giovedì 16 ottobre 2014

Anguilla alla marinara con ricetta senza svolgimento, ma soprattutto abbinamento pesce-vino rosso

Oggi è giorno della seconda uscita de L'Italia nel piatto, con argomento il vino. Come al solito mi sono ridotta all'ultimo a scrivere il post, ma le giornate hanno preso un ritmo a dir poco incalzante!!
Pensando al tema proposto mi è venuta in mente una conversazione avuta qualche tempo fa con un'altra blogger che di pesce se ne intende, Cristina, in cui le dicevo quanto apprezzassi accompagnare il pesce con il vino rosso.
Lei mi disse che non era affatto una bestialità e dopo qualche settimana mi sono vista arrivare nella buca della posta un libro che affrontava proprio questo argomento.
Non l'ho mai ringraziata come si deve, mi sembra giunto il momento!!
La nostra conversazione era sul vino come accompagnamento, ma in realtà ragionando il vino rosso nella nostra cucina tradizionale spesso è stato utilizzato per la cottura del pesce, come nelle zuppe o in tutte quelle preparazioni in cui sia presente il pomodoro o anche nel caso di pesci particolarmente grassi.
Il vino in cucina, col l'atto dello "sfumare", viene utilizzato principalmente per aggiungere acidità al piatto e per "sgrassare", non nel senso di eliminare il grasso (non sparisce purtroppo!), ma nell'aiutare a scioglierlo, a denaturarlo e a creare un giusto equilibrio al piatto.
Sulla scelta del vino bisognerebbe stare sempre attenti. Dico bisognerebbe perché spesso e volentieri uso la bottiglia che ho già aperta (eccetto in quei casi in cui voglio dare il meglio!), mentre bisognerebbe sempre valutare quale vino scegliere.
 Il vino in cottura perde la parte acquosa, mantenendo solo parte di quella alcolica sprigionando tutte le componenti essenziali, che nel caso di un buon vino non fanno che esaltare il piatto, nel caso contrario si rischia 
di "arricchirlo" di qualità negative.
L'abbinamento vino-pesce ha un'altra funzione e qui mi viene in aiuto Bressanini, che ne sa un'infinità più di me. Il pesce, dopo esser stato pescato, comincia ad emanare un forte odore dovuto ad una molecola, la trimetilammina, un composto organico contenente azoto. 
Le ammine, sostanze poco solubili in acqua, a contatto con un acido lo diventano perdendo volatilità e di conseguenza la capacità di arrivare ai sensori delle nostre narici.
In parole povere si abbina un pesce ad un acido, che può essere o l'aceto o il vino o il limone, per non farlo puzzare!
Più o meno chiaro il discorso?
La ricetta che vi propongo, l'anguilla alla marinara, è un piatto della tradizione romana. 
E, prima volta da quando ho il blog, posto una ricetta senza averla cucinata...ma l'anguilla non la amo particolarmente!
Complice ricordi di infanzia in cui mio padre, medico nella zona di Bracciano, sotto Natale veniva riempito di capitoni vivi che, ovviamente, non aveva il coraggio di uccidere.
La sua soluzione? Lasciarli morire di morte naturale mettendoli nella nostra vasca da bagno.
Chiudete gli occhi e immaginatevi la scena con lo sguardo di un bambino forse riuscirete a perdonarmi per questa mancanza!!

Foto presa qui

Anguilla alla marinara (ricetta presa da un libro di cucina romana, di cui non ho né l'inizio né la fine e quindi non vi so dire nulla!!)

1 anguilla da 1 kg circa
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
3 acciughe dissalate e diliscate
1/2 bicchiere di aceto
3 foglie di alloro
salvia
peperoncino
capperi
sale
rosmarino

Spellare l'anguilla, togliere la testa e tagliarla in pezzi di 5 cm. Mettere l'olio in un tegame e far rosolare a fuoco basso i pezzi di anguilla.
Aggiungere il vino, l'alloro e il sale. Verso fine cottura, bagnare con una marinata, precedentemente preparata miscelando un pesto di acciughe con l'aceto, le spezie e le erbe.
Far cuocere a fuoco moderato per un a mezzora e servire caldo.

Se vi fa di fare un giorno dal resto della truppa vi assicuro che sono molto più preparati di me!!


Trentino-Alto Adige:  Vellutata al vino Lagrein Kretzenhttp://www.afiammadolce.it/2014/10/vellutata-al-vino-lagrein-kretzen.html

Friuli-Venezia Giulia: Colli orientali del Friuli Picolit  DOCG

Lombardia: I vini DOC di San Colombano al Lambro



Emilia Romagna: Sorbetto alla MalvasiaDOC Colli Piacentini http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/10/sorbetto-alla-malvasia-doc-colli.html



Abruzzo:Il Vino Pecorino d'Abruzzo 


Umbria: Bocconcini di Mailae con Prugnole e Rubesco http://amichecucina.blogspot.com/2014/10/bocconcini-di-maiale-con-prugnole-e.html

Campania: Piedirosso Bio Igt V Campania 


Calabria:Greco di Bianco, il vino più antico d'Italia.

Sicilia: Gelatine allo Zibibbo

Il nostro blog L'Italia nel Piatto http://litalianelpiatto.blogspot.it/





26 commenti:

  1. Wow l'anguilla, sai che mi piace un sacco ma non so mai come cucinarla?? Ora ho una ricetta deliziosa da provare, bravissima!
    Un abbraccio

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    1. la prima fan dell'anguilla che conosco!!

