Canederli al midollo con brodo di zafferano

Per la giornata dedicata ai canederli dal Calendario del Cibo Italiano, nuova iniziativa promossa dall'Associazione Italiana Foodblogger , propongo questa versione molto delicata in cui ritorna il mio amato quinto quarto accompagnato da un brodo leggero allo zafferano.

I canederli si inseriscono perfettamente nella settimana dedicata agli avanzi, visto l'utilizzo del pane raffermo e si prestano a molteplici rielaborazioni, basta mettere in moto la fantasia.

Ingredienti  (per la ricetta originale andate qui):

Per il brodo:

1 kg di muscolo di manzo (nel mio caso il garretto)

1 cipolla

1 costa di sedano

1 carota

2 chiodi di garofano

Per chiarificare (vedi qui):

150 g di carne di manzo macinata

2 albumi

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

Per il brodo allo zafferano:

3-4 stimmi di zafferano (il mio sardo)

Per i canederli (per 2 persone)

150 g di pane raffermo

100 ml di latte intero

1 uovo

30 g di midollo

un ciffo di prezzemolo

scorza di un quarto di limone 

punta d'aglio

sale

Per il brodo:

In una pentola con acqua fredda (circa 2 litri) mettete la carne con la carota tagliata in pezzettoni, il sedano e la cipolla in cui avrete infilato il chiodo di garofano.

Portate ad ebollizione schiumando quando necessario. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 4 ore.

Una volta pronto passate al setaccio e riponete in frigorifero per una notte.

Il giorno dopo eliminate il grasso rappreso.

Tritate la carne, la carota, il sedano, la cipolla e gli albumi per il raft. Uniteli al brodo, girate e portate sul fuoco. Continuate a mescolare fino a quando non salirà il bollore. Diminuite la fiamma e fate cuocere dolcemente per 45 minuti.

Vedrete che in superficie si sarà formata una "zattera" compatta, al di sotto della quale vi è il brodo chiarificato. Con l'aiuto di un mestolo filtratelo in un setaccio rivestito da etamina (garze). In una tazzina di brodo caldo sciogliete lo zafferano e poi unitelo alla dose che vi è necessaria.

Per i canederli

Bagnate il pane tagliato in cubetti con il latte e l'uovo sbattuti insieme, come spiega perfettamente Monica e lasciate riposare per circa 30 minuti.

Tritate il prezzemolo, la scorza di limone, l'aglio e il midollo. Unitelo al pane e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Realizzate delle sfere che andrete a bollire per 5-6 minuti nel brodo allo zafferano.