Spezzatino di castrato ai carciofi con puls di farro per l'MTC

Passate le feste si ricomincia e...che inizio!!

Si torna alla sfida con ricetta, che a dirla tutta, mi piace tanto soprattutto perché da la possibilità di imparare sempre cose nuove, basta andare sul sito dell'MTC per capire di cosa parlo.

Le vincitrici (perché questa volta si parla di doppietta!) hanno fatto ricadere la propria scelta su un piatto della tradizione: lo spezzatino. 

Ovviamente la mia vena polemica (tutto fumo, niente arrosto) mi ha fatto alzare un sopracciciglio...perché, a dirla tutta, lo spezzatino è uno dei piatti preferiti del mio lui e ogni volta mi ha criticato paragonando il mio a quello della sua mamma: è l'unica ricetta su cui muove delle critiche...perché mai e poi mai ho raggiunto la morbidezza della carne della suocera (anche se la bravura consiste soprattutto nella scelta della vitella, che non compro per varie ragioni, e per la scelta del macellaio...tipo il "Bulgari" della carne romano!). 

Ma questa volta ho messo nella sfida un qualcosa di più: ho studiato! Libri, riviste, mondo virtuale...L'idea di base l'avevo ben chiara in mente: l'uso del castrato, che è una delle mie carni preferite, degna rappresentante della mia regione unita all'abbinamento coi carciofi. 

Visto che il copiare mi arreca sempre qualche scrupolo, ma per inventarsi qualcosa di nuovo bisogna avere una conoscenza della tecnica di cui probabilmente non sono ancora pienamente padrona ho deciso di risalire alle origini...e, come sempre, via all'esposizione del mio procedimento mentale: agnello=castrato=Roma=garum=carciofi...e, visto che la sfida prevede qualcosa con cui "pucciare" il sugo: cosa veniva usato durante l'Impero? 

Ho scoperto che si trattava di una sorta di polentina (puls) ottenuta dalla macinazione del farro, degno antecedente del grano...ma c'era un dettaglio che non mi convinceva, fino a quando non ho deciso di inserire nella preparazione e nella polentina stessa delle mandorle tostate...sarò che ho faticato un pò di più, ma sono tronfia e i complimenti sono arrivati dal marito (che odia profondamente pecora e simili) e dai piccoli: meglio di così! Cri

P.S. Questa volta più di altre "mi rode" proprio non saper fotografare...

Ingredienti (ricetta Gluten Free):

1 kg di castrato tagliato in pezzi

3 carciofi

olio extra vergine d'oliva

2 spicchi d'aglio

4-5 foglie di menta

1 rametto di rosmarino

1 rametto di timo

1 chiodo di garofano

1 cucchiaino di coriandolo

1 cucchiaino di cumino

1 bicchiere di vino rosso secco

una manciata di mandorle

3 cucchiai di colatura d'alici di Cetara
1 cucchiaio di amido di mais

sale

Per il puls (da evitare per una cena Gluten Free):

200 g di farro decorticato

sale

un pugno di mandorle tostate

Per la marinatura. In un pentolino versare un bicchiere d'olio extra vergine d'oliva con la menta, il timo, il rosmarino, il chiodo di garofano, i due spicchi d'aglio schiacciati, il cumino e il coriandolo. Far scaldare l'olio a 40°C, spegnere il fuoco e lasciare in infusione tutta la notte.

Il giorno dopo passare attraverso un colino a maglie strette e versare l'olio aromatizzato così ottenuto sulla carne. Lasciare marinare per tutto il giorno coperto. Ho preferito lasciarla fuori dal frigo sotto suggerimento delle sorelle Calugi o di Mapi (non ricordo..perdono!) per evitare il passaggio freddo caldo e la dispersione dei succhi interni della carne.

La sera mettere sul fuoco un tegame a fondo spesso (nel mio caso ho utilizzato una casseruola in ghisa), versarvi l'olio della marinata e far rosolare la carne a fuoco vivace.

Una volta che risulterà dorata da tutti i lati versare il vino e far sfumare. Aggiungere la colatura d'alici, girare per insaporire, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco lento per circa tre ore e mezza. Per lento intendo minimo che più minimo non si può: il liquido di cottura a malapena bolliva.

Nel frattempo pulire i carciofi, privandoli di tutte le foglie esterne più dure, tagliarli in 8 spicchi e metterli a bagno con dell'acqua acidula.

Trascorse le tre ore aggiungere i carciofi, le mandorle e continuare la cottura per altri 40 minuti-un'ora (in totale ho impiegato 4 ore). A termine aggiungere il cucchiaio di amido e far addensare.

Per il puls.

Tostare per qualche minuto il farro in una padella rigirandolo spesso per evitare che si bruci.

Far raffreddare e, iniziando a lavorare con piccole dosi, pestarlo in un mortaio fino ad ottenere una farina a grana grossa (mi stavo giocando l braccio...ma questa è un'altra storia!).

Portare ad ebollizione 500 ml di acqua salata e gettarvi la farina così ottenuta.

Girare con un cucchiaio di legno per evitare che attacchi al fondo.

Trascorso il tempo di cottura versare su un piano di lavoro e far raffreddare. 

Passare al mixer le mandorle tostate.

Prendere la quantità un pugno di polentina, metterlo nella mano e formare una fossetta in cui andrete a mettere le mandorle tritate, richiudere dando la forma di un fico. C'è un perché anche nella scelta di questa forma: ho pensato all'antico romano che lo prendeva con le dita e lo inzuppava nell'intingolo direttamente con le mani.

Ho servito lo spezzatino co gli gnocconi e un piattino di mandorle tostate tritate.

La mia gestualità nel mangiarlo è stata questa: gnocco inzuppato nel liquido di cottura, pucciato nelle mandorle e così di seguito...

Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio...

..per il Gluten Free Friday facendo attenzione a non accompagnare con il puls.
Grazie a Stefania che mi hai fatto scoprire che il farro contiene glutine...c'è sempre da imparare!!