giovedì 7 gennaio 2016

Canederli al midollo con brodo di zafferano

Per la giornata dedicata ai canederli dal Calendario del Cibo Italiano, nuova iniziativa promossa dall'Associazione Italiana Foodblogger , propongo questa versione molto delicata in cui ritorna il mio amato quinto quarto accompagnato da un brodo leggero allo zafferano.
I canederli si inseriscono perfettamente nella settimana dedicata agli avanzi, visto l'utilizzo del pane raffermo e si prestano a molteplici rielaborazioni, basta mettere in moto la fantasia.


Ingredienti  (per la ricetta originale andate qui):

Per il brodo:

1 kg di muscolo di manzo (nel mio caso il garretto)
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
2 chiodi di garofano
Per chiarificare (vedi qui):
150 g di carne di manzo macinata
2 albumi
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
Per il brodo allo zafferano:
3-4 stimmi di zafferano (il mio sardo)

Per i canederli (per 2 persone)

150 g di pane raffermo
100 ml di latte intero
1 uovo
30 g di midollo
un ciffo di prezzemolo
scorza di un quarto di limone 
punta d'aglio
sale



Per il brodo:

In una pentola con acqua fredda (circa 2 litri) mettete la carne con la carota tagliata in pezzettoni, il sedano e la cipolla in cui avrete infilato il chiodo di garofano.
Portate ad ebollizione schiumando quando necessario. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 4 ore.
Una volta pronto passate al setaccio e riponete in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo eliminate il grasso rappreso.
Tritate la carne, la carota, il sedano, la cipolla e gli albumi per il raft. Uniteli al brodo, girate e portate sul fuoco. Continuate a mescolare fino a quando non salirà il bollore. Diminuite la fiamma e fate cuocere dolcemente per 45 minuti.
Vedrete che in superficie si sarà formata una "zattera" compatta, al di sotto della quale vi è il brodo chiarificato. Con l'aiuto di un mestolo filtratelo in un setaccio rivestito da etamina (garze). In una tazzina di brodo caldo sciogliete lo zafferano e poi unitelo alla dose che vi è necessaria.

Per i canederli

Bagnate il pane tagliato in cubetti con il latte e l'uovo sbattuti insieme, come spiega perfettamente Monica e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Tritate il prezzemolo, la scorza di limone, l'aglio e il midollo. Unitelo al pane e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Realizzate delle sfere che andrete a bollire per 5-6 minuti nel brodo allo zafferano.

8 commenti:

  1. Immagino la consistenza di questi canerderli, sicuramente molto morbidi da assaggiare! Ho letto il post sul brodo complimenti! Ottimo piatto!

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  2. Buonissimi.... io li ho assaggiati col brodo e devo dire che sono un vero e proprio comfort food

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  3. I tuoi post sono sempre molto tecnici e utili...e poi ci vedo così bene lo zafferano nel brodo che rende tutto molto elegante. Da pranzo di gala...bravissima!

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  4. Una versione davvero originale e molto... milanese :) Mi piacciono! E mi piacciono le tue foto che invitano all'assaggio.

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  5. Bhe non solo hai proposto dei canederli molto interessanti per la presenza del midollo nell'impasto, ma la tua spiegazione del brodo chiarificato mi è piaciuta molto :-)
    Chapeau!

    un bacio
    Pippi

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  6. Il midollo per me: questo sconosciuto. Questa tua originale ricetta colmerà la mia lacuna.

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  7. e qui si sale di livello. Eccome se si sale...

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  8. Cris... zafferano e midollo, ma in questo piatto, e che piatto, c'è un incontro di tradizioni! Che bello il post sulla chiarificazione del brodo.

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