Coda alla vaccinara

Oggi vi parlo della coda. Normalmente per le preparazioni in cucina viene utilizzata la coda di bovino. Conviene acquistarla già in pezzi altrimenti la separazione tra le varie vertebre potrebbe risultare un lavoro un po' complesso, soprattutto se non si conosce l'anatomia e non si hanno dei coltelli affilati. Prima di cucinarla lasciatela in acqua fredda per almeno due ore, cambiando l'acqua più volte. Prima dell'utilizzo è buona norma sbollentarla. 

Oggi, con l'Associazione Italiana Foodblogger, si celebra la Giornata della Coda alla Vaccinara, piatto simbolo della tradizione romana, legato alla cucina degli scortichini sorta nei presi del vecchio Mattatoio in zona Testaccio. 

Ne esistono due versioni, una in cui vengono aggiunti cioccolato, uva passa e pinoli e un'altra in cui è presente esclusivamente salsa di pomodoro e sedano. Come spesso accade con le ricette regionali ognuno ha la propria versione, vi lascio la mia e resto curiosamente in attesa di quella di Greta. 

Ingredienti:

800 g di coda di vitellone tagliata all’altezza delle vertebre

700 g di guancia

1 cipolla

1 carota

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

50 g di burro (o strutto)

4 costole di sedano (non abbondo perché non lo amo, ma si può aumentare)

800 g di pomodori pelati

1 bicchiere di vino rosso secco

un pugno di pinoli

un pugno di uvetta sultanina

1 cucchiaio di cacao amaro

sale e pepe

Risciacquare la coda e la guancia, che avrete preventivamente ritagliato in pezzettoni. 

Portare ad ebollizione dell’acqua salata, tuffarvi i pezzi di carne e far cuocere per un’ora.

Scolare e mettere da parte. In un’ampia pirofila, a fondo spesso per tenere meglio la cottura, fare un soffritto col burro e gli odori tritati (escluso il sedano).

Aggiungere la carne e far rosolare a fuoco vivo. Aggiustare di sale e pepe. Sfumare col vino ed aggiungere i pomodori. Abbassare la fiamma, coprire e far cuocere lentamente per 4 ore, mescolando ogni tanto per evitare che il fondo attacchi. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d’acqua calda.

Pulire le coste di sedano, tagliarle in piccoli pezzi ed unirle alla carne.

Proseguire la cottura ancora per mezzora. Completare con l’uvetta ammollata, i pinoli e il cacao.