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  2. Ciao Cri, troppo forte questo post, mi immagino la tua faccetta nel vedere tutti quei serpentoni nella vasca da bagno, io sarei scappata a gambe levate!!!! Non ti posso dire se la ricetta merita, odio anche io l'anguilla ;) Bacioni

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    1. ...e meno male! Quando ero bambina non mi facevano più di tanto schifo...certo avere delle cose viscide in vasca non era il massimo, ma l'idea di mangiarla proprio non mi alletta!

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  3. A parte le risate che mi hai fatto fare dopo tutta l'introduzione sul vino, con l'immagine delle anguille morenti nella vasca e tu che non le cucine per questo motivo, mi spieghi come funziona questa iniziativa? cioè, avete scelto una ricetta tipica del territorio che avesse come ingrediente principale il vino?

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    1. Ciao! Cerco di spiegarti. L'Italia nel piatto è un gruppo di facebook, al quale faccio parte da poco. Chi aderisce programma due uscite mensili, il 2 e il 16, in cui pubblica delle ricette del proprio territorio seguendo il tema proposto dal gruppo stesso....ti candidi per la Sicilia?

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  4. Anche a me l'anguilla fa impressione... purtroppo è un mio limite, ma non riesco proprio a prepararla! Io ho altri ricordi, rispetto ai tuoi, tipo di mia madre che riducendola a pezzi la cuoceva in padella sentendola ancora saltare contro il coperchio... Capirai il mio trauma!!! Comunque il tuo post è interessantissimo. E mi è molto dispiaciuto non riuscire ad esserci per questa seconda uscita.

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    1. ahi! A te va nettamente peggio che a me!! Ti aspetto alla prossima uscita. cri

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  5. Non ho mai cucinato l'anguilla, forse non l'ho mai neppure mangiata, adesso almeno la ricetta ce l'ho! Grazie!

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    1. ...allora fammi sapere se la cucini!

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  6. Ma sai che sentivo proprio oggi alla radio che il vino rosso, abbinato al pesce, ultimamente sta spopolando? Non lo sapevo...da totale ignorante in materia credevo che il bianco si sposasse coi pesci e il rosso con le carni...mi piacciono questi stravolgimenti!!!! Complimenti per il tuo post e per la ricetta! Ho mangiato l'anguilla solo una volta, ma mi è rimasta nel cuore! Buonissima! E la tua ricetta sembra molto interessante! Un bacione e complimenti!

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    1. Grazie. Sul fatto di abbinare vino rosso al pesce sentirai pareri discordanti, soprattutto tra i profani: ma a me certi accostamenti piacciono, dovuti forse anche al fatto che preferisco il rosso al bianco. ...la seconda fan dell'anguilla!

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  7. e certo che ti perdoniamo...mi hai fatto sganasciare dalle risate con la storia delle anguille nella vasca! e vedi un po' che bel post hai fatto sul vino rosso da abbinare al pesce! comunque io l'anguilla l'adoro, a Natale anche da noi non manca sulle nostre tavole !
    un abbraccio

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    1. ....pensa che l'anguilla a Natale la compro anch'io...ma giusto perché va fatto!

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  8. non oso pensare ai capitoni nella vasca da bagno... mi fai morire!! :)
    A parte gli scherzi ottima questa ricetta, anche qui si mangia l'anguilla ma solo in umido con piselli..questa ricetta mi ispira molto di più!!

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    1. Ecco in umido coi piselli non l'ho mai sentita....

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  9. Ho mangiato l'anguilla una volta soltanto e secondo gli esperti assieme a me era cucinata male e mi ha diciamo fatto passare la voglia di riprovare. Se qualcuno bravo me la facesse gustare di nuovo sono pronta ma farla io... non saprei nemmeno da che parte iniziare. La tua è senz'altra buona non mi dispiacerebbe assaggiarla ma fatta da te. Buona fine settimana.

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    1. Mi sa che da me non l'assaggerai!! :-) Dobbiamo trovare qualcun altro che si sacrifichi!

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  10. a che a me le anguille mi riportano alla mia infanzia romana, non mancavano mai sulla tavola a natale e noi ci divertivamo a giocarci nelle cassette dei banchi al mercato,
    un bacione Miria

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    1. ...perché ormai se ne vedono così poche?

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  11. L'anguilla nella vasca!!! Mio padre di solito ci metteva le carpe e le trote che pescava, penso che la mia faccia era simile alla tua.
    Le anguille invece avevano un posto d'onore nelle mani di mia nonna, me la ricordo ancora con le braccia avvolte dalle spirali e lei che si impegnava come una novella Ercolina.
    Comunque a me le anguille piacciono moltissimo, il capitone no, e per me e il mio papà non è Natale se non ci sono le anguille.
    Grazie per questa ricetta tratta dal libro senza inizio e senza fine !!! :D

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    1. Beh anche a te mica andava tanto meglio! L'avrei voluta avere io una nonna Ercolina! Una sola volta mio padre decise di cucinare l'anguilla (mia madre si rifiutò), ma dopo averla uccisa e cucinata non riuscì a mangiarla...non è un cacciatore inside!

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  12. Anguilla e capitone ???
    Solo chi le ha mangiate puo' dire che e' l'alimento più buono al mondo.
    :-)

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