giovedì 31 marzo 2016

Coda alla vaccinara

Oggi vi parlo della coda. Normalmente per le preparazioni in cucina viene utilizzata la coda di bovino. Conviene acquistarla già in pezzi altrimenti la separazione tra le varie vertebre potrebbe risultare un lavoro un po' complesso, soprattutto se non si conosce l'anatomia e non si hanno dei coltelli affilati. Prima di cucinarla lasciatela in acqua fredda per almeno due ore, cambiando l'acqua più volte. Prima dell'utilizzo è buona norma sbollentarla. 
Oggi, con l'Associazione Italiana Foodblogger, si celebra la Giornata della Coda alla Vaccinara, piatto simbolo della tradizione romana, legato alla cucina degli scortichini sorta nei presi del vecchio Mattatoio in zona Testaccio. 
Ne esistono due versioni, una in cui vengono aggiunti cioccolato, uva passa e pinoli e un'altra in cui è presente esclusivamente salsa di pomodoro e sedano. Come spesso accade con le ricette regionali ognuno ha la propria versione, vi lascio la mia e resto curiosamente in attesa di quella di Greta


Ingredienti:
800 g di coda di vitellone tagliata all’altezza delle vertebre
700 g di guancia
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
50 g di burro (o strutto)
4 costole di sedano (non abbondo perché non lo amo, ma si può aumentare)
800 g di pomodori pelati
1 bicchiere di vino rosso secco
un pugno di pinoli
un pugno di uvetta sultanina
1 cucchiaio di cacao amaro
sale e pepe

Risciacquare la coda e la guancia, che avrete preventivamente ritagliato in pezzettoni. 
Portare ad ebollizione dell’acqua salata, tuffarvi i pezzi di carne e far cuocere per un’ora.
Scolare e mettere da parte. In un’ampia pirofila, a fondo spesso per tenere meglio la cottura, fare un soffritto col burro e gli odori tritati (escluso il sedano).
Aggiungere la carne e far rosolare a fuoco vivo. Aggiustare di sale e pepe. Sfumare col vino ed aggiungere i pomodori. Abbassare la fiamma, coprire e far cuocere lentamente per 4 ore, mescolando ogni tanto per evitare che il fondo attacchi. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d’acqua calda.
Pulire le coste di sedano, tagliarle in piccoli pezzi ed unirle alla carne.
Proseguire la cottura ancora per mezzora. Completare con l’uvetta ammollata, i pinoli e il cacao.


SIAMO TOURNATI- LE TORTE SALATE & L'MTCHALLENGE IN TOUR



Incasinatissima, ma felice vi porto la lieta novella!
Quarto libro firmato MTChallenge.
Tema: Torte salate.
Editore (squilli di tromba): GRIBAUDO- GRUPPO FELTRINELLI.
Come per i precedenti parte del ricavato andrà in beneficenza a Piazza dei Mestieri, fondazione che ha come scopo il favorire la preparazione e l’avviamento dei giovani al lavoro.
Un grazie grande come una casa ad Alessandra, a Mai e Paolo Picciotto.

Per chi ancora non conoscesse la potenza di questo gruppo inarrestabile ecco le tappe del torta tour, vi aspettiamo a braccia aperte!


martedì 29 marzo 2016

Aspic di trippa

Con il termine trippa si indicano le parti che compongono lo stomaco degli animali, in realtà non si indica una parte unica ma un insieme di parti con consistenze e caratteristiche diverse. 
Purtroppo da sempre è stata etichettata come cibo del popolo, grazie anche all'Artusi che la definiva come "poco confacente agli stomachi deboli e delicati" e ancora oggi fatica a trovare il proprio spazio sulle tavole gourmet.

Dal punto di vista culinario la trippa è un alimento digeribile e a basso valore calorico. Come per le altre frattaglie va consumata freschissima. Una volta uccisa la bestia lo stomaco va rigirato e pulito immediatamente sotto l'acqua fredda per evitare l'avvio dei processi fermentativi. Dopo averla lasciata sotto l'acqua corrente per circa un'ora verrà raschiata per eliminare gli eventuali sedimenti. Viene poi sbollentata una prima volta per 30 minuti e una seconda volta, con acqua nuova, per tre ore.
Se al momento della cottura presenterà sulla superficie una schiuma biancastra vorrà dire che è stata trattata con degli elementi sbiancanti, come acqua ossigenata e bisolfiti. In questo caso, più ancora che in altri, bisogna prestare particolarmente attenzione alla filiera di produzione. Meglio acquistarla dal proprio macellaio di fiducia che sappia indicarvi la provenienza dell'animale e il luogo della macellazione, in modo tale da esser sicuri che non si stata trattata in maniera troppo aggressiva. Diffidate comunque del prodotto che al momento dell'acquisto si presenti perfettamente bianco ed omogeneo, meglio rivolgere l'attenzione alle trippe tendenti al grigiastro.


 Tenete presente che le trippe richiedono tutte una precottura di circa 2 ore a partire da acqua fredda.
La trippa di per sé è praticamente insapore, va arricchita con del condimento. Al nord si presenta spesso sotto forma brodosa, mentre al sud viene servita in umido con del sugo di pomodoro e del pecorino. 
Sono sicura che Sabrina oggi nel suo post della Giornata dedicata alla trippa saprà darvi ancora più informazioni.
D
Centopelli 
a parte mia vi lascio una mia interpretazione tanto per non relegare la trippa solo alle tavole invernali.


Ingredienti

300 g di trippa
1 carota
1cipolla
1 costa di sedano
1 peperone rosso
1 peperone giallo
3 zucchine tipo romanesche
100 g di fagiolini
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe


Per la gelatina:

1 carcassa di pollo
1 cipolla
2 chiodi di garofano
1 carota
1 costa di sedano
24 g di fogli di colla di pesce
sale

Per chiarificare il brodo:

1 l e mezzo di brodo
150 g di carne macinata di vitello
1 carota
1 porro
1 costa di sedano
2 albumi

Preparare il brodo. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua con la carcassa del pollo. Far cuocere per 15 minuti e scolare. Pulire la carota, la cipolla e il sedano. Rimettere le ossa in una pentola, ricoprire d’acqua. Aggiungere la carota, la costa di sedano e la cipolla in cui andranno infilzati i due chiodi di garofano. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere per un’ora e mezza.
Trascorso il tempo di cottura aggiungere un cucchiaino di sale.
Versare attraverso un setaccio in un altro contenitore e abbassare velocemente la temperatura immergendolo in acqua gelata.
Trasferire in frigorifero e lasciar raffreddare per 5-6 ore.
Per la trippa. Metterla in una pentola, ricoprirla d’acqua, aggiungere la carota, la cipolla e il sedano puliti. Portare ad ebollizione e far cuocere per un’ora e mezza.
Nel frattempo preparare i peperoni. Metterli in forno a 200°C fino a quando non risulteranno bruciacchiati in superficie, trasferirli in un sacchetto di plastica per qualche minuto e poi privarli della pellicina esterna. Pulirli anche all’interno eliminando i semi ed il picciolo.
Per chiarificare il brodo. Tritare grossolanamente la carota, la costa di sedano e la cipolla. Amalgamarli con la carne macinata e gli albumi. Trasferire il composto in una pentola.
Riprendere il brodo e passarlo attraverso un colino rivestito da garza umida in modo tale da trattenere il grasso che si sarà solidificato in frigorifero.
Versare un litro e mezzo di brodo sgrassato sul composto di carne macinata e albumi e portare sul fuoco. Girare con un cucchiaio di legno fino a quando non salirà il bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura per un’ora.
A questo punto noterete che si sarà formato come un tappo nello strato superficiale, con delicatezza prelevate il brodo limpido e passatelo attraverso un colino sempre rivestito da garze umide per eliminare eventuali residui. Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda e, una volta ammorbiditi, aggiungerli al brodo. Mescolare fino a quando non si saranno sciolti.
Mentre il brodo si raffredda preparare le verdure.
Tagliare le zucchine a fettine sottili per la lunghezza e farle cuocere per 5 minuti al vapore.
Pulire i fagioli e lessarli per pochi minuti in acqua salata, devono rimanere sodi. Scolarli e passarli in acqua fredda in modo tale che restino verdi brillante.
Scolare la trippa e tagliarla a listarelle sottili, condirla con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.
Prendere uno stampo da plumcake e versarvi della gelatina. Far rassodare per qualche minuto in frigorifero. Aggiungere uno strato di zucchine e uno di peperoni e aggiungere altra gelatina. Far raffreddare. Mettere al centro la trippa con i fagiolini tagliati a pezzetti, completare con altri peperoni e con uno strato di zucchine. Versare sul tutto la gelatina, mettere in frigorifero e servire il giorno dopo.
Si possono anche ottenere delle monoporzioni utilizzando degli stampini da mini muffin.




lunedì 28 marzo 2016

Abbacchio brodettato alla romana

Oggi comincia la settimana di cui sono ambasciatrice: quella dedicata al Quinto Quarto off course. Spero che, benché siate reduci dalle abbuffate di Pasqua, abbiate voglia di contribuire con qualche ricetta. 
Smemorata come sono ho scordato che avevo promesso una ricetta con l'abbacchio per la Giornata a lui dedicata a Manuela e così eccomi, rapida e indolore come mio solito.




Abbacchio brodettato alla romana ( ricetta dell'Accademia della Cucina Italiana):

1 kg di abbacchio
50 g di grasso di prosciutto
1 cipolla
olio extravergine d'oliva 
vino bianco
maggiorana
prezzemolo
uno spicchio d'aglio
3 uova
succo di un limone
sale e pepe

Tagliate a pezzi piccoli l'agnello, lavatelo e asciugatelo con un canovaccio di cucina. In un tegame di terracotta mettete a soffriggere in olio un trito di cipolla e grasso di prosciutto. Appena la cipolla sarà imbiondita, aggiungete i pezzi di abbacchio, conditeli con sale e pepe e lasciateli rosolare, bagnandoli poi con un bicchiere di vino bianco. Quando sarà quasi consumato, versatevi acqua o un mestolo di brodo caldo e continuate la cottura a fuoco moderato e tegame coperto, aggiungendo quando necessario altra acqua o brodo, in modo da mantenere sempre una certa quantità di liquido. A cottura avanzata, aggiungete un trito di aglio, maggiorana e prezzemolo e, a cottura ultimata, togliete il tegame dal fuoco, versando sopra l'agnello i 3 tuorli d'uovo precedentemente sbattuti insieme con il succo di un limone. Lasciate addensare questa crema mescolando continuamente. Servite caldo.


domenica 27 marzo 2016

Cassata al forno

Buongiorno, Pasqua è prossima e credo che sulle tavole di quasi tutti noi farà capolino un dolce con la ricotta. Oggi è la Giornata Nazionale dedicata alla Cassata, un dolce che definire sontuoso è poco.
Tipicamente siciliano, con tutte le influenze arabe che questo comporta, è una preparazione ricca ed elaborata. Non volendo mancare, anche se Elisa che ne è l'ambasciatrice mi aveva "graziato", ho deciso di puntare su una versione meno complessa, quella al forno in cui non sono previsti la pasta di mandorle e i canditi. D'altronde non so dove, e smentitemi se sbaglio, credo che il dolce sia nato come una semplice crema di ricotta a cui, con il tempo, sono andati aggiungendosi gli altri elementi. 

Non trovandola sui libri che ho in casa mi sono affidata a questa versione con qualche variante: 


Per la frolla:
500 g di farina di grano tenero 00
200 g di zucchero
100 g di burro
100 g di strutto
2 uova e un tuorlo (conservate l'albume)
la buccia di un limone
1 bustina di lievito per dolci
Per il ripieno:
700 gr di ricotta di pecora
250-300 gr di zucchero (dipenderà da come la preferite dolce)
80-100 gr di gocce di cioccolato oppure cioccolato fondente a pezzetti.
fette di Pan di Spagna (ho seguito la ricetta del Pan di Spagna a freddo di Massari)
zucchero a velo

Diverse ore prima, potete preparare la crema , passando la ricotta al setaccio o lavorandola in un mixer assieme allo zucchero. Unite il cioccolato. Coprite e lasciate riposare in frigo.
Preparate la frolla. Lavorate i grassi con lo zucchero e le uova e per ultima aggiungete la farina aromatizzata con la scorza di limone e il sale. Lavoratela velocemente , avvolgetela nella pellicola e ponetela in frigo a riposare.
Riprendete l'impasto e stendetelo non troppo sottile (circa 1/2 cm). Se volete potete stenderla tra due fogli di carta da forno, sarà più facile metterlo nello stampo.
Ponete la sfoglia nello stampo imburrato e infarinato solo sui lati, mentre sul fondo avrete messo un disco di carta da forno.
Rivestite con la pasta tutto lo stampo.
Mettete sul fondo, fettine di Pan di Spagna alte circa un centimetro.
Versate la crema che avrete mescolato bene sulle fette di Pan di Spagna, livellate bene.


Coprite con altre fette di 
Pan di Spagna.
A questo punto abbassate con una forchetta la pasta frolla in eccesso, se è troppa, tagliatela un po'.
Pennellate il bordo di frolla con albume e coprite con con la pasta avanzata, premendo bene sul bordo. Chiudete bene.
Con la forchetta praticate del forellini sulla disco di copertura.
Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora.
Quando apparirà ben colorita, toglietela dal forno e lasciatela intiepidire, poi mettetela sulla gratella a raffreddare.
Decorate con zucchero a velo, creando un reticolo con fettuccine secche o striscioline di cartoncino.



sabato 26 marzo 2016

Uova sode alla Svizzera

Quando ho letto che la Giornata di oggi è dedicata alle Uova Ripiene nel Calendario dell'Associazione Italiana Foodblogger ho subito pensato a quelle farcite e fritte, solo poco fa mi sono resa conto che in realtà poteva intendersi come un piatto molto più leggero! E che soprattutto in molti le servono a tavola durante la classica colazione di Pasqua, mentre da me si sono sempre servite semplicemente sode e colorate. Con le vecchie ricette conviene sempre andare a sfogliare il Talismano della Felicità che, prontamente, come solo lui sa fare, mi è venuto in soccorso.
Ottavia queste sono le uova di cui ti parlavo, solo che nonna credo aggiungesse del prosciutto cotto.





Ingredienti (per 6 persone):

6 uova sode
besciamella (50 g di burro, 50 g di farina, 1 bicchiere di latte, sale e noce moscata)
1 cucchiaio di groviera a dadini piccoli
1 uovo
pangrattato
farina
olio di semi d'arachide per friggere

Dividete per il lungo le uova e schiacciate i tuorli con una forchetta. Unitevi la besciamella in modo tale da ottenere una crema molto densa. Aggiungetevi i dadini di groviera e fate raffreddare.
Riempite lo spazio lasciato dai tuorli con la crema preparata, ricompattate le uova. Passatele nella farina, poi nell'uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato. 
Nel mio caso per stare sul sicuro ho eseguito una doppia impanatura.
Friggete in abbondante olio portato precedentemente a temperatura e servite le uova ben calde, dopo averle lasciate qualche minuto su della carta assorbente.


domenica 20 marzo 2016

Cavatelli al pomodoro con pomodori e cipolline glassate al miele di carota selvatica

E' più forte di me: ai contest di Cristina non riesco a mancare!
Oggi quasi mi vergogno di quello che sto per pubblicare, ma come dico spesso anche ai miei figli: "questo passa il convento!" Avevo pensato ad altro, ma come mio solito non avendo letto bene la ricetta sarei andata fuori gara e così, in fretta e furia, sono andata d'improvvisazione. 
Le sorelle Ciarlo ho avuto modo di conoscerle di persona e i loro prodotti hanno una qualità tale da esaltare ogni piatto in cui vengono utilizzati.
Nella mia ricetta di moderno c'è ben poco, ma (e qui porto acqua al mio mulino) modernità è anche il ritornare a cercare delle gestualità perse, avere il tempo di impastare e preparare la pasta fatta in casa, utilizzare pochi ingredienti che esaltino il prodotto, far sentire i sapori senza tanti giochi da alchimisti. Grazie alla sfida che mi vede come partecipante da qualche anno ho avuto modo di scoprire il miele come ingrediente e proprio per la sfida mi sono ritrovata ad acquistare un miele Thun alla carota selvatica. Avendo avuto la fortuna di conoscere Andrea Paternoster gli ho chiesto come poterlo abbinare al meglio e lui mi ha suggerito di utilizzarlo nel soffritto. 
Da qui l'idea di caramellarvi sia i pomodori che le cipolline novelle, in modo tale da esaltare ancor più la dolcezza di entrambi.
Richiesta del regolamento era di valorizzare il pomodoro e così ho deciso di estrarre il succo ad alcuni filetti e con questo, al posto dell'acqua, preparare dei cavatelli. 
Come al mio salito rapida e concisa eccovi la ricetta.


Ingredienti (per 6 persone):

per i cavatelli
100 g di semola rimacinata
400 g di farina di farro
45 ml di acqua

Impastate le farine con il succo e l'acqua in modo tale da ottenere un impasto liscio e morbido a cui darete una forma tonda. Se dovesse risultare troppo duro aggiungete altra acqua. Fate riposare coperto per circa 30 minuti.
Ricavate dall'impasto un rotolino non troppo sottile e da questo, con l'aiuto di un coltello, ricavate degli gnocchetti.
Facendo scorrere la pasta sotto il pollice ricavate i cavatelli.


per il sugo:

1 barattolo di Sapori del cuore (filetti di pomodoro)
3 cipollotti freschi
6 cucchiaini di miele alla carota selvatica
olio extra vergine di oliva
sale

Accendete il forno a 160°.
Disponete i pomodori con la parte tagliata verso l'alto. Spalmate su ogni metà del miele e trasferite in forno. Dopo circa 40 minuti voltateli e continuate la cottura fino a che non si asciugano diventando belli lucidi.
Tagliate i cipollotti e fateli caramellare con 1 cucchiaino di miele e un filo d'olio extra vergine, facendo attenzione che il miele non bruci.

Portate dell'acqua ad ebollizione. Salate e fatevi cuocere i cavatelli.
Trasferite in una padella i pomodori tagliati in striscioline con i cipollotti, quando la pasta sarà pronta fatela saltare in padella con un filo d'olio extra vergine per farla insaporire. Aggiustate di sale e servite.


sabato 19 marzo 2016

Torta Mazzini

In una delle lettere che G. Mazzini scrive alla madre (1834-46), da Grenchen (Svizzera), si trova questa sua ricetta: 
“Prima di dimenticarmi, voglio mantenere la mia promessa. Eccovi la ricetta che vorrei faceste e provaste, perché a me piace assai, traduco alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze (della casa ove M. abitava) in cattivo francese: Pelate e pestate fine fine tre oncie di mandorle, tre once di zucchero fregato prima ad un limone, pestato finissimo. Prendete il succo di un limone, poi due gialli d’uovo, mescolate tutto questo e muovete, sbattete il tutto per alcuni minuti , poi sbattete i due bianchi di uovo quanto potete: “en neige”, dice essa, come la neve, cacciate anche questi nel gran miscuglio, tornate a muovere. Ungete una “tourtiere”, cioè un testo da torte, con butirro fresco, coprite il fondo della tourtiere con pasta sfogliata, ponete il miscuglio nel testo, su questo strato di pasta sfogliata, spargete sopra dello zucchero fino e fate cuocere il tutto al forno.”
Per la Settimana dedicata alla cucina dell'Unità d'Italia questo il mio contributo, ringrazio Giulia per avermi segnalato questa torta che non conoscevo e si è rivelata una piacevole sorpresa.

Ingredienti (ricetta presa da Massaiemoderne) per una teglia da 16 cm:
85 g di zucchero semolato
85 g di mandorle
2 uova
1 limone
1 rotolo di pasta sfoglia
zucchero a velo per decorare
Tritate con il mixer le mandorle. Montate i tuorli con lo zucchero, unitevi le mandorle tritate. Aggiungete il succo di limone e per ultimo le chiare montate a neve. Rivestite una tortiera con la pasta sfoglia e versatevi il composto. Spolverate con lo zucchero a velo. Fate cuocere per 30 minuti a 180 °.


venerdì 18 marzo 2016

Zuppa di arzilla quintoquartista





Cara AnnaMaria quando ho scoperto che avevi vinto tu ho avuto un attimo di sconforto totale. 
Primo perché la tua cucina rappresenta un qualcosa di molto lontano da quella della sottoscritta, caratterizzata dalla ricerca di ingredienti particolari di cui spesso e volentieri non so nulla e per le metodiche che utilizzi, "troppo" oltre per chi come me cucina spesso e volentieri in maniera casalinga. Ma allo stesso tempo resti uno di quei pochi capisaldi in rete da cui affacciarsi per prendere spunti e idee. 
Il secondo motivo che mi ha creato una punta di disagio è stata la tua richiesta del racconto di un momento della nostra vita in cui il cibo ha fatto la differenza.
Dopo l'entusiasmo iniziale che mi portava a scrivere dei fatti miei sul blog ho cominciato a rallentare, notando che spesso l'interesse di chi leggeva era rivolto più al post che alla ricetta. Ho pensato che il raccontare il mio privato in un qualche modo lo impoverisse e ho praticamente smesso, questa sera cerco di farmi una piccola violenza.
Poco fa, dopo aver cucinato praticamente tutto il giorno, nel lavare i piatti ho cominciato a pensare a questa richiesta e ho scoperto che in realtà per me è praticamente impossibile individuare una singola occasione.
Se dovessi mettere in una scala d'importanza i cinque sensi di cui sono fornita, sicuramente al primo posto, a pari merito, andrebbero il gusto e la vista. Dopo l'olfatto e il tatto. 
Per ultimo l'udito: amo il silenzio. So che per te che ami la musica è quasi un affronto, ma nel silenzio più totale spesso e volentieri mi ritrovo ad ascoltare semplici rumori che racchiudono una musicalità tutta loro.
Ritorno al gusto: credo che la mia vita si piena di ricordi legati a sapori ben impressi nel cervello, di cui spesso sono andata anche alla ricerca, ma che il più delle volte non sono riusciti a raggiungere le aspettative del ricordo. Eccone alcuni, quelli che mi sono venuti in mente di getto. 
Il panino ca meusa mangiato in una calda giornata estiva coi miei fratelli al mercato della Vucciria: il grasso che ti stuzzica la lingua, mia madre che ci dice di starle vicino, il fumo, il caldo la confusione.
La frisella bagnata nell'acqua di mare che mio madre condiva coi pomodori tagliati sul gommone. Anche in questo caso ricordo il caldo. Si stava tutto il giorno sotto al sole, senza ombre, senza creme. Gommone e tenda. Poche docce, ti sentivi sempre il sale addosso, la pelle tirare. I capelli che diventavano bianchi, stopposi.
Il fritto alla piemontese cucinato da nonna. Non viveva con noi e ricordo le poche volte che lo ha preparato la fatica di lei così piccola e bianca che stava in cucina per ore.
Gli gnocchi di Gheby il giovedì. Lui, eritreo, che sapeva fare gli gnocchi e la parmigiana alle melanzane come non ho più mangiato. Preparazioni che richiedevano un rituale ben preciso: la scelta delle patate e la "stesa" delle melanzane: le infilava, dopo averle fritte, su un ferro da calza, lo appoggiava alla latta dell'olio Cuore in modo tale che le fettine appena fritte restassero sospese nell'aria in modo tale da asciugarsi.
Il giorno degli "avanzi" in cui le amiche venivano a casa nostra per far merenda con quanto avanzato dalle cene preparate da mamma. Ricordo le fasi: quella del creme caramel, quella degli spatzle agli spinaci, quella dell'anello di tagliolini o meglio ancora la corona di pasta con le polpettine e i bordi rivestiti di melanzane fritte. I pranzi della domenica in cui non le andava di cucinare: abbiamo avuto il lungo periodo degli spaghetti cotti nel vino rosso o della pasta coi pomodorini freschi e il basilico.
La prima volta che mio fratello grande cucinò per noi due piccoli da solo: le patatine fritte si trasformano in una palla informe, tutta molliccia dentro, ma gustata con gioia sul lettone. Senza genitori, per la prima volta liberi ci sentivamo grandi e felici.
L'uovo sodo ripieno e fritto mangiato a Capri assieme ad un parfait di caffé che non sono mai riuscita a replicare, ospite di un uomo anziano che per problemi di salute non poteva mangiare e non faceva altro che ordinarmi piatti da provare, per gustare attraverso i miei occhi.
Il cous cous mangiato nel deserto, cucinato sul fuoco acceso dagli autisti dei tir che ci vennero in soccorso: l'agnello conservato in un telo sporco, tagliato e cucinato davanti a noi, sconosciuti, e mangiato insieme, con le mani in uno dei gesti che per me resta in assoluto uno dei più belli.
Ti assicuro che potrei andare avanti ancora per molto, gli anni ce li ho tutti e di ricordi in quantità, ma sono buona e "ti grazio" passando alla ricetta.
Come spesso succede nella mia cucina l'idea era tutt'altra. Avendo il lago vicino volevo tentare una zuppa di lago, ma trovare pesce di lago intero pare sia cosa difficile. Solo in filetti e allora ho deciso di lasciar perdere.
Ho rivolto la mia attenzione ad un piatto tipicamente romano: la minestra con le arzille.
Anche qui: sembra facile e non lo è! Di ali di razza a bizzeffe, ma di trovare una razza intera non se ne parla. Dopo aver chiesto più volte invano al pescivendolo di rimediarmela, finalmente la telefonata: "E' arrivata!" Non so quanto fosse grande perché non l'ho pesata, ma forse dalla foto puoi fartene un'idea. Mai affrontato un pesce così grosso. E sfilettare la razza non è stato affatto semplice. Ero partita di macchina fotografica, ma dopo il primo lavaggio di mani ho desistito. 
E' un animale bellissimo, in realtà ricco di carne e soprattutto privo di spine. Normalmente per questa minestra vengono utilizzate le ali, ma essendo fuori misura ho preferito sfilettarle e conservarle per altre preparazioni. La zuppa è stata preparata con le parti meno nobili, come la coda e parte della testa. Non essendo stata eviscerata al suo interno ho trovato un fegato che non sono riuscita a buttare e che ho deciso di inserire all'interno della zuppa. Ma basta: passo alla ricetta!



Ingredienti (più o meno):



coda, testa e scarti di razza
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 pomodoro secco salato
1/2 bicchiere di vino bianco secco (ne ho scelto uno laziale)
olio extra vergine di oliva


1 broccolo romanesco
1 grappolo di pomodori datterini
olio extra vergine di oliva
1 spicchio d'aglio
2 filetti d'alaccia sott'olio
sale - pepe

gallette del marinaio


Paté di fegato di razza ( da una ricetta di Cristina Galliti):

fegato di razza
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 alice sott'olio
2 spicchi d'aglio
olio extra vergine di oliva

Fate rosolare in olio la cipolla, il sedano e la carota tagliate in piccoli pezzi. Aggiungete la razza a fate insaporire. Sfumate con il vino bianco. Aggiungete acqua fino a coprire. Unite il pomodoro secco e portate ad ebollizione. Nel caso fosse necessario schiumate il brodo. Dall'ebollizione calcolate circa 15 minuti.

Pulite il broccolo, suddividendo le cimette. Portate sul fuoco l'aglio assieme ad un filo di olio extra vergine. Unite l'alaccia, fatela sciogliere e aggiungete le cimette di broccolo. Fate insaporire.
Tagliate i pomodori in quadratini ed uniteli al broccolo. A questo punto il brodo sarà pronto, trasferitelo con l'aiuto di un colino sui broccoli e portateli a cottura facendo attenzione che non cuociano troppo ( a me piacciono sodi!).
Nel frattempo ricavate tutta la polpa dalla razza utilizzata.

Preparate il paté di fegato di razza. Fate imbiondire l'aglio con un filo d'olio extra vergine, unite il fegato tagliato in cubetti, i capperi e l'alice. Fate saltare a fuoco vivace per pochi minuti. Dopodiché eliminate l'aglio e passate al mixer in modo tale da ottenere una crema.

Servite il brodetto con le gallette e il paté di fegato.



Con questa ricetta partecipo all'MTC. N. 55

giovedì 17 marzo 2016

La finanziera

Fiera di essere l'ambasciatrice di questo piatto ricco e complesso vi invito ad andare a leggere il post presente sul sito dell'Associazione Italiana Foodblogger in modo tale da saperne di più e chissà che vi venga voglia di cucinarlo!


Ringrazio Giulia e Sergio per aver partecipato e invito chi fosse interessato ad andare a leggere gli altri due contributi.


martedì 15 marzo 2016

Ponce alla romana

Per la Settimana dedicata alla cucina dell'Unità d'Italia sono andata a ripescare, sotto esplicita richiesta dell'ambasciatrice, una vecchia ricetta.
Il ponce è una tra le ricette più "gettonate" dei menu risorgimentali. Occupava il posto dell'attuale sorbetto "sciacqua-bocca" (mi è venuto così, estemporaneo!), quello che viene servito nei pranzi chic come intermezzo tra le varie portate, come ad esempio tra il pesce e la carne.
Ricetta ben codificata da Vialardi nel suo Trattato di cucina pasticceria moderna, Torino 1854.
Il ponce oltrepassa anche i confini, diventando piatto ogni presente anche sulle tavole dei reali in giro per l'Europa. Poteva essere aromatizzato con vari tipi di liquori, ma il procedimento restava uguale. 
Vi lascio anche la ricetta del Vialardi: chissà se qualcuno avrà voglia di mettersi in cucina!

Punch alla romana 
"Mettete entro una terrina 6 grammi di thè verde, la scorza sottile di un limone e d’un arancio, col sugo di 2 limoni e 2 aranci, 5 ettogr. di zucchero bianco, versatevi sopra 8 ettogr. d’acqua bollente, mescolatela, coprite la terrina per 10 minuti, passatela alla tovaglia, lasciatela raffreddare, versatela nella sorbettiera e fatela gelare. Indi mettete in un tegame 2 ettogr. di zucchero bianchissimo 
con 1 ettogr. d’acqua, bollito un momento, tratto dal fuoco, passatelo alla tovaglia, e quando è ancor ben caldo, mischiatevi 4 bianchi d’uovo montati in neve ben ferma, e formate una pasta come quella a meringhe, unitela fredda al gelato, al momento di servirlo aggiungetevi mezzo bicchiere di rum, o rack, cognac, maraschino, ecc., empitene i bicchieri. Questo punch si serve ordinariamente nei pranzi avanti gli arrosti".



Ingredienti ( da una ricetta di Anna Gosetti della Salda):

300 g di zucchero
50 ml di spumante o vino secco
50 g di zucchero al velo
due limoni
un'arancia
un albume
due bicchieri di Rum

Versare in una casseruola 250 ml di acqua e unire lo zucchero semolato, portare sul fuoco e lasciare fino a quando quest'ultimo non si sarà completamente sciolto. Togliere dal fuoco ed unire lo spumante, il succo dei due limoni e dell'arancia.
Coprire con un coperchio e lasciar riposare per un'ora. 
Una volta freddo trasferire nella gelatiera e portare a solidificazione, unire l'albume montato a neve, a cui si sarà aggiunto lo zucchero al velo e unirvi lentamente il rum. 
Versare in dei bicchieri a calice e servire.



Fonti:-       Schena E., Ravera, A., A Tavola nel Risorgimento, Priuli & Verlucca Editore 2011