Ravioli ripieni d'anatra con crema al sedano e cioccolato fondente

Qualcuno lo sa, altri no. Quest'anno mi sono regalata un corso professionale da Chef de cusine. Ci giravo attorno da anni e da anni avevo "puntato" anche la scuola. Il 2015 ha portato consiglio, assieme a molte altre cose, e così mi sono decisa.

La scuola di cui parlo è Les Chef Blancs creata da due Chefs: Sandro Masci per la cucina e Giulia Steffanina per la pasticceria. La scuola rispecchia perfettamente quello che cercavo: un posto dove cucinare, dove si ha la possibilità di "annusare" la cucina vera e imparare le basi e qualche trucco del mestiere. 

Il nostro docente, lo Chef Masci, pur dall'aria burbera ha sempre un buon consiglio da darti e un palato che gli invidio dal profondo del cuore!

La direzione didattica è affidata allo Chef Igles Corelli, che si è "prestato" al ruolo di docente per una lezione sulla selvaggina.La ricetta che propongo oggi nasce, come molte della sottoscritta, dal tentativo di riciclare degli ingredienti inutilizzati. 

In questo caso una tartare di anatra….”scippata” alla fine del corso.

Non avendone molta ho provato a presentarla in maniera diversa.

La crema al sedano con il cioccolato fondente viene da una rielaborazione della coda alla vaccinara, che ci ha insegnato lo Chef Masci. Ho pensato che potesse funzionare e così è stato.

Ingredienti (per 3 persone):

per la pasta:

120 g di farina di grano tenero 0

80 g di semola rimacinata

2 uova

per il ripieno:

100 g di tartare di anatra (originariamente condita con buccia di Granny Smith grattugiata, un’alice tritata, zenzero in polvere, sale e pepe)

2 coste di sedano

1 scalogno

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

1 uovo

per la crema al sedano:

150 g di sedano

100 ml di panna liquida

olio extra vergine di oliva

sale

per guarnire:

sedano

cioccolato fondente al 75%

Per la pasta. Fate la fontana con la farina. Rompete le uova in un piatto e sbattetele con una forchetta, rovesciatele al centro della fontana e, con l’aiuto della forchetta, cominciate ad incorporarvi la farina.

Proseguite con le mani fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.

Avvolgete con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per circa mezz’ora.

Per il ripieno. Fate stufare lo scalogno tritato con un filo d’olio extra vergine d’oliva. Aggiungete il sedano tagliato in piccoli pezzi.

Alzate la fiamma e fate rosolare a fuoco vivace l’anatra per pochi minuti.

Aggiustate di sale e lasciate raffreddare.

Per la crema al sedano. Fate stufare il sedano tagliato in pezzi in un filo d’olio extra vergine di oliva. Aggiungete la panna, abbassate la fiamma e fate cuocere dolcemente fino a quando il sedano non sarà morbido. Aggiustate di sale.

Scolate il sedano dalla panna e tenete da parte quest’ultima, frullatelo col mixer e passatelo al setaccio.

Se dovesse risultare troppo denso aggiungete la panna tenuta da parte.

Per la decorazione. Tagliate a julienne il sedano e lasciatelo arricciare in una ciotola con dell’acqua ghiacciata. Tritate il cioccolato.

Per i ravioli. Stendete la pasta o con il matterello o con la macchinetta.

Unite alla farcia d’anatra l’uovo.

Con l’aiuto di un cucchiaino disponete la farcia sulla pasta stesa, bagnate i bordi attorno al ripieno e sovrapponete un'altra sfoglia.

Pigiate in modo tale da sigillate e tagliate con l’aiuto di un coppa pasta. Disponeteli su delle teglie che avrete cosparso di semola in modo tale da non far attaccare i ravioli.

Portate a bollore dell’acqua. Salate e fatevi cuocere i ravioli.

Conditeli con la crema al sedano. Disponetevi sopra il sedano scolato ed asciugato e il cioccolato tritato. Terminate con dell’olio extra vergine di oliva.