venerdì 17 gennaio 2014

Spezzatino di castrato ai carciofi con puls di farro per l'MTC

Passate le feste si ricomincia e...che inizio!!
Si torna alla sfida con ricetta, che a dirla tutta, mi piace tanto soprattutto perché da la possibilità di imparare sempre cose nuove, basta andare sul sito dell'MTC per capire di cosa parlo.
Le vincitrici (perché questa volta si parla di doppietta!) hanno fatto ricadere la propria scelta su un piatto della tradizione: lo spezzatino. 
Ovviamente la mia vena polemica (tutto fumo, niente arrosto) mi ha fatto alzare un sopracciciglio...perché, a dirla tutta, lo spezzatino è uno dei piatti preferiti del mio lui e ogni volta mi ha criticato paragonando il mio a quello della sua mamma: è l'unica ricetta su cui muove delle critiche...perché mai e poi mai ho raggiunto la morbidezza della carne della suocera (anche se la bravura consiste soprattutto nella scelta della vitella, che non compro per varie ragioni, e per la scelta del macellaio...tipo il "Bulgari" della carne romano!). 
Ma questa volta ho messo nella sfida un qualcosa di più: ho studiato! Libri, riviste, mondo virtuale...L'idea di base l'avevo ben chiara in mente: l'uso del castrato, che è una delle mie carni preferite, degna rappresentante della mia regione unita all'abbinamento coi carciofi. 
Visto che il copiare mi arreca sempre qualche scrupolo, ma per inventarsi qualcosa di nuovo bisogna avere una conoscenza della tecnica di cui probabilmente non sono ancora pienamente padrona ho deciso di risalire alle origini...e, come sempre, via all'esposizione del mio procedimento mentale: agnello=castrato=Roma=garum=carciofi...e, visto che la sfida prevede qualcosa con cui "pucciare" il sugo: cosa veniva usato durante l'Impero? 
Ho scoperto che si trattava di una sorta di polentina (puls) ottenuta dalla macinazione del farro, degno antecedente del grano...ma c'era un dettaglio che non mi convinceva, fino a quando non ho deciso di inserire nella preparazione e nella polentina stessa delle mandorle tostate...sarò che ho faticato un pò di più, ma sono tronfia e i complimenti sono arrivati dal marito (che odia profondamente pecora e simili) e dai piccoli: meglio di così! Cri
P.S. Questa volta più di altre "mi rode" proprio non saper fotografare...




Ingredienti (ricetta Gluten Free):

1 kg di castrato tagliato in pezzi
3 carciofi
olio extra vergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
4-5 foglie di menta
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 chiodo di garofano
1 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaino di cumino
1 bicchiere di vino rosso secco
una manciata di mandorle
3 cucchiai di colatura d'alici di Cetara
1 cucchiaio di amido di mais
sale


Per il puls (da evitare per una cena Gluten Free):

200 g di farro decorticato
sale
un pugno di mandorle tostate

Per la marinatura. In un pentolino versare un bicchiere d'olio extra vergine d'oliva con la menta, il timo, il rosmarino, il chiodo di garofano, i due spicchi d'aglio schiacciati, il cumino e il coriandolo. Far scaldare l'olio a 40°C, spegnere il fuoco e lasciare in infusione tutta la notte.
Il giorno dopo passare attraverso un colino a maglie strette e versare l'olio aromatizzato così ottenuto sulla carne. Lasciare marinare per tutto il giorno coperto. Ho preferito lasciarla fuori dal frigo sotto suggerimento delle sorelle Calugi o di Mapi (non ricordo..perdono!) per evitare il passaggio freddo caldo e la dispersione dei succhi interni della carne.
La sera mettere sul fuoco un tegame a fondo spesso (nel mio caso ho utilizzato una casseruola in ghisa), versarvi l'olio della marinata e far rosolare la carne a fuoco vivace.
Una volta che risulterà dorata da tutti i lati versare il vino e far sfumare. Aggiungere la colatura d'alici, girare per insaporire, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco lento per circa tre ore e mezza. Per lento intendo minimo che più minimo non si può: il liquido di cottura a malapena bolliva.
Nel frattempo pulire i carciofi, privandoli di tutte le foglie esterne più dure, tagliarli in 8 spicchi e metterli a bagno con dell'acqua acidula.
Trascorse le tre ore aggiungere i carciofi, le mandorle e continuare la cottura per altri 40 minuti-un'ora (in totale ho impiegato 4 ore). A termine aggiungere il cucchiaio di amido e far addensare.



