sabato 7 marzo 2015

Ragù di funghi con uova in camicia di Yotam Ottolenghi

Con Yotam Ottolenghi non si sbaglia mai, come dimostrato anche dall'ultimo Starbooks.
Ogni volta che provo una sua ricetta resto sorpresa dall'abbinamento degli ingredienti e dai sapori che questa unione riesce a scatenare. In più, pur affrontando il testo in lingua originale e non essendo un fulmine in questo, riesco a cogliere tutti i passaggi (o quasi!) e le ricette sono facilmente riproducibili.
Quasi inutile a questo punto sottoporre il piatto scelto per il Redone...andiamo passo-passo! Cri


Ingredienti (per 4 persone):

15 g funghi porcini secchi
600 ml acqua
600 g di funghi freschi (nel mio caso champignon)
350 g di pane a lievitazione naturale, senza crosta
100 ml di olio d'oliva (olio extra vergine d'oliva)
2 spicchi d'aglio tritato
1 cipolla media, tagliata in fettine
1 carota media, tagliata in fettine
3 coste di sedano, tagliato in fettine
120 ml di vino bianco
3 rametti di timo
4 uova d'anatra (di gallina)
aceto bianco per la cottura delle uova
100 g panna acida
4 cucchiaini di misto spezie dragoncello e prezzemolo
olio al tartufo (olio extra vergine di oliva)
sale e pepe nero

Prima di iniziare, lasciate in  ammollo i funghi porcini essiccati in 200 ml di acqua per 30 minuti. Con l'aiuto di uno spazzolino eliminate la terra dai funghi e tagliateli a metà, se sono piccoli, o in pezzi.
Accendete il forno a 200°.
Per ottenere i crostini, tagliate il pane in cubi di 2,5 cm. Irrorateli con 2 cucchiai d'olio, l'aglio e il sale.
Disponeteli su una teglia e lasciateli abbrustolire per 15 minuti o fino a quando non saranno dorati.
Scaldate un cucchiaio di olio in una padella abbastanza capiente. Aggiungete una parte dei funghi e fate cuocere a fuoco vivo per 1-2 minuti, senza rigirarli. Non mettetene troppi insieme, ma pochi alla volta in modo tale che perdano il liquido e si coloriscano bene.
Continuate così fino a che non avrete finito i funghi. Una volta cotti tutti aggiungete un altro cucchiaio d'olio e stufate la cipolla, la carota e il sedano per 5 minuti. Aggiungete il vino, fate riprendere il bollore e cuocete per un altro minuto.
Scolate i funghi porcini, strizzandoli bene e conservando li liquido in cui li avete ammollati.
Aggiungete la restante acqua (400 ml), il timo e il sale. Fate cuocere su fuoco moderato per circa 20 minuti o fino a che il liquido non si sarà ridotto di 2/3. Filtrate il liquido e tenetelo da parte.
Portate a bollore un pentolino d'acqua con una spruzzata di aceto. Rompete un uovo in una tazzina e con delicatezza versatelo nell'acqua. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate l'uovo nell'acqua per 6 minuti (nella ricetta si parla di uovo d'anatra, con l'uovo di gallina ho ridotto i tempi, circa 4 minuti). 
Scolate e trasferite in una ciotola con l'acqua calda. Quando le uova saranno tutte pronte scolarle su della carta da cucina.
Quando state cuocendo l'ultimo uovo, rimettete sul fuoco il brodo, aggiungetevi i funghi, la panna acida e le erbe tritate (conservandone una parte per decorare il piatto). Aggiustate di sale e pepe.
Sul piatto disponete i funghi caldi, i crostini di pane, l'uovo e le erbe tritate.




Note:
Purtroppo non ho trovato le uova d'anatra, che in realtà non credo di aver mai mangiato Dico purtroppo perché facendo una ricerca online mi è sembrato di capire fossero più saporite di quelle di gallina.
Ho dovuto omettere il dragoncello fresco perché irreperibile.
Sulla cottura delle uova. Normalmente procedo nello stesso modo, creando però un vortice all'interno del quale inserisco l'uovo e lascio proseguire la cottura sul fuoco. In questo caso ho seguito la ricetta, ma per sicurezza ho creato comunque il vortice. Non so quale metodo userò in futuro, ma personalmente trovo più rapido quello che mantiene la pentola sul fuoco.
Quantità dei liquidi. Anche arrivando ai 200 ml finali trovo siano un po' troppi, visto che comunque i funghi alla fine vanno leggermente scolati, altrimenti ci si trova il piatto con l'acqua sul fondo (e non credo fosse l'intento voluto, almeno a vedere dalla fotografia originale).
Unico neo l'utilizzo del liquido di ammollo dei porcini disidratati che conferisce una nota amara di sottofondo che a me non è è piaciuta è particolarmente, ma non so se dipende dalla qualità dei funghi acquistati.
Ho apprezzato molto la cottura dei funghi in cui si abbrustoliscono all'esterno pur rimanendo morbidi e sicuramente la prossima volta varierò nella scelta dei funghi coltivati.
Nel complesso ricetta:

PROMOSSA






8 commenti:

  1. MA sai che questa ricetta mi è sfuggita nel libro???? Grazie per aver partecipato, disamina perfetta :)

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    1. Ogni volta che lo sfoglio ne scopro una nuova che vorrei fare!

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  2. Molto goloso questo ragù di funghi, grazie per averlo realizzato per noi!
    Concordo sull'eccesso di liquidi e pure io vorrei tanto assaggiare uova diverse da quelle di gallina e di quaglia, a cui siamo abituati: sembra che in Gran Bretagna si trovino più spesso anche uova di anatra, oca, colombo e gabbiano...
    Ottima disamina Cri!

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    1. ...abitando in campagna dovrei applicarmi di più, se non avessi i cani "sbranaqualsiasicosachevedoinmovimento" avrei delle anatre in giardino!

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  3. Ma che meraviglia! Adoro le uova in camicia, e non le preparo mai.. adoro Ottolenghi, e non faccio mai sue ricette abbastanza spesso (come invece vorrei.. pensa che ho ancora le immagini di alcune ricette di Jerusalem stampate in mente).
    Un piatto semplice e ricco insieme, completo e pieno di sapori, e una disamina davvero perfetta!
    Ps. Bellissime foto!

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    1. Esatto: in realtà è un piatto semplicissimo che con le sue due dritte acquista un qualcosa in più! (le foto a me non convincono...devo ancora imparare ad usare il proiettore in notturna, comunque grazie!!)

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  4. ma com'è che questa ricetta non l'avevo vista neppure io? urge risfogliare con attenzione il libro di yotam!!
    brava cri e grazie per la partecipazione!

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  5. precissima nell'analisi della ricetta, proprio come una vera starbooker!
    questa ricetta mi intriga parecchio, la proverò presto... ovviamente facendo tesoro delle tue note!!!!!

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