Croissant con siero di bufala, mozzarella di bufala e alici

Quasi in imbarazzo per esser stata scelta per il contest Le strade della mozzarella, nella sezione lievitati. Come sempre prendo le cose alla lettera e appena ricevuta l'email ho subito cominciato a pensare a come poter inserire la mozzarella nell'impasto di un lievitato.

In realtà ho scoperto solo da pochi giorni che potevo farne a meno, ma ormai l'idea mi si era piantata in testa e sono andata avanti per la mia strada.

Reduce da una sfida a base di croissant ho deciso di cimentarmi nella prova.
La farina che avevo a disposizione era la Caputo sia la classica che la Cuoco, ho optato per la seconda più adatta alle lunghe lievitazioni.

Per la ricetta base ringrazio Luisa Jane, che ne ha fatto dono qualche mese fa.

Ho provato due versioni.

Nella prima ho utilizzato latte vaccino e inserito la mozzarella e la colatura di alici nel burro della sfogliatura, ma a cottura ultimata non si distingueva nessun sapore netto.

Allora ho provato ad utilizzare il siero al posto del latte vaccino. 

Nel burro della sfogliatura ho inserito la mozzarella e le alici, senza esagerare che avevo paura di ottenere un prodotto finito troppo sapido.

Inizialmente ho temuto per il colore visto che l'impasto tendeva al grigio, per fortuna in cottura è tornato tutto normale!

Ho deciso di presentarli vuoti, non volendo coprire né esaltare i sapori.

Ovviamente si può pensare di farcirli con della mozzarella, dell'insalata e dell'aceto, giusto per sgrassare il palato.

Ingredienti per 8 persone (la ricetta base la trovate qui):

400 g di Farina tipo 00 Cuoco Caputo

220 di siero di latte di mozzarella di bufala

40 g di burro a temperatura ambiente

30 g di zucchero

5 g di sale

4 g di lievito di birra istantaneo

4 g di aceto di vino bianco

per la sfogliatura:

70 g di mozzarella di bufala campana

200 g di burro

5 alici sott’olio

Procedimento

Unite al siero di bufala lo zucchero, il sale e l’aceto.

In un’altra ciotola setacciate la farina con il lievito.

Unite gli ingredienti liquidi ai solidi ed aggiungete il burro a temperatura ambiente. Non lavorate molto l’impasto in modo tale da non formare la maglia glutinica.

Date la forma di un panetto quadrato, avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 6 ore.

Un’ora prima di procedere alla sfogliatura lavorate il burro con le alici e la mozzarella, in modo tale che si amalgamino tra loro.

Stendete il burro così lavorato tra due fogli di carta forno e dategli al forma di un rettangolare. Ponete in frigorifero.

Dopo un’ora riprendete l’impasto. Stendetelo con il mattarello e adagiate il panetto di burro su di un lato. Richiudete. Realizzate una piega a tre. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per circa mezz’ora. Riprendetelo ed eseguite altre due pieghe con intervalli di 30 minuti in frigorifero.

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro e stendetelo in due rettangoli. Con l’aiuto di una rotella ritagliate dei triangoli con la base di 11cm. Prima di procedere alla formatura lasciate riposare in frigorifero per altri 20 minuti.

Vi allego un'infografica grandiosa che mi ha aiutato con tutti i croissant. Il meriti vanno tutti a Dani:

Procedete con la realizzazione dei croissant. Una volta formati fateli riposare per un’ora. Poi trasferiteli in frigorifero e lasciateveli tutta la notte. Il mattino dopo riprendete l’impasto e fate lievitare fino al raddoppio.

Spennellateli con un rosso d’uovo setacciato.

Accendete il forno a 220°, dopo 5 minuti inserite la teglia con i cornetti e fate cuocere per 10 minuti. Abbassate a 200° e proseguite per altri 10 minuti.

Con questa ricetta partecipo al Contest Bufala in Fermento