Timballo di piccioni

Il timballo di casa Girotti è famoso. 

Come lo faceva nonna non lo fa nessuno; zia Mariuccia si è dimostrata degna erede della ricetta mantenendo il segreto gelosamente.

La sottoscritta cerca di seguire le orme, arrancando alla ricerca della ricetta perfetta, cercando di "codificare" un qualcosa di indefinito, visto che a casa nostra si è sempre cucinato ad occhio, il famoso q.b., quell'occhio a cui sto cercando di riallenarmi, perché quando cucino "ad occhio" cucino di sicuro meglio.

Questa versione è la mia, nonna e parentume non c'entrano nulla.

Ho deciso di provare con un ragù di piccione: animale affrontato una volta sola.
Un timballo di piccioni esiste ed è dell'Artusi, ma nella versione del famoso gastronomo il piccione veniva lasciato in pezzi, pezzi con cui venivano conditi i maccheroni del timballo.
Ho cercato di rivedere la ricetta per renderla forse, e dico forse, più appetibile e meno difficoltosa da mangiare.

Il piccione fa parte della nostra tradizione culinaria e fortunatamente sta tornando in auge.
Fin dal Medioevo veniva utilizzato in cucina e la presenza delle colombaie nelle mura dei castelli dell'epoca lo dimostra ampiamente.
Fa parte della selvaggina da piuma, con una carne che viene definita "nera" per distinguerla dalla bianca del pollame e dalla rossa dei quadrupedi.

E' una carne "corposa", saporita, con un sapore meno "selvatico" rispetto alla selvaggina vera e propria, soprattutto perché ai giorni nostri viene allevato e, anche per questo, non necessita di lunghi periodi di frollatura.
Nella tradizione gastronomica il piccione veniva cucinato a lungo, proprio per far in modo che non vi fosse più sangue; ai giorni nostri vengono privilegiate cotture rapide che mantengono la carne morbida...c'è da dire che i piccioni che si trovano in commercio sono piccioncini di piccole dimensioni e quindi più teneri di per sé.
Il piccione viene venduto spiumato, ma con la testa per valutare la freschezza dell'animale attraverso l'osservazione degli occhi (che non devono essere incavati) e del becco (che deve essere flessibile).

Questa volta ho tentato l'esperimento del video per tentare di spiegare il disossamento: un risultato alquanto inquietante, ma son gli inizi...chiedo venia! (come per le foto: la macchina è deceduta e per ora non se ne parla)

Ingredienti per la pasta frolla:

450 g di farina di grano tenero 0

225 g di burro a temperatura ambiente

225 g di zucchero

3 rossi d'uovo

1 pizzico di sale

cannella

Fare la fontana con la farina, nel buco centrale mettere il burro in pezzi, lo zucchero, i tuorli, il sale e la cannella.

Quanta cannella? Ecco questa è una di quelle cose che è difficile specificare. Diciamo " a sentore": se è troppo vi rovinerà il timballo, se troppo poca non si sentirà. Il risultato si ottiene quando chi mangia vi chiederà: "Ma per caso hai messo della cannella?". Quel "per caso" vi farà capire che avete messo la giusta quantità!

Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire e far riposare in frigorifero.

Per il ripieno.

2 piccioni 

2 cipolle dorate

1 piccola costa di sedano

2 carote

1/2 porro

2 chiodi di garofano

2 cm di stecca di cannella

1 bacca di pepe Sichuan

2 bacche di cardamomo

125 g di funghi porcini secchi

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

Per la vellutata al brodo di piccione:

100 ml di panna

30 g di burro

30 g di farina

sale

pepe

400 g di penne ricce

Disossare i piccioni come vi faccio vedere in questo splendido video!

In una pentola abbastanza profonda disporre una dadolata grossolana preparata con una carota, una costa di sedano, una cipolla in cui avrete infilato i chiodi di garofano, la cannella, il pepe, il porro e il cardamomo. Salare. Portare ad ebollizione ed aggiungere le carcasse di piccione, abbassare la fiamma al minimo, schiumare ogni tanto e far cuocere per circa 2 ore.

Filtrare il brodo e serbare in caldo.

Far ammorbidire i funghi in acqua.

In un tegame far soffriggere leggermente la carota e la cipolla rimaste tritate finemente. Aggiungere i funghi tagliati sottilmente e i petti dei piccioni. Far cuocere a fuoco vivace per far rosolare la carne. Quando sarà ben sigillata aggiungere 2 mestoli di brodo, coprire e continuare la cottura per circa 40 minuti.

Una volta cotti trasferirli su un tagliere e sminuzzarli con il coltello, rimettere nella pentola con il fondo di cottura.

Per la salsa.

Preparare un roux con il burro e la farina, aggiungere 250 ml di brodo lentamente fino ad ottenere una vellutata, aggiungere la panna, aggiustare di sale e pepe, far addensare leggermente e spegnere il fuoco.

Preparazione del timballo.

Accendere il forno a 180°.
Riprendere la pasta frolla, stenderla con il matterello su una superficie infarinata e rivestirvi uno stampo a cernia imburrato da 24 cm.
Portare ad ebollizione abbondante acqua. Quando bolle gettarvi del sale grosso e far cuocere le eliche molto al dente (ho calcolato 4 minuti meno del tempo di cottura previsto). Scolare e condire con i piccioni, il loro fondo di cottura e la salsa.
Assaggiare per vedere se è il caso o meno di salare (deve essere tutto perfetto, gli aggiustamenti in questo caso sono difficili, visto che viene richiuso tutto in crosta).
Ricoprire la superficie con la pasta frolla rimasta ed infornare per circa 40 minuti, fino a doratura.
Far raffreddare qualche minuto prima di servire.

La fetta fotografata di nascosto!

Ovviamente l'ho servito in incognita ed è stato molto apprezzato...se avessi detto che dentro c'era il piccione sicuramente non avrebbe riscosso lo stesso successo!

Per altre notizie sul piccione date uno sguardo qui.

Con questa ricetta partecipo al contest "I magnifici 6"