Per il puls.

Tostare per qualche minuto il farro in una padella rigirandolo spesso per evitare che si bruci.
Far raffreddare e, iniziando a lavorare con piccole dosi, pestarlo in un mortaio fino ad ottenere una farina a grana grossa (mi stavo giocando l braccio...ma questa è un'altra storia!).
Portare ad ebollizione 500 ml di acqua salata e gettarvi la farina così ottenuta.
Girare con un cucchiaio di legno per evitare che attacchi al fondo.
Trascorso il tempo di cottura versare su un piano di lavoro e far raffreddare. 
Passare al mixer le mandorle tostate.
Prendere la quantità un pugno di polentina, metterlo nella mano e formare una fossetta in cui andrete a mettere le mandorle tritate, richiudere dando la forma di un fico. C'è un perché anche nella scelta di questa forma: ho pensato all'antico romano che lo prendeva con le dita e lo inzuppava nell'intingolo direttamente con le mani.


Ho servito lo spezzatino co gli gnocconi e un piattino di mandorle tostate tritate.
La mia gestualità nel mangiarlo è stata questa: gnocco inzuppato nel liquido di cottura, pucciato nelle mandorle e così di seguito...



Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio...


..per il Gluten Free Friday facendo attenzione a non accompagnare con il puls.
Grazie a Stefania che mi hai fatto scoprire che il farro contiene glutine...c'è sempre da imparare!!

46 commenti:

  1. Ciccia, la ricetta è superba, come tutte le tue d'altro canto, e mi fa un enorme piacere che tu mi abbia pensato, ma purtroppo non potrò metterla nel nostro elenco, perché il farro non è gluten free :(
    Però, io vedo il lato positivo, ci sono un sacco di cereali che si pensano senza glutine e invece non lo sono e tu sicuramente non lo dimenticherai mai più! <3 <3 <3

    RispondiElimina
  2. Ahi!! Non lo sapevo...in effetti ho scoperto che anche il kamut può contenere tracce di glutine. Starò più attenta! Bacio...e non ti buttare giù!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ho eliminato subito per non creare confusione.

      Elimina
    2. Sei una meraviglia!!! <3

      Elimina
  3. Complimenti veramente per questa ricetta! si vede che c'è dello studio dietro, ogni ingrediente è stato scelto con cura, così come tutta la tecnica di cottura e non (l'olio aromatizzato è una piccola perla!). Era la Mapi che diceva di tenere fuori frigo la carne mi sembra! mi è piaciuto da matti anche il puls di accompagnamento, (non conoscevo questa antica preparazione) perfetta per gustare il sughetto e la carne. Ma quanto sei stata brava? Cri batte suocera 1-0!!!!!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie! Son contenta tu abbia notato la "perla"! Mi ha dato soddisfazione il lavorarci su...a presto cri

      Elimina
  4. Ottimo secondo, ma con la bufera che imperversa sulla Liguria se mangio un panino è tanto..
    Continuo a non riuscire ad iscrivermi..
    Messaggio di google: torna più tardi o riprova!
    ++++++

    RispondiElimina
    Risposte
    1. sempre la stessa scena...non si riesce ad entrare per unirsi ai followers..stesso messaggio di google..
      Che succede mia cara?=+++++

