Aspic di trippa

Con il termine trippa si indicano le parti che compongono lo stomaco degli animali, in realtà non si indica una parte unica ma un insieme di parti con consistenze e caratteristiche diverse. 

Purtroppo da sempre è stata etichettata come cibo del popolo, grazie anche all'Artusi che la definiva come "poco confacente agli stomachi deboli e delicati" e ancora oggi fatica a trovare il proprio spazio sulle tavole gourmet.

Dal punto di vista culinario la trippa è un alimento digeribile e a basso valore calorico. Come per le altre frattaglie va consumata freschissima. Una volta uccisa la bestia lo stomaco va rigirato e pulito immediatamente sotto l'acqua fredda per evitare l'avvio dei processi fermentativi. Dopo averla lasciata sotto l'acqua corrente per circa un'ora verrà raschiata per eliminare gli eventuali sedimenti. Viene poi sbollentata una prima volta per 30 minuti e una seconda volta, con acqua nuova, per tre ore.

Se al momento della cottura presenterà sulla superficie una schiuma biancastra vorrà dire che è stata trattata con degli elementi sbiancanti, come acqua ossigenata e bisolfiti. In questo caso, più ancora che in altri, bisogna prestare particolarmente attenzione alla filiera di produzione. Meglio acquistarla dal proprio macellaio di fiducia che sappia indicarvi la provenienza dell'animale e il luogo della macellazione, in modo tale da esser sicuri che non si stata trattata in maniera troppo aggressiva. Diffidate comunque del prodotto che al momento dell'acquisto si presenti perfettamente bianco ed omogeneo, meglio rivolgere l'attenzione alle trippe tendenti al grigiastro.

 Tenete presente che le trippe richiedono tutte una precottura di circa 2 ore a partire da acqua fredda.

La trippa di per sé è praticamente insapore, va arricchita con del condimento. Al nord si presenta spesso sotto forma brodosa, mentre al sud viene servita in umido con del sugo di pomodoro e del pecorino. 

Sono sicura che Sabrina oggi nel suo post della Giornata dedicata alla trippa saprà darvi ancora più informazioni.

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Centopelli 

a parte mia vi lascio una mia interpretazione tanto per non relegare la trippa solo alle tavole invernali.

Ingredienti

300 g di trippa

1 carota

1cipolla

1 costa di sedano

1 peperone rosso

1 peperone giallo

3 zucchine tipo romanesche

100 g di fagiolini

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe

Per la gelatina:

1 carcassa di pollo

1 cipolla

2 chiodi di garofano

1 carota

1 costa di sedano

24 g di fogli di colla di pesce

sale

Per chiarificare il brodo:

1 l e mezzo di brodo

150 g di carne macinata di vitello

1 carota

1 porro

1 costa di sedano

2 albumi

Preparare il brodo. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua con la carcassa del pollo. Far cuocere per 15 minuti e scolare. Pulire la carota, la cipolla e il sedano. Rimettere le ossa in una pentola, ricoprire d’acqua. Aggiungere la carota, la costa di sedano e la cipolla in cui andranno infilzati i due chiodi di garofano. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere per un’ora e mezza.

Trascorso il tempo di cottura aggiungere un cucchiaino di sale.

Versare attraverso un setaccio in un altro contenitore e abbassare velocemente la temperatura immergendolo in acqua gelata.

Trasferire in frigorifero e lasciar raffreddare per 5-6 ore.

Per la trippa. Metterla in una pentola, ricoprirla d’acqua, aggiungere la carota, la cipolla e il sedano puliti. Portare ad ebollizione e far cuocere per un’ora e mezza.

Nel frattempo preparare i peperoni. Metterli in forno a 200°C fino a quando non risulteranno bruciacchiati in superficie, trasferirli in un sacchetto di plastica per qualche minuto e poi privarli della pellicina esterna. Pulirli anche all’interno eliminando i semi ed il picciolo.

Per chiarificare il brodo. Tritare grossolanamente la carota, la costa di sedano e la cipolla. Amalgamarli con la carne macinata e gli albumi. Trasferire il composto in una pentola.

Riprendere il brodo e passarlo attraverso un colino rivestito da garza umida in modo tale da trattenere il grasso che si sarà solidificato in frigorifero.

Versare un litro e mezzo di brodo sgrassato sul composto di carne macinata e albumi e portare sul fuoco. Girare con un cucchiaio di legno fino a quando non salirà il bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura per un’ora.

A questo punto noterete che si sarà formato come un tappo nello strato superficiale, con delicatezza prelevate il brodo limpido e passatelo attraverso un colino sempre rivestito da garze umide per eliminare eventuali residui. Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda e, una volta ammorbiditi, aggiungerli al brodo. Mescolare fino a quando non si saranno sciolti.

Mentre il brodo si raffredda preparare le verdure.

Tagliare le zucchine a fettine sottili per la lunghezza e farle cuocere per 5 minuti al vapore.

Pulire i fagioli e lessarli per pochi minuti in acqua salata, devono rimanere sodi. Scolarli e passarli in acqua fredda in modo tale che restino verdi brillante.

Scolare la trippa e tagliarla a listarelle sottili, condirla con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

Prendere uno stampo da plumcake e versarvi della gelatina. Far rassodare per qualche minuto in frigorifero. Aggiungere uno strato di zucchine e uno di peperoni e aggiungere altra gelatina. Far raffreddare. Mettere al centro la trippa con i fagiolini tagliati a pezzetti, completare con altri peperoni e con uno strato di zucchine. Versare sul tutto la gelatina, mettere in frigorifero e servire il giorno dopo.

Si possono anche ottenere delle monoporzioni utilizzando degli stampini da mini muffin.