso, ma di coniglio non le ho mai assaggiate.. e quella farcia al topinambour deve essere deliziosa!
    Bravissima, come sempre

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  8. Un piatto da chef, stai diventando sempre più brava! E visto che Cristian adora il coniglio mi hai fatto scoprire un modo nuovo (e sicuramente più elegante dei soliti) per proporlo.
    Baci!

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