Makofico con sgombro affumicato

Premessa uno: non mi sono montata la testa nel cercare di fare cose fighette, letta la sfida è la prima idea che mi è venuta in testa semplicemente perché tra i libri di lettura della buonanotte (di cui allego foto) ho un bel libro ricevuto in dono da mia madre di uno chef, Alfonso Caputo, in cui c'è la ricetta di una sfogliatella "costruita" con una sfoglia di fichi essiccati.

Ho subito pensato: "E se ci facessi un roll con il riso?"

Da qui sono partita, poi la ricerca è andata su cosa abbinarci. 

A questo punto è subentrato il ricordo di una conversazione fatta con Annalena a proposito dei ristoranti giapponesi e l'utilizzo del pesce "povero"...ergo: sgombro!

Premessa due: come rendere attraente lo sgombro che a me non piace particolarmente? 

(ognuno ha le sue!)

Altra chiaccherata, altri ricordi: la sfida sulle insalate dell'MTC con Fabiana che si mise ad affumicare la pelle di mango...una ricerca online e l'affumicatoio naturale è stato "partorito".

In realtà è più che semplice e può essere tranquillamente replicato sui fornelli di casa, basta attrezzarzi in più può essere un valido diversivo per passare una domenica pomeriggio coi bambini: forniteli di accendini e carta da bruciare e li renderete felici (a patto che in preda all'entusiasmo non vengano bruciati anche i libri di scuola...ahimè è successo...salvato in corner!).

Ultimo passaggio la salsa.

Avevo del fincotto, forse usato in un'altra sfida, l'ho abbinato e il risultato è stato gradito.

E con tutta l'ansia che ho nel sapere chi è il terzo giudice ecco la prima ricetta!

Ingredienti ( per 8 pezzi ):

600 g di fichi

100 g di riso Okomesan

1 sgombro

1/2 cucchiaio di zucchero

1/2 cucchiaio di sale
sale

foglie di fico per affumicatura

Per la salsa:

1/2 bicchiere di acqua
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di fincotto
1 cucchiaio di sake
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di amido di mais

Pelare i fichi. Schiacciarli con una forchetta e disporli ben stesi e compatti a formare un rettangolo sopra un foglio di carta forno sopra una teglia. Lasciar essiccare a 40° per circa 6 ore (nella ricetta originale si parla di 2 ore...ma col mio forno casalingo c'è voluto un tantino di più).

Una volta che la sfoglia risulterà ben asciutta tirarla fuori dal forno e farla raffreddare completamente.

Per lo sgombro. Sono partita da uno sgombro surgelato (per non saper né leggere né scrivere e andare sul sicuro...non sapevo se l'affumicatura uccide o meno l'anisakis). Sfilettato, privato delle spine con l'aiuto delle pinzette, cosparso di sale e zucchero (più o meno un cucchiaio ciascuno) l'ho disposto su una griglia. La griglia l'ho appoggiata ad una di quelle padelle per fare le caldarroste e sul tutto ho messo un'altra padella rovesciata.

Ho acceso un fuoco (di piccole dimensioni, dopodiché vi ho messo sopra delle foglie di fico (la scelta delle foglie è stata per riprendere la "sfoglia" di fico, ma possono essere usati altri tipi di legno) e sopra a queste ho appoggiato le padelle impilate. Il tutto va lasciato per circa 35-40 minuti, aggiungendo altre foglie e controllando che non vi sia fiamma.

La stessa cosa può essere fatta nel forno di casa. Basta arroventare per bene la padella per le caldarroste, inserirvi della carbonella ecologica, adagiarvi sopra una griglia con quello che si vuole affumicare, mettere il tutto in forno e lasciare affumicare.  (Questo metodo non l'ho provato...).

Una volta pronto lasciar riposare in frigorifero fino al giorno successivo.

Nella foto sono 2 sgombri, ma le dosi sono per uno

Per il riso ho scelto la cottura per assorbimento (per i dettagli leggere il post più che accurato di Annalena).

Prendere il riso, ricoprirlo d'acqua e "impastarlo" con le mani fino a quando l'acqua non diventa torbida. Scolare, risciacquare e ripetere l'operazione fino a quando l'acqua non sarà completamente limpida. Nel mio caso 4 volte. Lasciare il riso in ammollo per 40 minuti...credo di aver "sforato" ad un'ora.

Prima di cuocerlo, scolarlo, risciacquarlo e metterlo in un recipiente a fondo spesso.
Non so se ho sbagliato, ma ho usato un tegame di terracotta.
Ricoprirlo d'acqua (la proporzione è di una tazza di acqua più un cucchiaino per ogni tazza di riso).  Aggiungere del sale. Portare a leggero bollore, dopodiché coprire con un coperchio avvolto in un telo in modo tale da evitare che le gocce di vapore ricadano sul riso. Trascorsi 10 minuti spegnere il fuoco e lasciar riposare altri 10 minuti coperto.

Per la salsa.

Portare a bollore mezzo bicchiere d'acqua con un cucchiaino di zucchero, uno di fincotto ed il sake. Lasciare sul fuoco per 10 minuti. A parte sciogliere l'amido di mais in un goccio d'acqua.
Passati i 10 minuti miscelare l'amido con il resto in modo tale da ottenere una salsa densa.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre