mercoledì 4 marzo 2015

Ravioli ripieni d'anatra con crema al sedano e cioccolato fondente

Qualcuno lo sa, altri no. Quest'anno mi sono regalata un corso professionale da Chef de cusine. Ci giravo attorno da anni e da anni avevo "puntato" anche la scuola. Il 2015 ha portato consiglio, assieme a molte altre cose, e così mi sono decisa.
La scuola di cui parlo è Les Chef Blancs creata da due Chefs: Sandro Masci per la cucina e Giulia Steffanina per la pasticceria. La scuola rispecchia perfettamente quello che cercavo: un posto dove cucinare, dove si ha la possibilità di "annusare" la cucina vera e imparare le basi e qualche trucco del mestiere. 
Il nostro docente, lo Chef Masci, pur dall'aria burbera ha sempre un buon consiglio da darti e un palato che gli invidio dal profondo del cuore!
La direzione didattica è affidata allo Chef Igles Corelli, che si è "prestato" al ruolo di docente per una lezione sulla selvaggina.La ricetta che propongo oggi nasce, come molte della sottoscritta, dal tentativo di riciclare degli ingredienti inutilizzati. 
In questo caso una tartare di anatra….”scippata” alla fine del corso.
Non avendone molta ho provato a presentarla in maniera diversa.

La crema al sedano con il cioccolato fondente viene da una rielaborazione della coda alla vaccinara, che ci ha insegnato lo Chef Masci. Ho pensato che potesse funzionare e così è stato.




Ingredienti (per 3 persone):

per la pasta:
120 g di farina di grano tenero 0
80 g di semola rimacinata
2 uova

per il ripieno:
100 g di tartare di anatra (originariamente condita con buccia di Granny Smith grattugiata, un’alice tritata, zenzero in polvere, sale e pepe)
2 coste di sedano
1 scalogno
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
1 uovo

per la crema al sedano:
150 g di sedano
100 ml di panna liquida
olio extra vergine di oliva
sale

per guarnire:
sedano
cioccolato fondente al 75%

Per la pasta. Fate la fontana con la farina. Rompete le uova in un piatto e sbattetele con una forchetta, rovesciatele al centro della fontana e, con l’aiuto della forchetta, cominciate ad incorporarvi la farina.
Proseguite con le mani fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Avvolgete con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Per il ripieno. Fate stufare lo scalogno tritato con un filo d’olio extra vergine d’oliva. Aggiungete il sedano tagliato in piccoli pezzi.
Alzate la fiamma e fate rosolare a fuoco vivace l’anatra per pochi minuti.
Aggiustate di sale e lasciate raffreddare.
Per la crema al sedano. Fate stufare il sedano tagliato in pezzi in un filo d’olio extra vergine di oliva. Aggiungete la panna, abbassate la fiamma e fate cuocere dolcemente fino a quando il sedano non sarà morbido. Aggiustate di sale.
Scolate il sedano dalla panna e tenete da parte quest’ultima, frullatelo col mixer e passatelo al setaccio.
Se dovesse risultare troppo denso aggiungete la panna tenuta da parte.
Per la decorazione. Tagliate a julienne il sedano e lasciatelo arricciare in una ciotola con dell’acqua ghiacciata. Tritate il cioccolato.
Per i ravioli. Stendete la pasta o con il matterello o con la macchinetta.
Unite alla farcia d’anatra l’uovo.
Con l’aiuto di un cucchiaino disponete la farcia sulla pasta stesa, bagnate i bordi attorno al ripieno e sovrapponete un'altra sfoglia.
Pigiate in modo tale da sigillate e tagliate con l’aiuto di un coppa pasta. Disponeteli su delle teglie che avrete cosparso di semola in modo tale da non far attaccare i ravioli.
Portate a bollore dell’acqua. Salate e fatevi cuocere i ravioli.
Conditeli con la crema al sedano. Disponetevi sopra il sedano scolato ed asciugato e il cioccolato tritato. Terminate con dell’olio extra vergine di oliva.


14 commenti:

  1. Che meraviglia un corso professionale, se poi questi sono i risultati dovrei decidermi anch'io. Sono davvero ammirata da questo piatto a dir poco strepitoso. Complimentissimi Cristina.

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    1. Grazie! La scelta come ho scritto è stata più che ponderata, vista l'età, i costi....e il tempo! Ma lì dentro mi scopro felice!

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  2. Invidiaaa! Anche io vorrei fare un corso ma devo trovarne uno per l'inverno che di questi tempi riprendo a lavorare e non è facile coniugare i tempi.
    La ricetta mi piace un casino, ma veramente veramente tanto! Complimenti!

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    1. Ma tu lavori sul campo: meglio di così!! Grazie mille

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    2. Eh lo so.... ma vuoi mettere un corso e avere già delle basi? La pratica conta tanto, ma io sono anche una fervida sostenitrice della teoria! :)
      Ancora complimenti il piatto perché è un vero spettacolo!

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  3. Seguire un corso professionale di cucina sarebbe anche uno dei miei sogni: Chissà che prima o poi non riesca e realizzarlo...
    Il piatto che hai elaborato mi sembra davvero interessante ed inconsueto: complimenti!

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    1. Ti auguro di riuscirci....mai smettere di credere ai sogni. Grazie mille per i complimenti

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  4. un corso di cucina .... un sogno!!
    complimenti

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    1. Rosaria prima o poi lo farai anche tu....e poi in Campania ce ne sono un sacco!

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  5. Sublime bravissima un pò troppo complessa per me però prendo nota se viene il nostro amico da Venezia per tre si che mi cimento :-))
    Buona serata un abbraccio.

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    1. Spero che il tuo amico venga presto e ti assicuro che sembra complessa, ma ci si può arrivare!

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  6. Bellissimi e quanto mi piacerebbe magnarmeli tutti :D
    hai fatto una scelta stupenda con questo corso, chissà se arriverà il momento giusto anche per me! :)

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  7. Devo scendere di un post, ma ero troppo curiosa di scoprire questa meraviglia di piatto.
    Sono sicura che mi piacerebbe moltissimo e penso di volerti copiare la salsa al sedano.
    Vedremo cosa ne farò ( mi sa che sono io a dover imparate da te! )

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  8. Hai fatto benissimo a regalarti quel corso (che deve essere favoloso), e se questi sono i frutti le mie parole non sono a vanvera! Un bacione

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