domenica 21 febbraio 2016

Vincisgrassi

A volte mi chiedo: chi te lo fa fare? Probabilmente, ed è la prima risposta: l'ignoranza.
"Mancano contributi per la Giornata Nazionale dedicata ai Vincisgrassi": questo l'appello dell'Associazione Italiana Foodblogger.
Penso tra me: "Se po' fa'"
Mannaggia a me! Alla ricerca del quinto quarto necessario, visto che il mio macellaio non esiste più, smobilito il top del top. Mi rivolgo alla Bottega Liberati. Faccio l'ordine e resto in attesa, in trepidante attesa.
Ad un certo punto le speranze svaniscono, mi lancio in appelli oltre regione, quando finalmente venerdì sera ricevo la telefonata: "Abbiamo tutto"
Visto che il sabato mattina non è per me una giornata semplice, completamente fuori gioco negli accompagni dei figli, mi sveglio presto e mi presento, assieme alla piccola sanguisuga, nel negozio dei miei sogni.
Tutto pronto, carne meravigliosa, origine certificata, allevamento di provenienza segnalato sull'etichetta: amore a prima vista.
Tornata a casa lascio in acqua filoni, animelle e cervello e riparto.
Dopo i vari accompagni e la preparazione del pranzo comincia il lavoro.
Poi uno si chiede perché le frattaglie stiano scomparendo dalle nostre tavole. 
Semplice: richiedono tempo.
Le origini dei vincisgrassi sono incerte. Leggenda vuole che il cuoco personale di un generale austriaco, Windisch Graetz, presente ad Ancona nel 1799 durante le guerre napoleoniche avesse inventato il piatto, di cui il generale s'innamorò.
In realtà le prime testimonianze della ricetta originale si ritrovano nel Cuoco Maceratese (1784) di Antonio Nebbia in cui compare una "salsa per il princisgras", salsa ricca degna di un principe.
Probabilmente il generale effettivamente apprezzò il piatto e ne favorì la diffusione.
Ho guardato in giro e ve ne sono molteplici versioni. In quelle più moderne scompaiono le frattaglie per lasciare il posto alla carne trita.
Anche nella composizione della pasta vi sono diverse interpretazioni, come la presenza del semolino o del vin santo, ho optato per una normale sfoglia all'uovo.
Ho pensato che nell'ottica del recupero delle nostre tradizioni fosse meglio cercare di avvicinarsi, per quanto possibile, all'originale. Ovviamente come ogni piatto tipico vi sono molteplici varianti, legate al saper fare di ogni famiglia.
Sono curiosa di vedere la versione di Mariangela, ambasciatrice della giornata.

Ingredienti (per 6 persone). Ricetta di Roberta Schira da Il Libro delle frattaglie:

150 g di rigaglie di pollo (durelli, cuore e fegato)
150 g di cervella e schienali
100 g di animelle di vitello
70 g di pancetta tritata
1 cipolla
1 carota
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 l di besciamella (latte, burro, farina, sale e noce moscata)
latte
grana grattugiato
burro
sale e pepe

*Per il court boullin. Portate ad ebollizione un litro d'acqua con una carota tagliata a rondelle, una cipolla tagliata, un gambo di prezzemolo, un cucchiaino di sale grosso e 25 ml di aceto bianco. Infine qualche grano di pepe. 

Per la pasta:

240 g di semola rimacinata di grano duro
60 g di farina di grano tenero 0
3 uova

Per la preparazione delle frattaglie.
Lasciate sotto l'acqua corrente le animelle per 5 ore circa.
Lasciate il cervello in acqua tiepida per un'ora. Poi spellatelo, rimettetelo in acqua fredda, cambiandola più volte fino a quanto non vi saranno più tracce di sangue.

Cervello prima dell'ammollo in acqua

Lasciate gli schienali in ammollo e poi eliminate la pia e dura madre (la membrana di cui sono rivestititi).

Eliminare la dura e pia madre che riveste gli schienali.

