mercoledì 27 gennaio 2016

Carciofi alla giudia

Oggi una ricetta della mia città, che mi ha portato a cucinare dopo tanto tempo un piatto che, non so perché, da noi si mangia spesso e volentieri solo al ristorante: il carciofo alla Giudia.
Per conoscere curiosità e aneddoti legati a questo piatto vi consiglio di andare sul sito dell'Associazione Italiana Foodblogger dove l'ambasciatrice di oggi, Cadé, ha scritto un bellissimo post. Di mio vi lascio il video della Sora Lella, che ha sempre un suo perché!



Per i carciofi alla Giudia si utilizzano le mammole o cimaroli, carciofi tondi tipici del Lazio.
I carciofi vanno scelti ben sodi, con le foglie chiuse. Si mettono in acqua come fossero dei fiori in modo tale da poterli conservare qualche giorno.
Il carciofo va ben pulito eliminando le foglie più dure e la parte superiore. 
All'interno vanno privati del fieno o barba o tagliandoli e poi utilizzando un coltello o, se si dovessero preparare interi, vanno scavati, facendo attenzione a non romperli, con un cucchiaino. 
Normalmente i carciofi di stagione ne sono privi, ma controllate sempre per evitare la fastidiosa sensazione al palato.
Il gambo va accorciato e privato della parte esterna.
Se si utilizzano nell'immediato non c'è bisogno di immergerli in acqua acidulata e comunque se il sapore del limone dovesse disturbare basta immergerli in acqua frizzante.

Ingredienti per 1 persona:

1 carciofo tondo
olio extra vergine di oliva
sale

Pulite bene il carciofo eliminando prima le foglie esterne più coriacee:


Poi, con l'aiuto di uno spilucchio, incidete orizzontalmente il carciofo in modo tale da ottenere un bocciolo:


Scaldate l'olio alla temperatura di 150°.
Una volta caldo immergetevi il carciofo. Fatelo cuocere fino a quando, con l'aiuto di una forchetta, non sentirete che a livello del colletto minor resistenza.
Togliete il carciofo dall'olio e scolatelo. Alzate la temperatura dell'olio a 170°.
Bagnatelo in una ciotolina d'acqua, schiacciate il fiore sul piano della cucina rivestito di carta assorbente e immergetelo nuovamente nell'olio fino a cottura. Attenzione a non cuocere troppo, altrimenti il carciofo si sfalda, mentre dovrebbe restare bello sodo. Scolate su carta paglia. Salate e servite.


Con questa ricetta partecipo al Calendario Nazionale del Cibo Italiano

12 commenti:

  1. Mitica la sora Lella!!! Io ti ci vedrei come sua erede.. solo incredibilmente più faiga (senza offesa per lei, eh)!
    Buoni buoni i carciofi alla giudia!

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  2. la sora lella non se batte! Hai visto il video del pollo coi peperoni...da morire! Il carciofo alla giudia sempre un mito!

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  3. clap, clap, clap...ariclap e poi brava!

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  4. La Sora Lella non l'ho mai sentita in versione "ricettario"...un genio !

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  5. Brava.. bravissima ottima spiegazione, massima esecuzione! Io vado spesso al ghetto ebraico di Roma ti potrei indicare un posticino top.. ma a ben vedere a te non serve, carciofo magnifico!

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  6. Dici bene….la sora Lella ha sempre un suo perché. Ma anche il carciofo alla giudia mica scherza ;-)

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  7. Tu mi devi dire dove posso mangiarli a Roma in maniera degna perché ancora non ho trovato un posto che li faccia come si deve. Altrimenti mi autoinvito a casa tua :)

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    1. Potrei dirti Piperno, ma l'ultima volta mi ha un po' deluso. Alla Campana sono buoni, ma alla fine non è così difficile. Nei vecchi ristoranti romani in linea di massima si trovano più che buoni.

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