Vincisgrassi

A volte mi chiedo: chi te lo fa fare? Probabilmente, ed è la prima risposta: l'ignoranza.

"Mancano contributi per la Giornata Nazionale dedicata ai Vincisgrassi": questo l'appello dell'Associazione Italiana Foodblogger.

Penso tra me: "Se po' fa'"

Mannaggia a me! Alla ricerca del quinto quarto necessario, visto che il mio macellaio non esiste più, smobilito il top del top. Mi rivolgo alla Bottega Liberati. Faccio l'ordine e resto in attesa, in trepidante attesa.

Ad un certo punto le speranze svaniscono, mi lancio in appelli oltre regione, quando finalmente venerdì sera ricevo la telefonata: "Abbiamo tutto"

Visto che il sabato mattina non è per me una giornata semplice, completamente fuori gioco negli accompagni dei figli, mi sveglio presto e mi presento, assieme alla piccola sanguisuga, nel negozio dei miei sogni.

Tutto pronto, carne meravigliosa, origine certificata, allevamento di provenienza segnalato sull'etichetta: amore a prima vista.

Tornata a casa lascio in acqua filoni, animelle e cervello e riparto.

Dopo i vari accompagni e la preparazione del pranzo comincia il lavoro.

Poi uno si chiede perché le frattaglie stiano scomparendo dalle nostre tavole. 

Semplice: richiedono tempo.

Le origini dei vincisgrassi sono incerte. Leggenda vuole che il cuoco personale di un generale austriaco, Windisch Graetz, presente ad Ancona nel 1799 durante le guerre napoleoniche avesse inventato il piatto, di cui il generale s'innamorò.

In realtà le prime testimonianze della ricetta originale si ritrovano nel Cuoco Maceratese (1784) di Antonio Nebbia in cui compare una "salsa per il princisgras", salsa ricca degna di un principe.

Probabilmente il generale effettivamente apprezzò il piatto e ne favorì la diffusione.

Ho guardato in giro e ve ne sono molteplici versioni. In quelle più moderne scompaiono le frattaglie per lasciare il posto alla carne trita.

Anche nella composizione della pasta vi sono diverse interpretazioni, come la presenza del semolino o del vin santo, ho optato per una normale sfoglia all'uovo.

Ho pensato che nell'ottica del recupero delle nostre tradizioni fosse meglio cercare di avvicinarsi, per quanto possibile, all'originale. Ovviamente come ogni piatto tipico vi sono molteplici varianti, legate al saper fare di ogni famiglia.

Sono curiosa di vedere la versione di Mariangela, ambasciatrice della giornata.

Ingredienti (per 6 persone). Ricetta di Roberta Schira da Il Libro delle frattaglie:

150 g di rigaglie di pollo (durelli, cuore e fegato)

150 g di cervella e schienali

100 g di animelle di vitello

70 g di pancetta tritata

1 cipolla

1 carota

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 l di besciamella (latte, burro, farina, sale e noce moscata)

latte

grana grattugiato

burro

sale e pepe

*Per il court boullin. Portate ad ebollizione un litro d'acqua con una carota tagliata a rondelle, una cipolla tagliata, un gambo di prezzemolo, un cucchiaino di sale grosso e 25 ml di aceto bianco. Infine qualche grano di pepe. 

Per la pasta:

240 g di semola rimacinata di grano duro

60 g di farina di grano tenero 0

3 uova

Per la preparazione delle frattaglie.

Lasciate sotto l'acqua corrente le animelle per 5 ore circa.

Lasciate il cervello in acqua tiepida per un'ora. Poi spellatelo, rimettetelo in acqua fredda, cambiandola più volte fino a quanto non vi saranno più tracce di sangue.

Cervello prima dell'ammollo in acqua

Lasciate gli schienali in ammollo e poi eliminate la pia e dura madre (la membrana di cui sono rivestititi).

Eliminare la dura e pia madre che riveste gli schienali.

Preparate un court bouillon con un litro di acqua, una carota tagliata a rondelle, una cipolla, un cucchiaio di aceto, un gambo di prezzemolo e grandi di pepe da aggiungere gli ultimi 10 minuti di cottura.

Dopo un'ora che sarà sul fuoco togliete le verdure ed inserite gli schienali e le cervella.

Fate sobbollire per dieci minuti e togliete dal fuoco.

Trascorse le cinque ore fate sobbollire le animelle in acqua bollente per pochi minuti, trasferitele in acqua fredda e provatele della membrana che le riveste.

Animelle dopo cottura. Devono ancora essere liberate dalla membrana che le riveste.

Nel frattempo fate stufare le verdure con una noce di burro e la pancetta. Unite i durelli e il cuore del pollo tagliati in pezzetti. Sfumate con del vino bianco. Quando sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di acqua.

Bagnate di tanto in tanto con del latte (ne ho usato circa 1/2 litro). Cuocete per 45 minuti circa.

Unite le cervella e gli schienali tagliati in pezzi. Salate. Dopo 10 minuti aggiungete i fegatini del pollo tagliati in pezzetti. Fate insaporire e chiudete il fuoco.

Con gli ingredienti segnati preparate una pasta all'uovo. Fate riposare la pasta per mezzora. Dopodiché tirate la sfoglia, tagliate dei rettangolari, fateli cuocere in acqua alata, trasferiteli in acqua fredda e dopo a scolare su dei teli.

Imburrate una pirofila.

Distribuite a strati le lasagne, il sugo di frattaglie, besciamella, formaggio grattugiato e fiocchetti di burro.

Lasciate riposare tutta la notte. 

Poi infornate a 160° per 40 minuti circa.

La tradizione vuole che si finisca irrorando con burro spumeggiante.

...la foto del piatto finito ve la metterò dopo pranzo ! :-D

Riferimenti:

- Il libro delle frattaglie di Roberta Schira con Franco Cazzamali

- http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/paste-cereali/Vincisgrassi-piatto-da-principe-o-generale.html

Da cotta