Preparate un court bouillon con un litro di acqua, una carota tagliata a rondelle, una cipolla, un cucchiaio di aceto, un gambo di prezzemolo e grandi di pepe da aggiungere gli ultimi 10 minuti di cottura.
Dopo un'ora che sarà sul fuoco togliete le verdure ed inserite gli schienali e le cervella.
Fate sobbollire per dieci minuti e togliete dal fuoco.
Trascorse le cinque ore fate sobbollire le animelle in acqua bollente per pochi minuti, trasferitele in acqua fredda e provatele della membrana che le riveste.

Animelle dopo cottura. Devono ancora essere liberate dalla membrana che le riveste.

Nel frattempo fate stufare le verdure con una noce di burro e la pancetta. Unite i durelli e il cuore del pollo tagliati in pezzetti. Sfumate con del vino bianco. Quando sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di acqua.
Bagnate di tanto in tanto con del latte (ne ho usato circa 1/2 litro). Cuocete per 45 minuti circa.
Unite le cervella e gli schienali tagliati in pezzi. Salate. Dopo 10 minuti aggiungete i fegatini del pollo tagliati in pezzetti. Fate insaporire e chiudete il fuoco.


Con gli ingredienti segnati preparate una pasta all'uovo. Fate riposare la pasta per mezzora. Dopodiché tirate la sfoglia, tagliate dei rettangolari, fateli cuocere in acqua alata, trasferiteli in acqua fredda e dopo a scolare su dei teli.


Imburrate una pirofila.
Distribuite a strati le lasagne, il sugo di frattaglie, besciamella, formaggio grattugiato e fiocchetti di burro.
Lasciate riposare tutta la notte. 


Poi infornate a 160° per 40 minuti circa.
La tradizione vuole che si finisca irrorando con burro spumeggiante.

...la foto del piatto finito ve la metterò dopo pranzo ! :-D

Riferimenti:

- Il libro delle frattaglie di Roberta Schira con Franco Cazzamali
- http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/paste-cereali/Vincisgrassi-piatto-da-principe-o-generale.html

Da cotta



9 commenti:

  1. Io con tutto quello che hai sempre da fare mi chiedo davvero: come fai e anche..ma chi te lo fa fare? E non ti rispondo, come erroneamente hai scritto tu" l'ignoranza", perché la risposta esatta è...la,passione!

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  2. Innanzitutto, sappi che hai tutta la mia stima per aver voluto cimentarti con questa preparazione lunga e laboriosa, che crea problemi già al momento del reperimento degli ingredienti. Spero che la fatica sia stata ampiamente ripagata dall'esperienza gustativa! Grazie mille per questo bel contributo!

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  3. Davvero: questa è passione e curiosità!
    Non mi spiego in altro modo tutta questo lavoro dietro le animelle!
    Ti faccio grandi complimenti per tutto!
    E il domandone: era buona? ti ha soddisfatta??

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  4. Amica mia, mi commuovi sempre, oggi di più. E te lo dice una che il cervello proprio no, ma questi vincisgrassi meravigliosi proprio sì, li mangerei ad occhi chiusi. Grazie per il tuo impegno.

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  5. Il lavoro per preparare tutto è lungo assai, ma il risultato è un piatto principesco. Brava davvero :-)

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  6. Tu sei un fenomeno. E ora che "conosco" la tua cucina, vorrei anche cucinare con te
    Un bacio, Cristiana :-)

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  7. Tu sei un fenomeno. E ora che "conosco" la tua cucina, vorrei anche cucinare con te
    Un bacio, Cristiana :-)

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  8. Cristiana per me una vera eroina sei!! e la prossima volta se hai bisogno e posso aiutarti ho una bella dritta per il reperimento della materia prima ;)

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  9. accidenti cristiana che lavorone! io non so come tu faccia, davvero encomiabile.
    ma come è nata in te la passione per il quinto quarto? questa cosa mi incuriosisce molto.
    cmq davvero un'impresa notevole. chapeau!

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