Aspic di trippa

Mi sono allontanata un po' dai fornelli, ma per una buona causa: la dieta!! 

Che due scatole, ho provato la Dukan...ho resistito per due settimane, poi ho sviluppato un'intolleranza a non so cosa (o al pollo o ai formaggi light) tanto da farmi gonfiare tutto il palato interno: sarò anche dimagrita un qualcosa, ma meglio tornare a mangiare un po' di tutto, soprattutto dopo che mio marito mi ha detto: "Meno male: puzzavi di cadavere!"

...sorvolando sulla sua gentilezza che lo contraddistingue, non ha tutti i torti. 

E' un regime alimentare che ti manda in acidosi e in effetti sarà che imputridisci insieme a tutte le proteine che mangi , ma in effetti un po' si puzza sul serio!! E dopo questi bei discorsi arrivo alla ricetta!

Son giorni che non posto nulla col mio amato-odiato (mica ho ancora capito se poi mi piace così tanto!!) quinto quarto ed ho pensato fosse giunto il momento.

Ho cercato di pensare a qualcosa di fresco visto il caldo che fa, provando a portare in tavola la trippa anche d'estate in un qualcosa che non sia insalata.

Gli aspic sono un qualcosa che associo al passato, ma in realtà giocando bene con i colori e gli abbinamenti si ha la possibilità di creare qualcosa di molto moderno e invitante.

Per la chiarificazione del brodo ringrazio Roberta: mai ottenuto nulla di più chiaro...mi limitavo all'uso degli albumi, l'aggiunta del raft permette di ottenere un liquido molto più limpido.

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Ingredienti

300 g di trippa

1 carota

1cipolla

1 costa di sedano

1 peperone rosso

1 peperone giallo

3 zucchine tipo romanesche

100 g di fagiolini

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe

Per la gelatina:

1 carcassa di pollo

1 cipolla

2 chiodi di garofano

1 carota

1 costa di sedano

24 g di fogli di colla di pesce

sale

Per chiarificare il brodo:

1 l e mezzo di brodo

150 g di carne macinata di vitello

1 carota

1 porro

1 costa di sedano

2 albumi

Preparare il brodo. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua con la carcassa del pollo. Far cuocere per 15 minuti e scolare. Pulire la carota, la cipolla e il sedano. Rimettere le ossa in una pentola, ricoprire d’acqua. Aggiungere la carota, la costa di sedano e la cipolla in cui andranno infilzati i due chiodi di garofano. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere per un’ora e mezza.

Trascorso il tempo di cottura aggiungere un cucchiaino di sale.

Versare attraverso un setaccio in un altro contenitore e abbassare velocemente la temperatura immergendolo in acqua gelata.

Trasferire in frigorifero e lasciar raffreddare per 5-6 ore.

Per la trippa. Metterla in una pentola, ricoprirla d’acqua, aggiungere la carota, la cipolla e il sedano puliti. Portare ad ebollizione e far cuocere per un’ora e mezza.

Nel frattempo preparare i peperoni. Metterli in forno a 200°C fino a quando non risulteranno bruciacchiati in superficie, trasferirli in un sacchetto di plastica per qualche minuto e poi privarli della pellicina esterna. Pulirli anche all’interno eliminando i semi ed il picciolo.

Per chiarificare il brodo. Tritare grossolanamente la carota, la costa di sedano e la cipolla. Amalgamarli con la carne macinata e gli albumi. Trasferire il composto in una pentola.

Riprendere il brodo e passarlo attraverso un colino rivestito da garza umida in modo tale da trattenere il grasso che si sarà solidificato in frigorifero.

Versare un litro e mezzo di brodo sgrassato sul composto di carne macinata e albumi e portare sul fuoco. Girare con un cucchiaio di legno fino a quando non salirà il bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura per un’ora.

A questo punto noterete che si sarà formato come un tappo nello strato superficiale, con delicatezza prelevate il brodo limpido e passatelo attraverso un colino sempre rivestito da garze umide per eliminare eventuali residui. Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda e, una volta ammorbiditi, aggiungerli al brodo. Mescolare fino a quando non si saranno sciolti.

Mentre il brodo si raffredda preparare le verdure.

Tagliare le zucchine a fettine sottili per la lunghezza e farle cuocere per 5 minuti al vapore.

Pulire i fagioli e lessarli per pochi minuti in acqua salata, devono rimanere sodi. Scolarli e passarli in acqua fredda in modo tale che restino verdi brillante.

Scolare la trippa e tagliarla a listarelle sottili, condirla con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

Prendere uno stampo da plumcake e versarvi della gelatina. Far rassodare per qualche minuto in frigorifero. Aggiungere uno strato di zucchine e uno di peperoni e aggiungere altra gelatina. Far raffreddare. Mettere al centro la trippa con i fagiolini tagliati a pezzetti, completare con altri peperoni e con uno strato di zucchine. Versare sul tutto la gelatina, mettere in frigorifero e servire il giorno dopo.

Si possono anche ottenere delle monoporzioni utilizzando degli stampini da mini muffin.

Si può pensare di preparare anche delle monoporzioni