      Elimina
    2. Lo so...non si risolve e non essendoci un'assistenza è un problema! Grazie per esser ripassata cri

      Elimina
  5. ragazzi che ricetta!
    complimenti Cri, ricetta originalissima e foto bellissime.
    grazie!
    Sandra

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te per esser venuta a farmi un saluto e per i complimenti per le foto...quelli proprio inaspettati! Un bacio cri

      Elimina
  6. Ma scusa, ma quando lo hai fatto? Tu sei magica! La ricetta è fantastica e credo che cucinare la notte porti consiglio! Bravissima ma non avevo dubbi!
    Un bel bacione.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti avevo detto che avevo fatto nottata per cuocerlo...il resto il giorno dopo: qui si lavora a tappe!! Un bacio

      Elimina
  7. cos'avrebbe la foto che non và, a me ha fatto venire l'acquolina... che per inciso è scopo primario di ogni foto food che si rispetti, o mi sbaglio???

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie!!! Sei buona, ma è la cosa che mi infastidisce di più: a volte viene fuori un gran piatto, ma poi non riuscire a renderlo visivamente come vorresti ti lascia un pizzico d'amaro!

      Elimina
  8. Mamma mia Cri! Io adoro i carciofi e manco ti sto a raccontare quanto mi piace il castrato (quando vado in romagna ne assumo talmente tanto braciato che comincio ad assumerne le sembianze!)... Bravissima (come sempre), un bascione!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vedi che c'è sintonia? Il castrato piace a pochi: sei un intenditrice! Un bacio cri

      Elimina
  9. Ammirata dallo studio e dall'inventiva, ma soprattutto dal risultato, bellissimo tutto, anche le foto!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, questa volta posso dirlo: son soddisfatta! Notte cri

      Elimina
  10. Colatura di alici e mandorle.
    Questa combinazione di sapori è decisamente molto curiosa, per me che sono totalmente attratta dalla cucina come un fil di ferro dalla più potente delle calamite, il tuo studio ed il tuo piatto rappresentano una tentazione irrinunciabile.
    Ti prego prova a descrivermi bene il sapore....voglio immaginarmelo più che si può!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ....sto cercando di trovare il modo per descriverlo, ma è difficilissimo descrivere un sapore!! Un misto di dolce, amaro, con punte di salato...boh: ho gradito e quello per me è sufficiente!! Un bacio e stragrazie che i complimenti da te fanno sempre piacere!

      Elimina
  11. La ricetta é semplicemente incredibile. LE foto bellissime e meno male che non lo sapevi fotografare.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie...adesso tocca vedere la seconda, in cui,da quello che ho capito, useremo la stessa bestia!

      Elimina
  12. deliziosa questa tua versione con il castrato! brava Cri! :*

    RispondiElimina
  13. Già purtroppo farro e kamut contengono glutine, sono adatti per chi soffre di intolleranza al frumento, ma non possono essere usati dai celiaci e dai gluten sensitive.
    Ciò detto, lo spezzatino è una opera d'arte!
    Il castrato è una carne da rivalutare e questo piatto lo fa alla grande.
    I carciofi? Cosa è un frac senza un papillon?
    Brava brava brava.
    A rileggerci presto sempre tra ricette e sorrisi :-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Contenta di averlo scoperto...almeno non rischierò di far sentire male qualcuno! Grazie mille per i complimenti...a presto!

      Elimina
  14. un piatto superlativo, mi è piaciuta la conseguenzialità con il quale l'hai mangiato avrei voluto essere lì ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. A me piace molto mangiare con le mani (sarò una bestiola dentro), ma trovo che l'uso delle posate in certi piatti riduca il gusto!!! Grazie un bacio cri

      Elimina
  15. Spettacolare!!! con la passione con cui hai pensato, costruito e realizzato questo piatto non poteva essere altrimenti!!!! Mi piace molto l'idea della polentina, la forma che le hai voluto dare e la ricerca che c'è dietro, complimenti!!!
    Ciao, a presto ....

