Fregola di maiale con guanciale confit per La settimana del Maiale

Per la Settimana del Maiale del Calendario del Cibo Italiano, iniziativa promossa dall'Associazione Italiana Foodblogger, rispolvero questa vecchia ricetta dello chef Luigi Pomata. 

Un modo diverso per preparare la fregola.

Ingredienti (ricetta dello chef Luigi Pomata):

190 g di fregola artigianale

200 g di guancialino di maiale

50 g di parmigiano

30 g di burro

1 bicchiere di vino bianco

1 cipolla

brodo vegetale

zafferano in stigmi

1 spicchio d'aglio

olio extra vergine d'oliva

sale e pepe

Per il guancialino confit. Far dorare il guancialino in padella con olio e lo spicchio d'aglio in camicia. Farlo raffreddare e metterlo sottovuoto con olio, sale e pepe. Far cuocere a bagnomaria a 82° C per circa 3 ore oppure, dopo la doratura, aggiungere un mestolo di brodo e continuare la cottura in forno in un tegame coperto (ho usato questo metodo a 150° C per circa 3 ore).

Per la fregola. In un tegame con l'olio far appassire la cipolla, unire la fregola e tostare. Bagnare col vino e, quando questo sarà evaporato, continuare la cottura col brodo, alternandolo a quello con cui è stato cotto il guanciale. Stemperare lo zafferano in un bicchiere di brodo, a fine cottura aggiungerlo alla fregola. Spegnere la fiamma, far riposare qualche minuto Mantecare con una noce di burro e il parmigiano grattugiato. Regolare di sale e pepe e servire.