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Graziee! Mi fa piacere che siano state apprezzate le mie elucubrazioni mentali!! Un bacio cri

      Elimina
  16. Pensa anche a me succede sempre la stessa cosa..la suocera non la batte nessuno!Bellissima ricetta, mi piace veramente tanto in ogni suo passaggio. La marinata fatta con l'olio aromatizzato, la scelta della carne, l'uso dei carciofi. Per quanto riguarda il puls non ne avevo ma sembra proprio perfetto per raccogliere il sughetto dello spezzatino. Bravissima, ricetta davvero azzeccata!!!un bacio
    Chiara

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Chiara. Del puls non sapevo nulla neanch'io fino a qualche giorno fa e mi ha affascinato l'idea che i soldati venivano riforniti di un sacchetto di farro che poi dovevano provvedere a macinare e a cucinare...pensa che lavoro! E poi ero convinta che il grano fosse stato usato da sempre e invece...poteri della cucina: c'è tutto un mondo!

      Elimina
  17. ussegnur, il puls con le mandorle... ma tu sei un genio, ragazza mia... un genio...
    sul resto, mi ripeterò,ma quando si tratta di quinto quarto, non ti batte nessuno. Neanche la suocera. E questi son tagli da cuochi veri, non da fighetti: e se ti aiuta la tradizione, le innovazioni così azzeccate, così adatte a valorizzare l'ingrediente di base e a renderlo insolito e ancor più appetitoso, son tutte le tue.
    Chapeau, cara la mia ragazza. Chapeau

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Merci beacoup...la regina delle frattaglie: chi l'avrebbe mai detto per una che non ha mai amato la carne!!! Notte! cri

      Elimina
  18. A dire il vero mentre leggevo la tua ricetta mi chiedevo anche io: "Ma il farro non contiene il glutine, perchè evitarla??" Ero proprio convinta! E per il resto... da buona romana ho apprezzato tutte le tue scelte. Ottima interpretazione, ottime scelte di ingredienti... E per le foto te la sei pure cavata, che vuoi di più? Brava!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Romana?? Ora indago...grazie un bacio cri

      Elimina
  19. uuuuuuuuuuu il castrato che buono! L'utilizzo della colatura mi incuriosisce moltissimo, devo assolutamente provare!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao. L'ho usata perché ai tempi veniva usato il garum con la carne e ho pensato che la colatura potesse essere un valido sostituto...c'è da dire che questo garum lo mettevano ovunque: forse amavano i sapori forti!

      Elimina
  20. No vabbè, già mi avevi conquistata con lo spezzatino di castrato visto l'abbinamento con i carciofi, ma quando ho visto il puls sono rimasta letteralmente a bocca aperta. Geniale! Bravissima!

    RispondiElimina
  21. Non lo farò mai più andare a vedere le proposte altrui... Mai più! Almeno non prima di aver postato la mia... (poi capirai...)
    Che dire, fantastica e coerente...PERFETTA!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ah bella: ma chi prendi in giro??? Tu sei una grande! Notte cri

      Elimina
  22. Bellissima idea! Ritorno alla grande direi, con tradizione ed innovazione...viene proprio voglia di provarci, e mi sa che lo farò...magari per una cenetta speciale ;P

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se mai ti cimenterai aspetto responso! Notte cri

      Elimina
  23. Cri, dimmi, ma come fai?
    Abbinare il castrato alla menta è automatico, ma l'equilibrio perfetto delle altre spezie e degli altri odori mi ha lasciata basita. E che dire del tocco di classe rappresentato dalla colatura di alici? O della nota croccante e tostata della mandorla? E quel puls, che cos'è quel puls, con la forma appositamente studiata per il puccio?
    Io dico che è arte. Arte allo stato puro, altro che storie!!!!! :-p

    RispondiElimina